"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
בימי ההולדת של ילדותי כיכבה עוגת השוקולד המשפחתית, "עוגה שחורה", לפי מתכון של סבתא שלי. ציפוי השוקולד היה החלק האהוב עלי ואותו שמרתי לסוף. הייתי אוכלת את העוגה מלמטה למעלה, עד שנשאר לי ביד ריבוע של ציפוי שוקולד טעים.
בואו נראה מדוע מכינים את הציפוי כפי שמכינים.
מתכון
1) שמים בסיר 2 כפות מים ו-2 כפות סוכר, ומחממים עד הרתחה.
2) מוסיפים 100 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות, או כף קקאו ו-50 גרם שוקולד. מחממים על אש נמוכה תוך ערבוב עד שכל השוקולד ניתך.
3) מוסיפים 50 גרם חמאה או מרגרינה ומערבבים עד התכה מלאה.
4) מסירים מהאש, מוסיפים 2 כפות שרי ברנדי (אם רוצים). מצפים את העוגה כאשר הציפוי עדיין חם.
ניתוח
1) בשלב הראשון מכינים סירופ סוכר, על-מנת שיהיה אפשר להמתיק את השוקולד. כשמוסיפים סוכר ישירות לשוקולד המותך קשה להבליע אותו באופן אחיד, גם אם מערבבים היטב, כי השוקולד צמיג וגרגרי הסוכר גדולים מדי מכדי להתערבב בו באופן אחיד.
2) א) שוקולד מתיכים בחום נמוך כיוון שהוא ניתך בטווח טמפרטורות מצומצם, סביב 34-36 מעלות צלסיוס. אם נחמם אותו מהר מדי או לטמפרטורה גבוהה מדי, הוא עלול להישרף ולהיפרד לחמאת קקאו נוזלית, בהירה, ולחלקיקי אבקת קקאו שרופים וזהו מצב בלתי הפיך. כדי לשמור על טמפרטורת בישול נמוכה, מתכונים רבים ממליצים להתיך שוקולד בסיר כפול, כאשר הסיר הפנימי יושב מעל אמבט של אדי מים (bain marie או בעברית "אמבט מרים"). חשוב שההתכה תיעשה תוך ערבוב מתמיד, כדי לשמור על טמפרטורה אחידה בכל רחבי הכלי. אמבט אדים הוא שיטה טובה לשליטה על טמפרטורת הבישול כשמקור החום הוא אש גלויה, שכן החום מועבר אל הכלי הפנימי ותכולתו באיטיות ואדי הנוזל באמבט שומרים על המזון שבסיר בטמפרטורה קבועה. במקרה של אמבט מים, נשמרת טמפרטורה מקסימלית של 100 מעלות צלסיוס. שוקולד, כמובן, ניתך בטמפרטורה נמוכה הרבה יותר, ואפשר להרחיק את הסיר מהאש כבר כשהוא מראה סימני התכה מתקדמים ולהמשיך לערבב הרחק ממקור החום.
אם השוקולד מכיל חתיכות גדולות מדי, חלק ממנו שכבר ניתך עלול להתחמם ולהישרף לפני ששאר החתיכות ניתכו, לכן מתכונים רבים ממליצים לשבור או לקצוץ את השוקולד לחתיכות קטנות.
היום ניתן לקבל את אותה תוצאה על-ידי שימוש במיקרוגל. לפעמים השוקולד במיקרוגל שומר על צורתו גם אם כבר ניתך מכיוון שחימום האוכל במיקרוגל נעשה מבפנים החוצה, לכן גם פה חשוב לערבב לעתים תכופות.
