מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם?

לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, וחמאה ומרגרינה מכילות 80% שומן ו- 20% מים, במבנה של אמולסיה. [ראו "מערק למיונז – טיפות מרחפות בנוזל"].

הם נותנים למאפה רכות. כאשר החלבונים גלוטנין וגליאדין שנמצאים בקמח נרטבים, הם נקשרים ביניהם ויוצרים רשת חלבונית, היא הגלוטן. לישה וערבוב מעודדים יצירת קשרים והצלבות נוספים בין החלבונים ורשת הגלוטן נעשית צפופה יותר. בזמן האפייה, החלבונים נקרשים ונותנים למאפה מבנה יציב. בעוד שבהכנת לחם יש חשיבות רבה לרשת גלוטן מסועפת וצפופה, בעוגות ועוגות מעוניינים ברשת גלוטן עם מעט קשרים כימיים בין החלבונים – כזאת שתיתן למאפה מבנה יציב, אך לא תהפוך אותו לדחוס וקשה מדי.

שימוש נכון בשומן יכול להקטין את מספר הקשרים שנוצרים בין החלבונים. יש שתי שיטות לעשות זאת. באחת, מצפים את הקמח היטב בשומן קר לפני הוספת הנוזלים לבצק. ככל שמערבבים יותר את השומן והקמח, מתקבלים פירורים קטנים יותר של קמח מצופה בשומן. לאחר הוספת הנוזלים, רק חלק מהקמח יוכל לבוא במגע עם המים ולהירטב ורשת הגלוטן שתיווצר תהיה חלשה. את החומרים מערבבים ערבוב מינימלי, על מנת לא ליצור קשרים מרובים בין החלבונים. בשיטה השניה, המכונה "הקרמה", מערבבים היטב את השומן עם סוכר. ההקרמה מכניסה אוויר לתערובת, מגדילה את שטח הפנים של השומן, ומאפשרת ציפוי טוב יותר של הקמח, אותו מוסיפים בהמשך. שומן רך יתערבב בקלות עם הסוכר. להמשיך לקרוא ←

שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגים?

כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה שרשרת ארוכה וישרה של פחמנים, המכונה "חומצת שומן". האורך של חומצות השומן נע בין 4-35 פחמנים, בדרך-כלל 14-20. המולקולה המתקבלת נקראת "טריגליצריד" (טרי, מלשון שלוש, גליצריד, על-שום שלד הגליצרול) (ציור 1).

חומצת-השומן יכולה להיות שרשרת ישרה, שבה כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים יחידים (מסומנים בקו אחד) והיא מכונה "חומצת-שומן רוויה" (עליונה בציור 1), או שרשרת מעוקמת, שבה יש בין חלק מהפחמנים קשר המכונה "כפול" (מסומן בקו כפול) והיא מכונה "חומצת-שומן לא-רוויה". הקשרים הכפולים גורמים לכיפוף בשרשרת. אם יש קשר כפול אחד, זוהי חומצת-שומן חד-לא-רוויה (MUFA, mono-unsaturated fatty acid) (האמצעית בציור 1), ואם יותר מאחד, זוהי חומצת-שומן-רב-לא-רוויה (PUFA, poly-unsaturated fatty acid) (התחתונה בציור 1). להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

בכל שנה לקראת החנוכה, חוזר דיון סוער לגבי לביבות וסופגניות מטוגנות בשמן לעומת אפויות בתנור. מסתבר, שבתקופת המקרא שתי האפשרויות גם יחד התקבלו בברכה ונחשבו שוות-מעמד.

בתחילת ספר ויקרא מתוארים אופני הכנת הקורבנות השונים, החל באלה הבשריים, כמו בקר, צאן ועופות, והמשך באלה הצמחוניים\טבעוניים, שעיקרם סולת בשמן. במקרים מסויימים, בישמו את הסולת-בשמן בלבונה שהעניקה לבלילה המתבשלת ניחוח שמימי: "וְנֶפֶשׁ כִּי תַקְרִיב קָרְבַּן מִנְחָה לַה' סֹלֶת יִהְיֶה קָרְבָּנוֹ וְיָצַק עָלֶיהָ שֶׁמֶן וְנָתַן עָלֶיהָ לְבֹנָה. וֶהֱבִיאָהּ אֶל בְּנֵי אַהֲרֹן הַכֹּהֲנִים וְקָמַץ מִשָּׁם מְלֹא קֻמְצוֹ מִסָּלְתָּהּ וּמִשַּׁמְנָהּ עַל כָּל לְבֹנָתָהּ וְהִקְטִיר הַכֹּהֵן אֶת אַזְכָּרָתָהּ הַמִּזְבֵּחָה אִשֵּׁה רֵיחַ נִיחֹחַ לַה'" (ויקרא ב', א'-ב').

