תגית: עמילן

חם מהתנור: נפתרה חידת הפופקורן

אחד החטיפים הוותיקים ביותר הוא הפופקורן. בני מזו-אמריקה גילו כבר לפני אלפי שנים את פלאי קלחי התירס, שכאשר מחממים אותם, גרעיניהם מתעופפים באוויר תוך קולות פצפוץ והופכים לעננים לבנים, אווריריים ופריכים. המילה totopoca בנוואטל (שפת האצטקים) מתייחסת לצלילים שמפיקים הרבה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, ירקות ופירות, קצף | עם התגים , , , , , | 10 תגובות

הכן מרקך לחורף

השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, צבע, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים

חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות? ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: עמילן ועמילן עמיד

א. ליאת שאלה: האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק? כלומר, היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן? גרגרי החיטה מורכבים משלושה חלקים: הנבט, שהוא עובר החיטה; הסובין, שהוא המעטפת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , | 24 תגובות

על קצה המזלג: רוטב בשאמל

אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה? נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, רטבים | עם התגים , , , | 9 תגובות

על קצה המזלג: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל

יערה שאלה: מה קורה לקונפלור בזמן בישול שגורם לו להפוך מתרחיף לג'ל? קורנפלור הוא עמילן התירס. עמילן הוא פוליסכאריד – שרשראות ארוכות, ישרות או מסועפות, של מולקולת הסוכר גלוקוז, ומשמש כמאגר האנרגיה של הצמח. העמילן ארוז בגרגרי הצמח בגופיפים קטנים … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , | 10 תגובות

על קצה המזלג: שאריות דגן בבירה ובוויסקי

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?  ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, דגנים וקטניות, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?

צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון. … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , | 8 תגובות