ב) בשלב השני של הכנת ציפוי השוקולד מערבבים את המים (מהסירופ) והשוקולד. לכאורה, משונה, כיוון שכלל חשוב בעבודה עם שוקולד היא להיזהר לא להרטיב אותו. למשל, בהתכת שוקולד לבד בסיר נזהרים שלא ייכנסו לסיר אדים או טיפות מים ולכן לא מכסים אותו, שלא יתעבו מים על המכסה. זאת מכיוון שאפילו כמות קטנה ביותר של מים תגרום לשוקולד להפוך באחת מנוזל סמיך וחלק לגוש מוצק וגרגרי שאי-אפשר לעבוד איתו יותר. מצד שני, אם מוסיפים לשוקולד כמות גדולה של מים, כמו כוס שמנת מתוקה בהכנת גנאש [תערובת על בסיס שוקולד ושמנת, ממנה מכינים טראפלס], מתקבלת תערובת חלקה וקרמית.
ההסבר: שוקולד מכיל רבבות חלקיקים קטנטנים ויבשים מאד, סוכר וקקאו, המצופים בשומן, הוא חמאת הקקאו. לחות, ולו בכמות הקטנה ביותר, גורמת לאותם חלקיקים יבשים להידבק יחדיו, שכן חלקיקים יבשים אלה הם אוהבי מים, הידרופילים. אם יש בסביבתם אפילו כמה טיפות של מים, הם מיד ימשכו למים ויידבקו זה לזה לגוש נוקשה. המים משמשים כמעין דבק, מדביקים את החלקיקים היבשים יחדיו ומפרידים אותם מחמאת הקקאו הנוזלית.
כמות גדולה של מים תיתן תוצאה אחרת, שכן כעת יש מספיק מים בכלי כדי להקיף כל חלקיק יבש במולקולות מים ולהפריד אותו משכניו. לכן, כדי להימנע מגוש שוקולד שאי-אפשר לעבוד איתו, יש להוסיף מספיק מים כדי להרטיב את כל החלקיקים ולהרחיק אותם זה מזה. חשוב להוסיף כמות כזו של נוזלים שלא רק תרטיב את החלקיקים היבשים, אלא תמיס אותם.
הכימאי האמריקאי רוברט וולקי (Wolke), מחבר ספרי What Einstein Told His Cook, מדמה התנהגות זו למה שקורה כשבונים ארמון מחול. מעט מים יחזקו את הביצורים והחומות ויחברו את גרגרי החול יחד למבנה השומר על צורתו (במקרה שלנו מדובר בחלקיקים היבשים שנדבקו יחד), אך גל גדול יפרק אותו – כמות המים הגדולה תפריד בין הגרגרים (וכשמדובר בשוקולד תתקבל משחה אחידה). דוגמה אחרת, של הכימאי האמריקאי ריצ'רד שוורץ מחברת השוקולד ווילבור, אותה מזכירה מדענית הבישול האמריקאית שירלי קוריהר (Corriher) בספרה Cookwise, היא זו של כלי הסוכר: כשמכניסים לקערת סוכר את הכפית הרטובה בה בחשנו את הקפה, הלחות שעל הכפית גורמת לגרגרי הסוכר להידבק יחד וליצור גושים על פני הכפית. מצד שני, אם נמזוג כוס מים רותחים לתוך הקערה, הסוכר יימס כולו ללא גושים.
במתכון של סבתא שלי היחס בין המים לשוקולד הוא כף מים על 50 גר' שוקולד. שמחתי למצוא ליחס זה גם גושפנקא רשמית: שירלי קוריהר מצאה שהיחס המינימלי בין נוזלים לשוקולד הוא כף נוזל לכל 57 גרם (שתי אונקיות) שוקולד.
ג) כשמחליפים חלק מהשוקולד באבקת קקאו, מקבלים טעם שוקולד מרוכז ועשיר יותר ועם פחות שומן.
3) לשוקולד מוסיפים שומן נוסף כדי לקבל מרקם חלק. חמאה\מרגרינה גם מכילות מים ותורמות למרקם פחות סמיך, שקל למרוח.
4) מצפים את העוגה כשהציפוי חם, מפני שכמובן, חמאת הקקאו והחמאה\מרגרינה יתמצקו כאשר יתקררו.
