מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

ישנם מאפים רבים שהם, באופן מסורתי, עגולים, כמו עוגות רבות או פאי (בעברית "תמליא"), מאפה המורכב מקלתית בצק ומילוי רטוב, כמו תערובת פירות. ובאופן מסורתי, ללא מחשבה, אנו ממשיכים ואופים אותם בתבניות עגולות. כעת הגיע הזמן לעצור ולחשוב – כיצד משפיעה צורת המאפה על טעמו?

דן פשמן (Pashman), שמגיש את הפודקסט The Sporkful שעוסק בהיבטים שונים של אוכל ואכילה, אוהב לחשוב מחוץ לקופסת האוכל. הוא טוען שבעצם, עדיף לאפות פאי בתבנית מרובעת. את טענתו הוא מסביר בספרו Eat More Better: How To Make Every Bite More Delicious

קלתית הפאי – שכבת הבצק המהווה את התחתית והדפנות של המאפה הממולא – בנויה כך שתספוג את טעמי המילוי, ובמקביל, תשמור על צורתה ועל מרקם נגיס. לכן, לדעתו של פשמן, החלק הטעים ביותר בפרוסת פאי הוא אותה נקודת מפגש בין התחתית, הדפנות והמילוי.

אם כן, כיצד ניתן ליצור פאי שיכיל כמות גדולה יותר של אותו חלק כה מיוחד? על-ידי אפיית פאי מרובע! היקף תבנית פאי עגולה הוא המספר פאי כפול הקוטר, π * D (או המספר פאי כפול פעמיים הרדיוס, 2πR). באפית פאי בתבנית עגולה בעלת קוטר 24 ס"מ, יתקבלו כ- 75 ס"מ של איזור פינת הקלתית-מילוי. אולם, אם נשתמש בתבנית אפיה ריבועית שבה אורך כל צלע הוא 24 ס"מ, נקבל היקף של  96 ס"מ.

השאלה כעת היא כיצד לפרוס את הפאי המרובע, כך שכל הסועדים יקבלו פינה טעימה. זאת ניתן לעשות בקלות, מסביר דן פשמן, אם חושבים שוב מחוץ לקופסא ולחיתוך המקובל בסיגנון לוח איקס-עיגול: גם את המאפה המרובע חותכים באלכסונים, כמו שחותכים פאי עגול.

* יום פאי שמח!

השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של כל מרק.

חם לי וחום לי

נקודה ראשונה שיש לשים אליה לב היא טמפרטורת הבישול. כיוון שמרק מבשלים במים, הטמפרטורה המירבית שניתן להגיע אליה בסיר היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. אולם התגובות הכימיות, המכונות "תגובות מאיאר", ואחראיות ליצירת מגוון רחב ועשיר של מולקולות טעם וריח, וגם הצבע החום של מאכלים שונים, מתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר, החל מ- 140 מעלות. להמשיך לקרוא ←

נכתב ע"י נעמי זיו

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים בתחום המזון.

איך גרם צוות חוקרים ישראלי למהפכה עולמית בתחום גידול ושיווק העגבניות? אילו עגבניות חדשות ומקוריות פותחו בישראל? האמנם עגבניות השרי הן המצאה ישראלית? ואילו פירות אקזוטיים נוספים מחכים לנו בעתיד הקרוב? שיחה עם פרופ' יוסי מזרחי על עגבניות עם חיי מדף ארוכים, עגבניות באשכולות ועוד.

עגבניות.
צילום: יוסף מזרחי

עגבנייה היא פרי הצמח Solanum lycopersicum.זהו אחד הגידולים המגוונים ביותר שקיימים, עם אלפי קווים (גנוטיפים): מבחינת הגודל הפירות נעים בין מיקרו-עגבניות (שרי) ועד לפירות במשקל חצי ק"ג; מבחינת צבע יש לבנות, צהובות, אדומות, או ירוקות-אדומות; מבחינת צורה יש פחוסות, עגולות, מוארכות; ויש כאלה עם עוקץ צמוד וקשה להפרדה וכאלה עם עוקץ ניתק בקלות. מקור העגבניות ביבשת אמריקה. הן הובאו לאירופה במאה ה-16 עם הספרדים שחזרו מכיבושיהם.

כיום נראה לנו מובן מאליו שמגדלים פירות בעלי חיי מדף ארוכים, אשר ניתן בקלות לשווק לכל העולם, ואנו נהנים ממגוון רב של עגבניות במשך כל השנה. אולם במשך שנים רבות, אורך החיים של פירות העגבנייה הבשלים היה ימים ספורים, ודעיכתם מהירה. עגבניות גודלו בעיקר לצרכי השוק המקומי. לשם הפצתן בשווקים, בארץ ובוודאי בחו"ל, היה צורך לקטוף את הפירות הירוקים כאשר רק החלו להראות סימני אדמומיות (כאשר הצבע "נשבר"), והם הבשילו בדרכים.

