מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

א. מדוע חבושים נעשים אדומים בבישול?

החבושים הם פירות ממשפחת הוורדניים, קרובים של האגסים והתפוחים. בזמן הבישול הם עוברים טרנספורמציה דרמטית: צבעם הלבן-צהבהב הופך לוורוד-אדום. זאת כיוון שהחבושים מכילים מולקולות חסרות צבע (פרו-ציאנידינים, procyanidins), אשר מתפרקות בזמן הבישול למולקולה בעלת צבע אדום (ציאנידין, cyanidin).

המולקולה האדומה, ציאנידין, ומולקולות דומות לה, חברות בשתי משפחות של מולקולות פיגמנט (אנתוציאנידינים ואנתוציאנינים) שצובעות בגווני אדום-סגול-כחול מגוון של פרחים, פירות וירקות. בסביבה חומצית צבען של מולקולות אלה אדום, כמו בפירות יער, דובדבנים, פלפלים אדומים וצנוניות. בסביבה בסיסית, צבען סגול וכחול, כמו בחצילים ואוכמניות.

גם אגסים מכילים פרו-ציאנידינים, אך בכמויות קטנות בהרבה, ולכן ישנם זני אגס אשר יאדימו מעט בבישול.

להמשיך לקרוא ←

למעוניינים: השבוע מתחיל קורס און-ליין בנושא מדע הבישול, שיועבר על-ידי חוקרים מהרוורד ושפים ידועים העוסקים בתחום. ניתן לצפות בו באופן פסיבי או להשתתף ולהתנסות באופן מעשי.

פרטים נוספים פה.

* תודה לאסף ששלח את הקישור!

בפעם הבאה שטיפת קפה (שחור) מתיזה מן הכוס שלכם, נסו לא לנקות אותה מיד אלא להשאיר אותה להתייבש על השיש או השולחן, לצורך ניסוי מדעי: בדיקת צורת הכתם שיישאר. כאשר הטיפה, שהחלה את דרכה בצורת עדשה (עקב מתח הפנים של המים), תתייבש לגמרי, חלקיקי הקפה ייצרו טבעת ששוליה החיצוניים עבים וכהים, ואילו מרכזה ריק ונקי. [בדקו עם אילו חומרים נוספים מתקבלת טבעת כזו. זה עובד גם עם כתם של יוגורט!] תופעה זו נקראת "אפקט טבעת הקפה".

קבוצת מחקר מהולנד גילתה ב- 2011 את מבנה טבעת הקפה. כאשר המים בטיפת הקפה מתחילים להתאדות, חלקיקי הקפה היבשים זורמים לאיטם אל עבר שולי הכתם, שהם גבולות הטיפה. הודות לקצב התנועה האיטי, יש לחלקיקים זמן ואפשרות להתגבש באופן מסודר. אולם, ככל שהמים בטיפה הולכים ומתאדים, יש פחות מים על פני אותו שטח ותנועת מולקולות המים נעשית מהירה מאד. מערבולות ושינויים בקצב וכיוון זרימת המים גורמים לחלקיקי הקפה שעוד נותרו בטיפה להידחף אל השוליים במהירות גוברת והולכת. החוקרים מכנים שלב זה "שעת השיא" (rush hour) של החלקיקים. כעת, אין לחלקיקים זמן רב להסתדר באופן מסודר, והם נערמים באופן אקראי זה ליד זה במהירות רבה, לפני שכל הנוזל יתאדה. התוצאה היא ששולי טבעת הקפה מורכבים ממעגל של גבישים מסודרים, ובתוכו מעגל נוסף של חלקיקים חסרי-סדר.

להמשיך לקרוא ←

קקאו וכרובית? אבטיח ובזיליקום? אננס ורוקפור? מה לגבי שוקולד, שום וקפה? ובאיזו דרך ניתן לנצל את שאריות הכרוב הכבוש מאתמול? מה גורם לכך ששילובי טעמים מסויימים מוצלחים יותר מאחרים? איך עובדים מנגנוני הטעם והריח שלנו ואיך השילוב ביניהם משפיע על טעמי המזון? והאם בהכרח יש קשר בין הניחוח לבין מסר הטעם העובר למוח?

