מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מתברר שלוחמים שאינם מקבלים חבילות מזון מהעורף או מוזמנים לארוחות גורמה על-ידי מתנדבים בעם, וניזונים בעיקר ממנות-קרב, מתאווים לעתים דווקא ל… סנדביץ'. כך התברר לאנשי היחידה שאחראית על פיתוח מנות קרב בצבא האמריקאי.

הבעיה המרכזית בהוספת כריך למנות ארוזות מראש היא היותו של מאכל זה קצר-חיים. כדי לנצח בקרב על הכריך מול החיידקים, הפטריות והשמרים אשר מחבבים גם הם מאכל זה, ומול תהליכי התייבשות והתעפשות של הלחם והתוספות, טכנולוגי המזון ביחידה פיתחו סנדביץ' ואריזת ואקום אשר מאטים את תהליכי הקלקול של הכריך. זאת באמצעות מספר דרכים: להמשיך לקרוא ←

בשנים האחרונות מפתחים בצבא ארה"ב מדבקה מיוחדת שתעביר לגוף, דרך העור, ויטמינים וחומרי-מזון שונים. היא מיועדת למצבי לחימה שבהם החיילים מבלים זמן רב בבגדי-מגן או בכלי-רכב. הטכנולוגיה הזו נקראת Transdermal Nutrient Delivery System והיא מבוססת על טכנולוגית מדבקת הניקוטין.

הדבקת המדבקה על העור לא תהווה תחליף לאכילת מזון דרך הפה, אך למשך יום-יומיים, החומרים שהיא תעביר לגוף יוכלו להקל על העונד אותה, פיזית ומנטלית, במצבי סטרס כמו לחימה ממושכת, גובה רב או קור עז. לפיכך היא עשויה להתאים גם לכורים, כבאים או אסטרונאוטים.

המדבקה מתוכננת להכיל כמה עשרות חומרים, כמו טירוזין – חומצה אמינית שעוזרת לגוף להתמודד עם קור, סטרס בגובה רב ועייפות, וגלוטטיון – נוגד חמצון שמפחית את עייפות השרירים ומגביר את יכולת הכבד והכליות לסנן פסולת מטבולית. היא תכיל מיקרו-פרוססור, הקשור לחיישנים מטבוליים. הוא יוכל להעביר לגוף – דרך נקבוביות בעור או ישירות לכלי-הדם – רמה מתאימה של חומרי-מזון. כמו-כן, יועבר מידע לעונד המדבקה, באמצעות סיגנל למוח, על רמת החומרים שנותרו במדבקה.

כדי שהרעיון שבבסיס הטכנולוגיה הזו ייצא לפועל, נדרשים עוד פיתוחים חדשים ובדיקות רבות. באם אכן יצליח פיתוח המדבקה, היא צפויה להיות מוכנה לשימוש לקראת 2025.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"כל אבטיח מלמיליאן" פירושו הוא המשובח, הטוב ביותר.

אורי מלמיליאן היה הכדורגלן הכוכב של בית"ר ירושלים בשנות השבעים, וכל ירושלים השתגעה עליו ועל קבוצתו. לכבודו היו מוכרי האבטיחים בשוק מחנה-יהודה בירושלים משבחים את תוצרתם על-ידי השוואתה אליו.

שימו לב! הסדנא נדחית ל- 22.8.14. על מועד חדש תבוא הודעה בקרוב.

ביום שישי 25.7.14 22.8.14 תיערך בסטודיו פיינקוק בתל-אביב סדנת מדע-בישול עם השף יאיר פיינברג ואיתי.

הפעם תתמקד הסדנא במכשירים שאנו בדרך-כלל פוגשים מחוץ למטבח או שאנו רגילים להשתמש בהם באופן מסויים, וניתן להשתמש בהם באופנים שונים ומפתיעים בבישול לקבלת תוצאות מיוחדות.

לפרטים והרשמה: 077-710-7744.

רומי שאל: מהו החומר שעלול לגרום לעיוורון בהכנת אלכוהול ביתי וכיצד ניתן למנוע זיהום של המשקה בחומר זה?

דנה שאלה: קראתי באינטרנט על הכנת יין ביתי. איך אפשר להיות בטוחים שלא נוצרים כהלים מזיקים בטעות במקום אתאנול? האם הוספת השמרים והסוכר היא שמבטיחה ב-100% שיתקבל רק אתאנול?

