שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגים
?
כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה שרשרת ארוכה וישרה של פחמנים, המכונה "חומצת שומן". האורך של חומצות השומן נע בין 4-35 פחמנים, בדרך-כלל 14-20. המולקולה המתקבלת נקראת "טריגליצריד" (טרי, מלשון שלוש, גליצריד, על-שום שלד הגליצרול) (ציור 1).
חומצת-השומן יכולה להיות שרשרת ישרה, שבה כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים יחידים (מסומנים בקו אחד) והיא מכונה "חומצת-שומן רוויה" (עליונה בציור 1), או שרשרת מעוקמת, שבה יש בין חלק מהפחמנים קשר המכונה "כפול" (מסומן בקו כפול) והיא מכונה "חומצת-שומן לא-רוויה". הקשרים הכפולים גורמים לכיפוף בשרשרת. אם יש קשר כפול אחד, זוהי חומצת-שומן חד-לא-רוויה (MUFA, mono-unsaturated fatty acid) (האמצעית בציור 1), ואם יותר מאחד, זוהי חומצת-שומן-רב-לא-רוויה (PUFA, poly-unsaturated fatty acid) (התחתונה בציור 1).
ציור 1. טריגליצריד.
חומצת-שומן רוויה, חד-לא-רוויה, רב-לא-רוויה.
ציור 2. חומצות-שומן אומגה-3. חומצה איקופנטנואית וחומצה דוקוהקסאנואית.
תכונות חומצת-השומן נגזרות מאורכה, וממספר ומיקום הקשרים הכפולים. אפשר לספור את הפחמנים בשרשרת מהצד שנקשר לגליצרול, שנקרא צד אלפא, או מהקצה השני של השרשרת, צד אומגה. כך, חומצות-שומן אומגה-3 הן חומצות-שומן שבהן הקשר הכפול הראשון הוא בין הפחמן השלישי מקצה השרשרת לבין הפחמן הרביעי, כאשר מתחילים את הספירה מצד אומגה (ציור 2).
השומנים (הטריגליצרידים) במזוננו מכילים תערובות של חומצות שומן רוויות ולא-רוויות. ככל שהשומן מכיל יותר חומצות שומן רוויות, הוא יהיה מוצק יותר, כיוון שהשרשרות ישרות, וקל להן להסתדר במקביל זו לזו ולהיארז בצורה קרובה וקומפקטית. ככל שהשומן מכיל ריכוז גבוה של חומצות שומן לא-רוויות, הוא יהיה נוזלי, כיוון שבגלל הכיפופים השרשרות לא יכולות להיארז בצפיפות. לכן שומן בעלי-חיים, חמאת קקאו, שמן דקלים ושמן קוקוס, שעשירים בחומצות שומן רוויות, הם מוצקים בטמפרטורת החדר, ואילו רוב השמנים הצמחיים, כמו שמן זית, שמן סויה ושמן קנולה, שמכילים ריכוז גבוה של חומצות שומן לא-רוויות, הם נוזליים בטמפרטורת החדר, וכן שמן דגים ושמן לווייתנים.
מהדג לצלחת
דגים הם עתירי שומנים לא רוויים, ביניהם מספר חומצות שומן אומגה-3 אופייניות, מפני שעל השומנים בגופם להישאר נוזליים בטמפרטורת המים הקרה.
מחקרים רבים מצאו שחומצות-השומן אומגה-3 הן בעלות תכונות טובות לבריאות האדם ובעלי-החיים, בעלות השפעה מיטבית במגוון מחלות כמו התקפי לב, יתר לחץ-דם, שבץ, דלקת מפרקים או טרשת עורקים, וכן עוזרות לחזק את הראיה והזיכרון. מכאן ההמלצות של רשויות הבריאות לצרוך דגים באופן קבוע.
יש לשים לב שהרמות הגבוהות של חומצות-שומן אומגה-3 בדגים נמדדות בדגים הנאים, אולם אנו בדרך-כלל אוכלים את הדגים לאחר בישול. במהלך הבישול חומרים רבים במזון עוברים שינויים כימיים ופיזיקליים, שמשנים את ההרכב התזונתי שלו. בחשיפה לאוויר ולחום, הקשרים הכפולים בחומצות השומן הלא-רוויות מתחמצנים. המבנה שלהן משתנה ולעתים קרובות הן נשברות מתפרקות.
מספר מחקרים בדקו את תכולת חומצות-השומן אומגה-3 וחומרים נוספים בדגים, לפני ולאחר הבישול. הם התמקדו בעיקר בשתי חומצות-שומן אומגה-3 שקיימות ברמה גבוהה במיוחד בדגים, חומצה איקופנטנואית ( EPA ,eicopentanoic acid) וחומצה דוקוהקסאנואית (,DHA docohexanoic acid) (*) (ציור 2). במחקר אחד נמצא שבאפית סרדינים בתנור, ב- 200 מעלות צלסיוס למשך 20 דקות, פרופיל חומצות-השומן אומגה-3 בדגים כמעט לא השתנה והערך התזונתי נשמר באופן משמעותי. לעומת זאת, כאשר דגי אנשובי טוגנו בשמן, חומצות-השומן התפרקו כל-כך, שהרכבן וריכוזן בבשר הדג השתנה כמעט לבלי הכר. החוקרים גם השוו את הערכים באנשובי שטוגן בשמן-זית ואנשובי שטוגן בשמן חמניות, ופה מצאו שערכים תזונתיים טובים יותר התקבלו בטיגון בשמן-זית. זאת כיוון שבמהלך הטיגון, חלק מחומצות השומן של שמן הטיגון נספגות במזון המטוגן.
