תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים לגבי העתיד להתרחש בה והמגמות שיאפיינו אותה. גם התחום הגסטרונומי לא טומן ידו בצלחת. תחום מעניין של תחזיות קולינריות לשנת 2012 הוא שילובי הטעמים הצפויים להיות פופולריים בשנה הקרובה.
חברת התבלינים האמריקאית מקקורמיק מספקת, מאז שנת 2000, "תחזית טעם" שנתית של המגמות הצפויות בתחום הטעם בשנה הקרובה, ולדו"ח יש השפעה רבה בקרב יצרני ומכיני מזון. על כל תחזית עובדים חודשים רבים, בצוות בינלאומי הכולל מדענים מהתחום הסנסורי, שפים, טכנולוגים של מזון ומומחים לזיהוי טרנדים.
השנה מתמקד הדו"ח בטעמים בינלאומיים – החל במטבחים פחות מוכרים, שצפויים להתחבב בקרוב על רבים, והמשך במוצרים שעשויים לשנות את המפה הקולינרית בעוד מספר שנים. בין שילובי הטעמים המעניינים לשנת 2012 ג'ינג'ר עם קוקוס; וניל עם חמאה; אשכולית עם פלפל אדום; שמיר עם מנטה, מלון ומלפפון; חציל עם דבש וחריסה; ואוכמניות עם הל וקמח תירס. מקקורמיק מספקים גם מתכונים שמדגימים את שילובי הטעמים.
על השאלה מדוע מאכלים מסויימים משתלבים היטב יחדיו ונותנים מנות מוצלחות יותר מאשר שילובים אחרים, מנסה לענות השערת שילובי הטעמים. השערה זו מתבססת על הרעיון שאם שני רכיבי מזון או מאכלים מאופיינים על-ידי לפחות מולקולת ריח אחת זהה, בריכוזים משמעותיים, אזי הטעמים שלהם ישתלבו היטב. למשל, נמצא שרכיב מרכזי בניחוח של אננס וגם של גבינות כחולות הוא המולקולה מתיל הקסנואט, ולכן מנות המכילות שני רכיבים אלה צפויות להיות טעימות במיוחד.
החברה הבלגית foodpairing מנתחת מזה כשמונה שנים את פרופיל הריח של מאות, אם לא אלפים, של מוצרי מזון ומאכלים, בין השאר בעזרת כרומטוגרפית MS-GC. על-פי התוצאות, מרכיבה החברה דיאגרמות דמויות עץ עבור כל מאכל, עם המלצות לגבי מאכלים אחרים שמשתלבים איתו היטב.
בין התחזיות של foodpairing ל-2012 – טוויסט מודרני ועדכני ל"אוכל מנחם", הפופולרי מתמיד, למשל, תוספות מעניינות להמבורגר כמו מח עצמות, איולי שמן שומשום או פטריות פורצ'יני; ושימוש גובר והולך בחומוס ברחבי העולם, כמו גם בסלט האבוקדו המקסיקאי, גואקומולה, ובירקות ופירות כבושים. שילובים מעניינים לאבוקדו שמציעה החברה הם הל, מוצרלה, קטשופ, כוסמת או תפוח.
מגמה נוספת שצפויה להתגבר השנה היא הדגשת הטעם אומאמי במנות שונות. הוספת גלוטמאט למנה מאפשרת להפחית את כמויות המלח שמוסיפים לאוכל. מאכלים אומאמיים מאד הם למשל עגבניות, פרמזן וממרח השמרים מרמייט, ודוגמא לשילוב טעמים מעניין היא טראפלס שוקולד-מרמייט שמכין השוקולטייר פול א. יאנג.
* תחזית הטעם של מקקורמיק לשנת 2011 ולשנת 2010.
* אתם מוזמנים לחלוק רשמים ממנות עם שילובי טעמים מעניינים שהכנתם או טעמתם!
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
שילוב טעמים מוצלח מאד, לטעמי, הוא תותים ובזיליקום. תותים חתוכים עם בזיליקום הם קינוח פשוט וטעים, וניתן למצוא שפע של רעיונות ומתכונים מורכבים יותר באינטרנט.
