על ריקבון אצילי, מתיקות קפואה, ויין קש

בתהליך הכנת היין בוצרים את הענבים, מועכים אותם ומעבירים לתסיסה. בתהליך התסיסה, ללא חמצן, השמרים הופכים את הסוכר שבענבים לאתאנול ולפחמן דו-חמצני. את היינות המתקבלים בסוף התהליך מסווגים כיבשים, חצי יבשים או מתוקים, לפי ריכוז הסוכר שנותר בהם. ביין יבש ריכוז הסוכר נמוך, עד 4 גרם לליטר; ביין חצי-יבש, ריכוזו עד 15 גרם לליטר; ביין חצי-מתוק, עד 50 גרם לליטר, וביינות מתוקים, ריכוז הסוכר הוא מעל 50 גרם לליטר. ביינות קינוח, שהם מתוקים מאד, ריכוזו הוא הרבה למעלה מזה, למשל 100-450 גרם לליטר, ואף יותר. ביין טוב, המתיקות הגבוהה הזו מאוזנת בעזרת חומציות מתאימה.

מתיקות היין נקבעת על-ידי מספר גורמים. באופן כללי, אחוז גבוה של סוכר ואחוז נמוך של אלכוהול מגבירים את מתיקות היין, ולעומת זאת, אחוז גבוה של חומצות וטנינים מרים מפחיתים אותה.

יש מספר דרכים לקבל יין מתוק לקינוח. אפשר להשתמש בענבים בהם ריכוז הסוכר גבוה באופן טבעי, כמו למשל ענבי מוסקט. דרך אחרת היא לבצור את הענבים מאוחר, כדי שתהליך ההבשלה יימשך ויווצר בהם יותר סוכר. תקופת הבציר של ענבי היין נמשכת בדרך-כלל מאוגוסט עד אוקטובר. כדי לקבל ענבים מתוקים יותר, בוצרים אותם בסוף התקופה הזו, ואף מאוחר יותר. דרך אחרת לקבל יין מתוק היא לעצור את התסיסה בטרם הסתיימה, למשל, על-ידי הוספת אלכוהול שהורג את השמרים. כך נותר ביין סוכר רב שלא נוצל על-ידי השמרים. הוספת האלכוהול נותנת יינות מחוזקים, בעלי אחוזי אלכוהול וסוכר גבוהים, כדוגמת יין פורט. לחלופין, אפשר להמתיק את היין בסוכר נוסף בסוף התהליך או להוסיף לו מחית ענבים שלא עברו תסיסה.

דוקטור ג'קיל ומיסטר הייד

מספר יינות קינוח מפורסמים מכינים מענבים שנגועים בפטריה Botrytis cinerea. פטריה זו פוגעת במגוון של פירות, ירקות, שיחים, עצים ופרחים, וגורמת נזקים אדירים ליבולים שלמים. אולם, בתנאים מתאימים, ניתן להפיק מענבים נגועים בפטריה זו יין קינוח מתוק, שכן נבגי הפטריה יונקים מים מן הענב וגורמים להצטמקותו ולעליית ריכוז הסוכר בו. בין המפורסמים שביינות אלה יינות Sauternes הצרפתיים והיין ההונגרי Tokaji Aszú. הודות להשפעתה המיוחדת על טעמו של היין, זכתה בוטריטיס סינראה לכינוי "ריקבון אצילי".

נבג הוא תא רדום, למשל של פטריות או חיידקים, שנוצר בתנאי מחייה קשים, כמו טמפרטורות קיצוניות ויובש, וממתין להשתפרות התנאים על-מנת להתעורר. בתהליך היצירה שלו, ההנבגה, הוא אוגר אנרגיה ומזון ונעטף במעטפת קשה המגינה עליו מפגעי הסביבה. כאשר התנאים החיצוניים משתפרים, למשל בנוכחות מים, הוא חוזר להיות תא רגיל ופעיל.

הנבגים של בוטריטיס סינראה חודרים אל הענבים דרך קליפתם, ובנוכחות המים שבפרי, מתחילים להתפתח והופכים לתאים פעילים. בעקבות ספיגת המים על-ידי הנבג, הענבים מצטמקים, וריכוז הסוכרים והחומצות בהם עולה. הדבקת הענבים מתרחשת מסוף ספטמבר עד סוף אוקטובר, כאשר הענבים כבר בשלים. היא מתרחשת באופן מקרי, באשכולות שונים ועל גפנים שונות בכרם, מה שמצריך את הבוצרים לעבור גפן-גפן בתקופה שבין אוקטובר ונובמבר, ולבחור באופן ידני את האשכולות, ואפילו הענבים, שכבר ניתן לבצור. ביקבים מסויימים לא ממתינים להדבקה הטבעית, ומרססים את הענבים בנבגים.

