מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון.

כאשר מים קופאים, מולקולות המים מסתדרות במבנה גבישי מסודר. אולם, כאשר מוסיפים למים חומרים שנמסים בהם, כמו מלח או סוכר, הם מונעים ממולקולות המים להתקרב זו לזו ולהתגבש, כלומר, לקפוא. התוצאה היא הורדת נקודת הקיפאון של המים. על בסיס עיקרון זה, נוהגים בארצות מושלגות לפזר מלח על הכבישים.

לכן, בחורף, ובמיוחד בתנאי קרה, ירקות כמו ירקות שורש ובני משפחת המצליבים מפרקים את העמילן לסוכר חופשי, שמונע מהמים שבתאים לקפוא ולגרום נזק לצמח. לשמחתנו, מנגנון ההגנה הזה מפני קפיאה מתבטא בירקות כמו סלק, גזר, כרוב, כרוב ניצנים, סלרי, לפת ותפוחי-אדמה, שטעמם מתוק במיוחד.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

על אדם מתחסד, אחד שמציג את עצמו כטוב יותר ממה שהוא באמת, אומרים "הוא משתין שמן". מקור הביטוי ביידיש: אר פישט מיט בוימל. זהו קיצור של המשפט המלא, "הוא כל-כך טהור שהוא משתין שמן". במקור היידי אומרים "בוימל", שמן באופן כללי. בגירסא העברית הפך לעתים השמן לשמן זית – "הוא כל-כך טהור שהוא משתין שמן זית".

האדם מפיק שמנים מצמחים ומבעלי-חיים זה אלפי שנים. בכל איזור בעולם ובכל תקופה הכינו שמן מהמקורות המקומיים שהיו נגישים לבני האדם. השמן שימש בעיקר לבישול ולמאור, והשתמשו בו גם באירועים טקסיים, כמו משיחת מלך חדש. חשיבותו ויוקרתו של השמן משתקפים בפתגם עממי זה.

מדוע אריזות של חטיפים דוגמת תפוצ'יפס הן אטומות ונפוחות?

חטיפי הצ'יפס למיניהם מכילים שמן. בחשיפה לאור ולחמצן השמן עלול להתחמצן ולהתעפש, ולפתח טעמי לוואי לא נעימים. השקיות האטומות חוסמות את קרינת האור בתחום האולטרה-סגול וכך מגינות על השמן מהתחמצנות.

השקית האטומה אמנם מונעת מקרני אור מבחוץ לחדור אל השקית, אך מה לגבי האוויר שבתוך השקית, שמכיל חמצן? כדי לסלק אותו, ממלאים את האריזות בגז חנקן, שאינו מחמצן. ה"כרית" הרכה שנוצרת גם מגנה על החטיפים השבירים מפני מעיכה.

עוד יתרון של האריזה הסגורה הוא שהיא מונעת מאדי מים לחדור פנימה. מעבר לפגיעה בפריכות המוצר, בתנאים מסויימים מים עשויים לזרז את ההתחמצנות.

מנחם שאל: בבישול של סלק במים או באדים (סיר לחץ) מתקבל סלק אדום כהה למרות שחלק מהצבע אובד לטובת המים. לעומת זאת בבישול בסו-ויד מתקבל צבע אדום כהה למרות שאין מים מעורבים בבישול. באפיה בתנור צבע הסלק נשאר ורדרד. מהו ההסבר להבדל בצבע?

אסתר שאלה: מדוע סלק שומר על צבעו בבישול לעומת כרוב שמאבד צבע?

לצבע האדום של הסלק אחראים צבענים (פיגמנטים) בשם בטלאינים (betalains). הם צובעים את הסלק, סלק עלים והסברס בצבעי אדום, סגול וצהוב. בטלאינים מסיסים במים, ורגישים לשינויים בחומציות: בסביבה חומצית הם יהיו אדומים כהים, ובסביבה בסיסית יכחילו. כמו-כן הם רגישים לחום.

תהליך הבישול פוגע במבנה התאים. תוצאה אחת היא שכעת נחשפים חומרים שונים, שקודם היו מבודדים באברונים סגורים, לנוזלי התא החומציים. הוספת חומצות, כמו מיץ לימון, לתבשיל, תעצים את הגוון האדום, אך גם ללא תוספת זו נשמר הצבע. בחום גבוה, הבטלאינים מתפרקים, ולכן בתנור מתקבל צבע בהיר, לעומת הצבע הכהה שמתקבל בבישול בטמפרטורות נמוכות יותר כמו סו-ויד או סביבה מימית, המוגבלת ל-100 מעלות. מן הסתם גם במיקרוגל, שגם בו הטמפרטורה מוגבלת ל-100 מעלות, יתקבל צבע כהה.

תוצאה אחרת היא שעקב השתחררות הצבענים מהאברונים שלהם והתמוטטות קירות התא, הצבע זולג מחוץ לתאים. בסלק יש כמות כל-כך גדולה של פיגמנטים, שלמרות מעבר צבע רב למי הבישול (בטלאינים הם, כאמור, מסיסים במים), עדיין נשארת כמות גדולה מספיק בירק המבושל והוא לא נעשה חיוור.

