על הכנת קצפת, קצפת בחלל וקצפת משוקולד

דיברנו על קצף החלב בקפוצ'ינו. ומה לגבי אלה בינינו אשר מעדיפים קצפת טרייה בקפה או בשוקו שלהם? לעומת החלבונים בחלב, החומר שמייצב את הבועות בקצפת הוא השומן. הקצף בקצפת הרבה יותר עמיד מאשר זה שבחלב, שכן בשמנת, כמות השומן גדולה פי עשר מאשר כמות החלבונים, ליחידת משקל. בחלב יש משקל שווה, בקירוב, של חלבונים ושומן. מולקולות השומן בשמנת מכונסות בצבירים כדוריים השטים במים. כשמקציפים אותה, כמו בהקצפת חלב, גם פה פעולת הטריפה עושה שני דברים: מחדירה אוויר אל השמנת, והאוויר נלכד בתוכה כבועות, וכן מפרקת את צבירי השומן וחושפת את המולקולות לסביבה המימית. מולקולות השומן הן הרי הידרופוביות ("פוחדות" ממים) ולכן, כדי להקטין את המגע שלהן עם המים, הן פונות כלפי האוויר שבבועות. לחלופין, הן יכולות להיצמד למולקולות שומן אחרות הנמצאות בשכבת השומן המצפה את הבועות. כך נוצרת רשת של בועות המיוצבות על-ידי מולקולות שומן ודבוקות זו לזו, כלומר קצף.

טיפים לקבלת קצפת יציבה

אם מקציפים זמן רב מדי, שכבות השומן שעוטפות את הבועות עלולות להתמזג זו עם זו עד ליצירת שומן חמאה. עוד דבר שיש להביא בחשבון הוא שנוצר מעט חום בעת הטריפה, מהחיכוך של המטרפה בנוזל. החום מרכך את השומן והופך אותו לנוזלי, ובמצב זה הוא ימוטט את הבועות. כדי להימנע מכך, כדאי להתחיל את ההקצפה עם שמנת קרה. יש כאלה שמקררים מראש את קערת ההקצפה והמטרפים.

בנוסף, שמנת להקצפה צריכה להיות מספיק עשירה בשומן כדי ליצור רשת קצף יציבה. על תכולת השומן להיות לפחות 30%, ושמנת עם תכולת שומן של 38-40% תקציף מהר יותר ותיצור קצף נוקשה ועמיד יותר.

קצפת בלחיצת כפתור

קיצור-דרך פופולארי הוא השימוש בקצפת ממיכל. מיכלים אלה מלאים בשמנת ובגז דו-חנקן חמצני (,N₂O nitrous oxide) דחוס. לחיצה על הפייה מערבבת את הגז עם השמנת הנוזלית ויוצרת מיידית קצפת מן המוכן. איך זה עובד? במיכל הסגור הגז מתמוסס לתוך השמנת, בדומה לבועות של פחמן דו-חמצני בתוך מי סודה. כאשר לוחצים על הפייה, השמנת נדחפת החוצה בלחץ גבוה, ובועות הגז שיוצאות איתה הופכות אותה לקצפת קטיפתית. כלומר, הקצפת יוצאת מן הפייה במצב נוזלי ותוך שניות הופכת לקצף יציב וסמיך.

קצפת בחלל

פיסיקאים מתעניינים שנים רבות בהסבר לתהליך הזה של מעבר מנוזל לקצף אשר נגרם מכך שבזמן הלחיצה על הפיה חלק מהקצף במיכל מחליק בכוח, בלחץ חיכוך גבוה, על-פני חלק אחר של הקצף. המונח המקצועי לתופעה הוא shear thinning – דילול, או הקטנת הצמיגיות, עקב חיכוך גבוה. אחת התיאוריות הפיסיקליות שניסתה להסביר את התופעה הזאת קיבלה אישור רשמי בניסוי שנערך על-גבי מעבורת החלל קולומביה, בו בדקו שינויים בצמיגיות של נוזלים. רוב הנתונים נשלחו לארץ לפני האסון ובאופן מפתיע, הדיסק הקשיח המתאר את הניסוי שרד את ההתרסקות וכך ניתן היה לשחזר את שאר הנתונים. התוצאות מאפשרות כעת לתכנן שמנים עמידים יותר למכוניות או פלסטיק נוזלי שניתן להזריק לתבניות שונות. עם זאת, לא בטוח שהן יובילו לתכנון של מיכלי קצפת משופרים.