יחד עם זאת, בוטריטיס סינראה תשפיע על היין לטובה רק בתנאים מסויימים. היא פועלת כדוקטור ג'קיל בתנאי לחות וחום מסויימים – בקרים קריריים וערפיליים שאחריהם אחרי-צהריים חמימים ושמשיים. כאשר הלחות גבוהה מדי או נמשכת זמן רב מדי, מר הייד שבה גורם למחלה "ריקבון אפור", שפוגע בענבים וגורם לאבדן היבול.

כיוון שיש להמתין לתנאים המתאימים לצמיחת הריקבון האצילי, יינות אלה בדרך-כלל נבצרים מאוחר, כאשר הענבים כבר בשלים ומתוקים. בוטריטיס סינראה משפיעה גם על תהליך התסיסה, ואם אינו מבוקר כיאות, עשויה להפריע לשמרים להפוך את הסוכר לאלכוהול. הניצולת הנמוכה של הכרם והטיפול הידני בענבים ובמהלך התסיסה משתקפים במחירי היינות, שהם גבוהים משל יינות רגילים.

ב- 2005 רוצף גנום הפטריה. ניתוח הנתונים יאפשר ללמוד על האבולוציה ומנגנון ההדבקה המוצלח והמתוחכם שלה.

יין קרח

יין קרח (icewein, icewine) הוא יין קינוח מתוק מאד וטעים מאד, שמכינים מענבים שקפאו על הגפן. מקורו בגרמניה ובאוסטריה, והיצרנית הגדולה שלו היום היא קנדה. אחוז האלכוהול באייסוויין, כמו ברוב יינות הקינוח, הוא נמוך, סביב 7-12% אלכוהול.

כשהמים בענבים קופאים, ריכוז הסוכר החופשי שבהם עולה והם נעשים מתוקים מאד. בוצרים את הענבים בלילה, כאשר הטמפרטורה היא 8 מעלות צלסיוס מתחת לאפס או פחות, לפי הכללים בקנדה, ו-7 מעלות מתחת לאפס, או פחות, לפי הכללים בגרמניה. תכולת הסוכר בענבים צריכה להיות גבוהה: לפחות 35 בריקס, לפי הכללים בקנדה [בריקס היא שיטה למדידת אחוז הסוכר בתמיסה]. זו דרגת מתיקות הקרובה לזו של סירופ מייפל. אם תנאים אלה של טמפרטורה ומתיקות לא מתקיימים, לא ניתן להגדיר את היין כיין קרח. כדי להגיע אליהם, יש חלון זמן קצר מאד לבציר, והוא נערך בלילה, תוך מספר שעות, עם התראה קצרה מראש לבוצרים.

מעיכת הענבים מתבצעת מיד, בכרם, כשהענבים עדיין קפואים. גבישי הקרח נשארים במכונה, ואת הנוזל המתקבל מעבירים לתסיסה. עקב ריכוז הסוכר הגבוה, התסיסה אטית יותר מאשר בענבים לא קפואים. אחוזי הסוכר הגבוהים מהווים סביבה עוינת לשמרים, אשר מתקשים לתפקד בה, ולעתים הם מפסיקים את התסיסה עוד בטרם נצרך כל הסוכר. דבר זה גורם לאחוזי אלכוהול נמוכים וחומציות גבוהה ביין. ישנם מספר פתרונות כדי להתגבר על בעיות אלה. למשל, בודקים שתכולת הסוכר בענבים לא תעלה על 42 בריקס, מוסיפים למיכל כמות גדולה יותר של שמרים לעומת זו שמוסיפים ליין רגיל – פי-2 ואף יותר, מאמנים את השמרים בהדרגה לתפקד בסביבה המתוקה, ומוסיפים להם מזון מתאים (מיקרו-נוטריאנטים). נמצא שבריכוז סוכר של 46 בריקס, אחוז האלכוהול היה רק 6.5%, עקב הפסקה מוקדמת של התסיסה, ובריכוז סוכר של 52.5 בריקס, היין היה "בלתי-תסיס". במהלך התסיסה השמרים מתרבים פעמים רבות, וכך האוכלוסיה הפעילה במיכל גדלה והתסיסה מהירה. לעומת זאת, נמצא שבסביבה המתוקה כל-כך שמתקבלת מהענבים הקפואים, השמרים מתרבים רק פעמיים-שלוש, דבר שעשוי להאריך מאד את משך התסיסה. הוספת כמות גדולה של שמרים מלכתחילה, מאפשרת להגיע לאחוז האלכוהול הרצוי, סביב 10%, בפרק זמן סביר של כחודש. עוד דרך היא לאמן את השמרים בהדרגה לסביבה המתוקה. משרים אותם במים חמימים, ומוסיפים תמיסה מהולה של מיץ ענבי קרח מעוכים. לאחר שהתרגלו לריכוז הסוכר הגבוה, מעבירים את השמרים למיכל ההתססה המרכזי, הלא מהול, שבו ריכוז הסוכר עוד יותר גבוה. עוד קודם לכן, אפשר להוסיף למיכל המיץ המהול גם תערובת מזון-שמרים, שתקל על השמרים לשגשג ולהתרבות. טיפולים אלה מאפשרים להגיע למשך תסיסה קצר, אחוז אלכוהול גבוה, ואחוז חומצות נמוך.