מחקרים אחרים שבדקו בישול של טונה ושל סלמון מצאו ששיטות הבישול בהן נשמרו הרמות הגבוהות ביותר של DHA ו- EPA הן אלה שבהן הדגים מבושלים בטמפרטורות נמוכות יותר (סביב 100 מעלות צלסיוס), כמו בישול בנוזלים, אידוי, בישול במיקרוגל או אפיה. בטיגון, בו טמפרטורת הבישול היא בדרך-כלל 140-180 מעלות צלסיוס, רמת חומצות השומן שנשארה בדגים היתה נמוכה ביותר. ככלל, ככל שזמן הבישול קצר יותר, האובדן קטן יותר.
מי שמעוניין לבשל את הדגים בטמפרטורה נמוכה עוד יותר מזו של מי הבישול, יכול לבשל אותם במדיח-הכלים. עוטפים היטב בנייר אלומיניום את המנה, למשל נתח סלמון עם עשבי-תיבול, מניחים אותה בסלסלה העליונה של המדיח, ומפעילים אותו. טמפרטורת המים במדיח היא סביב 60 מעלות צלסיוס, והיא מספיקה כדי לעשות לחלבונים רבים במזון דנטורציה ולבשל אותו. המזון מתבשל בחום נמוך ובמשך זמן ארוך ומתקבל עסיסי ובעל טעמים מודגשים. על-פי המחקרים הנ"ל, סביר שגם תכולת חומצות-השומן אומגה-3 נשמרת ברמה גבוהה.
אם כן, על-מנת לשמר תכולה גבוהה ככל הניתן של חומצות השומן אומגה-3 בדגים המבושלים, עדיף לא לטגן אותם, אלא להשתמש במגוון שיטות הבישול האחרות. דגים מטוגנים ייתנו הנאה רבה ברמת הטעם והמרקם הפריך, אך לא יתרמו רבות למאזן חומצות-השומן בגופנו.
(*) איקוסה ביוונית = 20 (אורך השרשרת), פנטה=חמש (מס' הקשרים הכפולים).
דוקוסה=22 (אורך השרשרת), הקסה=שש (מס' הקשרים הכפולים).
לקריאה נוספת:
Zotos, A. et al. Effect of baking of sardine (Sardina pilchardus) and frying of anchovy (Engraulis encrasicholus) in olive and sunflower oil on their quality. Food Sci Technol Int. 2013, 19(1):11-23.
Stephen, N. M. et al. Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna. J Food Sci Technol. 2010, 47(2):174-81.
Larsen, D. S. Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon (Oncorhynchus tshawytscha). Food Chemistry 2010, 119(2):785-790.
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
תודה על כתבה מחכימה. האם לפי גישה זו סלמון בתנור יש לאפות ב 60 מעלות ?
אוויר הוא מוליך חום לא כל-כך יעיל (אדים יותר יעילים), ולכן כשהתרמוסטט יכוון ל-60, ייקח זמן רב לחלק הפנימי של הדג להתחמם לאותה טמפרטורה. יש לכוון ליותר גבוה (אחרת הדג עלול להתייבש מאד מבחוץ עד שיהיה עשוי מבפנים().
המתכון לדג אפוי עם טמפרטורה הכי נמוכה שמצאתי (אולי יש אחרים) מכוון ל- 120 מעלות צלסיוס, למשך חצי שעה.
לבישול בטמפרטורה נמוכה ובאופן אחיד, שיטת הבישול המתאימה היא סו-ויד (בישול בואקום).
תודה רבה על תשובתך. ברשותך עוד אחת קטנה…. אם אכניס לתנור עם הסלמון גם אמבטיית אדים, האם זה ייטיב עם התוצאות או שאדוי זה רק מעל סיר אדים?
כן, אפשר.
בשל רעלים בפלסטיק ראוי לפקפק בשיטת הסו-ויד: http://pprc.org/index.php/2013/p2-rapid/do-plastic-chemicals-leach-into-food-from-sous-vide-sv-cooking/
תודה!
אהבתי מאוד!!👍👍👍
סקירה מצוינת שנוגעת מאד לליבי, תודה נעמי.
