מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא?

שמרי האפיה הם פטריות חד-תאיות מסוג Saccharomyces cerevisiae. הם מפיקים אנרגיה מסוכרים ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני ואלכוהול, בתהליך המכונה תסיסה. השמרים הולכים ומתרבים במהלך ההתפחה, כמות הפחמן הדו-חמצני והאלכוהול הנפלטים ונלכדים בבצק גדלה, והבצק תופח. בתחילת האפיה בתנור, האלכוהול והמים בבצק הופכים לאדים, ויחד עם הפחמן הדו-חמצני גורמים לתפיחה נוספת של הבצק, עד להתנדפותם.

את שמרי האפיה אפשר לקנות במספר צורות הכנה, כשמרים טריים לחים, דחוסים לקוביות, כשמרים טריים מגורענים, או כשמרים יבשים (בזק\אינסטנט), אך פעילות השמרים בבצק היא אותה פעילות וניתן להמיר את ההכנות השונות זו בזו. יחס ההמרה המקובל בין האופים נע בין 1:3 לבין 1:5 שמרים טריים : שמרים יבשים. ההבדלים נובעים מזמן וצורת האכסון של השמרים הטריים. לפי האופה-קונדיטור עודד פישר, מ"במיקסר", מומלץ להשתמש ב- 50 גר' שמרים טריים או ב- 10 גרם שמרים יבשים על כל 1 ק"ג קמח. אם מוסיפים יותר מדי שמרים, הבצק תופח מהר מדי, מה שפוגע בהתפתחות רשת הגלוטן. להמשיך לקרוא ←

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע זאת?
מקובל להוסיף רצועות גזר לסיר הטיגון של העוגיות, על מנת למנוע מהשמן להישרף או לקבל טעם לוואי לאורך העבודה הממושכת איתו. איך זה עובד?

כאשר מכניסים מאכל כלשהו לשמן חם, מתרחשות מספר תגובות. בשלב הראשון, עובר חום מהשמן אל המאכל. החום הגבוה מחמם את המים שבמאכל המטוגן עד שהם מגיעים ל- 100 מעלות צלסיוס, נקודת הרתיחה של מים. בשלב זה מופיעות בועות על-פני השטח של המאכל המטוגן. הבועות הן אדי מים שיוצאים מן המאכל. הן יוצרות מעין "מחסום" לשמן סביב המאכל, וכל זמן שיוצאים ממנו אדים והוא מוקף בועות, שמן לא יכול להיכנס פנימה.

בהדרגה, הקרום, השכבה החיצונית שעל-פני המאכל, מתייבש ונעשה פריך ויבש, צבעו הופך לזהוב-חום (הודות לתגובות מאיאר), ונוצרות פחות בועות על-פני השטח. המזון מתחמם ומתבשל, העמילן עובר ג'לטיניזציה והחלבונים עוברים דנטורציה. כאשר כבר לא נוצרות בועות, כלומר, אין יותר אדי מים, זה הזמן להוציא את המאכל המטוגן מהסיר, לפני ששמן מתחיל להיכנס פנימה. [וראו "טיגון צ'יפס"]. להמשיך לקרוא ←

תפוח רענן וטרי שנטבל בדבש הוא אחד מסמלי החג הטעימים. דא עקא, כאשר חותכים את התפוחים מראש לפלחים שיונחו על השולחן החגיגי, הם מתחילים להשחיר והכתמים החומים שעליהם עלולים לפגום מעט בחוויה. אמנם אפשר להכין אותם ברגע האחרון, או לשמור אותם בקערת מים עם מיץ לימון עד להגשה, אולם חברה קנדית בשם Okanagan Specialty Fruit חשבה על פתרון אחר. היא פיתחה תפוחים שאינם משחירים.