מכל ענב מפיקים טיפת נוזל סמיך, צהוב, מרוכז בסוכרים וחומצות. מהענבים הקפואים ניתן להפיק מעט נוזל, יחסית לענבים רגילים, ולכן כמויות היין שמפיקים מכרם קפוא קטנות יותר. בנוסף, יש סיכון מסוים בייעוד כרם להכנת יין קרח. כיוון שיש להשאיר את הענבים על הגפן עד שיבשילו התנאים המתאימים, הבציר נדחה לעתים אפילו לינואר או פברואר. בינתיים, הענבים עלולים להיפגע מבעלי-חיים, כמו ציפורים (לכן מכסים אותם ברשתות), עובש או ריקבון. בשנה ללא תנאים מתאימים, כל הענבים עלולים לרדת לטמיון. הניצולת מכרם של יין-קרח היא כ- 15% לעומת זו של כרם המיועד להכנת יין שולחני. עובדה זו משתקפת במחירו הגבוה, שיכול להגיע עד פי-4 או -5 מזה של יין רגיל.

עקב הביקוש והעניין, ישנם גם יצרנים אשר מקפיאים את הענבים לאחר הבציר כדי לייצר יין מתוק, בשיטה הנקראת cryoextraction, אך יין זה אינו רשאי להיקרא אייסוויין. בשיטה זו מקפיאים את הענבים לטמפרטורה של -7 מעלות, ומועכים אותם. כמו בהכנת יין-קרח, גם פה גבישי הקרח נשארים מאחור ונוזל הענבים מופרד ומועבר לתסיסה. מתקבל יין מתוק דומה ליין קרח אמיתי. עם זאת, המומחים מציינים שטעמו ואיכויותיו נופל מזה של היין שענביו קפאו על הגפן.

באופן מסורתי, הענבים מהם מכינים אייסוויין הם ענבים בעלי חומציות גבוהה, שמאזנת את המתיקות הגבוהה של הענבים הקפואים, כמו ריזלינג, וידאל, וקברנה פרנק. האיזון המושלם בין מתיקות וחומציות הוא אחד המאפיינים של אייסווין לעומת יינות קינוח "רגילים". מומחים ליין מאפיינים את טעמי יין הקרח המתקבלים מענבים לבנים כפירותיים, עם תווים של פירות גלעין כמו אפרסק ומשמש, וגוונים של דבש ומנגו ואננס, ואת אלה המתקבלים מיינות אדומים, כתווים של תותים, פירות מסוכרים ותבלינים מתוקים. כיוון שהיין מתוק ועשיר, כדאי לשתות אותו בפני עצמו, או, להגיש אותו עם קינוח פחות מתוק ממנו.

למתעניינים, בינואר נערך בקנדה פסטיבל, Niagara-on-the-lake ice wine festival, ובאתר היקב הקנדי Inniskillin יש סרטון עם תמונות יפהפיות מהכרם הקפוא.

יין צימוקים

ומי שחי באקלים חם, ועדיין מעוניין בהכנת יין מענבים מתוקים במיוחד, יכול להכין יין צימוקים, הנקרא גם "יין קש". מכינים אותו מענבים שיובשו בשמש על-מנת לרכז את תכולת הסוכר שבהם. באופן מסורתי, פורשים אותם על מחצלות קש (מכאן שמם), או תולים לייבוש. מהענבים המצומקים מכינים יין מתוק מאד. שיטת הכנה זו מוכרת כבר מימי קרתגו ורומא, שם שתו יין פאסום מענבים מיובשים. גם פה, התהליך ידני וארוך, והניצולת נמוכה, דבר המשתקף במחיר היין הגבוה.

* התמזל מזלי לטעום יין קרח. זהו, אכן, אחד המשקאות המופלאים ביותר. מומלץ בחוםקור!