מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים בתחומים שונים של חיינו. כאן, כרגיל, נתמקד בתחזיות לגבי הטרנדים בתחום המזון ושילובי הטעמים הצפויים ב- 2015, שעשויים להשפיע על המנות שנטעם במסעדות ונבשל בבית ועל המוצרים שנמצא בחנויות בשנים הקרובות.

התחזית של ענקית התבלינים והטעמים מקקורמיק מתפרסמת זו השנה ה- 15. על תחזית הטעמים עובד חודשים רבים צוות מקצועי ומגוון, הכולל שפים, טכנולוגי מזון, אנשי מקצוע מתחום המזון ומומחים לזיהוי טרנדים חדשים. יש הטוענים שהתחזיות של מקקורמיק הן "נבואה שמגשימה את עצמה", כיוון שהחברה מלווה את פרסום התחזית בפגישות אישיות בחברות המזון השונות ובשיווק אינטנסיבי של מוצריה ושילובי הטעמים שהיא מציעה, אך כך או כך, רבים מהטרנדים שחזתה אכן התממשו במהלך השנים. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

יער רוחמה, ינואר 2015

הביטוי "צצים כמו פטריות אחרי הגשם" מתייחס להופעתם בהיקף נרחב של עסקים, מאכלים, פריטי אופנה או רעיונות שונים.

הוא בשימוש בשפות רבות. מקורו בתצפיות על הטבע: לאחר הגשם, מופיעות ביערות פטריות כובע רבות. לפי המיקולוג (חוקר פטריות) האמריקאי פול סטמץ, המצוטט בכתבה "על מה פטריות חושבות?" של אורן הוברמן ב"כלכליסט", הגשם שוטף מהאדמה את הרקב האורגני, מזונן של הפטריות, וכך פוגע במקורות המזון של התפטיר, רשת הקורים של הפטריות מתחת לאדמה. בעקבות כך, רשת הקורים משחררת נבגים רבים, שיהפכו לפטריות, בחיפוש אחר מקומות מחיה ומקורות מזון חדשים.

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ורדים מהגינה

(−)-cis-Rose oxide

גרניול

לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו גרניול, מתקבל הניחוח העשיר של הפרחים. אפשר לשמר מעט את ניחוחם וצבעם של עלי הורדים באמצעות ציפוים בסוכר, ולהשתמש בעלי הוורדים המסוכרים לקישוט עוגות או קינוחים, או כממתק. הסוכר משמש כחומר משמר, ומעטה הסוכר "כולא" תחתיו חלק ממולקולות הריח הנדיפות שבעלים. כאשר אוכלים את עלי הורדים המסוכרים מרגישים טעמים עדינים של ורדים. חשוב להשתמש בוורדים מהגינה, שלא עברו ריסוס, ולא בוורדים קנויים (שהם גם בדרך-כלל חסרי ריח).

להמשיך לקרוא ←

ביום שישי, 16.1.14, בשעה 10:00 תתקיים בסטודיו פיינקוק בת"א סדנת "מקגייוור במטבח".

בסדנא הפעם השף יאיר פיינברג ואני נדגים שימושים חדשים במטבח למכשירים ביתיים שאינם משמשים ביום-יום לבישול (כמו מייבש שיער), או שמקובל להשתמש בהם באופן אחר (כמו סיפון או מקציף חלב), וכן למכשירי מעבדה אשר לאט לאט מקבלים גם יישומים קולינריים (כמו rotovap או צנטריפוגה).

לפרטים והרשמה: 077-7107744.

ביום שבת 13.12.14 בשעה 11:00 יוקרן בסינמטק ירושלים הסרט "רטטוי". לפני ההקרנה אקדים ואספר על חוש הטעם:

כמה טעמים יש בלשון? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? על זאת ועוד בטעימות וסיפורים על חוש הטעם.

מומלץ לגילאי 5 ומעלה.

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע "פסססס" ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת אספרסו? מה זאת קצפת שוקולד? ומה קורה לקצף במיקרוגל? על זאת ועוד בהרצאה תוססת על משקאות מבעבעים וקצף במטבח.

ביום ראשון 7.12.14 בשעה 20:00 אעביר את ההרצאה "בועות בועות" בבית בדפנה בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

"טופו בטעם": תמצית ביוכימיה, כפית תזונה וקורטוב קולינריה

ביום ג', 25.11.2014, בשעה  19:30 ייערך ערב "סויה וטופו: מדע, תזונה וקולינריה", באולם הברווז, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע.

המפגש יכלול הרצאה מדעית על תהליכי ההכנה של מוצרי הטופו, הסבר על ההיבטים התזונתיים של צריכת סויה, טופו ופיטואסטרוגנים, והדגמה של תהליך הפקת הטופו, וילווה בטעימות מוצרי טופו מפתיעים ומיוחדים.

