מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

קבוצת חוקרים בינלאומית פרסמה לאחרונה בעיתון Science את הגנום (רצף הד.נ.א. המלא) של צמח הקפה מזן רובוסטה, Coffea canephora. קפה רובוסטה מהווה 30% מסך כל הקפה המופק בעולם. ניתוח הגנום מעלה מספר ממצאים מעניינים לגבי האבולוציה של הקפאין.

קפה הוא הגידול העיקרי בארצות טרופיות רבות. המובילות בייצור הקפה הן ברזיל, וייטנאם, אינדונזיה, קולומביה ואתיופיה, מולדת הקפה, ומיליוני אנשים בארצות אלה מועסקים בתעשיית הקפה. בסוף השרשרת, יותר מ- 2.25 מיליארד כוסות קפה נמכרות מדי יום ברחבי העולם. מבחינה זאת, חשיבות הקפה כפולה: גם לשותי הקפה, אשר זקוקים לו על-מנת לפתוח את הבוקר וגם לכלכלה העולמית, אשר מגלגלת מיליארדי דולרים כל שנה סביב תעשייה זו. מכאן גם החשיבות הרבה שבריצוף גנום הקפה והבנת פעולתו.

שלושה צמחים בשימוש האדם מייצרים קפאין: קקאו, תה וקפה. הסברה עד כה היתה שהגנים האחראים לייצור הקפאין בשלושת הצמחים האלה התפתחו מגן קדמון משותף, ובכל אחד מהצמחים הם עברו לאחר מכן שינויים במהלך השנים (תהליך שנקרא אבולוציה מתבדרת divergent evolution). אולם מתברר כעת מבדיקת הרצפים והמיקום של הגנים שהגנים לקפאין בצמח הקפה התפתחו באופן עצמאי וללא קשר לאלה שבקקאו ובתה. כלומר, המערכת לייצור קפאין התפתחה בגנום הקפה באופן בלתי תלוי בגנומי הקקאו והתה, אך התקבלה אותה תוצאה (תהליך שנקרא אבולוציה מתכנסת convergent evolution).

להמשיך לקרוא ←

במהלך חודש נובמבר ייערך בסניף הוד-השרון של רשת "ספייסס" חודש בלוגרים, במהלכו בלוגרים שונים מתחום המזון והבישול יעבירו סדנאות בתחומם.

ביום שישי, 21.11, בשעה 10:30, ייערך מפגש איתי, בנושא טעם וריח בעשבי-תיבול ותבלינים:

נענע, קורנית, פטרוזיליה, קינמון, ציפורן וכוכב אניס – מה נותן לעשבי התיבול ולתבלינים את טעמם, ריחם וצבעם? איך משתנים הטעם והריח בתבשיל עם הזמן? איך פועלות שיטות מיצוי הטעמים השונות? איך נזהה זעפרן מזוייף? ומה ההבדל בין חריפות החרדל והחזרת לחריפות פלפל הצ'ילי והזנגוויל? בסדנא נשמע על השערת שילובי הטעמים ועל משחקי טעמים מבוססי כימיה. על דירוג תכולת נוגדי-החמצון במזון, על עשבי-תיבול טריים, קפואים ומיובשים, ומדוע אנשים מסויימים כל-כך שונאים כוסברה.

פרטים נוספים והרשמה בטלפון מס' 09-7793445.

נירה שאלה: א. האם חלק מהכלור שבמלח המומס במים מתנדף במהלך הבישול?

מלח הבישול, נתרן כלורי, מורכב מיונים (אטומים בעלי מטען חשמלי) של נתרן וכלור. במלח היבש נוצרים הגבישים עקב המשיכה החשמלית בין יון הנתרן הטעון חיובית ויון הכלור הטעון שלילית. במים, המלח מתמוסס – הגבישים מתפרקים כיוון שמולקולות מים מקיפות את היונים ומבודדות אותם זה מזה. אם מאדים את המים, היונים נמשכים שוב זה לזה וגבישי מלח נוצרים מחדש.

על-מנת ליצור את הגז כלור מתמיסת מי מלח, יש להשקיע אנרגיה רבה, למשל, בעזרת תהליך האלקטרוליזה, שהתוצרים שלו הם גז כלור, סודה קאוסטית (NaOH) ומימן. תהליך זה, כאמור, אינו מתרחש בעצמו בחום הבישול – וטוב שכך, שכן תוצריו עלולים להיות מסוכנים בתנאי המטבח הביתי.