על השינוי הדרמטי באופן גידול ושיווק העגבניות עלינו להודות לפריצת-דרך משמעותית בהבנת מנגנון הבשלת העגבניות, של צוות חוקרים ישראלי בשנות ה- 70, אשר גרמה למהפך בשוק העגבניות העולמי. החוקרים שאחראים לגילוי ולפיתוח החשוב הם יוסף מזרחי – פרופ' אמריטוס באוניברסיטת בן-גוריון, ד"ר אהוד קופליוביץ' – שעבודת הדוקטורט שלו התמקדה בפיתוח הזה, נחום קידר – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית וזוכה פרס ישראל לחקלאות לשנת 2006, וחיים רבינוביץ' – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות. להמשיך לקרוא ←

תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים בתחומים שונים של חיינו. כאן, כרגיל, נתמקד בתחזיות לגבי הטרנדים בתחום המזון ושילובי הטעמים הצפויים ב- 2015, שעשויים להשפיע על המנות שנטעם במסעדות ונבשל בבית ועל המוצרים שנמצא בחנויות בשנים הקרובות.

התחזית של ענקית התבלינים והטעמים מקקורמיק מתפרסמת זו השנה ה- 15. על תחזית הטעמים עובד חודשים רבים צוות מקצועי ומגוון, הכולל שפים, טכנולוגי מזון, אנשי מקצוע מתחום המזון ומומחים לזיהוי טרנדים חדשים. יש הטוענים שהתחזיות של מקקורמיק הן "נבואה שמגשימה את עצמה", כיוון שהחברה מלווה את פרסום התחזית בפגישות אישיות בחברות המזון השונות ובשיווק אינטנסיבי של מוצריה ושילובי הטעמים שהיא מציעה, אך כך או כך, רבים מהטרנדים שחזתה אכן התממשו במהלך השנים. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

יער רוחמה, ינואר 2015

הביטוי "צצים כמו פטריות אחרי הגשם" מתייחס להופעתם בהיקף נרחב של עסקים, מאכלים, פריטי אופנה או רעיונות שונים.

הוא בשימוש בשפות רבות. מקורו בתצפיות על הטבע: לאחר הגשם, מופיעות ביערות פטריות כובע רבות. לפי המיקולוג (חוקר פטריות) האמריקאי פול סטמץ, המצוטט בכתבה "על מה פטריות חושבות?" של אורן הוברמן ב"כלכליסט", הגשם שוטף מהאדמה את הרקב האורגני, מזונן של הפטריות, וכך פוגע במקורות המזון של התפטיר, רשת הקורים של הפטריות מתחת לאדמה. בעקבות כך, רשת הקורים משחררת נבגים רבים, שיהפכו לפטריות, בחיפוש אחר מקומות מחיה ומקורות מזון חדשים.

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ורדים מהגינה

(−)-cis-Rose oxide

גרניול

לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו גרניול, מתקבל הניחוח העשיר של הפרחים. אפשר לשמר מעט את ניחוחם וצבעם של עלי הורדים באמצעות ציפוים בסוכר, ולהשתמש בעלי הוורדים המסוכרים לקישוט עוגות או קינוחים, או כממתק. הסוכר משמש כחומר משמר, ומעטה הסוכר "כולא" תחתיו חלק ממולקולות הריח הנדיפות שבעלים. כאשר אוכלים את עלי הורדים המסוכרים מרגישים טעמים עדינים של ורדים. חשוב להשתמש בוורדים מהגינה, שלא עברו ריסוס, ולא בוורדים קנויים (שהם גם בדרך-כלל חסרי ריח).

להמשיך לקרוא ←

ביום שישי, 16.1.14, בשעה 10:00 תתקיים בסטודיו פיינקוק בת"א סדנת "מקגייוור במטבח".

בסדנא הפעם השף יאיר פיינברג ואני נדגים שימושים חדשים במטבח למכשירים ביתיים שאינם משמשים ביום-יום לבישול (כמו מייבש שיער), או שמקובל להשתמש בהם באופן אחר (כמו סיפון או מקציף חלב), וכן למכשירי מעבדה אשר לאט לאט מקבלים גם יישומים קולינריים (כמו rotovap או צנטריפוגה).

לפרטים והרשמה: 077-7107744.

ביום שבת 13.12.14 בשעה 11:00 יוקרן בסינמטק ירושלים הסרט "רטטוי". לפני ההקרנה אקדים ואספר על חוש הטעם:

כמה טעמים יש בלשון? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? על זאת ועוד בטעימות וסיפורים על חוש הטעם.

מומלץ לגילאי 5 ומעלה.

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע "פסססס" ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת אספרסו? מה זאת קצפת שוקולד? ומה קורה לקצף במיקרוגל? על זאת ועוד בהרצאה תוססת על משקאות מבעבעים וקצף במטבח.

ביום ראשון 7.12.14 בשעה 20:00 אעביר את ההרצאה "בועות בועות" בבית בדפנה בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

"טופו בטעם": תמצית ביוכימיה, כפית תזונה וקורטוב קולינריה

ביום ג', 25.11.2014, בשעה  19:30 ייערך ערב "סויה וטופו: מדע, תזונה וקולינריה", באולם הברווז, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע.

המפגש יכלול הרצאה מדעית על תהליכי ההכנה של מוצרי הטופו, הסבר על ההיבטים התזונתיים של צריכת סויה, טופו ופיטואסטרוגנים, והדגמה של תהליך הפקת הטופו, וילווה בטעימות מוצרי טופו מפתיעים ומיוחדים.

יחד איתי יציגו הגר מילר, דיאטנית קלינית, שירותי בריאות כללית מחוז תל אביב יפו, ושף בועז צאירי, מייסד מסעדת "סאקורה" וטופומאסטר.

מחיר כרטיס  70 ש"ח. הרשמה מראש באתר: http://davidson.weizmann.ac.il/popular/tarbut-mada

טלפון לבירורים: 08-9378300