את השילוב האלמותי אבוקדו-קטשופ המצאתי אני עצמי ב2005 באחת מקדחות השילובים שאחזו אותי בהריון של בתי בכורתי 🙂
היום הגלוטן לא מצוי בצלחתנו, אבל כבר אז עמדתי איתנה בדעתי שפיתה עם ענבים זה בבחינת כל המרבה.
בכלל, אני ואישי מתרגשים משילובים חדשים. לכן כל כך אהבנו את ברקרולה בשנותיה הראשונות עם עוגות השוקולד ברוטב פטרוזיליה… הו ייאאם.
תודה על הרשומה ועל הנשכחות {@
אני שמחה שעלו זכרונות נעימים.
שוקולד עם פטרוזיליה נשמע שילוב מעניין. תודה!
לאחרונה נכנסה העמבה לתפריט שלי, אולי בגלל געגועי לחילבה הקצפתי והאלוהי שסבתא שלי מכינה, הסבתא התמניה, ויום אחד לא הצלחתי לבחור בין עמבה לאבוקדו בשל ומפתה במיוחד- אז שמתי את שניהם על אותה פרוסה והיה מעולה 🙂
שילוב אחד שכבר הפך אצלנו לתופעה הוא פיצה עם אננס פטריות ואנשובי. אם כותשים אותם למשחה יחד עם חומץ בלסמי, האננס והאנשובי הולכים טוב יחד גם כרוטב לפסטה (אפשר גם להוסיף פטריות אם רוצים). לדעתי, הפטריות והאנשובי מתחברים על בסיס גלוטן (גם לפסטה, וגם למרכיבי הפיצה גבינה מותכת עגבניות ובצק) בעוד החיבור של אננס ואנשובי או אננס ופטריות אינו קל כל כך לזיהוי. האם יש להם מולקולות משותפות גם כן? מה גם שעל פניו הטעמים מנוגדים למדי (אננס מתוק, אנשובי מלוח, עגבניות/בלסמי חמוצים וכד').
פטריות, אנשובי, עגבניות וחומץ בלסמי עשירים בגלוטמאט ומולקולות דומות ומאופיינים בטעם אומאמי חזק, ולכן הגיוני שישתלבו היטב יחד (המליחות והחמיצות הן בנוסף לאומאמיות). אשר לאננס, בדיקה קצרה בדמו החינמי של אתר foodpairing.com העלתה שישנה התאמה מולקולארית בין אננס לבין עגבניות. ייתכן שכאן טמון הקשר בין הרכיבים שהזכרת. אני לא יודעת אם אותו קשר בין אננס לעגבניות הוא דווקא מהכיוון האומאמי או מהכיוון המתוק. בכל-מקרה, שילובים של מתוק ואומאמי במנה אחת מוכרים מהמטבח האסייאתי, הבריטי והאמריקאי, שמגישים, למשל, בשר עם רוטב מתוק. חמוץ ומלוח אפשר למצוא במלפפונים חמוצים, ומתוק ומלוח אנחנו משלבים כשאוכלים למשל פופקורן מלוח עם משקה קל מתוק.
תודה על התשובה. הנושא של התאמה מולקולרית באמת מרתק.
שילובים מקוריים במחיות לתינוקות מחברת Happy Baby (יש בטיב טעם): אגס, מנגו ותרד; משמש ומנגו; בננה, סלק ואוכמניות; ברוקולי, אפונה ואגס; תפוחים ודובדבנים; בננה וקיווי.
ומה דעתכם על עוגת קקאו וסלק?
פינגבאק: חם מהתנור: שילובי טעמים לשנת 2013 | מדע בצלחת
פינגבאק: חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2014 | מדע בצלחת
פינגבאק: חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2015 | מדע בצלחת
פינגבאק: חם מהתנור: מה נאכל בשנה הקרובה? תחזית טעמים לשנת 2021 | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם