מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

על סינדרום המסעדה הסינית, הטעם החמישי וגלוטמאט

ד"ר רוברט הו מן קווק, רופא אמריקאי ממוצא סיני, נהג לסעוד מדי פעם במסעדות סיניות. הוא שם לב שלעתים קרובות הוא סובל בארוחות אלה מתסמינים מוזרים המתחילים כעשרים דקות מתחילת הארוחה ונמשכים כשעתיים, במיוחד במסעדות המגישות אוכל מצפון סין. בין התסמינים היו חוסר תחושה שהחל בעורף ועבר אל הזרועות והגב, חולשה כללית ודפיקות לב מואצות. הם הזכירו לו תסמינים שנבעו מרגישותו לאספירין, אך בעוצמה נמוכה יותר. משיחות עם חברים סינים, התברר לו שאנשים נוספים סובלים מהתסמינים האלה לאחר סעודה במסעדה סינית. ד"ר קווק וחבריו שיערו שהסיבה היא רגישות למרכיב בבישול, כפי שלא מעט אנשים רגישים לרוטב סויה, אולם הם עצמם השתמשו באותו סוג של רוטב סויה בביתם מבלי שיתפתחו אותן תופעות. החבורה העלתה השערות נוספות, ביניהן רגישות ליין הבישול בו משתמשים בנדיבות בבישול סיני, שכן התסמינים מזכירים תגובות לאלכוהול. השערה אחרת שהועלתה הייתה שכמויות הנתרן הגבוהות באוכל סיני עלולות לגרום לשרשרת אירועים שמובילה לאותם תסמינים. אוכל סיני מצמיא בגלל כמויות הנתרן הגבוהות שהוא מכיל, וייתכן שתופעות הלוואי נובעות משימוש מרובה במלח בישול ובמלח מונוסודיום גלוטמאט – תבלין נפוץ מאוד במסעדות סיניות.

להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

הפעם ננתח מתכון לרוטב בשר ללזניה. זהו רוטב שאופייני למחוז אמיליה-רומנה, שבירתו היא בולוניה, ומוכר, בוריאציות שונות, גם כרוטב בולונז. המתכון שלהלן מבוסס על מתכון מהספר All Recipes – Italian Cuisine, שיצא ב-2001 בהוצאת  Cartografia di Novara, עם שינויים והתאמות משלי.

שיטות הבישול של רוטב זה מדגימות מגוון דרכים למיצוי טעמים מן המזון. תחושת הטעם שלנו מתקבלת משילוב של חמשת הטעמים הבסיסיים, שמורגשים דרך הפה, ועשרות מולקולות ריח, המורגשות דרך האף. רוב מולקולות הטעם הן הידרופיליות ("אוהבות מים") ומסיסות במים ורוב מולקולות הריח הן הידרופוביות ("פוחדות ממים") ומסיסות בשמן. כדי למצות את מירב הטעמים והניחוחות מן המזון כדאי לשלב בין אמצעי מיצוי שונים: מים ימצו את המולקולות ההידרופיליות ושמן ימצה את המולקולות ההידרופוביות. מצד שני, למולקולות האלכוהול יש גם קצה הידרופילי וגם קצה הידרופובי, וכך הן יכולות למצות מן המזון גם מולקולות טעם וגם מולקולות ריח. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "יין ישמח לבב אנוש" בא להלל את שתיית היין. מקורו בתהילים ק"ד, ט"ו:

וְיַיִן יְשַׂמַּח לְבַב-אֱנוֹשׁ, לְהַצְהִיל פָּנִים מִשָּׁמֶן; וְלֶחֶם – לְבַב-אֱנוֹשׁ יִסְעָד. להמשיך לקרוא ←

תחרות פיימלאב 2011 – מדע בשלוש דקות – יוצאת לדרך.

במסגרת התחרות, מוזמנים המשתתפים לתת הרצאה בת שלוש דקות בלבד על נושא מדעי כלשהו, בפני קהל רחב, שאינו בהכרח בעל רקע מדעי. התחרות מתקיימת בארץ החל מ-2007, בחסות המועצה הבריטית, והיא חלק מפרוייקט בינלאומי הולך ומתרחב שמארגנת המועצה הבריטית במערב אירופה, אגן הים-התיכון והמזרח הרחוק. הזוכה בתחרות זוכה להשתתף בגמר האנגלי ובפסטיבל המדע בצ'לטנהאם. נקודה מעניינת: בארבע שנות קיום התחרות, כל הזוכים היו זוכות!

