א. מדוע חבושים נעשים אדומים בבישול?
החבושים הם פירות ממשפחת הוורדניים, קרובים של האגסים והתפוחים. בזמן הבישול הם עוברים טרנספורמציה דרמטית: צבעם הלבן-צהבהב הופך לוורוד-אדום. זאת כיוון שהחבושים מכילים מולקולות חסרות צבע (פרו-ציאנידינים, procyanidins), אשר מתפרקות בזמן הבישול למולקולה בעלת צבע אדום (ציאנידין, cyanidin).
המולקולה האדומה, ציאנידין, ומולקולות דומות לה, חברות בשתי משפחות של מולקולות פיגמנט (אנתוציאנידינים ואנתוציאנינים) שצובעות בגווני אדום-סגול-כחול מגוון של פרחים, פירות וירקות. בסביבה חומצית צבען של מולקולות אלה אדום, כמו בפירות יער, דובדבנים, פלפלים אדומים וצנוניות. בסביבה בסיסית, צבען סגול וכחול, כמו בחצילים ואוכמניות.
גם אגסים מכילים פרו-ציאנידינים, אך בכמויות קטנות בהרבה, ולכן ישנם זני אגס אשר יאדימו מעט בבישול.
ב. ניחוח הגויאבה
בדומה לכוסברה, גם ריחה של הגויאבה מעורר רגשות עזים בקרב האוכלוסיה – יש המוצאים אותו מתוק, פירותי ונעים, ואילו אחרים מנסים להתרחק ממנו כמו מאש. הגויאבה היא פרי עץ טרופי ממשפחת ההדסיים, קרוב משפחה של עצי התבלינים ציפורן, קינמון, אגוז מוסקט ופלפל אנגלי.
רכיבי הארומה של הגויאבה נחקרים מאז 1960, ונראה שניחוח הגויאבה מתקבל הודות לתערובת של כמה עשרות מולקולות ריח, ביניהן מולקולות ארומטיות ממשפחות האסטרים, הטרפנים, האלדהידים ואלכוהול. מחקר של צוות ישראלי ממכון וולקני השווה ב – 2011 את מולקולות הריח של מספר זני גויאבה: הזן הישראלי הנפוץ והוותיק ובעל הארומה החזקה, "בן-דוב", לעומת ארבעה זנים חדשים בעלי ריח חלש יותר. בגלל ריחו החזק כל-כך של הזן בן-דוב, קשה לשווק את הפירות במרכולים ולייצא אותם, ולכן יצר צוות המחקר זנים חדשים בעלי ריח מתון יותר.
החוקרים מצאו שישנן מולקולות ריח שמשותפות לכל הזנים שנבדקו, והן תורמות לגויאבה ניחוח ירוק, עשבוני, עצי ומתובל. בנוסף, נמצא שישנן מולקולות שקיימות רק בזן הריחני בן-דוב, ותורמות לפרי ניחוח מתוק, טרופי ופירותי.
כזכור, בניחוח הכוסברה זוהו שש מולקולות ריח מרכזיות ממשפחת האלדהידים, חלקן בעלות ריח ירוק ורענן, וחלקן בעלות ריח סבוני ולא נעים. האחרונות נחשדות כאחראיות לתגובה החריפה של אנשים מסויימים לעשב התיבול.
מעניין יהיה לעקוב אחר גילויים נוספים בנושא, לראות אילו מולקולות עשויות להשפיע על התגובות השונות לריח הגויאבה והאם מעורב פה רכיב גנטי, כפי שמשערים בנוגע לריח הכוסברה.
לקריאה נוספת:
Porat, R. et al. Aroma volatile compositions of high- and low-aromatic guava varieties. J. Sci Food Agric, 2011, 91(15):2794-8
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
הו, איזו רשומה מצוינת! (גם האחרות מצוינות, לרוב פשוט אין לי מה לתרום; זו נגעה בנקודה רגישה).
גם אני שונאת גויבה וכוסברה… (וגם עגבניות טריות… אבל פטריות אני אוהבת מאוד).
גויבה תמיד דחתה אותי בריחה הדומיננטי אז לא ניסיתי בכלל לטעום, אבל לימים התברר לי שגם הטעם לא מוצלח. ליד מקום עבודתי לשעבר הייתה מסעדה שאכלתי בה פעמים רבות ואהבתי במיוחד שלקינוח הגישו סלט פירות (הרבה יותר קליל ומרענן מעוגות). בתקופות מסוימות של השנה היה לו טעם לוואי מבאס, הבנתי שכנראה הוסיפו רכיב לא מוצלח, אבל לא ידעתי מה. יום אחד לקחתי בטייק אווי שהגיע למקרר בבית הוריי, ואמי טעמה ממנו ושאלה בפליאה ממתי אני אוכלת גויבה. אה-הא! יצא המרצע מן השק. בתוך הסלט לא הייתי מסוגלת לבודד את ריח הגויבה ולזהות שמדובר בה, אבל חוש הטעם שלי לא שיקר. אגב, הטעם הרבה פחות נורא מהריח, הייתי אוכלת את הסלט, פשוט מתבאסת מטעם הלוואי שנוצר בו.