פירות כמו תפוחים או אגסים, וגם לבבות ארטישוק, משחירים בעקבות חיתוך, ריסוק, קבלת מכה, או נגיסה. הדבר קורה כיוון שרקמת הפרי נפגעת ודפנות התאים נקרעות. כעת, על-מנת להגן על הרקמה הפגועה, מתרחש תהליך שיוצר שכבת הגנה בעלת צבע חום או שחור. אפשר לדמות את התהליך לתהליך קרישת הדם ויצירת קרום מגן על פצע שנוצר לנו על-פני העור. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "להיות צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" מתייחס לדוחק רב, לשהות של אנשים רבים במקום קטן וסגור, ללא יכולת לזוז, בדומה לסרדינים ארוזים בקופסת שימורים.

הפתגם נוצר באמצע המאה ה-19, לאחר המצאת קופסאות השימורים, בתחילת המאה, על-ידי הקונדיטור הצרפתי ניקולא אפר (Appert) [וראו "הצבא צועד על קיבתו"]. השימורים הראשונים נארזו בצנצנות זכוכית בוואקום, ולאחר-מכן פותחו קופסאות הפח. בחבל ברטאן, שבצפון צרפת, נהגו הדייגים לטגן את הסרדינים הטריים ולטמון אותם בכלי חימר לשימור ארוך. חברו של אפר, ג'וזף קולין (Colin), שהתגורר בברטאן, שילב בין הפיתוח של אפר ושיטת השימור הברטונית המסורתית, וכך נוצרו שימורי הסרדינים הראשונים. שיטת השימור החדשה פתחה שווקים חדשים לשיווק סרדינים, עבור האוכלוסיה האזרחית ועבור צבא צרפת.

בתחילת הדרך, היו הסרדינים בקופסאות מאכל יקר ויוקרתי. תהליך הכנת השימורים היה כולו ידני: הכנת קופסאות הפח, ניקוי וטיגון הסרדינים, הנחתם אחד-אחד בקופסא, ולאחר מכן אטימת הקופסא. במחצית השניה של המאה ה-19 כבר עוצבו כלי הגשה ייעודיים להגשה חגיגית של קופסת שימורים פתוחה לשולחן, יחד עם מזלגות ומלקחיים מיוחדים לסרדינים המשומרים.

היום, במפעלי השימורים, מנקים את הסרדינים, מבשלים אותם, ואורזים בשמן (זית, חמניות או סויה), במים, או ברוטב כלשהו, למשל רוטב עגבניות.

הביטוי "צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" נפוץ בשפות רבות, למשל צרפתית (serrés comme des sardines (en boîte)) ואנגלית (packed (in) like sardines (in a can)). בצרפתית ישנו גם ביטוי מקביל, "צפופים כמו מקרלים (בחבית)" (serrés comme des harengs (en caque)), כשהכוונה לחבית השימור בה נארזו בצפיפות שכבות דגים במלח.

בשפות רבות החל הפתגם את דרכו כשהוא כולל את הקופסא. עם השנים היא נשמטה, והיום מספיקה הרמיזה "סרדינים" כדי להבין שמדובר בקופסת-שימורים, ובדוחק רב.

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים טכנולוגיים בתחום המזון.

איך קידם חוקר ישראלי את גידול עצי הזית לשמן אל עבר המאה ה-21? אילו זנים חדשים פותחו בישראל? איך בלבל השמן הישראלי את ארגון הזית העולמי? ובאילו כיוונים עתידיים צפוי להתפתח חקר הזית לשמן? שיחה עם פרופ' שמעון לביא על ההיסטוריה, הפיזיולוגיה והמחקרים של עץ הזית

מאת ד"ר נעמי זיו

פרופ' שמעון לביא
צילום: נעמי זיו

בתחרות שמן-הזית "טרה אוליבו", שהתקיימה במאי בירושלים זו השנה השישית, הוענק לראשונה פרס מפעל-חיים לדמות בולטת ומשמעותית בתחום שמן-הזית בישראל. אך טבעי הוא שהמקבל הראשון של הפרס היה פרופ' שמעון לביא, חוקר ותיק בתחום הזית, שמחקריו הביאו למהפך באופן גידול עצי הזית לשמן, לפיתוח של מספר זנים חדשים ולחידושים בשיטות המסיק.