את מאכל הסולת בשמן אפשר היה לאפות בתנור: "וְכִי תַקְרִב קָרְבַּן מִנְחָה מַאֲפֵה תַנּוּר סֹלֶת חַלּוֹת מַצֹּת בְּלוּלֹת בַּשֶּׁמֶן וּרְקִיקֵי מַצּוֹת מְשֻׁחִים בַּשָּׁמֶן" (שם, ד'), לטגן במחבת: "וְאִם מִנְחָה עַל הַמַּחֲבַת קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בְּלוּלָה בַשֶּׁמֶן מַצָּה תִהְיֶה" (שם, ה'), או לטגן טיגון עמוק: "וְאִם מִנְחַת מַרְחֶשֶׁת קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בַּשֶּׁמֶן תֵּעָשֶׂה" (שם, ו').

כך או כך, נראה שמאכלי הסולת בשמן נחשבו מעדן, והתקבלו כמנחה מועדפת. מעמדם הרם נשאר עימנו עד היום בביטוי "שמנה וסולתה", היפוך סדר המלים מפסוק ב', שפירושו הוא הדברים או האנשים המובחרים ביותר, האיכותיים ביותר. לעתים קרובות משתמשים בביטוי כדי לתאר קבוצת אנשים שנחשבים מובילים חברתית, משכילים או אמידים.

טעות מקובלת היא לכתוב את מילות הביטוי העבריות, שמסתיימות בהא המציינת שייכות (שמנה – השמן שלה, סולתה – הסולת שלה), עם סיומת אלף, שמציינת בארמית את הא הידיעה (שמנא – השמן, סלתא – הסולת).

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא?

שמרי האפיה הם פטריות חד-תאיות מסוג Saccharomyces cerevisiae. הם מפיקים אנרגיה מסוכרים ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני ואלכוהול, בתהליך המכונה תסיסה. השמרים הולכים ומתרבים במהלך ההתפחה, כמות הפחמן הדו-חמצני והאלכוהול הנפלטים ונלכדים בבצק גדלה, והבצק תופח. בתחילת האפיה בתנור, האלכוהול והמים בבצק הופכים לאדים, ויחד עם הפחמן הדו-חמצני גורמים לתפיחה נוספת של הבצק, עד להתנדפותם.

את שמרי האפיה אפשר לקנות במספר צורות הכנה, כשמרים טריים לחים, דחוסים לקוביות, כשמרים טריים מגורענים, או כשמרים יבשים (בזק\אינסטנט), אך פעילות השמרים בבצק היא אותה פעילות וניתן להמיר את ההכנות השונות זו בזו. יחס ההמרה המקובל בין האופים נע בין 1:3 לבין 1:5 שמרים טריים : שמרים יבשים. ההבדלים נובעים מזמן וצורת האכסון של השמרים הטריים. לפי האופה-קונדיטור עודד פישר, מ"במיקסר", מומלץ להשתמש ב- 50 גר' שמרים טריים או ב- 10 גרם שמרים יבשים על כל 1 ק"ג קמח. אם מוסיפים יותר מדי שמרים, הבצק תופח מהר מדי, מה שפוגע בהתפתחות רשת הגלוטן. להמשיך לקרוא ←

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע זאת?
מקובל להוסיף רצועות גזר לסיר הטיגון של העוגיות, על מנת למנוע מהשמן להישרף או לקבל טעם לוואי לאורך העבודה הממושכת איתו. איך זה עובד?

כאשר מכניסים מאכל כלשהו לשמן חם, מתרחשות מספר תגובות. בשלב הראשון, עובר חום מהשמן אל המאכל. החום הגבוה מחמם את המים שבמאכל המטוגן עד שהם מגיעים ל- 100 מעלות צלסיוס, נקודת הרתיחה של מים. בשלב זה מופיעות בועות על-פני השטח של המאכל המטוגן. הבועות הן אדי מים שיוצאים מן המאכל. הן יוצרות מעין "מחסום" לשמן סביב המאכל, וכל זמן שיוצאים ממנו אדים והוא מוקף בועות, שמן לא יכול להיכנס פנימה.

