"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

אחד המאכלים הנפלאים הוא צ'יפס שחום, עם קרום פריך ומתפצפץ ופנים נגיס ונימוח. מה רבה האכזבה כשלעתים קרובות מקבלים צ'יפס שמנוניים ורכים, בעלי קרום שחום אך לא פריך. מסתבר שהדרך מאותם שני מרכיבים, תפוחי-אדמה ושמן, אל המעדן הנכסף, אינה כה קלה.

השיטה הקלאסית להכנת צ'יפס היא שיטת הטיגון הכפול, כלומר טיגון פעמיים של תפוחי-האדמה. לפני ניתוח המתכון, בואו נעבור על המרכיבים והתהליך. 

תפוח-אדמה

תפוח אדמה הוא פקעת של צמח ממשפחת הסולניים. שני מרכיבים מרכזיים בפקעת שמעניינים אותנו בהכנת צ'יפס הם עמילן ומים.

עמילן הוא שרשרת ארוכה של מולקולות סוכר מסוג גלוקוז, המשמש כמאגר אנרגיה בצמחים. העמילן בתפוח האדמה מאוכסן בגרנולות – מעין שקיקים קטנים, המכילים גם מים. בשעת הצורך, העמילן מתפרק למולקולות סוכר בודדות. בנוסף על המים שבתוך הגרנולות, יש בתאי תפוח-האדמה גם מים חופשיים.

שמן

על שמנים ושומנים נדבר בהרחבה בפרק אחר.

מה קורה בזמן הטיגון

כאשר מכניסים את רצועות תפוח-האדמה לתוך השמן הלוהט, המים שעל-פני השטח שלהן מתאדים כמעט מיד. מים רותחים ומתאדים במאה מעלות בעוד שהטיגון נעשה סביב 160-190 מעלות. קולות הפסססס…. שאנו שומעים בתחילת הטיגון הם בעקבות התאדות המים, והבעבוע שאנו רואים הוא לא של השמן, אלא של המים המתאדים שבמזון.

כעת מתרחש רצף אירועים:

א)     המים שעל-פני השטח מתאדים (פססססססססס….).

ב)     מים מתוך מרכז רצועות תפוחי-האדמה נעים אל פני השטח ומתאדים גם הם. זרם האדים מונע משמן להכנס פנימה, אל תוך תפוחי-האדמה.

ג)       זרם האדים היוצאים הולך ונחלש, ואין מה שיעצור את השמן החם מלהיכנס פנימה, אל תוך רצועות תפוחי-האדמה.

ד)      השמן החם מחמם את גרנולות העמילן.

ה)     כתוצאה מהחום הגבוה, העמילן שבתוך הגרנולות סופח את המים שבקרבתו, והגרנולות מתנפחות. חלק מהעמילן המומס יוצא מן הגרנולות החוצה.

ו)        מולקולות העמילן הרטובות שיצאו מן הגרנולות שעל-פני שטח רצועות תפוחי-האדמה יוצרות ג'ל שמתנהג כדבק ומחזק את מבנה התאים שעל-פני השטח. כך נוצרת סביב הקרום של הצ'יפ שכבה של תאים מחוזקים בעמילן.

ז)       לאחר שנוצרה שכבת הקרום, אפשר לטגן את רצועות תפוח-האדמה שוב, בטמפרטורה גבוהה יותר, שמאדה את שארית המים שעוד נותרו בצ'יפס, גורמת להשחמה (תגובות מאיאר) ויוצרת את המבנה הפריך והיבש של הטוגנים המושלמים.

כיוון שמים רותחים ב-100 מעלות, בישול תפוחי-אדמה במים לא נותן קרום שכזה – אין מספיק אנרגיה כדי לאדות את הלחות ולהפוך את העמילן לג'ל.

וכעת, למתכון, מתכון ותיק ונפוץ, המופיע, בוריאציות קלות, בספרים ובאתרים רבים.

0) שלב מקדים: אפשר לאפסן את תפוחי-האדמה (שלמים) במקרר כיום-יומיים לפני הכנת הצ'יפס. הקור מעודד הפיכת חלק מהעמילן לסוכר, ויזרז את תגובות ההשחמה בעת הטיגון (תגובות מאיאר).

1) חותכים תפוחי-אדמה עתירי עמילן לרצועות בצורת צ'יפס.