החומר המדובר הוא מתאנול. "אלכוהול" בשפת הכימאים (או "כוהל" בעברית) הוא שמה של משפחה גדולה מאד של חומרים, שלכולם קבוצה כימית משותפת של חמצן-מימן, OH-, ושמם כולל את ההברה –אול. האלכוהול אותו אנו שותים הוא אתאנול (או אתיל-אלכוהול, CH₃CH₂OH). הוא בנוי משרשרת של שני פחמנים הקשורים לקבוצת ה- OH. מתאנול (או מתיל-אלכוהול, CH₃OH) הוא מולקולת אלכוהול קצרה בעלת פחמן אחד קשור ל- OH. צריכתו ברמות גבוהות עלולה לגרום לעיוורון.

בתהליך התסיסה של פירות ודגנים, השמרים צורכים סוכר ופולטים אתאנול ופחמן דו-חמצני. בנוסף, עקב תגובות כימיות אחרות שמתרחשות בכלי התסיסה, מכילה התערובת המתקבלת גם חומרים רבים אחרים, חלקם רצויים וחלקם לא, ביניהם מולקולות נדיפות, חלקן בעלות טעמים וריחות לא נעימים, וגם מעט מתאנול. יותר מתאנול נוצר בהתססת פירות כמו ענבים או תפוחים, לעומת התססת דגנים, עקב תגובות בין אנזימים בשמרים ובין פקטין בפירות.

כדי להיפטר מהחומרים הלא רצויים, אפשר להפריד אותם על-ידי זיקוק התערובת. זיקוק הוא הפרדת נוזלים מסיסים זה בזה, תוך ניצול העובדה שלכל חומר יש טמפרטורת רתיחה משלו. למשל, אתאנול רותח ב- 78 מעלות צלסיוס, בעוד שמתאנול רותח ב- 65 מעלות.

רמות המתאנול המתקבלות בתהליך התסיסה נחשבות נמוכות דיין ולא מזקקים יין, ליקר פירות, סיידר ובירה. מקור האזהרות מפני מתאנול במשקאות בהכנה ביתית הוא בעיקר עקב הוספת מתאנול לתערובת באופן יזום – ישנם סיפורים רבים בהסטוריה על מכיני אלכוהול ביתי שנהגו להוסיף כמויות גדולות של מתאנול למשקאות על-מנת להוזיל עלויות, וכך סיכנו את הצרכנים. להמשיך לקרוא ←

חוקרים מצאו דרך חדשה לקשט ולעטר שוקולד ופרלינים במגוון צבעי הקשת, ללא הוספת חומרים לשוקולד עצמו אלא בעזרת יצירת הולוגרמה על-פני השטח של השוקולד.

הולוגרמה היא תמונה תלת-מימדית שמתקבלת באמצעות שימוש בקרן לייזר מפוצלת ומראות, והדפסת התמונה על גבי משטח שטוח מצופה בחומרים שרגישים לשינויים זעירים בכיוון קרני האור. הציור התלת-מימדי הצבעוני נראה לעין כאשר אור פוגע במשטח בזווית מסוימת.

לשם "הדפסת" השוקולד, מכינים החוקרים בחברת Morphotonix השווייצרית תבנית מתכת בעלת בליטות מיקרוסקופיות, שמחזירות אור בזוויות שונות. מתבנית המתכת מכינים תבניות פלסטיק ליציקת תערובת השוקולד. השיטה מבוססת על פיתוח של מנכ"לית החברה, ורוניקה סאבו, שבו החלה בתקופת הפוסט-דוקטורט שלה בתחום מדע החומרים.

גודל גבישי השוקולד חשוב לקבלת ההולוגרמה. החוקרים בדקו תערובות שוקולד שונות, ומדווחים שבשלב זה לפעמים מתקבלת ההולוגרמה הרצויה ולפעמים לא, ועדיין לא ברור מדוע. גם סוג השוקולד ייתן אפקט שונה. שוקולד לבן מחזיר יותר אור ולכן ההולוגרמה תהיה מבריקה יותר, ואילו שוקולד מריר נותן רקע כהה עם קונטרסט טוב יותר לשלל צבעי הקשת של ההולוגרמה.

בעתיד, צופים בחברה, ניתן יהיה להכין תבניות פלסטיק להכנת הולוגרמות על מגוון של מוצרים אחרים.