להמשיך לקרוא ←

עם ההתעניינות הגוברת במאכלים ומשקאות ממקורות שונים ומחומרי גלם שונים, גם הקהל הרחב, ולא רק המקצועי, יכול ליהנות בשנים האחרונות מאוסף של מילות תיאור המתייחסות לטעמים ולריחות שמאפיינים מאכלים כמו יין, קפה, בירה או גבינות. כך קל יותר לזהות ולתאר את המוצרים השונים שטועמים. אופן הצגה נפוץ לנתונים אלה הוא באמצעות דיאגרמת גלגל, המפרטת את הטעמים והריחות (Flavor and Aroma Wheel).

כעת נוסף לרשימה גם גלגל הטעמים והריחות של הדבש, אותו הכין צוות ממרכז הדבש וההאבקה באוניברסיטת דייוויס שבקליפורניה, ארה"ב. על הכנת הגלגל, שכולל 96 מילות תיאור, עבד כשנה צוות בן 20 טועמים, שכלל טועמים מקצועיים, דבוראים, חובבים ומדען המומחה לחישה. מטרת הגלגל לאפשר לטועמי הדבש לאפיין את הדבש שמתקבל מפרחים שונים, למשל, דבש פרחי הדרים לעומת דבש פרחי שדה, דבש אקליפטוס או דבש אשלים.

דבש הוא מזון בעל פרופיל טעמים עשיר ומורכב, וישנם הבדלים בטעמי וריחות דבשים שמופקים מהצוף של פרחים שונים, כמו גם בצבעם. גווני הצבע נעים בין בהירים ושקופים לענבריים וכהים מאד. הטעמים והריחות יכולים להיות פירותיים, פרחוניים, מעושנים, מתובלים, אגוזיים או עציים, מזכירים ממתקים או אדמה, מעודנים או חריפים. למרות שדבשים רבים הם מתוקים, ישנם גם כאלה שהם חמוצים ואף מרים. הטעמים והניחוחות המאפיינים את הדבש יכולים להיות נעימים, כמו אלה שמזכירים סוכר חום, קרמל, וניל או מייפל, או פירות כמו תותים ואננס, אך ישנם גם כאלה פחות נעימים, כמו למשל אלה שהזכירו לטועמים שתן חתולים או טוסט שרוף.

ב- 2010 התגלו, למרבה ההפתעה, קולטנים לטעם המר בריאות. קולטנים אלה לא מעבירים למוח מסר על טעם, כמו הקולטנים שבפקעיות הטעם בלשון, אך הם מופעלים על-ידי חומרים בעלי טעם מר וגורמים להרפיית שרירים בריאות ולפתיחת מעברי האוויר. קולטני טעם התגלו גם בחלקים אחרים של מערכת הנשימה. תפקידם לא היה מובן, אך לאחרונה נרשמה התקדמות לפתרון התעלומה – באף.

רירית האף מגינה עליו מפני פתוגנים, רעלנים ואלרגנים. היא מכילה פפטידים (שרשראות קצרות של חומצות אמינו) אנטי-מיקרוביאליים שהורגים חיידקים, וירוסים ופטריות. כעת גילתה קבוצת חוקרים מאוניברסיטת פנסילבניה, שקולטנים לטעמים המר והמתוק, אשר מבוטאים בתאים מיוחדים באף, הם בעלי תפקיד חשוב בבקרת ייצור הפפטידים האלה והגנת האף מפני זיהומים. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הפתגם "צבא צועד על קיבתו" (במקור, בצרפתית, Une armée marche à son estomac) מיוחס לנפוליאון בונפרטה, קיסר צרפת בשנים 1799-1814 ו- 1815, אך יש המייחסים אותו לפרידריך השני (הגדול), מלך פרוסיה בשנים 1740-1786.

הפתגם מתייחס לחשיבות ההצטיידות של צבא במצרכים ובמזון על-מנת להיות מוכן ללחימה. לפני שהחלו לצייד את הצבאות במנות קרב ובאספקת מזון סדירה, נאלצו החיילים לחפש את מזונם בשטח בעצמם, לעתים קרובות באמצעות שוד וביזה.