המתאימים ביותר להכנת צ'יפס הם תפוחי-אדמה עתירי עמילן ודלים בלחות. תפוחי-אדמה בעלי תכולת עמילן נמוכה ולחות גבוהה עלולים להפוך לסמרטוטיים בגלל שיותר אדים נלכדים תחת פני השטח בזמן הטיגון. על הזנים המתאימים בארץ הזנים נמנים אלפא, סנטנה ושיפודי, שנשלחים היישר לתעשיית המזון, ורוזנה, רודיאו, לאורה ודזירה, כולם בעלי קליפה אדומה, שמיועדים לצרכן הקטן. על שקיות תפוחי-אדמה ארוזים מצויין לפעמים אם הם מיועדים לטיגון, בישול או אפיה. על האריזות של "הדוד משה" אפילו מצויינים הזנים השונים ואופן הבישול האופטימלי שלהם. במבחן טיגון ביתי, מצאנו שהצ'יפס מתפוחי-אדמה אדומי קליפה פריכים יותר משל אלה של בעלי קליפה לבנה.

חשוב לחתוך את תפוחי-האדמה לרצועות שוות בגודלן ובעוביין, כדי שזמן הבישול שלהן יהיה אחיד. לרצועות קטנות ודקות יש שטח-פנים גדול ביחס לנפח והן מאבדות לחות מהר. מכיוון שצ'יפס דקים יתייבשו ויספגו שמן מהר יותר מאשר צ'יפס עבים, יש לטגן אותם זמן קצר בטמפרטורה גבוהה. צ'יפס עבים מבשלים בטמפרטורה נמוכה יותר כדי שהפנים יספיק להתבשל לפני שהחוץ מוכן.

2) מעבירים לקערת מים קרים.

המים שוטפים את עודף העמילן מפני השטח של הצ'יפס. העמילן הזה עלול לסתום את פני השטח ולהפריע לשחרור האדים בשלב הטיגון. הקור מזרז את פירוק העמילן למולקולות סוכר חופשיות. אנו מעוניינים בסוכר בשביל תהליך ההשחמה (תגובות מאיאר).

3) שופכים את המים ומייבשים את תפוחי-האדמה.

מים שיישארו על-פני השטח של רצועות הצ'יפס יורידו את טמפרטורת השמן ויאטו את תהליך הטיגון. אפשר לספוג את המים במגבות נייר או שקיות נייר.

4) טיגון ראשון: מחממים את השמן. כדאי להשתמש במדחום: כאשר הטמפרטורה מגיעה ל – 160 מעלות צלסיוס, מוסיפים את רצועות הצ'יפס ומטגנים 2-4 דקות (תלוי בעובי הרצועות) עד שהצ'יפס הופכים חיוורים וגמישים.

הכנסת הצ'יפס הקרים המכילים המים לשמן החם מורידה את הטמפרטורה שלו, ולכן לא כדאי להכניס את כל תפוחי-האדמה בבת-אחת אלא בכמה מחזורים. כל מחזור מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת ומעבירים למסננת, לניקוז עודפי השמן, או מספיגים במגבות נייר. אפשר גם לפזר את הצ'יפס על פני רשת לקירור עוגות (או תבנית הרשת מהתנור) שמתחתיה פורסים תבנית אפיה מרופדת בנייר סופג או בעיתון. בין מחזור למחזור מחזירים את טמפרטורת השמן ל-160 מעלות.

חשוב לטגן זמן קצר. אם מטגנים זמן ארוך מדי, כבר לא נותרת לחות פנימית בתוך הצי'פ שיכולה להפוך לאדים ולמנוע מהשמן להיכנס פנימה. מכיוון שתפוחי-אדמה עתירי עמילן הם גם דלים בלחות, זמן טיגון קצר הוא קריטי.

כעת ניתן לשמור את הצ'יפס במקרר ואף במקפיא עד לטיגון השני.

5) טיגון שני: מחממים את השמן ל – 190 מעלות, ומטגנים את הצ'יפס 2-4 דקות, שוב במחזורים, כדי לא להוריד מאד את טמפרטורת השמן, עד שהצ'יפס מקבלים צבע חום-זהוב. מוציאים וסופגים עודפי-שמן כמקודם. בין מחזור למחזור מחזירים את הטמפרטורה ל-190.

6) ממליחים ואוכלים מיד.