שוקולד חם, שמנת קרה
ועוד סוגיה כאשר מבשלים עם שוקולד:
הוספת שוקולד חם לרכיבים קרים יוצרת בעיה אחרת. הקור גורם לשומן שבשוקולד, חמאת הקקאו, להתקשות מיד. למשל, אם שוקולד מותך נמזג לתוך שמנת קרה מאד, נוצרים בנוזל גרגרים קטנים של שוקולד מוצק במקום תערובת אחידה של שוקולד ושמנת. פיתרון אחד, שמופיע במתכונים רבים לעוגות שוקולד ובראוניס, הוא להמיס את השוקולד יחד עם החמאה או הנוזלים האחרים שבמתכון לפני ערבוב עם שאר המרכיבים.
פיתרון אחר, מתאים להכנת מוס שוקולד, הוא להמיס את השוקולד עם כמות מספקת של מים, לקרר מעט ואז להוסיף אותו לקצפת טריה שהוכנה משמנת קרה*. כך השוקולד מדולל וניתן לערבב אותו עם השמנת ביתר קלות. שירלי קוריהר מזכירה שיש לפעול במהירות ומיד לצקת את המוס לכלי ההגשה, לפני שחמאת הקקאו תתגבש.
* קצפת כדאי להכין משמנת קרה. עוד על כך פה.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
היי נעמי!
פוסט מצוין! בהחלט הסביר לי חלק מהתקלות שהיו לי במטבח:)
מקווה לעוד נל"פים בהמשך!
אסף.
מדור נהדר, מעניין מאוד!
ולנסיה ואסף – תודה רבה!
חצות. עכשיו סיימתי להכין על פי מתכונך הוספתי חלבה אוי זה מעולה
🙂
אהבתי !! אשמח לקרוא עוד מהמדור הזה.
עם כל השוקולד והחמאה, שלא נזדקק לנל"פ אישי.
פוסט נפלא, מעניין ועושה חשק למנת ציפוי.
עוד פוסט מעניין !
אגב ההסבר על עירבוב השוקולד במים יש לי שאלה.
למה כשמכניסים אבקת קקאו למים (לא חמים) הוא לא מתערבב אלא נפרד לגושים קטנים
שמתמוססים במים רק כשלוחצים עליהם?
גושים נוצרים כשבקבוצת חלקיקים יבשים, החלקיקים החיצוניים נרטבים ונדבקים זה לזה, וכך יוצרים מעין מעטפת סביב החלקיקים הפנימיים, שנשארים יבשים. מעיכת הגושים מפרקת אותם ומאפשרת גם לחלקיקים היבשים הפנימיים להירטב. ערבוב נמרץ יכול לעזור בכך שיווצרו פחות גושים.
דבר דומה קורה, למשל, כשמוסיפים קמח לחמאה (ברוטב בשאמל ודומיו).
ותודה לכל המעודדים!
פינגבאק: איך נוצרת קצפת? | מדע בצלחת
נעמי, תודה רבה על ההסבר המאלף!
סליחה על שאלת התם, אבל מתי נשתמש בגנאש ומתי בציפוי השוקולד המוצע כאן??
עוז, לפי השוקולטייה אלי טראב, המושג "גנאש" מתייחס לכל תערובת שוקולד על בסיס מים, כמו שמנת, מיץ או אלכוהול. כך שהבחירה בין הגנאש הקלאסי על-בסיס שמנת לגנאש על בסיס מימי אחר היא כנראה בעיקר עניין של טעם. הציפוי שמתואר כאן מכיל חמאה\מרגרינה, שתיהן מכילות מים ולכן ניתן להכליל אותו במשפחת הגנאשים.
אשמח לשמוע הארות נוספות מהקוראים מצפי העוגות.
תודה רבה! תענוג לקרוא אותך…
תודה! 🙂
ציפוי שוקולד מריר על בסיס שמנת ,היחס בינהם שהיה נוזלי ומבריק כדי למזוג על עוגה קרה.
תודה מראש!
