"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו הן הפכו לעוגיות ט"ו בשבט.
המתכון הבא לקוח מאתר epicurious, ופורסם לראשונה במגזין גורמה ב- 2002.
כבכל שנה, גם השנה פרסמה חברת מקקורמיק את התחזית שלה למגמות הטעמים הצפויות בשנה הקרובה. התחזית מורכבת בעזרת צוות של מומחים מתחום הבישול והמזון. נראה שגם השנה השפעות תרבותיות ממטבחים שונים ברחבי העולם מתמזגות ונותנות שילובי טעמים מעניינים. למשל, החברה צופה שימוש נרחב בפלפלוני צ'ילי ובתערובות תבלינים ורכיבים מהמטבחים ההודי, המקסיקני והברזילאי, ושימושים חדשים לרכיבים מוכרים, כמו למשל הוספת תה למרקים ולתבשילים שונים.
תחזיות אחרות כוללות, בין השאר, את זו של חברת הטעמים Sensient, הצופה שימוש בקוקוס ירוק, רובארב וגרגרי ערער; את זו של ערוץ האוכל האמריקאי, הצופה פופולריות לשעת-התה של ארבע, למיני לחם ומאפה שונים, ולהחמצה של ירקות ופירות; ואת זו של חברת תמציות הטעם Comax, שצופה שילובי טעמים כמו אננס-מלפפון, קולה-קפוצ'ינו-אגוזים, דבש-ווסאבי, פלפל שחור-קרמל ופלפל הבנרו-מייפל.
נצרים
בשנות החמישים, נכחד כליל זן הבננות גרוס מישל (Gros Michel) על-ידי פטריה מסוג Fusarium oxysporum f. sp. Cubense (Foc) . פטריות Foc חיות באדמה וגורמות ל"מחלת פנמה", או כימשון פוסריום (Fusarium wilt), שגורמת לריקבון ומוות של עצי הבננה. למרות שזני ה- Foc מתפשטים לאט, כמעט בלתי אפשרי לסלק אותם מהאדמה גם עשרות שנים לאחר מות צמחי הבננה. גרוס מישל היה זן הבננות העיקרי שגודל ליצוא מהמאה התשע-עשרה ועד לשנות ה- 1950. בעקבות הכחדתו, פותח זן בננות חדש, עמיד לפטריה Foc, בשם קבנדיש. כעת, מדווח העיתון Nature, מתברר שגם לקבנדיש קם אויב, פטריה מזן אחר של Foc, בשם Foc Tropical Race 4 (Foc-TR4).
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
"מה, אתה עשוי מסוכר או ממלח?" היא התייחסות למישהו שחושש להירטב בגשם, ומעדיף להישאר בבית על-פני יציאה אל חוויות מזג-האוויר שבחוץ. שהרי סוכר ומלח, בניגוד לנו, מתמוססים במים.
הביטוי הגיע אל העברית כנראה מאנגלית.
דמות שאכן נמסה כאילו היא עשויה מסוכר היא המכשפה הרעה מהמערב בספר הקלאסי של ל. פרנק באום, "הקוסם מארץ עוץ", שפורסם ב- 1900. על-פי הספר נעשה גם הסרט המפורסם, בכיכובה של ג'ודי גרלנד בתפקיד דורותי. דורותי מצליחה להיפטר מהמכשפה הרעה כאשר היא שופכת עליה בטעות דלי מים, וזאת פשוט נמסה "כמו סוכר חום" ונעלמת כליל. האתר The straight dope מנתח באופן מעניין את הסיבות לכך שהמכשפה היתה כה רגישה למים.
מעניין אם סצינה זו היא המקור לביטוי.
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. את המאפה החלול ניתן למלא במגוון של מילויים, מתוקים או מלוחים כמו בפרופיטרול, אקלייר או גוג'ר. את הבצק אפשר גם להזליף למים רותחים, להכנה של ניוקי א לה פריסיאן, או לשמן חם, להכנת סופגניות beignets.
את הבצק מכינים מארבעה רכיבים: מים, חמאה, קמח וביצים, וכן מלח וסוכר לטעם. מתכונים שונים מציינים יחסים שונים בין המים לקמח, שמתבטאים במרקם ואווריריות הפחזניות, אך בכל מקרה הבצק מכיל יותר מים מקמח, פר משקל, כדי שיווצרו אדים בתנור. פה השתמשתי ביחסים הבסיסיים של מייקל רוהלמן מספרו Ratio, שמיתרגמים ל:
1 כוס מים: 115 ג' חמאה: 1 כוס קמח: 4 ביצים גדולות (במקור: יחסים משקליים באונקיות אמריקאיות, 8:4:4:8). בסעיפי ההערות מוצעות ווריאציות נוספות, בעיקר של שירלי קוריהר, בספרה Bakewise.
ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה?
קמח טפיוקה הוא עמילן טהור, המופק מצמח הקסאווה. עמילן מורכב משרשראות ארוכות של גלוקוז, ישרות (עמילוז) או מסועפות (עמילופקטין). במתכונים שציינת, להכנת עוגיות הקוקוס Kuih Bangkit לכבוד ראש-השנה הסיני, קולים את הקמח על אש נמוכה במשך זמן ארוך (ניתן גם לאפות בתנור כשעה, ב – 160 מעלות) ואחרי שהוא מתקרר, מערבבים עם שאר הרכיבים: חלמונים טרופים עם סוכר, וחלב קוקוס.
בחימום, שרשראות העמילן מתפרקות ליחידות קצרות יותר, בשם דקסטרינים, שאורכן נע בין יחידות גלוקוז בודדות לבין מאות יחידות, ולמולקולות קטנות יותר, כמו די-גלוקוז וגלוקוז. פירוק העמילן והחימום הממושך, צפויים להשפיע על הקמח במספר אופנים:
מרקם העוגיות: כיוון שבשלב ערבוב הקמח עם הנוזלים הוא יכיל הרבה פחות עמילן מאשר בקמח לא קלוי, יווצר פחות ג'ל. המרקם הסופי צפוי להיות פחות לעיס ויותר מתפורר. בנוסף, בתהליך הקלייה הקמח מאבד לחות ומתייבש, ויוכל לספוג את הנוזלים טוב יותר. דקסטרינים הם מסיסים במים, וסביר שיהיה קל יותר לקבל בצק בעל מרקם חלק ללא גושים. כמובן, גם כמות הנוזלים (מהביצים וחלב הקוקוס) משפיעה על המרקם הסופי. הבצק צריך להיות לא רטוב מדי ולא יבש מדי. מרקמן של עוגיות Kuih Bangkit עשויות כהלכה מדווח כ"נמס בפה".
טעם וריח העוגיות: הסוכרים שהתפרקו תורמים למתיקות העוגיות. בנוסף, לאחר פירוק העמילן, הסוכרים החופשיים בקמח יכולים לעבור קרמליזציה, תהליך שמעשיר את הקמח בטעמים וניחוחות חדשים ונותן לו גוון זהוב בהיר.
א. ליאת שאלה: האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק? כלומר, היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן?
גרגרי החיטה מורכבים משלושה חלקים: הנבט, שהוא עובר החיטה; הסובין, שהוא המעטפת החיצונית של הגרגר; והאנדוספרם, שבו מאוחסנים חומרי התשמורת עבור הנבט העתידי. בין חומרי התשמורת שבאנדוספרם – חלבונים, עמילן, וויטמין B. קמח לבן הוא האנדוספרם הטחון. בקמח מלא טוחנים גם את הנבט והסובין. כך שקמח חיטה, בין אם לבן ובין אם מלא, מכיל עמילן.
ב. שולה שאלה: מה זאת רטרוגרדציה של עמילן?
עמילן הוא מאגר האנרגיה המרכזי של צמחים רבים. הוא מורכב משרשראות ארוכות של הסוכר גלוקוז, שארוזות בגופיפים בשם גרנולות. השרשראות יכולות להיות ישרות, שאז הן נקראות עמילוז, או מסועפות, שאז הן נקראות עמילופקטין. לכל צמח היחס האופייני בין עמילוז ועמילופקטין, שמשפיע על צורת האריזה של העמילן בגרנולות ותכונות אחרות של העמילן.
בבישול, עמילן דולף מן הגרנולות, ושרשראות העמילן החופשיות שמסתבכות זו בזו ונקשרות זו לזו, תוך אגירת מים ביניהן, יוצרות מבנה בשם ג'ל. [ראו: נל"פ: טיגון צ'יפס, קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל]. כשהמזון מתקרר, הג'ל מתגבש ומתקשה. למשל, בלחם שהתייבש, ותפוחי-אדמה, פסטה או אורז שהתקררו. תהליך התגבשות זה נקרא רטרוגרדציה (retrogradation). כאשר מחממים את המזון היבש לטמפרטורה של כ- 60 מעלות צלסיוס, גבישי העמילן מתפרקים והמזון הקשה מתרכך. למשל, כשקולים פרוסת לחם לטוסט.
אברהם שאל: אפיתי לזניה בתבנית מתכת וכיסיתי אותה במכסה אלומיניום תואם. למחרת גיליתי נקודות אלומיניום קטנות על-פני הלזניה וחורים קטנים במכסה. מה קרה פה?