חידושים והמצאות

קנג'י לופז-אלט בדק בבלוג Serious Eats את סוגית הטיגון הכפול לעומק. בנוסף, הוא ניסה לשחזר את הצ'יפס של מקדונלדס. הוא הוסיף שלב של חליטת תפוחי-האדמה במים רותחים עם חומץ (לחיזוק דפנות התאים, המורכבות מפקטין), טיגן טיגון ראשון ואחריו הקפיא את הצ'יפס (המים קופאים ויוצרים גבישים שקורעים את דפנות התאים, וכך קל יותר למים להתאדות בטיגון השני). הנה המתכון שלו.

המגזין בון אפטיט וויתר על הטיגון הראשון לטובת בישול ראשוני במים רותחים. לפי תגובות הקוראים, התוצאה מוצלחת.

המגזין Cook's Illustrated מציע תהליך בו מכניסים את רצועות הצ'יפס לשמן קר ורק אז מחממים אותו. פה משתמשים בתפוחי-אדמה בעלי תכולת עמילן נמוכה ויותר לחות. [האם למישהו יש רעיון מה מתרחש פה?]

תפוצ'יפס

חטיפי צ'יפס דקיקים בסגנון תפוצ'יפס הם רק קרום פריך, ולכן מספיק טיגון אחד, קצר ביותר.

צ'יפס מתנפחים

ניתן למצוא בשווקים גם דיסקיות קטנות של תפוחי-אדמה, אשר מתנפחות בטיגון ונותנות חטיף פריך. אני מניחה שלחטיפים אלה מתכוון הרולד מקגי כשהוא מדבר על "צ'יפס סופלה". גם את ה"צ'יפס סופלה" מטגנים פעמיים, אך בטמפרטורות גבוהות יותר: בפעם הראשונה, ב- 175 מעלות, פני-השטח מתחילים להשחים ונוצר קרום פריך. בפעם השניה, ב-195 מעלות, אדי המים שעוד נותרו בפנים מנסים לצאת, אך כבר נוצר קרום קשה בטיגון הראשון שמונע בעדם. האדים לוחצים על-פני השטח משני הכיוונים, הצ'יפ מתנפח ונוצר מרכז חלול.

ובנימה אופטימית זו נסיים

ובפינת "הכימיקל החדש שעלול להיות מסוכן" מככב הפעם אקרילאמיד. בשנת 2002 התגלה שמולקולה זו נוצרת כאשר מזונות עשירים בעמילן מבושלים בתנאים של טמפרטורות גבוהות ולחות נמוכה כמו טיגון, אפיה, צלייה או על הגריל (כלומר, תגובות מאיאר). התעוררו חששות לגבי היותה גורם מסרטן, שעדיין נבדקים. בצ'יפס, מדובר על שלבי הטיגון האחרונים, כאשר הצ'יפס משנים צבע מחום-זהוב לצבע כהה יותר.

מעבר לכך שכמובן כדאי לא לשרוף את הצ'יפס, או אף להגיע לצבע כהה, החדשות הטובות הן שהשרית תפוחי-האדמה במים בשלב הראשו מפחיתה את כמות האקרילאמיד שנוצרת בזמן הטיגון. כמו-כן נמצא שבישול במיקרוגל לפני הטיגון מפחית גם הוא את כמות האקרילאמיד שנוצרת בצ'יפס. גם בתעשייה כבר פיתחו בהצלחה מספר שיטות להפחתת האקרילאמיד בצ'יפס המוכנים.

לקריאה נוספת:

שירלי קוריהר, Cookwise

הרולד מקגי, On Food and Cooking

אלטון בראון, Good Eats

* במבחן טיגון ביתי השווינו, סיר ליד סיר, לפי המתכון הנ"ל, תפוחי-אדמה עם קליפה אדומה לכאלה עם קליפה לבנה. השתמשנו בבקבוק שמן לכל סיר. הצי'פס מהתפודים אדומי-הקליפה היו פריכים ומוצלחים יותר. בסוף המבצע החזרנו את השמן שנותר בכל סיר אל הבקבוק. לפי גובה השמן בבקבוק התברר שהצ'יפס מתפוחי-האדמה האדומים ספגו פחות שמן מחבריהם הלבנים.

בטיגון השני הוספנו לשמן גם רוזמרין ומרווה. קשה להגיד שהם השפיעו על הטעם, אבל עלי המרווה המטוגנים היו טעימים מאד.