"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

בישול של מנות עטופות בעלים גדולים של צמחי מאכל היא שיטת בישול מקובלת ברחבי העולם. מעטפת העלים מונעת מגע ישיר של התבשיל עם מקור החום ושומרת את אדי המים וחומרים הנדיפים בתוך האריזה, העלים תורמים למנה ניחוחות וטעמים משלהם, ומתקבלים תבשילים עסיסיים וארומטיים. בנוסף, מתקבלת מעטפת נאה שנעים להגיש לשולחן או לאכול מתוכה. בדרך-כלל את העלים עצמם לא אוכלים וזורקים בסוף השימוש, אך זה תלוי בסוג העלה ובאופן ההכנה. עלים פופולריים בעולם לבישול כזה הם עלי בננה ותירס. אצלנו אפשר להשתמש בעלי חסה, או בעלי גפן, תאנה או עץ התות. באין עלים, אפשר להשתמש בנייר אפיה או בשקית קוקי.

המתכון הבא, לגבינת פטה צלויה עטופה בעלי תאנה, הוא של ג'יימי אוליבר. הצילומים שלי (נעמי זיו).

0) קוטפים עלי תאנה גדולים. קוטמים את הפטוטרות. מחממים את התנור ל- 200 מעלות צלסיוס.

1) שוטפים את העלים, מניחים אותם בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים, כדי שיהיו גמישים. משרים מספר דקות.

2) מוציאים את העלים, מנערים אותם מעודף מים. מסדרים את העלים על משטח ישר, כמו נייר אפיה או תבנית גדולה, במעגל, כך שבסיס העלה פונה אל מרכז המעגל, והעלים חופפים מעט זה את זה.

3) מניחים קוביית פטה במרכז מעגל העלים. מפזרים מעל קליפה מגוררת של לימון או תפוז, קורט פלפל שחור, עשבי תבלין, למשל אורגנו (אני השתמשתי בזוטא לבנה), ויוצקים מעליה מעט שמן זית.

פטה היא גבינה יוונית, משומרת בתמיסת מלח בעלת ריכוז גבוה של המלח נתרן כלורי, 6-8%. היא מכילה גם רמות גבוהות של חומץ והיא אחת הגבינות החומציות שיש, עם pH סביב 4.5. החומצה האצטית תורמת לטעם החמצמץ שלה. היא בעלת תכולת מים גבוהה, תכולת שומן נמוכה, וחומציות גבוהה. הרכב זה משפיע על התנהגותה בחום.

4) מקפלים את עלי התאנה מעל קוביית הפטה, אחד-אחד, כך שיעטפו את הגבינה. מכניסים את קצוות העלים מתחת לגבינה. בסוף העיטוף, הופכים את החבילה.

לעלי התאנה ניחוח ירוק עדין, פרחוני ופירותי. יחד עם קליפות ההדרים, הם נותנים לגבינה האפויה ריח מיוחד.

ניחוח עלי התאנה כה נעים, שהוא רכיב נפוץ בבשמים ובנרות ריחניים. לפי אתרי בישום, יש לריח עלי התאנה מאפייינים ירוקים טריים, מעט מרירים, וחלביים (לקטוניים), והוא אמור לעורר זכרונות של ימי קיץ רגועים ושמחים.

5) מניחים את הגבינה העטופה בתבנית וצולים למשך 10-15 דקות. מוציאים מהתנור, פותחים בזהירות את עטיפת העלים, ומגישים – עם או בלי העלים. את העלים עצמם זורקים – בתום האפיה טעמם מריר והמרקם שלהם קשה.

הודות לרמות המים הגבוהות ורמות השומן הנמוכות שבגבינת הפטה, היא לא ניתכת בחימום והקוביה שומרת על צורתה. לגבינה החמה מרקם רך, מתאים למריחה. גבינות ניתכות, כמו מוצרלה או צ'דר, הן עתירות שומן. בחימום שלהן, השומן ניתך והופך לנוזלי.

למתעניינים בעיטוף מנות נוספות בעלי תאנה, הנה הצעות נוספות – עוף שלם עטוף בעלי תאנה ומלח של השף יוסי שטרית, פורסם בישראל היום ב- 25.8.2022, אותו טרם ניסיתי, ופילה סלמון בעלי תאנה של פאני זינגר, פורסם במגזין Food & Wine ב- 9.2003 ועודכן ב- 16.6.2016 – עסיסי, טעים, וממלא את הבית בריח נפלא.

[המשך]

מתכון נוסף שמדגים את ההתנהגות של פטה בחום הוא מתכון לרוטב פסטה, שמקורו בנורווגיה ונעשה פופולרי בטיק-טוק לפני מספר שנים. צולים בתנור קובית פטה שמונחת בתבנית כשהיא מוקפת בחצאי עגבניות שרי ושמן-זית ומתובלת אורגנו. בתום הבישול, מועכים את קובית הגבינה, שהתרככה אך שמרה על צורתה, לקבלת רוטב סמיך של גבינה ועגבניות צלויות. מוסיפים פסטה מבושלת לכלי עם הרוטב.