ביום שישי, 18.10.13, תתקיים בבית פיינקוק סדנה בנושא שילובי טעמים (flavor pairing). השף יאיר פיינברג אמון על רקיחת המנות המפתיעות ואני על ההסברים.

פרטים והרשמה באתר הפייסבוק של פיינקוק או בטלפון 077-710-7744.

עידית שאלה: קראתי בבלוג טבעוני שעוסק בייצור טמפה את המשפט הבא, ואין לי מושג אם זו אכן אפשרות או ג'יבריש ניו-אייג': "הפטריה מפרקת את הפחמימות והסוכרים שבפולי הסויה, והופכת אותם לחלבון." האם קיים תהליך ביוכימי שכזה? איך משפיעה הפטריה שמשמשת בייצור הטמפה על הסויה ולאחר מכן אילו השפעות יש לה בגוף?

הפטריה דווקא מפרקת חלבונים בפולי הסויה, ולא יוצרת חלבונים חדשים.

טמפה

טמפה (tempeh) הוא מאכל שמקורו באינדונזיה ועשוי מפולי סויה מבושלים שנארזים בחבילות ומותססים בעזרת נבגים של הפטריה Rhizopus oligosporus (ו\או סוגי Rhizopus אחרים). נבגי הפטריה יונקים מים מתאי הסויה ומתעוררים לפעילות. התסיסה נמשכת כ- 24-48 שעות בטמפרטורה של סביב 25-30 מעלות צלסיוס. במהלכה, הפטריה מייצרת קורי עובש לבנים (בדומה לגבינות כמו ברי או קממבר) שחודרים אל תאי פולי הסויה ומפרישים אנזימים שמפרקים חלבונים, פחמימות, שומנים וחומרים אחרים בתאים. תוצרי הפירוק פנויים כעת להשתתף בתגובות כימיות חדשות. הודות לפירוק המולקולות הגדולות, הטמפה קלה יותר לעיכול מאשר פולי הסויה השלמים.

לטמפה טריה טעם שמרי, פטרייתי. כאשר היא מטוגנת, החומצות האמיניות והסוכרים, תוצרי הפירוק, מגיבים ביניהם בתגובות מאיאר, תגובות שרשרת היוצרות מולקולות טעם וריח חדשות ומולקולות חומות, ומתקבלים טעמים חדשים, אגוזיים ואף בשריים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

משמעות הפתגם בערבית "יום עסל, יום בצל" (يوم عسل، يوم بصل) הוא "יום דבש, יום בצל". כלומר, בחיים יש ימים טובים ומתוקים (ימי דבש) וימים גרועים, מלאי דמעות (ימי בצל), עליות ומורדות, ומומלץ לקחת גם את הרגעים הפחות מוצלחים בפרופורציה.

שנה טובה, עם יותר ימי דבש מימי בצל! (ואם כבר בצל, אז ריבת בצל…)

טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"?

דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן על העוגה מפני התפתחות עובש והתייבשות, ומאפשר התפתחות של טעמים חדשים תוך שמירה על מרקם נעים ועסיסיות.

תבשילים רבים טעימים יותר ביום שאחרי, כיוון שמולקולות טעם וריח שהשתחררו, או נוצרו, בזמן הבישול מגיבות ביניהן לא רק במהלך הבישול אלא גם אחריו. ביניהן, ישנן מולקולות ריח שלוקח להן זמן רב להתנדף והן תורמות להעמקת ולהעשרת הטעמים. מחלקים את מולקולות הריח לשלוש קבוצות, המכונות "תווים": אלה השייכות לקבוצת התווים העליונים הן הנדיפות ביותר. אלה הניחוחות המגיעים מיד אל אפנו. חברות קבוצת התווים המרכזיים הן מולקולות כבדות יותר ונדיפות פחות, שנותנות את הטעמים העיקריים למאכל. אלה המשתייכות לתווים הבסיסיים הן עוד פחות נדיפות, הן עשויות להיווצר לאט וטעמן מורגש במשך זמן רב לאחר הבישול.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"אבטיח על הסכין" הוא ביטוי שמתייחס לכך שאת טיב האבטיח ניתן לבדוק באמת רק לאחר שחותכים ממנו חתיכה בעזרת סכין.