בהדרגה, הקרום, השכבה החיצונית שעל-פני המאכל, מתייבש ונעשה פריך ויבש, צבעו הופך לזהוב-חום (הודות לתגובות מאיאר), ונוצרות פחות בועות על-פני השטח. המזון מתחמם ומתבשל, העמילן עובר ג'לטיניזציה והחלבונים עוברים דנטורציה. כאשר כבר לא נוצרות בועות, כלומר, אין יותר אדי מים, זה הזמן להוציא את המאכל המטוגן מהסיר, לפני ששמן מתחיל להיכנס פנימה. [וראו "טיגון צ'יפס"]. להמשיך לקרוא ←

תפוח רענן וטרי שנטבל בדבש הוא אחד מסמלי החג הטעימים. דא עקא, כאשר חותכים את התפוחים מראש לפלחים שיונחו על השולחן החגיגי, הם מתחילים להשחיר והכתמים החומים שעליהם עלולים לפגום מעט בחוויה. אמנם אפשר להכין אותם ברגע האחרון, או לשמור אותם בקערת מים עם מיץ לימון עד להגשה, אולם חברה קנדית בשם Okanagan Specialty Fruit חשבה על פתרון אחר. היא פיתחה תפוחים שאינם משחירים.

פירות כמו תפוחים או אגסים, וגם לבבות ארטישוק, משחירים בעקבות חיתוך, ריסוק, קבלת מכה, או נגיסה. הדבר קורה כיוון שרקמת הפרי נפגעת ודפנות התאים נקרעות. כעת, על-מנת להגן על הרקמה הפגועה, מתרחש תהליך שיוצר שכבת הגנה בעלת צבע חום או שחור. אפשר לדמות את התהליך לתהליך קרישת הדם ויצירת קרום מגן על פצע שנוצר לנו על-פני העור. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "להיות צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" מתייחס לדוחק רב, לשהות של אנשים רבים במקום קטן וסגור, ללא יכולת לזוז, בדומה לסרדינים ארוזים בקופסת שימורים.

הפתגם נוצר באמצע המאה ה-19, לאחר המצאת קופסאות השימורים, בתחילת המאה, על-ידי הקונדיטור הצרפתי ניקולא אפר (Appert) [וראו "הצבא צועד על קיבתו"]. השימורים הראשונים נארזו בצנצנות זכוכית בוואקום, ולאחר-מכן פותחו קופסאות הפח. בחבל ברטאן, שבצפון צרפת, נהגו הדייגים לטגן את הסרדינים הטריים ולטמון אותם בכלי חימר לשימור ארוך. חברו של אפר, ג'וזף קולין (Colin), שהתגורר בברטאן, שילב בין הפיתוח של אפר ושיטת השימור הברטונית המסורתית, וכך נוצרו שימורי הסרדינים הראשונים. שיטת השימור החדשה פתחה שווקים חדשים לשיווק סרדינים, עבור האוכלוסיה האזרחית ועבור צבא צרפת.

בתחילת הדרך, היו הסרדינים בקופסאות מאכל יקר ויוקרתי. תהליך הכנת השימורים היה כולו ידני: הכנת קופסאות הפח, ניקוי וטיגון הסרדינים, הנחתם אחד-אחד בקופסא, ולאחר מכן אטימת הקופסא. במחצית השניה של המאה ה-19 כבר עוצבו כלי הגשה ייעודיים להגשה חגיגית של קופסת שימורים פתוחה לשולחן, יחד עם מזלגות ומלקחיים מיוחדים לסרדינים המשומרים.

היום, במפעלי השימורים, מנקים את הסרדינים, מבשלים אותם, ואורזים בשמן (זית, חמניות או סויה), במים, או ברוטב כלשהו, למשל רוטב עגבניות.

הביטוי "צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" נפוץ בשפות רבות, למשל צרפתית (serrés comme des sardines (en boîte)) ואנגלית (packed (in) like sardines (in a can)). בצרפתית ישנו גם ביטוי מקביל, "צפופים כמו מקרלים (בחבית)" (serrés comme des harengs (en caque)), כשהכוונה לחבית השימור בה נארזו בצפיפות שכבות דגים במלח.

בשפות רבות החל הפתגם את דרכו כשהוא כולל את הקופסא. עם השנים היא נשמטה, והיום מספיקה הרמיזה "סרדינים" כדי להבין שמדובר בקופסת-שימורים, ובדוחק רב.

