על קצה המזלג: שום כחול

mazleg_icon_minמילי שאלה: כבר שנים אני מנסה למצוא פתרון לתעלומה מסתורית – מדוע כשמבשלים או אופים שום, לפעמים הוא משנה את צבעו לירוק טורקיז משונה? הדבר הופך לבעיה אסתטית כשמגישים את התבשיל לאורחים. מה ההסבר לתופעה?

הנטיה של שום להפוך לכחול-ירוק ושל בצל וכרישה להפוך לוורודים מטרידה מבשלים מזה שנים רבות. התופעה נחקרת כבר מעל 50 שנה, והתמונה המלאה של התהליך המורכב הזה החלה להתבהר סביב 2006. בספרו Garlic and other alliums: science and lore שפורסם ב- 2010, סוקר הכימאי אריק בלוק את התהליכים המעורבים בהתפתחות הצבע.

בעקבות פגיעה ברקמת השום עקב קילוף, חיתוך או כתישה, מתחילה תגובה בין האנזים alliinase בתאים לבין מולקולות מכילות גופרית ממשפחת הסולפאוקסידים, שקיימות בשום, ושקודם היו מופרדות מהאנזים. באחד השלבים של התהליך מגיבים תוצרי ביניים שנוצרו, מולקולות תיוקרבוניל, עם חומצות אמיניות שונות בתא, ונוצרות מולקולות בעלות טבעות המכילות פחמן וחנקן, הקרויות פירולים (pyrroles).

פירול

טבעת פירולית

בהמשך, מתחברות ביניהן טבעות פירוליות בודדות ונוצרות מולקולות בעלות מספר טבעות פירוליות, שבולעות אור בתחום הנראה ולכן נראות לנו צבעוניות. מולקולות בעלות שתי טבעות פירוליות הן אדומות (נפוץ בבצל), אלה בעלות שלוש טבעות הן כחולות-ירוקות (נפוץ בשום ובתערובת שום-בצל) ואלה עם ארבע טבעות הן ירוקות. חומצות אמיניות שונות יובילו ליצירת מולקולות פיגמנט בעלות גוון צבע אחר. נמצא שצבע השום מתקבל בעקבות שילוב של שמונה מולקולות כחולות וירוקות שנוצרות בתגובה של התיוקרבונילים עם חומצות אמיניות שונות. את הפיגמנט הירוק אנו רואים במולקולות שבולעות אור בתחום הצהוב והכחול.

גם מולקולת הכלורופיל, שנותנת את הצבע הירוק לצמחים, היא בעלת מבנה של ארבע טבעות פירוליות, אך מבנה הכלורופיל הוא של טבעת גדולה ("טבעת-על"), בעוד שהטבעות המתקבלות פה מסודרות בשרשרת.

כלורופיל (X=CH3\CHO)

בכל מקרה, בדומה לכלורופיל, המולקולות הצבעוניות המתקבלות בשום הכחול-ירוק בטוחות לגמרי לאכילה. ואם רוצים, אפשר לנסות להפוך את הרתיעה מן הצבע לחוויה אקזוטית: בצפון סין מקובל להשרות שיני שום בחומץ למשך 20 יום. החומצה האצטית שבחומץ עוזרת לפרק ממברנות פנימיות בתאים וכך מקדמת תגובה של המולקולות והאנזימים שמגיבים למתן הצבע הירוק-כחול. את שיני השום הכחולות, là bā suàn, מתחילים להכין בחג הלה-בה, שחל בדצמבר, ומגישים בראש-השנה הסיני.

פוסט זה פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע, עם התגים , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

9 תגובות על על קצה המזלג: שום כחול

  1. tallyco הגיב:

    מעולה ! זה היה קורה לי כל הזמן בכרישה ולא הבנתי למה !
    אבל למה זה לא קורה תמיד ? הרי בצל בדרך כלל משחים …

    • נעמי זיו הגיב:

      לא מצאתי תשובה לשאלה מדוע זה לפעמים קורה ולפעמים לא, או באילו תנאים התגובה מזורזת, אלא רק שהיא מתרחשת בשום ישן ולא בשום צעיר (נוצרים יותר חומרי מוצא עם הזמן). אעדכן ברגע שאגלה פרטים נוספים.

      • עופר הגיב:

        אם כך, לא יעזור, נכון לעכשיו, לשאול איך אפשר דווקא לעודד את התופעה.
        זה זמן רב שאני מנסה לגרום לבצל שלי להפוך וורוד כדי לקבל מראה אסתטי מושך יותר עם תבשילים ורדרדים (למשל צלי רוברב-כרישה-בצל עם פירות יער) ללא הצלחה.
        שום כחול קוסם לי כליוויו מעניין לפורל כחול. האם הצבע הכחול שנוצר מהשריה בחומץ ייותר גם אחרי אפיה עם דג? כלומר, האם התחברות המולקולות עלולה להיפגם בעקבות התהליך הנוסף או שהתוצאה יציבה?
        ובכלל, עם איזה חומץ עושים את זה? לא הצלחתי להבין מהלינק.

      • נעמי זיו הגיב:

        איזה יופי! 🙂 אני מניחה שהחומץ הוא חומץ אורז, אבל זה אמור לקרות עם כל חומץ, הרי החומר הפעיל הוא חומצה אצטית. אולי הטעם יהיה שונה בחומצים שונים – יהיה מעניין לנסות מספר סוגים ולהשוות, כי גם החומץ עצמו מקבל טעם מהשום, אז אולי כדאי לבחור מראש חומץ עם טעם עדין. אשר לאפיה, אני מניחה שהצבע יישמר, כמו שנשמרים צבעי ירקות (ירוק, אדום) שגם הם פיגמנטים העשויים מולקולות בעלות מבנה דומה (מערכת קשרים כפולים שבולעים אור בתחום הנראה, נקראים "קשרים מצומדים" כי הם מופיעים לסירוגין).
        השום הכחול מתקבל גם בתמיסת מלח, למשל, כשכובשים מלפפונים. ולפי השאלה של מילי, נראה שגם באפיה.

  2. בדרך כלל לא קורה לי…

  3. shohamit הגיב:

    לא צריך ללכת עד סין, רומנים בארץ מוסיפים שום לצנצנת ה"חמוצים" (כבישה במלח) והוא מוריק במהירות.
    אם באקזוטיקה חשקה נפשכם, נסו לכבוש ג'ינג'ר (או לאכול בסושיה השכונתית) ותקבלו צבע ורוד בוהק.

    • נעמי זיו הגיב:

      גם במלפפונים החמוצים שלי השום מכחיל. הכוונה היתה לסיפור הנלווה שניתן לספר לאורחים בשעת הגשת השום הכחול.

  4. הדס הגיב:

    במוצרי עגבניות מסויימים תמיד השום שלי הופך לירוק. אולי זאת החומציות?

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s