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

.עם אותם שני רכיבים, משקה תוסס וגלידה, אפשר לקבל שתי גירסאות לקינוח קיץ מרענן, תלוי בסדר הפעולות

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

1) מצוף: יוצקים לכוס משקה תוסס ומוסיפים כדור גלידה. יווצר קצף סמיך בשטח המגע של הגלידה והמשקה (ואם הכוס רחבה יותר מהכדור, אז גם סביבו), וכדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

2) גזוז גלידה: שמים בכוס כדור גלידה ואז מוזגים משקה תוסס. נוצר מעל הגלידה קצף סמיך ויציב בעל נפח גדול מאד. כדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

אפשר לשלב את שתי הגישות: לשים בכוס כדור גלידה, מעליו למזוג את המשקה התוסס, ולהוסיף כדור גלידה נוסף.

מגישים עם קש וכפית.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"בוקר של שמנת" היא אחת התשובות האפשריות לברכת "בוקר טוב". התשובות הנפוצות יותר הן "בוקר אור" ו"בוקר טוב ומבורך". כיום נשמע איחול זה בעיקר מפי אנשים מבוגרים, בייחוד כאלה שגדלו עם השפה הערבית בילדותם.

מקור הביטוי בערבית: צַבַּאח (א)לְקִשְטַה (או (א)לאשטה, صَبَاح الْقِشْطَة). נוסף ל"בוקר טוב" (צַבַּאח (א)לְחֵ'יר) ולתשובה "בוקר אור" (צַבַּאח (אל)נּוּר), בערבית שלל ביטויים ציוריים לאיחולי יום טוב, כמו "בוקר של ורדים" (צַבַּאח (א)לְוַרְד), "בוקר של פרחים" (צַבַּאח (א)לְפל וַ(א)לְיַסְמִין), או "בוקר של ורדים ושל יסמין" (צָבַּאח אַלְוַרְד וָאַלְיָסְמִין).

 * וגם חתולים זוכים לאיחולים לבביים: ישנה סברה לפיה הקריאה "קישטה" לחתולים פירושה "לך מפה, אל השמנת!".

מיכל שאלה: ישנם מתכונים בהם יש להמיס אבקת סוכר במיץ תפוזים. בערבוב, מתרחשת תסיסה חזקה. מה קורה במפגש בין חומצה לסוכר?

מה שנראה כמו תסיסה הוא חלק מתהליך ההמסה. הגרגרים באבקת הסוכר קטנים ומאד דחוסים, וכולאים ביניהם הרבה אוויר. כאשר הסוכר מתמוסס בנוזל, האוויר משתחרר מתוך האבקה ויוצא החוצה בצורת בועות.

המסה היא תגובה פיזיקלית ולא כימית. בתגובה כימית נוצרים חומרים חדשים מחומרי המוצא. בתגובה פיזיקלית, החומרים יכולים לשנות פאזה, למשל מגז לנוזל, אך אינם משתנים בעצמם.

דרך-אגב, אם נחמם את התערובת הזו, של אבקת-סוכר ומיץ תפוזים, אז תתרחש תגובה כימית עקב פירוק מולקולת הסוכר ויצירת שתי מולקולות חדשות: מולקולת הסוכר, הסוכרוז, מורכבת ממולקולת פרוקטוז וממולקולת גלוקוז הקשורות זו לזו. ניתן לפרק את הקשר הכימי בין הפרוקטוז לגלוקוז בעזרת אנזימים או בעזרת הוספת חומצה וחימום. בדרך-כלל משתמשים כחומצה במיץ לימון או בקרם טרטר, ולסוכר המפורק קוראים "סוכר אינברטי". בתגובה זו לא מתקבלת תסיסה, שכן לא נוצר בה גז, אך עקב החימום, אוויר שנשאר בתערובת יכול להשתחרר ממנה כבועות.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "לחם צר ומים לחץ" הוא תזונה בכמות מזערית, שמספיקה בקושי לקיום אדם בחיים.

מקורו בפסוק מישעיהו "וְנָתַן לָכֶם אֲדֹנָי לֶחֶם צָר וּמַיִם לָחַץ" (ישעיהו ל' כ'). וריאציה מופיעה במלכים א': "שִׂימוּ אֶת-זֶה בֵּית הַכֶּלֶא; וְהַאֲכִלֻהוּ לֶחֶם לַחַץ וּמַיִם לַחַץ" (מלכים א' כ"ב, דברי-הימים ב' י"ח).

וביאליק התבדח שהכוונה למצות ומי-סודה.