הודות לתפיסתו שיש לדאוג לצבא לאספקת מזון מסודרת וקבועה, הביא נפוליאון להמצאת קופסאות השימורים. בשנת 1800 הכריזה ממשלתו על פרס של 12,000 פרנקים למי שימציא שיטה זולה ויעילה לשימור כמויות גדולות של מזון, באופן שיתאים לטלטולי הדרך והקרב. מי שזכה בפרס, ב- 1810, היה קונדיטור צרפתי בשם ניקולא אפר (Appert), שקיבל את הכינוי "אבי השימורים". הוא המציא שיטה לשימור מזון בוואקום בצנצנות זכוכית – הצנצנות נאטמו בפקק שעם ובשעווה והוכנסו למים רותחים. לאחר מכן הוחלפה הזכוכית השבירה בפחיות פח או ברזל, שאותן נאלצו המשתמשים לפתוח בעזרת כידונים, אבנים או אזמל ופטיש. פותחני קופסאות ייעודיים הומצאו ושוכללו החל משנות ה- 1850.

מתברר שלוחמים שאינם מקבלים חבילות מזון מהעורף או מוזמנים לארוחות גורמה על-ידי מתנדבים בעם, וניזונים בעיקר ממנות-קרב, מתאווים לעתים דווקא ל… סנדביץ'. כך התברר לאנשי היחידה שאחראית על פיתוח מנות קרב בצבא האמריקאי.

הבעיה המרכזית בהוספת כריך למנות ארוזות מראש היא היותו של מאכל זה קצר-חיים. כדי לנצח בקרב על הכריך מול החיידקים, הפטריות והשמרים אשר מחבבים גם הם מאכל זה, ומול תהליכי התייבשות והתעפשות של הלחם והתוספות, טכנולוגי המזון ביחידה פיתחו סנדביץ' ואריזת ואקום אשר מאטים את תהליכי הקלקול של הכריך. זאת באמצעות מספר דרכים: להמשיך לקרוא ←

בשנים האחרונות מפתחים בצבא ארה"ב מדבקה מיוחדת שתעביר לגוף, דרך העור, ויטמינים וחומרי-מזון שונים. היא מיועדת למצבי לחימה שבהם החיילים מבלים זמן רב בבגדי-מגן או בכלי-רכב. הטכנולוגיה הזו נקראת Transdermal Nutrient Delivery System והיא מבוססת על טכנולוגית מדבקת הניקוטין.

הדבקת המדבקה על העור לא תהווה תחליף לאכילת מזון דרך הפה, אך למשך יום-יומיים, החומרים שהיא תעביר לגוף יוכלו להקל על העונד אותה, פיזית ומנטלית, במצבי סטרס כמו לחימה ממושכת, גובה רב או קור עז. לפיכך היא עשויה להתאים גם לכורים, כבאים או אסטרונאוטים.

המדבקה מתוכננת להכיל כמה עשרות חומרים, כמו טירוזין – חומצה אמינית שעוזרת לגוף להתמודד עם קור, סטרס בגובה רב ועייפות, וגלוטטיון – נוגד חמצון שמפחית את עייפות השרירים ומגביר את יכולת הכבד והכליות לסנן פסולת מטבולית. היא תכיל מיקרו-פרוססור, הקשור לחיישנים מטבוליים. הוא יוכל להעביר לגוף – דרך נקבוביות בעור או ישירות לכלי-הדם – רמה מתאימה של חומרי-מזון. כמו-כן, יועבר מידע לעונד המדבקה, באמצעות סיגנל למוח, על רמת החומרים שנותרו במדבקה.

כדי שהרעיון שבבסיס הטכנולוגיה הזו ייצא לפועל, נדרשים עוד פיתוחים חדשים ובדיקות רבות. באם אכן יצליח פיתוח המדבקה, היא צפויה להיות מוכנה לשימוש לקראת 2025.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"כל אבטיח מלמיליאן" פירושו הוא המשובח, הטוב ביותר.

אורי מלמיליאן היה הכדורגלן הכוכב של בית"ר ירושלים בשנות השבעים, וכל ירושלים השתגעה עליו ועל קבוצתו. לכבודו היו מוכרי האבטיחים בשוק מחנה-יהודה בירושלים משבחים את תוצרתם על-ידי השוואתה אליו.

שימו לב! הסדנא נדחית ל- 22.8.14. על מועד חדש תבוא הודעה בקרוב.

ביום שישי 25.7.14 22.8.14 תיערך בסטודיו פיינקוק בתל-אביב סדנת מדע-בישול עם השף יאיר פיינברג ואיתי.

הפעם תתמקד הסדנא במכשירים שאנו בדרך-כלל פוגשים מחוץ למטבח או שאנו רגילים להשתמש בהם באופן מסויים, וניתן להשתמש בהם באופנים שונים ומפתיעים בבישול לקבלת תוצאות מיוחדות.

לפרטים והרשמה: 077-710-7744.