אגב סלט פירות, יש טענה שטעם וריח תמיד הולכים יחד, אבל אני חושבת שהיא לא נכונה ב-100%. אפרסמון הוא פרי שאני אוהבת את טעמו אבל סולדת מריחו (מזכיר לי אקונומיקה, בחיי), ולכן מסוגלת לאכול אותו רק בסלט, כשהוא מתערבב בין אחרים (ואז כמו במקרה הגויבה, אני לא שמה לב לריח ומרגישה רק בטעם).
ועוד פרי עם ריח מזעזע (שגם הוא מזכיר לי לפעמים אקונומיקה) – עצי חרוב בפריחתם (או לפחות אמרו לי שזה מה שאני מריחה, לא בדקתי). ריח מבחיל בלתי נסבל. חרובים יבשים אני דווקא מסוגלת לאכול, אין להם כמעט ריח (הם סתם לא טעימים במיוחד עבורי וגם המרקם לא מלהיב).
אחרונה לא חביבה, הכוסברה. אכן לא טעם שהכרתי מהבית (מטבח אשכנזי/פולני ברובו, עם כמה השפעות בולגריות רומניות, אבל לא הרבה מעבר) ולמעשה נחשפתי לצמח רק בשנה האחרונה, כשקניתי אותו להאכיל את הארנבון שלי… גם אני וגם בנזוגי (שגדל בבית תימני, אגב) נרתענו מהריח החריף (שנשאר גם על הידיים! נאלצנו לשטוף אותן אחרי שהיינו נותנים לו). לאחרונה הריח חריף פחות, אני תוהה אם התרגלתי או שזה קשור במידת הטריות / בעונה (או בכמות בשקית?). גם במקרה הזה לא העליתי בדעתי לטעום אותה; אבל בחודש האחרון ישבתי במסעדה ערבית, דחפתי לפה פרוסה שלמה של חציל מטוגן עם ירוק קצוץ מעל (חשבתי שזו פטרוזיליה…) ורק כשהייתה לי בפה הבנתי את גודל הטעות. לא היה לי ספק שמדובר בכוסברה; לא יודעת אם הספקתי להריח אותה בכלל, אבל הטעם היה מותאם לחלוטין לריח! לו הייתי צריכה לדמיין מראש איזה טעם יהיה לצמח שמריח כך – כזה, בדיוק כזה. בעעעעע.
מעניין. סביר שטעם הגויאבה, שהרגשת בסלט, הוא בגלל מולקולות ריח נדיפות בחלל הפה לאחר שאכלת, שכנראה "נמהלו" עם הריחות האחרים כשהגיעו לאף.
יהיה מעניין לראות אם יש קשר בין אהבת\אי-אהבת גויאבה וכוסברה. עד כה לא נתקלתי במחקר כזה.
חשבתי שהרגשתי טעם של גויבה כי… הייתה בסלט גויבה, לא? 🙂
לא זיהיתי מהסלט ריח של גויבה או משהו מיוחד, ואת הטעם לא הכרתי אז לא ידעתי במה מדובר, רק הרגשתי שהוסיפו לסלט משהו שלא טעים לי (ולכן מקלקל את הטעם הכולל). למען האמת עד עצם היום הזה אין לי מושג מהו בדיוק טעמה של גויבה (מלבד "משהו לא טעים") כי מעולם לא טעמתי אותה בצורה מבודדת (ואין לי כוונה לעשות זאת).
אני מניחה שכדי שיהיה מחקר מישהו צריך לשאול את השאלה, להחליט שהיא שווה מחקר ולמצוא מימון (או לפחות להחליט שזה חשוב מספיק כדי להשקיע בזה כסף שכבר יש לו). אני יודעת שנערכים בעולם לא מעט מחקרים "מטופשים", אז השאלה רק אם מישהו ירים את הכפפה…
או האפשרות הזולה: סקר בפייסבוק. D-: (אני לא שם, אבל אני בטוחה שמישהו יוכל להריץ משהו).
פינגבאק: נל"פ: קלאפוטי דובדבנים | מדע בצלחת
פינגבאק: על קצה המזלג: טיפות מים על דלורית ומלפפון, בישול לוביה, בצק ג'חנון | מדע בצלחת