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים טכנולוגיים בתחום המזון.

איך קידם חוקר ישראלי את גידול עצי הזית לשמן אל עבר המאה ה-21? אילו זנים חדשים פותחו בישראל? איך בלבל השמן הישראלי את ארגון הזית העולמי? ובאילו כיוונים עתידיים צפוי להתפתח חקר הזית לשמן? שיחה עם פרופ' שמעון לביא על ההיסטוריה, הפיזיולוגיה והמחקרים של עץ הזית

מאת ד"ר נעמי זיו

פרופ' שמעון לביא
צילום: נעמי זיו

בתחרות שמן-הזית "טרה אוליבו", שהתקיימה במאי בירושלים זו השנה השישית, הוענק לראשונה פרס מפעל-חיים לדמות בולטת ומשמעותית בתחום שמן-הזית בישראל. אך טבעי הוא שהמקבל הראשון של הפרס היה פרופ' שמעון לביא, חוקר ותיק בתחום הזית, שמחקריו הביאו למהפך באופן גידול עצי הזית לשמן, לפיתוח של מספר זנים חדשים ולחידושים בשיטות המסיק.

שמעון לביא החל את לימודיו באוניברסיטה העברית בשנת 1950, ואת הדוקטורט סיים ב- 1960. מזה שנים רבות הוא עוסק במחקר בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ובמכון וולקני, במהלכן פרסם עבודות חשובות במספר תחומים, כמו שימוש בגידול רקמות לצמחים, אך שמו יצא לפניו בעיקר בתחום הזית. להמשיך לקרוא ←

על חלבון ייחודי, רשתות חלבונים, ג'לטין כמסננת וג'לטין העתיד

אחד התהליכים החשובים המתרחשים במהלך הבישול הוא שינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים במזון. המבנה הסגור שלהם נהרס ונפתח (הם עוברים דנטורציה), וכעת הם יוצרים קשרים כימיים חדשים עם חלבונים שכנים, ונקרשים (עוברים קואגולציה).

כך כל החלבונים, מלבד חלבון אחד, ג'לטין, שמתנהג אחרת. ג'לטין הוא חלבון ארוך מאד, בן 1000 חומצות אמיניות. בטבע, הוא לא מופיע באופן חופשי, אלא כחלק מהמבנה המורכב של הקולגן. קולגן הוא רקמת חיבור שנותנת חוזק מכני לשרירים, גידים, עור ועצמות בבעלי-חיים ובדגים. בקולגן, שלוש שרשראות ג'לטין מתפתלות זו סביב זו, ליצירת סליל משולש, מחוזקות על-ידי קשרים חלשים ביניהן (קשרי מימן). מספר סלילים משולשים כאלה נארגים זה סביב זה, ליצירת סיבי הקולגן, שבנויים כמעין "חבל" עבה וחזק. למשל, בשרירים, סיבי קולגן עוטפים את סיבי השריר.

כאשר מבשלים בשר, מבנה הקולגן מתחיל להתפרק, מים נדחקים החוצה מתאי השריר, הסיבים והסלילים המשולשים מתחילים להיפתח, ושרשראות הג'לטין נפרדות זו מזו ומשתחררות אל נוזלי התערובת. בניגוד להתנהגות חלבונים אחרים, ג'לטין אינו יוצר קשרים כימיים עם חלבונים סמוכים. כל שרשרת נשארת עצמאית. כיוון שהשרשראות ארוכות מאד, הן נוטות להסתבך זו בזו. תוצאת ההסתבכות הזו היא שהנוזלים בתערובת אינם יכולים לזרום באופן חופשי ולהחליק על-פני הג'לטין, והנוזל מסמיך. הודות להתנהגות זו, ג'לטין הוא החלבון היחיד שיכול להסמיך נוזלים. כאשר ג'לטין מתקרר, השרשראות מסתדרות זו ליד זו ומסתלסלות מחדש ל"חבלים" ארוכים, שיוצרים רשת חלבונית הכולאת בתוכה מים, והנוזל הופך לג'ל מוצק. להמשיך לקרוא ←

ביום ג', 7.7.15, בשעה 21:05 ברשת ב', בתכניתה של עפרה נחמד, "לבריאות", שיחה עם הדיאטנית נאוה רוזנפלד ועמי על מתוק וממתיקים. אתם מוזמנים להאזין.