לפי אתר זה, אלה היחסים המשקליים בין שמנת לשוקולד מריר לשימושים שונים:
1 שמנת: 3 שוקולד – לציפוי עוגה
1 שמנת: 2 שוקולד – טראפלס
1 שמנת: 1 שוקולד – מילוי עוגות, עוגיות
מנסיון – יחס גבוה של שוקולד לעומת השמנת יניב ציפוי קשה מדי, אפרפר שמתנתק מהעוגה. היחסים שאני משתמש בהם:
1 שמנת: 3 שוקולד – טראפלס (קל יותר לגלגל בלי שימס)
1 שמנת: 2 שוקולד – מילוי (נשאר יציב)
1 שמנת: 1 שוקולד – ציפוי (מתקבל קרם רך ומבריק)
1 שמנת: 1/2 שוקולד – רוטב שוקולד נוזלי להגשה וקישוט.
אגב, הכמויות האלה מתאימות למריר 40-50%. בשוקולד חלב כמות השוקולד גדלה בערך פי 1.5 ובשוקולד לבן אפילו עד פי 2 כדי לקבל את אותו המרקם.
עודד פישר
אופה וקונדיטור
פינגבאק: על קצה המזלג: הוספת מים לטחינה גולמית | מדע בצלחת
שלום נעמי,
כרגיל פוסט מחכים במיוחד (הגעתי אליו דרך המאמר על מים בטחינה גולמית).
לגבי המשפט: "אם מוסיפים לשוקולד כמות גדולה של מים, כמו כוס שמנת מתוקה בהכנת גנאש מתקבלת תערובת חלקה וקרמית"
הטעות היסודית במשפט היא ששמנת אינה מים, היא אמולסיה, ולכן מתערבבת בקלות בשוקולד השומני אפילו בכמות קטנה ביותר, מכאן גם המרקם החלק והקרמי השונה מאוד מתערובת המים והשוקולד במתכון שציינת.
הגדרת המושג "גנאש" בקונדיטורה היום היא כל תערובת של שוקולד באמולסיה (חלב/שמנת/חמאה וכדו'). הגנאש הוא אמולסיה בפני עצמו ולכן חשוב לטרוף חזק בעת ההכנה עד כדי כך שיש קונדיטורים שמשתמשים בבלנדר לכל הכנה של גנאש.
תודה על הפרסומים!
עודד פישר
אופה וקונדיטור
עודד, תודה על תגובתך ועל ההגדרה המעודכנת לגנאש.
שמנת היא אכן אמולסיה, של שמן במים (ועוד על אמולסיות בפוסט "מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל"). כמות השמן במים בשמנת קטנה יחסית, כ- 38-40%, ולכן היא נוזלית, לעומת מיונז, שמכיל כמות עצומה של שמן, כ-80% מהנפח, ולכן הוא סמיך. מהסיבה הזו התייחסתי כאן לשמנת כאל מים – המים שבשמנת זורמים בחופשיות, וההשפעה שלהם על השוקולד דומה לזו של מים בהקשר של מה שמתואר פה בכתבה.
אכן, אם כי השמנת לא נותנת את אותו האפקט כמו מים בהמסה עם שוקולד – גם כמות מזערית של שמנת יכולה להתערבב בנוחות ובקלות עם השוקולד בגלל תכונותיה האמולסיביות (כל עוד מחממים את השמנת לפני המפגש עם השוקולד)
עודד פישר
אם כך, מה היחס המינימלי בין שמנת לשוקולד להמסה? אם במים היחס המינימלי הוא שליש, כמה יהיה עם שמנת?
פינגבאק: מוס שוקולד בשני מרכיבים | אוכל זה טעים
נעמי,
תודה, החזרת לי את הביטחון להכין עוגה לאחר שפעמים נכשל לי עירבוב הקצפת עם שוקולד.
פעם ראשונה ערבבתי קצת מהקצפת עם השוקולד והשוקולד הפך למוצק.
בנסיון השני המסתי 200 גרם שוקולד עם כפית מיים. זה גם לא עבד 🙂
לאחר קריאה הבנתי מה הייתה הטעות, וזה נתן לי מוטיבציה לנסות עוד פעם.
תודה
רוני
יופי! בהצלחה!