הפיגמנטים שצובעים את הכרוב בסגול שייכים למשפחה אחרת של צבענים, האנתוציאנינים. גם הם מסיסים במים. כמותם בעלי הכרוב קטנה יותר, ולכן בבישול צבעו של הכרוב דוהה. גם האנתוציאנינים משנים את צבעם עם השינוי בחומציות. בסביבה חומצית הם יהיו אדומים ובסביבה בסיסית כחולים-סגולים. הם צובעים מגוון גדול של פירות, ירקות ופרחים בצבעי אדום (צנוניות, תותים, רימונים, דובדבנים) וסגול (חצילים, שזיפים, אוכמניות).

ערן שאל: כשמבשלים משהו במים, הרבה פעמים אומרים שצריך "להביא לרתיחה" ולהמשיך משם (נניח, להוריד את האש ולתת לאורז להתבשל בעדינות). אבל למה צריך בכלל להביא קודם לרתיחה?

המטרה ב"להביא לרתיחה" היא להביא את המים בכל רחבי הסיר לאותה טמפרטורה כדי להמשיך עם בישול כמה שיותר אחיד. מקור החום הוא למטה, ובתחילת הבישול החלק התחתון של הסיר, והדפנות, חמים יותר מאשר המים בחלק העליון או באמצע הסיר. כשמרתיחים את כל הנוזל, מעבירים חום גם אל החלק העליון ואל מרכז הסיר, ובהמשך הבישול מקור החום התחתון פשוט ממשיך ושומר על החום הזה והרכיבים שבראש הסיר מתבשלים כמו אלה שבתחתיתו. הרתחה היא גם דרך לבשל בטמפרטורה קבועה ולדעת מהי – 100 מעלות.

אם זה תבשיל שבו מוסיפים רכיבים קרים או פושרים למים חמים, כמו בבישול פסטה, אז יתרון של הוספת הרכיבים למים רותחים הוא שהשפעת איבוד חום המים מיד לאחר הוספת הרכיבים תהיה קטנה יותר. אפשר יהיה לחזור לרתיחה מהר יותר, וזמן הבישול לא יתארך מדי.

ואולי יש גם היבט מיקרוביולוגי, של היפטרות מכמה שיותר חיידקים ושמרים לא רצויים.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"נולד עם כפית של כסף בפה" הוא כינוי לאדם שנולד למשפחה בעלת אמצעים. הוא כנראה מתייחס למנהג שהיה נפוץ בארצות אירופה כבר בימי הביניים לפיו סנדקים אמידים היו נותנים לבן-הסנדקות שלהם כפית כסף בטקס ההטבלה. באותה תקופה רוב הסכו"ם היה עשוי עץ או פיוטר, וכפית של כסף היתה דבר יקר-ערך.

תיעוד ראשון של הפתגם בכתב מופיע ב"דון קישוט" של מיגל דה סרוונטס, שחלקו הראשון פורסם ב- 1605 והשני ב- 1615.

* מוקדש באהבה לנ' בן השנה.

שימו לב לעדכון בשעות ההרצאה!

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? על זאת ועוד בהרצאה על "מזון האלים", השוקולד.

ביום חמישי, 1.11.12, ייערך (פעמיים!) ערב על הכימיה של השוקולד במסגרת האירוע "חמישי בקמפוס" באוניברסיטת תל-אביב. הערב יכלול הרצאה שלי והדגמה וטעימות של השוקולטייה אלי טראב, ויתקיים בשני סבבים, בשעות 18:00 ו- 19:30. הכניסה חופשית, המיקום: רחבת גן הדקלים בקמפוס.

דבורה בלום, סופרת וכתבת מדע אמריקאית הכותבת את הבלוג Elemental באתר Wired, פרסמה לאחרונה כתבה מעניינת על רמות הארסן באורז. (זו הכתבה השלישית בסדרת כתבות שלה על ארסן באורז, לאחר זו וזו וכן זו). כתבה זו באה בעקבות בדיקה מקיפה שערך המגזין האמריקאי Consumer Reports, בה נמצא שכ- 200 מוצרים מכילי אורז שנקנו בארה"ב מכילים כמויות גבוהות של תרכובות ארסן אי-אורגניות.

ארסן , ובעברית זרניך, הוא יסוד כימי רעיל, מספר 33 בטבלה המחזורית. כבר אלפי שנים מודעת האנושות לרעילותו, והוא שימש אמצעי רצח נפוץ. הוא נפוץ מאד בטבע ונמצא בכמויות קטנות בקרקע ובמים. באיזורים בהם השתמשו או משתמשים בקוטלי מזיקים מכילי ארסן הוא יימצא בכמויות גדולות יותר. מקובל לחלק את תרכובות הארסן לתרכובות אורגניות ולתרכובות אי-אורגניות. התרכובות האורגניות מכילות פחמן [בשפה הכימית, "אורגני" הוא חומר מבוסס פחמן], וגופנו מסוגל לעבד אותן באופן די יעיל. לעומת זאת, גופנו אינו מסוגל להתמודד בהצלחה עם התרכובות האי-אורגניות, שאינן מכילות פחמן, ולכן הוא נחשב חומר רעיל.

להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

את צום יום הכיפורים נהוג לשבור, בקהילות יוצאי ספרד, בשתיית משקה חלבי מרווה שמכינים מזרעי מלון שבורים שהושרו במים. בלדינו נקרא המשקה פפיטאדה (על משקל לימונדה), על שום זרעי המלון, הפפיטאס, מהם הוא עשוי. בקרב יוצאי טורקיה המשקה נקרא סובייה.

להמשיך לקרוא ←