פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

כאשר אומרים על הסכם, תכנית או הצעה מסויימת שהם "מחוררים כמו גבינה שוויצרית", הכוונה היא שיש בהם הרבה פרטים חסרים או מידע לא ברור, שהם לא מלאים ואינם נותנים מענה לכל המצבים והבעיות האפשריים, שהם "לא מחזיקים מים".

הגבינה השוויצרית המפורסמת בחורים הגדולים שלה היא גבינת אמנטל, גבינה צהובה מחלב פרות. בעגה המקצועית, החורים האלה נקראים "עיניים", וגבינה ללא חורים מכונה גבינה "עיוורת".

ייתכן שהביטוי בעברית מבוסס על "מודל הגבינה השוויצרית" לניהול סיכונים, שהגה החוקר הבריטי ג'יימס ריזון (James T. Reason) ב- 1990. לפי מודל זה, מערכות מתנהגות כמו שכבות של גבינה שוויצרית מחוררת המונחות זו על גבי זו. "חור", סיכון או חולשה, בשכבה אחת, עדיין יקבל הגנה מהשכבות האטומות האחרות. אולם מקום שבו יש חורים גם בשכבות האחרות, הוא נקודת תורפה מועדת לפורענות.

מודל הגבינה השוויצרית, וויקיפדיה https://en.wikipedia.org/wiki/Swiss_cheese_model

מדוע יש בגבינה חורים?

חורים, או עיניים, מאפיינים מגוון גבינות כמו גאודה או אפנצלר, שם העיניים קטנות. העיניים נוצרות עקב תסיסה של חיידקים בגבינה, כמו חיידקי חומצה לקטית, שהופכים את החומצה הלקטית שבחלב לפחמן דו-חמצני. בעבר, החיידקים פשוט נכחו בסביבה הטבעית של הרפת והמחלבה, בחציר, בעשב, באדמה ובחלב הנא. היום, מוסיפים תרביות חיידקים מדוייקות לחלב בתחילת תהליך הגיבון. סיבה מרכזית לכך היא שהיום מתחילים את תהליך הגיבון עם חלב שכבר סילקו ממנו חיידקים או נבגים, בשיטות כמו פסטור, צנטריפוגה (בקטופוגציה bactofugation) או סינון (מיקרופילטרציה).

עיניים גדולות

אך הגבינה המפורסמת ביותר בחוריה הגדולים היא גבינת האמנטל השוויצרית, המכונה "מלך הגבינות של שווייץ". החורים הם סימן הכר וחלק מהייחוד של הגבינה. בשווייץ, האמנטל מוגנת תחת "כינוי מקור מוגן" החל מ- 2006, ומסומנת בהתאם Emmentaler AOP  (AOP – Appellation d'Origine Protégée ) [יש לציין שבאיחוד האירופאי הוחלט בינואר השנה ש"אמנטל" הוא שם גנרי ולא זכאי להגנה זו ברחבי האיחוד]. לפי כללי ההגנה הקשיחים אלה, הכינוי הרשום נשען על ייצור במיקום גיאוגרפי ספציפי, עם רכיבים ושלבי הכנה מדוייקים ולא ניתן לסטות מהם.

החורים הגדולים באמנטל נוצרים בעיקר עקב תסיסה של חיידקי חומצה פרופיונית Propionibacterium freudenreichii. אמנטל היא הגבינה היחידה שמוסיפים לה חיידקי חומצה פרופיונית, בנוסף לחיידקי חומצה לקטית הרגילים. כמובן, גם לגבינות בסגנון אמנטל, כמו יארלסברג Jarlsburg הנורבגית ובייבי סוויס האמריקאית, מוסיפים חיידקי חומצה פרופיונית ומתקבלות עיניים גדולות.

התסיסה מתרחשת בשלב ההבשלה של גלגלי הגבינה. מעבירים אותם למרתף חמים, בטמפרטורה של 20-25⁰C, ליישון במשך 3-12 חודשים. בזמן זה, חיידקי החומצה הפרופיונית צורכים חומצה לקטית ומייצרים את הגז פחמן דו-חמצני. בועות הגז נלכדות בגבינה, ויוצרות את העיניים, או החורים, האופייניים.

בשלב זה, החומצה הלקטית, בצורתה כלקטאט, הופכת על-ידי החיידקים לפרופיונאט, אצטאט ופחמן דו-חמצני:

3lactate → 2 propionate + acetate + CO₂ + H₂O

3C₃H₆O₃ → 2 C₂H₅CO₂ + C₂H₃O₂ + CO₂

גודל, מספר, צורת ופיזור העיניים באמנטל הם פרמטר לאיכות. דרישות ה-AOP מחייבות שבגבינה יהיו חורים רגילים, עגולים או אליפטיים בקוטר של 2-4 ס"מ . מעבר לאפיון הקלאסי, החורים חשובים לאיכות הגבינה כי בלעדיהם עלולים להיווצר בה סדקים.

כיוון שהעיניים חשובות מאד לאיכות הגבינה, עוקבים אחריהן באופן קבוע במהלך הייצור. באופן מסורתי, עושים בקרת איכות על-ידי הקשבה לקול שנוצר כאשר מקישים בפטיש מיוחד על פני חריץ הגבינה, על-ידי בדיקה ויזואלית של גליל קטן של גבינה שנשלף ממנה בעזרת בודק גבינה  cheese trier – סכין מיוחד לבדיקת המוכנות של גבינות מבשילות – או על-ידי חציית גלגל הגבינה לשניים ובדיקת החתך.

היום, משתמשים בשיטות דימות כמו קרני-X, טומוגרפיה ממוחשבת (CT), אולטרא-סאונד או MRI. כך קל לעקוב אחר מאפיינים כמו קצב הגדילה, גודל, מספר, פיזור מרחבי, ופגמים כלשהם.

צילום מסך מתוך הסרטון https://www.youtube.com/watch?v=evV05QeSjAw How they saved the holes in Swiss cheese, Tom Scott

על העיוורון

סביב תחילת שנות האלפיים, היצרנים שמו-לב שהחורים המפורסמים באמנטל נעלמים. השערות רבות הועלו, עד שפורסם מחקר מפתח ב- 2015 והפתיע את כולם כאשר הצביע באופן ברור על הסיבה וגם על הפתרון לבעיה.

כדי שיווצרו חורים בחלל הגבינה, צריך שיהיו למולקולות הפחמן הדו-חמצני "גרעיני גיבוש", איזשהו חלקיק קטן, אי-ניקיון, או מבנה לא חלק, שסביבו הן יוכלו להיאסף ולהצטבר, ולאחר שנוצרות בועות קטנות, הן הולכות וגדלות ככל שבגבינה יש יותר פחמן דו-חמצני. בעבר, כאשר חלבו לתוך דליים פתוחים, מה ששימשו כאותם "גרעינים" הם מיקרו-חלקיקים של אבק חציר, שפשוט היו בסביבת הרפת וגם בחלב.

השינוי ביצירת הבועות התרחש כאשר עברו למכוני חליבה מודרניים, שבהם ישנו דגש על סטריליות וניקיון, ומערכות החליבה סגורות הרמטית. כשהחלב נקי "מדי", הוא אינו מכיל חלקיקים כאלה, ואין לפחמן הדו-חמצני במה להיאחז כדי להתחיל ליצור בועות.

במחקר המדובר, הוסיפו לחלב סוגי חלקיקים שונים וגילו שאבק חציר הוא הטוב מכולם. יצירת החורים תלויה בריכוז אבק החציר, והמינון האופטימלי היה 1 מ"ג אבק לכל אלף ליטר חלב.

התגלית הזאת השתלבה ב"חוכמת ההמונים" – הגבנים השוויצריים כבר ידעו שיש הבדל בין הגבינות שמתקבלות מחלב קיץ לאלה שמכינים מחלב חורף. בקיץ, הפרות רועות באחו, לא באות במגע עם חציר, והגבינות מחלבן הן בעלות עיניים קטנות יותר. בחורף, ברפת הסגורה, כשהן ניזונות ומוקפות בחציר, העיניים בגבינות גדולות יותר.

גבינת אמנטל

יש לי חור בגבינה בצורת האבק שלך

בעקבות התגלית הזו, פנה ארגון האמנטל השוויצרי לראשויות בבקשה שיאשרו את הוספת חלקיקי אבק החציר בתהליך הגיבון. כאמור, הכללים קשיחים וכל סטיה מהפרוטוקול המסורתי דורש אישור רשמי. באפריל השנה, 2025, בית-משפט שוויצרי אישר ליצרנים להוסיף חלקיקי חציר.

שנה קודם לכן, ב- 2024, דחה משרד החקלאות את הבקשה, מתוך חשש שפעולה זו תגרום לתיעוש ותפגע באותנטיות של הגבינה. אך כאמור, בהמשך, אישר בית-המשפט את הוספת אבקת החציר בייצור של אמנטל AOP, לאור שפעם חלקיקי החציר היו חלק אינטגרלי מהגבינה ושהיעלמותם נבעה רק מסטנדרטים מחמירים של היגיינה. בית המשפט גם ציטט מחקר שהראה ש- 93% מהצרכנים מקשרים אמנטל לחורים שלה.

כעת לאמנטל נפקחות שוב העיניים והכל שב על מקומו בשלום. ובפרפראזה על דברי השועל לנסיך הקטן, "הדבר החשוב באמת סמוי מן העין".

לקריאה נוספת:

Schuetz, P. et al. Mechanism and Control of the Eye Formation in Cheese, International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118-127