לצורך השתתפות בתחרות יש להכין שלוש הרצאות שונות בנות שלוש דקות. שלב ראשון וחצי הגמר ייערכו בטכניון ב- 4.5.2011, בירושלים (מוזיאון המדע) ב-11.5.2011 ובתל-אביב (מרכז חמד"ע) ב-12.5.2011, והגמר בתל-אביב (חמד"ע) ב-19.5.2011.

לפרטים נוספים ולהרשמה, נא הציצו באתר חמד"ע. גם אם לא משתתפים, אפשר להגיע לגמר לשמוע את תשע ההרצאות שיגיעו לקו הסיום.

בוגרי פיימלאב רבים ממשיכים להיות מעורבים בתחום התקשורת המדעית, בין השאר בקבוצת "מדע על קצה המזלג", שמשתתפיה מרצים על מדע לקהל הרחב ברחבי הארץ. (האתר לא לגמרי מעודכן, לעדכונים חפשו אותנו בפייסבוק).

יין ישמח לבב אנוש. אך עבור 30% מאוכלוסיית העולם, שתיית יין מלווה גם בכאבי-ראש, לחץ-דם גבוה ומיגרנות. תופעות אלה נגרמות כתגובה לאמינים, כמו היסטמינים, חומרים שיכולים להיווצר ביין בתהליך התסיסה, ונוצרים גם בגופנו כחלק מהתגובה האלרגית. כעת נמצא מזור לאותם אנשים, בעזרת שמרי יין מהונדסים.

להמשיך לקרוא ←

כשהחמוץ מתוק, המתוק מר, והמלוח לא מלוח

כשאנו אוכלים מאכלים שונים, אנו מצפים שתחושת הטעם שלנו תהיה פשוטה וברורה: העוגה מתוקה, האשכולית חמוצה-מרירה, חטיף הצ'יפס מלוח והבירה מרירה. אולם, לא תמיד הסיפור כה פשוט. בכל פעם שאנו טועמים את אחד טעמים הבסיסיים, מתוק, מר, אומאמי, חמוץ ומלוח, עובר מסר ישיר למוח, שמיתרגם לאותה חווית טעם שלנו, וברוב המקרים אין הפתעות. אולם, לפעמים יכולים לחול שיבושים במסר שעובר למוח, ונחווה טעם שונה לגמרי מהצפוי. גם הטבע וגם עולם התרופות מספקים מספר דוגמאות למאכלים אשר משנים את תפיסת הטעם שלנו. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים.

כאשר טוב לבו של אדם ביין, נפתחות גם חרצובות לשונו והוא מתחיל לפטפט. במצב זה, הוא עלול גם לחשוף סודות ומחשבות שלא היה רוצה לגלות.

נוסף לפירוש המילולי של הביטוי, יש לו גם רובד בגימטריה: הערך המספרי של כל אחת משתי המלים, יין וסוד, הוא 70.

מקורו של הביטוי הוא בתלמוד הבבלי, מסכת סנהדרין ל"ח, א'. שני בניו של החכם רבי חייא, יהודה וחזקיה, התארחו אצל רבי יהודה הנשיא. במהלך הארוחה שתקו ולא אמרו דבר. רבי יהודה ציווה לתת להם יין כדי שיתחילו לדבר. לאחר שהשתכרו החלו להגיד דברים קשים על רבי יהודה הנשיא, שכמובן כעס מאד. אז אמר לו רבי חייא שלא יכעס, כי "יין ניתן בשבעים אותיות וסוד ניתן בשבעים אותיות – נכנס יין, יצא סוד".

להמשיך לקרוא ←

הפרג מככב בעוגות ומאפים כל השנה, אך בפורים הוא עולה אל מרכז הבמה כאחד המילויים הקלאסיים לאוזני המן. גרגרי הפרג נאספים מההלקט הבשל והיבש של הפרג התרבותי, המכונה גם פרג האופיום, Papaver somniferum. זהו אותו צמח ממנו מפיקים גם את תערובת האופיום, שמכילה את החומרים האופיאטיים קודאין, מורפין (ממנו מכינים הרואין) ואחרים, אך בניגוד לגרגרים למאכל, אופיום נאסף מהשרף שמופרש מחתכים ששורטים מגדלי הפרג בהלקטים בעודם בוסר.

להמשיך לקרוא ←