שמעון לביא החל את לימודיו באוניברסיטה העברית בשנת 1950, ואת הדוקטורט סיים ב- 1960. מזה שנים רבות הוא עוסק במחקר בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ובמכון וולקני, במהלכן פרסם עבודות חשובות במספר תחומים, כמו שימוש בגידול רקמות לצמחים, אך שמו יצא לפניו בעיקר בתחום הזית. להמשיך לקרוא ←

על חלבון ייחודי, רשתות חלבונים, ג'לטין כמסננת וג'לטין העתיד

אחד התהליכים החשובים המתרחשים במהלך הבישול הוא שינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים במזון. המבנה הסגור שלהם נהרס ונפתח (הם עוברים דנטורציה), וכעת הם יוצרים קשרים כימיים חדשים עם חלבונים שכנים, ונקרשים (עוברים קואגולציה).

כך כל החלבונים, מלבד חלבון אחד, ג'לטין, שמתנהג אחרת. ג'לטין הוא חלבון ארוך מאד, בן 1000 חומצות אמיניות. בטבע, הוא לא מופיע באופן חופשי, אלא כחלק מהמבנה המורכב של הקולגן. קולגן הוא רקמת חיבור שנותנת חוזק מכני לשרירים, גידים, עור ועצמות בבעלי-חיים ובדגים. בקולגן, שלוש שרשראות ג'לטין מתפתלות זו סביב זו, ליצירת סליל משולש, מחוזקות על-ידי קשרים חלשים ביניהן (קשרי מימן). מספר סלילים משולשים כאלה נארגים זה סביב זה, ליצירת סיבי הקולגן, שבנויים כמעין "חבל" עבה וחזק. למשל, בשרירים, סיבי קולגן עוטפים את סיבי השריר.

כאשר מבשלים בשר, מבנה הקולגן מתחיל להתפרק, מים נדחקים החוצה מתאי השריר, הסיבים והסלילים המשולשים מתחילים להיפתח, ושרשראות הג'לטין נפרדות זו מזו ומשתחררות אל נוזלי התערובת. בניגוד להתנהגות חלבונים אחרים, ג'לטין אינו יוצר קשרים כימיים עם חלבונים סמוכים. כל שרשרת נשארת עצמאית. כיוון שהשרשראות ארוכות מאד, הן נוטות להסתבך זו בזו. תוצאת ההסתבכות הזו היא שהנוזלים בתערובת אינם יכולים לזרום באופן חופשי ולהחליק על-פני הג'לטין, והנוזל מסמיך. הודות להתנהגות זו, ג'לטין הוא החלבון היחיד שיכול להסמיך נוזלים. כאשר ג'לטין מתקרר, השרשראות מסתדרות זו ליד זו ומסתלסלות מחדש ל"חבלים" ארוכים, שיוצרים רשת חלבונית הכולאת בתוכה מים, והנוזל הופך לג'ל מוצק. להמשיך לקרוא ←

ביום ג', 7.7.15, בשעה 21:05 ברשת ב', בתכניתה של עפרה נחמד, "לבריאות", שיחה עם הדיאטנית נאוה רוזנפלד ועמי על מתוק וממתיקים. אתם מוזמנים להאזין.

אחד החטיפים הוותיקים ביותר הוא הפופקורן. בני מזו-אמריקה גילו כבר לפני אלפי שנים את פלאי קלחי התירס, שכאשר מחממים אותם, גרעיניהם מתעופפים באוויר תוך קולות פצפוץ והופכים לעננים לבנים, אווריריים ופריכים. המילה totopoca בנוואטל (שפת האצטקים) מתייחסת לצלילים שמפיקים הרבה גרגרי תירס שמתפוצצים בבת-אחת. ארכיאולוגים מצאו בפרו גרעיני פופקורן בני 4000 ו – 6,700 שנה,חלקם נשמרו כל-כך טוב, שיכלו עדיין להתפוצץ. לקח לבני-האדם כאלפיים שנה לפתח זני תירס שגרעיניהם רכים יותר ושניתן לאכול או לטחון אותם לקמח, אך קסמו של הפופקורן לא פג בעיניהם, והם המשיכו לטפח גם את הזנים בעלי הגרעינים הקשים. הכובשים הספרדים הביאו את הפופקורן לאירופה, ומשם נפוץ ברחבי העולם.