הדובדבן שבשוקולד

ואם בקצפת עסקינן, מדוע להגביל את עצמנו למוצרי חלב? כל זמן שיש מספיק שומן במוצר כדי לייצב את בועות האוויר, ניתן להשתמש גם במוצרי מזון אחרים. הרווה תיס (This), מדען הבישול הצרפתי וממייסדי הגסטרונומיה המולקולרית, פיתח "קצפת" משוקולד. להכנת ה"קצפת", הוא המיס שוקולד עם מספיק מים (אפשר להחליף חלק מהמים בנוזלים אחרים, כמו מיץ תפוזים או ליקר), העביר לאמבט מי קרח (קערת השוקולד המותך יושבת בקערה גדולה יותר מלאה בקרח ובמים) והקציף. חמאת הקקאו התגבשה במהירות בטמפרטורה הקרה תוך שהיא יוצרת ציפוי עמיד לבועות האוויר שנכנסו לתערובת בזמן הטריפה. התקבלה קצפת שוקולד, שנמסה בפה ממש כמו שניתן לצפות משוקולד, והיא בעלת טעם שוקולד טהור, ללא מיסוך על-ידי שמנת או ביצים. לכן, כשמכינים קצפת כזו, כדאי להשתמש מלכתחילה בשוקולד שאוהבים.

מאחר והחומר שמצפה את הבועות הוא חמאת הקקאו, כתב האוכל אנדראס וויסטאד (Viestad) ממליץ להשתמש בשוקולד בעל 60%-70% אחוזי קקאו (שימו לב: אחוזי הקקאו המצויינים על העטיפה מתייחסים לכלל מוצקי הקקאו בשוקולד – אבקת קקאו וחמאת קקאו גם יחד, ולא לכמות המדויקת של חמאת הקקאו בשוקולד). שוקולד המכיל פחות מדי שומן לא ייתן קצף יציב, ובכזה עם יותר מדי שומן, ציפוי הבועות הכבד לא יעמוד בפני כוח המשיכה ויתמוטט.

אם הקצף סמיך מדי או נוזלי מדי, נוכל להחזיר את התערובת לסיר, להוסיף עוד מים או עוד שוקולד, ולהתחיל מחדש. כדי להימנע מנסיונות נפל, ניסה אריק פולדי (Fooladi) מהבלוג Fooducation לפתח מתכונים מדוייקים לקבלת קצפות משלושה סוגי שוקולד, מריר, חלב ולבן.

רעיונות נוספים

לפי אותו עיקרון, הכין הרווה תיס גם "קצפות" נוספות, מחמאה, מגבינה ומפוא-גרא.

ומי שברשותו מיכל הקצפה עם דו-חמצן חנקני יכול לנסות להקציף בעזרתו גם שוקולד.

* הערה אישית: הכנתי את קצפת השוקולד לפי הרווה תיס בספרו Molecular Gastromony: המסתי 225 גר' שוקולד ו-200 מ"ל מים, העברתי מיד לקערת מי קרח והקצפתי עם מערבל ידני מספר דקות (רצוי שקערת ההקצפה תהיה עמוקה, אחרת כל המטבח מרוסס בטיפות שוקולד) עד שהתקבל מרקם קצפתי.

בפעם הראשונה השתמשתי בשוקולד מריר של עלית (40% מוצקי קקאו). המרקם שהתקבל היה מעולה, ממש כמו של קצפת או מוס שוקולד. הטעם היה בדיוק הטעם של שוקולד עלית, שלטעמי הוא מתוק מדי. לאחר מספר שעות בקירור, המתיקות התמתנה והמוס היה נפלא – אוורירי ונימוח. דוגמית נוספת שהוקפאה נתנה "גלידת" שוקולד מצויינת.

בפעם השניה השתמשתי בשוקולד מאנג'ארי 64% ממדגסקר (מהחנות של אלי טראב), באותו יחס שוקולד:מים ובתוספת של 3 כפות ליקר תפוזים. הטעם היה מעולה, אך המרקם היה הפעם פחות אוורירי, יותר צפוף, אולי כי לא התאמתי את היחס בין כמות הנוזלים לכמות השוקולד. ממדגם הטועמים: טועמת אחת חשבה שהמוס נפלא, וטועם אחר הרגיש שהטעם הנקי של השוקולד חזק מדי, או, כהגדרתו, "לא מספיק תעשייתי…"