על קצה המזלג: הכנת טמפה מפולי סויה

mazleg_icon_minעידית שאלה: קראתי בבלוג טבעוני שעוסק בייצור טמפה את המשפט הבא, ואין לי מושג אם זו אכן אפשרות או ג'יבריש ניו-אייג': "הפטריה מפרקת את הפחמימות והסוכרים שבפולי הסויה, והופכת אותם לחלבון." האם קיים תהליך ביוכימי שכזה? איך משפיעה הפטריה שמשמשת בייצור הטמפה על הסויה ולאחר מכן אילו השפעות יש לה בגוף?

הפטריה דווקא מפרקת חלבונים בפולי הסויה, ולא יוצרת חלבונים חדשים.

טמפה

טמפה

טמפה (tempeh) הוא מאכל שמקורו באינדונזיה ועשוי מפולי סויה מבושלים שנארזים בחבילות ומותססים בעזרת נבגים של הפטריה Rhizopus oligosporus (ו\או סוגי Rhizopus אחרים). נבגי הפטריה יונקים מים מתאי הסויה ומתעוררים לפעילות. התסיסה נמשכת כ- 24-48 שעות בטמפרטורה של סביב 25-30 מעלות צלסיוס. במהלכה, הפטריה מייצרת קורי עובש לבנים (בדומה לגבינות כמו ברי או קממבר) שחודרים אל תאי פולי הסויה ומפרישים אנזימים שמפרקים חלבונים, פחמימות, שומנים וחומרים אחרים בתאים. תוצרי הפירוק פנויים כעת להשתתף בתגובות כימיות חדשות. הודות לפירוק המולקולות הגדולות, הטמפה קלה יותר לעיכול מאשר פולי הסויה השלמים.

לטמפה טריה טעם שמרי, פטרייתי. כאשר היא מטוגנת, החומצות האמיניות והסוכרים, תוצרי הפירוק, מגיבים ביניהם בתגובות מאיאר, תגובות שרשרת היוצרות מולקולות טעם וריח חדשות ומולקולות חומות, ומתקבלים טעמים חדשים, אגוזיים ואף בשריים.

נמצא שהפטריה מייצרת חומרים אנטיביוטיים המונעים צמיחת חיידקים מסויימים על הטמפה ונראה שהם מחזקים את גופם של אלה שצורכים טמפה לעתים קרובות. בקרב אינדונזים, נמצא שחומרים אלה עוזרים לצרכני הטמפה להתמודד טוב יותר עם דיזנטריה ומחלות מעיים אחרות.

פוסט זה פורסם בקטגוריה על קצה המזלג, שיטות בישול, שמרים, תסיסה, עם התגים , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

11 תגובות על על קצה המזלג: הכנת טמפה מפולי סויה

  1. ל. הגיב:

    תודה. מענין מאד. ורציתי לשאול
    1. מי עושה את עבודת התסיסה- האם הנבגים עצמם, או שהנבגים נובטים להיות תאי פטריה חיים (וגטטיטיביים) , ותאי הפטריה הם שמתסיסים ?
    2. האם אדם שאוכל טמפה לא מבושלת, או גבינת ברי או קממבר- מכניס למעיים פטריות ונבגים שבהם השתמשו להכנת הטמפה/ברי/קממבר?
    או שבגבינת ברי למשל, הפטריות כבר מתות ?

    אבל ספורות (נבגים), מאד קשה להרוג, אז אני מניחה שהם גם נבלעים ע"י מי שאוכל ?
    ואז האם הספורות האילו נובטות במעיים של מי שאוכל מזה ?

    • נעמי זיו הגיב:

      הנבגים הופכים לפטריות, והן אלה שאחראיות לתסיסה. נבגים לא יכולים לתסוס. זה כמו שזורעים זרע, וממנו צומח צמח. במאכלים השונים, לא אוכלים נבגים אלא פטריות. ישנן פטריות אכילות, שאין בעיה לאכול אותן, כמו פטריות שמפיניון או אלה שבגבינות, וכאלה שרעילות. וממילא, בחומציות הגבוהה בקיבה הכל מתפרק מיד. בני-אדם אוכלים מאכלים מותססים כבר אלפי שנים, והוכח שהם לא רק בטוחים לאכילה, אלא להיפך – שומרים על המזון מפני קלקול.

  2. ל. הגיב:

    כתבת שהנבגים יונקים וים וכך ומתעוררים לפעילות, האם במונח "מתעוררים לפעילות" התכוונת ל germination?

  3. ל. הגיב:

    התכוונתי יונקים מים

  4. צאירי בועז הגיב:

    דוד וילר מיצר טמפה מצויינת

  5. ilannit הגיב:

    "פטריה מייצרת קורי עובש לבנים (בדומה לגבינות כמו ברי או קממבר) שחודרים אל תאי פולי הסויה ומפרקים חלבונים, פחמימות, שומנים וחומרים אחרים בתאים"
    קורי עובש אינם יכולים לפרק חלבונים, הם מפרישים אנזימים ספציפיים המפרקים חלבונים וכו.
    רצוי לדייק כשבאים לתאר תהליך .

  6. דוד הגיב:

    איפה אפשר לקנות סטארטר ?

  7. לאה ארצי הגיב:

    שלום, מעוניינת לדעת היכן יכולה לרכוש שמרי טמפה?

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s