"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ורדים מהגינה

(−)-cis-Rose oxide

גרניול

לוורדים מהגינה ריח נהדר. המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide [סימן המינוס מופיע בתחילת השם], ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות, כמו גרניול, מתקבל הניחוח העשיר של הפרחים. אפשר לשמר מעט את ניחוחם וצבעם של עלי הורדים באמצעות ציפוים בסוכר, ולהשתמש בעלי הוורדים המסוכרים לקישוט עוגות או קינוחים, או כממתק. הסוכר משמש כחומר משמר, ומעטה הסוכר "כולא" תחתיו חלק ממולקולות הריח הנדיפות שבעלים. כאשר אוכלים את עלי הורדים המסוכרים מרגישים טעמים עדינים של ורדים. חשוב להשתמש בוורדים מהגינה, שלא עברו ריסוס, ולא בוורדים קנויים (שהם גם בדרך-כלל חסרי ריח).

1) שוטפים את עלי הוורדים ומניחים אותם לייבוש בשכבה אחת על נייר סופג.

עלי ורדים רטובים מגשם

2) מכינים מראש קערית עם חלבון ביצה מעורבב קלות, צלחת שטוחה עם סוכר או סוכר דק, תבנית אפיה מרופדת בנייר-אפיה, ותנור שחומם ל- 50-60 מעלות צלסיוס (ראו להלן דיון על הטמפרטורה).

חלבון הביצה (ה"לבן" של הביצה) משמש כ"דבק" להצמדת הסוכר לעלי הכותרת. הוא מכיל בעיקר מים (90%) וכ-40 חלבונים (פרוטאינים) שונים, אשר הופכים את הנוזל לצמיגי.

הסוכר עוזר לשמר את עלי הורדים. חיידקים אינם מסוגלים לשגשג בריכוזי סוכר גבוהים. בנוסף, מתיקות הסוכר משתלבת עם ניחוח הורדים, והמראה היפה של גבישים לבנים על רקע הצבע הארגמני של העלים תורם ליופיים של העלים המסוכרים.

סוכר דק למטה, סוכר רגיל למעלה.

עדיף להשתמש בסוכר דק. גבישי סוכר רגיל הם גדולים ועבים. הם ייראו כמו יהלומים קטנים על העלים הצבעוניים. מצד שני, באכילה, המרקם יהיה גרגרי, והמתיקות המודגשת תמסך את טעם הורדים העדין. ציפוי בסוכר דק ייתן שכבה דקה של גבישי סוכר קטנים על העלה. העלים ייראו כאילו כוסו בשכבת שלג דקה ועדינה. באכילה המרקם יהיה נעים יותר וטעם הוורדים יורגש היטב.

4) מורחים כל עלה בחלבון משני צידיו בעזרת מכחול, טובלים צד אחד של העלה בצלחת הסוכר לציפוי, והופכים לצד השני, לציפוי. מניחים את העלה המצופה על נייר האפיה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

עלי ורדים מצופים סוכר

סוכר הוא חומר היגרוסקופי, סופח מים. הוא סופח אליו את המים שבחלבון ונדבק לעלים.

יתרון השימוש במכחול הוא שכך מושחים את פני העלה בשכבה דקה של חלבון, באופן אחיד. לא מומלץ לעשות "קיצור דרך" ולטבול את העלה בחלבון, כיוון שאז תיווצר טבעת עבה של גבישי סוכר גסים סביב שולי העלה (אם מדובר בסוכר רגיל), או שהסוכר יימס אל תוך החלבון (בסוכר דק) ולא תתקבל שכבת גבישים יפה.

5) מכניסים את התבנית לתנור שחומם לטמפרטורה של 50-60 מעלות צלסיוס. מייבשים את העלים במשך מספר שעות, עדיף כל הלילה.

לייבוש בתנור מספר יתרונות על-פני השארת העלים לייבוש בטמפרטורת החדר.

א. בטמפרטורה גבוהה מ- 47 מעלות נפטרים מחיידקי סלמונלה שעלולים להיות נוכחים בחלבון הביצה.

ב. הייבוש מהיר יותר. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, קצב אידוי המים מהחלבון ומהעלים מהיר יותר. (השוו קצב ייבוש כביסה תלויה ביום קיץ חם לעומת יום חורפי שמשי לעומת יום חורפי אפרורי).