ישנן דרכים שונות לבדיקת איכות האבטיח טרם קנייתו, כמו בדיקה שהוא חלק ומוצק, או טפיחה על קליפתו וקירוב האוזן אל הפרי, בתקווה לשמוע הד חוזר. אך הדרך הבדוקה ביותר היא לטעום אותו. בעבר, נהגו מוכרי-האבטיחים לחתוך משולש קטן מן האבטיח בעזרת סכין חד ולהגיש לקונה הפוטנציאלי טעימה מן הפרי האדום, העסיסי והמתוק.

משה ברק-גבת כותב בזכרונות ילדותו מחיפה של שנות השלושים, המופיעים באתר של בני קרית-חיים:

"הרוכלים הערביים שבאו לרחובות קרית חיים עם עגלה עמוסת אבטיחים קראו: "יאללה יא בטיח, אלא סכין". שבעברית פירושו, "קדימה האבטיחים, (בטיב תיווכחו) לפי הסכין". רצה גורל הלשון שהמילית "אלא" [בערבית], שפירושה בעברית "לפי", דמתה [בצליל] לצירוף העברי "על ה…" וכך נוצר המכתם המוזר חסר ההיגיון העברי "אבטיח על הסכין".

ערן שאל: האם בישול במחבת ברזל תורם לכמות הברזל במזון?

אכן, במהלך הבישול במחבת ברזל, כמות מסויימת מהברזל שבכלי עוברת אל המזון. במחקר שנערך ב- 1986 הושוותה תכולת הברזל לפני ואחרי הבישול בעשרים מאכלים שבושלו במחבת ברזל חדשה, מחבת ברזל משומשת וכלי קורנינג, שאינו עשוי ברזל. רוב המאכלים שבושלו במחבת ברזל הכילו כמויות משמעותיות של ברזל בסוף הבישול לעומת אותו מאכל שבושל בכלי שאינו עשוי ברזל.

התבשילים בהם נמצאה העליה הגדולה ביותר בכמות הברזל היו מאכלים חומציים, כמו רסק תפוחים (עליה בתכולת הברזל מ- 0.35 גרם ל- 7.3 גרם, לכל 100 גרם תבשיל) ורוטב ספגטי (עליה מ- 0.6 גרם ל-5.7 גרם). עוד גורמים שמעלים את כמות הברזל הם בישול ארוך וערבוב לעתים תכופות. המאכלים שבהם העליה בכמות הברזל היתה הקטנה ביותר היו אלה שבאו במגע מינימלי עם הכלי, כמו המבורגר (מ- 1.49 גר' ל- 2.29 גר') וכבד עם בצל (מ- 3.1 גר' ל-3.7 גר'), אשר נהפכו פעם אחת, אם בכלל, במהלך הבישול. כמו-כן נמצא, במחקרים אחרים, שהברזל מכלי הבישול מצטבר בבשר וירקות, אך לא בקטניות. לכמות המלח במזון אין השפעה על תכלות הברזל שבו.

אשר להשפעת גילה של המחבת, באותו מחקר נמצא שהתבשילים שבושלו במחבת חדשה הכילו יותר ברזל מאשר אלה שבושלו במחבת משומשת, ואילו בבדיקה אחרת לא נצפה שינוי משמעותי בכמות הברזל ברסק תפוחים וברוטב ספגטי במהלך 50 בישולים באותה מחבת. כך או כך, בישול במחבת ברזל יכול להוות מקור לתוספת ברזל לדיאטה לסובלים מחוסר ברזל.

יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה?

בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים בטמפרטורת החדר, שמנים טרופיים כמו שמן קוקוס ושמן דקלים, וכן חמאת קקאו, הם מוצקים בטמפרטורה זו, כיוון שהם מכילים אחוז גבוה של שומן רווי. הבדל מרכזי בין שמנים אלה לבין חמאה ומרגרינה הוא שחמאה\מרגרינה הן אמולסיות של מים בשמן (מכילות כ-20% מים) בעוד ששמן אינו מכיל מים כלל. לכן, כאשר עושים המרה של חמאה בשמן, יש לעשות התאמות בכמויות הנוזלים במתכון. הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן מציעה להשתמש בפחות חומר בסך-הכל, כיוון ששמן הקוקוס אינו מכיל את המים שישנם בחמאה. יחס מתאים יהיה 150 גרם שמן על כל 200 גרם חמאה.

להמשיך לקרוא ←