יחד איתי יציגו הגר מילר, דיאטנית קלינית, שירותי בריאות כללית מחוז תל אביב יפו, ושף בועז צאירי, מייסד מסעדת "סאקורה" וטופומאסטר.

מחיר כרטיס  70 ש"ח. הרשמה מראש באתר: http://davidson.weizmann.ac.il/popular/tarbut-mada

טלפון לבירורים: 08-9378300

קבוצת חוקרים בינלאומית פרסמה לאחרונה בעיתון Science את הגנום (רצף הד.נ.א. המלא) של צמח הקפה מזן רובוסטה, Coffea canephora. קפה רובוסטה מהווה 30% מסך כל הקפה המופק בעולם. ניתוח הגנום מעלה מספר ממצאים מעניינים לגבי האבולוציה של הקפאין.

קפה הוא הגידול העיקרי בארצות טרופיות רבות. המובילות בייצור הקפה הן ברזיל, וייטנאם, אינדונזיה, קולומביה ואתיופיה, מולדת הקפה, ומיליוני אנשים בארצות אלה מועסקים בתעשיית הקפה. בסוף השרשרת, יותר מ- 2.25 מיליארד כוסות קפה נמכרות מדי יום ברחבי העולם. מבחינה זאת, חשיבות הקפה כפולה: גם לשותי הקפה, אשר זקוקים לו על-מנת לפתוח את הבוקר וגם לכלכלה העולמית, אשר מגלגלת מיליארדי דולרים כל שנה סביב תעשייה זו. מכאן גם החשיבות הרבה שבריצוף גנום הקפה והבנת פעולתו.

שלושה צמחים בשימוש האדם מייצרים קפאין: קקאו, תה וקפה. הסברה עד כה היתה שהגנים האחראים לייצור הקפאין בשלושת הצמחים האלה התפתחו מגן קדמון משותף, ובכל אחד מהצמחים הם עברו לאחר מכן שינויים במהלך השנים (תהליך שנקרא אבולוציה מתבדרת divergent evolution). אולם מתברר כעת מבדיקת הרצפים והמיקום של הגנים שהגנים לקפאין בצמח הקפה התפתחו באופן עצמאי וללא קשר לאלה שבקקאו ובתה. כלומר, המערכת לייצור קפאין התפתחה בגנום הקפה באופן בלתי תלוי בגנומי הקקאו והתה, אך התקבלה אותה תוצאה (תהליך שנקרא אבולוציה מתכנסת convergent evolution).

להמשיך לקרוא ←

במהלך חודש נובמבר ייערך בסניף הוד-השרון של רשת "ספייסס" חודש בלוגרים, במהלכו בלוגרים שונים מתחום המזון והבישול יעבירו סדנאות בתחומם.

ביום שישי, 21.11, בשעה 10:30, ייערך מפגש איתי, בנושא טעם וריח בעשבי-תיבול ותבלינים:

נענע, קורנית, פטרוזיליה, קינמון, ציפורן וכוכב אניס – מה נותן לעשבי התיבול ולתבלינים את טעמם, ריחם וצבעם? איך משתנים הטעם והריח בתבשיל עם הזמן? איך פועלות שיטות מיצוי הטעמים השונות? איך נזהה זעפרן מזוייף? ומה ההבדל בין חריפות החרדל והחזרת לחריפות פלפל הצ'ילי והזנגוויל? בסדנא נשמע על השערת שילובי הטעמים ועל משחקי טעמים מבוססי כימיה. על דירוג תכולת נוגדי-החמצון במזון, על עשבי-תיבול טריים, קפואים ומיובשים, ומדוע אנשים מסויימים כל-כך שונאים כוסברה.

פרטים נוספים והרשמה בטלפון מס' 09-7793445.

נירה שאלה: א. האם חלק מהכלור שבמלח המומס במים מתנדף במהלך הבישול?

מלח הבישול, נתרן כלורי, מורכב מיונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) של נתרן וכלור. במלח היבש נוצרים הגבישים עקב המשיכה החשמלית בין יון הנתרן הטעון חיובית ויון הכלור הטעון שלילית. במים, המלח מתמוסס – הגבישים מתפרקים כיוון שמולקולות מים מקיפות את היונים ומבודדות אותם זה מזה. אם מאדים את המים, היונים נמשכים שוב זה לזה וגבישי מלח נוצרים מחדש.

על-מנת ליצור את הגז כלור מתמיסת מי מלח, יש להשקיע אנרגיה רבה, למשל, בעזרת תהליך האלקטרוליזה, שהתוצרים שלו הם גז כלור, סודה קאוסטית (NaOH) ומימן. תהליך זה, כאמור, אינו מתרחש בעצמו בחום הבישול – וטוב שכך, שכן תוצריו עלולים להיות מסוכנים בתנאי המטבח הביתי.

להמשיך לקרוא ←