ציפוי הסוכר מגן על רבות ממולקולות הריח הנדיפות של העלים, ובראשן רוז-אוקסיד וגרניול, מפני התנדפות. לכן, למרות שטמפרטורת הייבוש גבוהה מטמפרטורת החדר, וחלק מהמולקולות יתנדפו, עדיין נטעם את הגרניול ומולקולות אחרות כאשר נאכל את עלי הורדים המסוכרים, גם שבועות לאחר ההכנה.

לפני ואחרי

הטמפרטורה: ישנם מתכונים הממליצים לייבש את העלים בטמפרטורה של 70 מעלות צלסיוס, למשך 14 שעות. בטמפרטורה זו, יכולות להתרחש שתי תגובות השחמה, שהן תגובות שרשרת, בהן נוצרים גם טעמים חדשים: אחת היא שרשרת תגובות מאיאר, שראשיתה תגובות בין חלבונים וסוכרים, והשניה היא קרמליזציה, שראשיתה בסוכרים בלבד.

תגובות מאיאר מתרחשות בדרך-כלל בחום גבוה, מעל 140 מעלות צלסיוס, אך הן יכולות להתרחש לאיטן גם בטמפרטורה נמוכה, סביב 70 מעלות, בסביבה בסיסית (הן מתרחשות, למשל, בחמינדוס, הביצים שבחמין). ביצה היא חומר בסיסי ומכיל חלבונים, ולכן, בשילוב עם ציפוי הסוכר, יתחילו להתרחש תגובות אלה על-פני עלי הורדים. גם תגובות הקרמליזציה, יכולות להתרחש לאיטן בחום נמוך.

עקב שתי תגובות ההשחמה, הסוכר על-פני העלים שיובשו ב- 70 מעלות יצהיב והמראה שלהם יהיה פחות יפה. בנוסף, אמנם בתגובות אלה נוצרות, נוסף לצבע, גם מולקולות טעם חדשות אשר מעשירות תבשילים רבים, אולם במקרה הנוכחי אנו רוצים להרגיש את טעמי הורדים, ולא למסך אותם בטעמים אחרים.

בייבוש בטמפרטורה נמוכה מ- 70 מעלות למשך 14 שעות הסוכר נשאר לבן. ב- 50 מעלות העלים יהיו עדיין רכים מעט, וב- 60 מעלות הם יהיו יבשים ופריכים יותר.

משך הייבוש: הייבוש צריך להיות מספיק ארוך כדי לנדף כמה שיותר מים מן העלים ומן החלבון. ככל שיש פחות מים, השימור טוב יותר, והעלים פריכים יותר.

לפני ואחרי
(קומפוזיציה בהשראת הצלם ראובן קסטרו)

טעם הוורדים: טעם הוורדים שאנו מרגישים מקורו במולקולות ריח נדיפות, כמו גרניול, אשר ישנן בעלים ונותנות לורדים את ניחוחם המשכר. כאשר אנו אוכלים מזון כלשהו, מולקולות הטעם, כמו סוכר או מלח, מגיבות עם פקעיות הטעם בלשון, ולמוח עובר המסר על הטעמים חמוץ, מתוק, מר, מלוח ואומאמי. במקביל, מולקולות הריח הנדיפות עולות דרך חלל הפה אל חלל האף, ושם מעבירות מסרים על הריחות, אל אותו מרכז טעם במוח המעבד את הטעמים בלשון. הריחות שאנו מריחים דרך האף (חוש הריח) מעובדים במקום אחר במוח (*). כך שאנו בעצם "טועמים ריחות" וניחוחות המזון מעשירים את טעם מזוננו. לפעמים מולקולות הריח שאנו "אוכלים" מעבירות גם הן מסרים על מתיקות או טעמים בסיסיים אחרים – למשל, נמצא שמולקולות ריח מסוימות בעגבניות ובתותים יכולות להעביר למוח את המסר "מתוק" ללא קשר לרמת הסוכר האמיתית בפרי.

 (*)לקריאה נוספת בנושא זה, ראו, למשל:

Bartochuk and Klee, Better fruits and vegetables through sensory analysis, Curr. Biol., 2013, 23, R374-R378

.