מה שקרה, בהינתן שהאפיה היא בתבנית מתכת והכיסוי ביריעת אלומיניום, הוא שהלזניה הפכה ל"תא גלווני", מתקן שנוצר בו זרם חשמלי בעקבות תגובות כימיות המתרחשות בו. תא גלווני הוא מתקן בן שני חלקים, שבכל אחד מהם טבולה אלקטרודה בתמיסה. בחלק אחד של המתקן מתרחשת תגובת חמצון, בה נמסרים אלקטרונים מן האלקטרודה השלילית, המכונה אנודה. האנודה עצמה מתפרקת, ויוני המתכת החיוביים שלה עוברים אל התמיסה. בחלק השני מתרחשת תגובה הפוכה, המכונה תגובת חיזור, ובה האלקטרודה החיובית, המכונה קתודה, מקבלת אלקטרונים. יוני מתכת חיוביים בתמיסה מקבלים אלקטרונים בקתודה, ושוקעים עליה כמתכת. זרימת האלקטרונים בין שני חלקי התא הגלווני (מהאנודה אל הקתודה) נעשית באמצעות חומר מתווך שמוליך חשמל (מכונה אלקטרוליט), למשל, מלח. נסגר מעגל חשמלי ונוצר זרם חשמלי. על-מנת שהזרם ייסגר, צריך שאלקטרודות שני חלקי התא יהיו עשויות מחומר אחר (צריך שיהיה ביניהם "הפרש פוטנציאלים").
הלזניה, בתבנית מתכת שאינה אלומיניום, מכוסה בכיסוי אלומיניום, הפכה לתא גלווני, או, ליתר דיוק, "תא לזניה". כיסוי האלומיניום הוא האנודה, שבה מתרחש החמצון (מסירת אלקטרונים מנייר האלומיניום אל המזון), התבנית היא הקתודה, בה מתרחש החיזור (קבלת אלקטרונים מן המזון אל תבנית המתכת). המלח והחומצה (מרוטב העגבניות) משמשים בתור האלקטרוליט, החומר המתווך המעביר חשמל. לכן, עקב תנועת אלקטרונים ויוני אלומיניום, נוצרים, לאחר מספר שעות, חורים קטנים בכיסוי נייר האלומיניום בנקודות המגע עם הלזניה, ובמקביל, על פני השטח של הלזניה שוקעת מתכת.
אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה?
נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. האם יש דרך לדעת מראש כמה אחוז עמילן ממשקל הנוזל יש להוסיף כדי להסמיך אותו? האם יש דרך חישובית לדעת בכמה קמח להשתמש? למשל, בקרם פטיסייר כמות העמילן קטנה יותר מזו שמוסיפים לקרם בשאמל. האם זה בגלל תוספת החלמונים שמשמשים כאמולסיפייר?
ישנם מתכונים לרוטב בשאמל שאומרים להוסיף את החלב חם וישנם כאלה שאומרים להוסיף את החלב במנות קטנות ולהוסיף עוד בכל פעם שהנוזל מסמיך. האם בשתי הדרכים מגיעים לאותה תוצאה?
השלב הראשון בהכנת רוטב בשאמל הוא הכנת רביכה – מערבבים קמח בחמאה מומסת (או בשמן זית). לאחר מכן מוסיפים חלב. מטרת השומן היא לצפות את גרגרי הקמח ולהפריד אותם זה מזה. כך, מפחיתים את היווצרות הגושים בשלב הבא, בו מוסיפים את החלב. גושים נוצרים כשיש הרטבה לא אחידה של חופן חלקיקים יבשים: החלקיקים החיצוניים נרטבים ונדבקים זה לזה ויוצרים מעין מעטפת סביב החלקיקים הפנימיים, שנשארים יבשים. ערבוב ומעיכת הגושים עוזרים לפרק אותם כדי שגם החלקיקים היבשים הפנימיים יירטבו.
ביום חמישי הבא, 31.10.13, תתקיים באוניברסיטת בן-גוריון ההרצאה הראשונה בסדרה "האתגרים הגדולים של הפיסיקה במאה ה- 21: ממוח האדם ועד עולמות מקבילים".
את ההרצאה יעביר פרופ' אולג קריצ'בסקי מהמחלקה לפיסיקה באוניברסיטה והיא תעסוק בפיסיקה של מוס השוקולד. בהרצאתו יתאר פרופ' קריצ'בסקי את הפיסיקה של תחליבים ומעברי פזה, בהקשר של בישול בכלל והכנת שוקולד בפרט.
ההרצאה תתקיים ב- 18:00 באולם ג'ויה קלייר זוננפלד, ולרגל ערב הפתיחה יינשאו דברי ברכה מפי פרופ' רבקה כרמי, נשיאת האוניברסיטה.
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 