שלושה דברים מתרחשים בעת יצירת פופקורן מגרעיני התירס הקשים: מעטפת הגרעין מתבקעת והתוך שלו נשפך החוצה, הוא מתעופף באוויר, ובמקביל נשמע קול פיצוץ, או צליל "פופ" – שנתן לחטיף את שמו באנגלית, פופקורן. במהלך השנים הוצעו הסברים לשתי התופעות הראשונות, אולם מקור קולות הפיצוץ נשאר אחת התעלומות המדעיות הגדולות הלא-פתורות. עד השנה. בפברואר התפרסם בעיתון Journal of the Royal Society Interface מאמר של שני חוקרים צרפתיים, שבעזרת שימוש במצלמה במהירות גבוהה, שמצלמת 2,900 פריימים בשניה, והתאמת הצילומים להקלטות שמע הצליחו לפצח את החידה ולהסביר מה קורה בכל אחד משלבי יצירת הפופקורן. במקור, הם פיתחו את טכניקת ההדמיה במהירות גבוהה לחקירת דינמיקה של צמחים. למרבה השמחה, הם ניצלו את הטכניקה הזו כדי לחקור גם את מסתרי הפופקורן. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "יש הרבה דגים בים" הוא שאין מחסור, יש שפע של חלופות. מקובל להשתמש בביטוי בתחום הרומנטי, לניחום מי שליבו \ ליבה נשבר: ודאי תגיע אהבה חדשה, יש הרבה דגים בים.

סביר להניח שמקור הביטוי בתצפיות של דייגים ותושבי החופים, שבמשך אלפי שנים נהנו משפע הדגים שהביא הים אל חכתם ורשתם. הוא קיים גם באנגלית: There are plenty of/more fish in the sea או, במשמעות דומה, Not the only fish in the sea – הוא \ היא אינם הדג היחיד בים. האתר Dictionary.com טוען שהביטוי נמצא בשימוש באנגלית מאז המאה ה- 16, אך אינו מביא כל סימוכין לטענה זו.

למרבה הצער, המצב, הברור לנו מאליו, של שפע דגים בים, עלול להשתנות בעתיד. ההתחממות הגלובלית גורמת לשינויים במערכות אקולוגיות רבות, ביבשה ובים. בשנים האחרונות מתועדים שינויים באורחות החיים של מיני דגים רבים: התחממות המים בבית הגידול הטבעי שלהם גורמת להם לנדוד לבית גידול אחר, קריר יותר. מחקר שפורסם בעיתון Nature ב- 2013, ומסכם ממצאים שנאספו בשנים 1970-2006, מדווח על שינויים בהרכב הדגה שנידוגה באיזורים שונים בעולם, עקב נדידה עקבית של דגים מהאיזורים הטרופיים לכיוון הקטבים, וכן למים עמוקים יותר. במקביל, דגים אשר בית-הגידול שלהם הוא בקרבת הקטבים מתמעטים והולכים.

להמשיך לקרוא ←

השבוע נפתח קורס על עולם היין במסגרת הקורסים און-ליין של מערכת edX.

הקורס, World of Wine: From Grape to Glass, ניתן על-ידי צוות אוניברסיטת אדלייד באוסטרליה. הוא כולל הרצאות, חומר קריאה ותרגילים לבית אודות גידול הגפנים, הכנת היין, והתייחסות להנאה החושית ממנו – הערכת המראה, הטעמים והניחוחות של היין.

ומי שפספס את הקורס המעולה של צוות הרוורד על מדע הבישול, Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science, בוודאי ישמח לדעת שקורס נוסף ייפתח ב- 15 ביוני. מומלץ בחום!

ההרשמה חינם.