איזה…אדיר. פשוט, איפה הייתם כל חיי??
היי, הכנתי קאפקייקס ואני מעוניינת לצפות בשוקולד לבן מומס, שיהיה דק ומבריק, כמו בקרמבו.
האם צריך להוסיף לשוקולד הלבן גם שמן/שמנת/חמאה כדי שיהיה מספיק נוזלי שיהיה קל לצפות ויחד עם זה יתקשה וישמור על הברק? מה היחס?
תודה!
שרון, ראי למעלה את תגובתו של עודד פישר, אופה וקונדיטור מקצועי, שמתייחסת ליחסים של השוקולדים השונים עם שמנת.
תודה לנעמי ולעודד על ההסבר של התהליך הכימי העובר על השוקולד.
אשמח להעזר בכם.
במהלך הוראה בדרך החקר אני מעוניינת להכין עם תלמידי שוקולד ביתי ולצפות איתו פירות.
שאלת החקר תהיה באיזה שוקולד נעדיף לצפות פרי? הקריטריונים לבחירת השוקולד הם:
ציפוי קל להכנה (מרכיבי בסיס כגון אבקת קקאו, ממתיק), מתקשה בזמן קצר (רצוי ללא צורך בקרור), מבריק.
אודה לעזרתכם.
סמדר
כדי לקבל ציפוי לפרי כמו שתיארת, כדאי לטמפרר את השוקולד, ואין זה משנה איזה שוקולד זה, האם מריר, חלב או לבן, האם איכותי יותר או פחות – שאלות אלה קשורות יותר לטעם. אולי כדאי לשנות את שאלת החקר מאיזה שוקולד לבחור לשאלת התהליך שהשוקולד צריך לעבור כדי להיות בעל המאפיינים הרצויים. התהליך הוא טמפרינג (לעומת סתם התכה, שלא תיתן את התוצאה הרצויה). בתהליך הטמפרינג נפטרים מפולימורפים לא רצויים של חמאת הקקאו ונשארים עם פולימורף אחד, בעל התכונות הרצויות.
דרך אגב, למה את מתכוונת בהכנת שוקולד ביתי? הכנת שוקולד היא תהליך כל-כך מסובך, ששוקולטיירים מומחים קונים שוקולד מוכן מהחברות הגדולות ורק מעבדים אותו הלאה. אני מניחה שהתכוונת למשהו אחר?
שאלות לעודד כדאי להפנות אליו ישירות, דרך הבלוג שלו.
נעמי תודה על התגובה.
כשהתכוונתי להכנת שוקולד ביתי התכוונתי לקחת את המרכיבים:
אבקת קקאו, אבקת חלב, ממתיק כלשהו רצוי נוזלי כדי שלא יהיו גרגרי סוכר בשוקולד, שומן (ראיתי סרטון שבו לוקחים מרגרינה אבל אולי צריך לקחת שמן או חמאת קקאו).
התלמידים יצטרכו לנסות מהו ההרכב הטוב ביותר להכנת שוקולד מתאים לציפוי – כלומר שיתקשה מהר, יבריק, ויהיה טעים.
מבירורים שעשיתי, הבנתי ששוקולטיירים אכן עובדים עם שוקולד מוכן ומערבבים אותו עם שמנת לפני שהם מטמפררים אותו, אבל חיפשתי משהו שנוכל לקחת אותו יותר לכיוון החקר.
סמדר
רעיון יפה. בהצלחה בניסויים! אשמח לשמוע איך יצא, אם יתאים
טמפרור עושים לשוקולד "נקי", והערבוב עם שמנת הוא לצורך הכנת גנאש.
וואו איזה הסבר מעניין! השכלתי! תודה רבה לך. תמיד תהיתי למה בטמפרור צריך להיזהר מטיפות מים לעומת גנאש או חימום שוקולד עם חלב… תודה על הקישור!
בשמחה!
פינגבאק: פתגמים אכילים: פלאפלים | מדע בצלחת – לגלות את העולם טעם אחר טעם