עוד להוסיף שנכון להיום:
בדגי בריכות בישראל יש מעט מאד, בסביבות 0.1% אומגה 3 (EPA+DHA) בלבד. זאת מכיוון שהדגים צורכים מזון מלאכותי מבוסס דגנים
רוב הסלמון המיובא לישראל הוא סלמון כלובים. עד לפני שנים מספר נהגו להאכיל את הסלמון בחוות בנורבגיה וקנדה בשמן דגים (המופק מסרדין ואנשובי מהאוקיאנוס השקט ) ובכך שמרו על רמת אומגה 3 גבוהה. כיום עקב עליית מחירי שמן הדגים הקטינו מאד את האבסת סלמון חוות בשמן דגים ומבדקי צרכנים (Consumer Labs) אחרונים מראים שרמת האומגה 3 בסלמון חוות מנורבגיה הינה נמוכה מאד. ככלל אני לא ממליץ על הסלמון בארץ מכיוון שכמעט כולו מחוות וגם הצבע החיוור שלו בהתאם (לא מכיל כמעט בטא קרוטן שנותן את הצבע הכתום).
עוד מידע על השפעת צורת ההכנה על תכולת האומגה 3 בדג ומידע רב על דגים כמזון תוכלי למצוא בספריה שלי כאן http://bit.ly/21IGiZn
בברכה
גיא
גיא, תודה רבה, ותודה על ההפניה לאתרך המעניין. העלית נושא חשוב.
חברת דו-פונט פיתחה שמרים מהונדסים גנטית שמייצרים אומגה-3, כמקור מזון חלופי לדגי החוות. המוצר כנראה יקר, ולכן נמצא עדיין בשימוש מועט. שימוש נרחב בו גם יאפשר לחוס על אוכלוסיית דגי הבר מהם מפיקים את המזון לדגי החוות.
לגבי הצבע, מקורו בטבע במולקולה אסטקסנטין, שנמצאת בסרטנונים קטנים שאוכלים הדגים. בחוות מספקים חלופות, כמו בטא-קרוטן. אמנם התרגלנו לצבע הכתום היפה, אך צבע חיוור אינו מעיד בהכרח על איכות הדג, אלא על מקורו (חווה לעומת אוקיינוס).
נעמי כל העולם עובד על תחליף לדגים כמקור ל EPA וDHA, והכי טוב אם זה יהיה "לא מהחי" בגלל הטרנד הטבעוני וגם מנימוקים אקולוגיים. מלבד שמרים ובקטריות שזה תהליך יקר ביותר וישאר יקר כי הוא מבוצע בביוריאקטורים יש פיתוח מאד מענין של הנדוס גנטי של פרח הקמיליה שמיצר EPA ו DHA כמו דג! זה כבר נמצא בחווה נסיונית בבריטניה. לדעתי זה העתיד אבל גם זה יקח 10-15 שנה מפני שזה GMO ויש מכשלות כבדות רגולטוריות בדרך. אני נגד הנדסה גנטית בעיקרון אבל אם יש הנדסה גנטית מוצדת זה להפוך פרחים לדגים ולגדל אותם בשדה :-).
אם יש לך עוד ענין באומגה 3 וגם אקולוגיה של דגים ואומגה 3 יש במרכז המידע שלי שפע חומר על כך.
בינתיים אני קורא בהנאה רבה אתה הפוסטים שלך.
בברכה
גיא
דרך אגב כפתור הלשתף בבלוג לא עובד. היה כדאי שתאפשרי שיתוף בפייסבוק ישירות מהבלוג. אני למשל אשמח לשתף פוסט כזה בקבוצה שלי לחיות ללא תרופות (שאני מזמין אותך אליה אם יש לך פייסבוק, תוכלי לתרום שם הרבה)
הי גיא, תודה, הנדוס הפרח מעניין מאד. אני קוראת באתרך ונהנית משפע הידע.
אבדוק את נושא השיתוף ואתקן בקרוב.
אם שמן זית אז ממליץ על שמן אמיתי ואיכותי – משק גוטמן מבת שלמה – מעולה! תנסו 🙂
🙂 תמיד עדיף שמן-זית ישראלי.
לקונים שמן בסופר: חשוב להקפיד על בקבוק זכוכית כהה, עדיף עם תווית של ענף הזית, ועם תאריך תפוגה רחוק ככל האפשר.
הי, אני קוראת את מאמריך בעניין רב מזה זמן, אז תודה.
לגבי אומגה 3:
קודם כל אני אופה סלמון אבל בטמפ' של 200 מעלות (20-30 דק'), האם במצב כזה בעצם נפרדתי מרעכו התזונתי?
ושנית אילו מקורות טובים לחומצות שומן מסוג אומגה 3 יש בעולם הצומח?
תודה מראש.
לאתי אני מקווה שנעמי תקבל את זה שאני עונה, פשוט זה נושא שאני מתמצא בו,אם היא חושבת אחרת היא תתקן
בבישול בתנור כשאת מכוונת 200 מעלות זה טמפרטורת גופי החימום. הדג עצמו לא עובר 70-80 מעלות ואין שום נזק תזונתי בכלל וגם לא לאומגה 3 שיש בו. כל עוד הדג לא נשרף (צבע העור חום פריך שרוף) גם האומגה בסדר
לשאלתך השניה אומגה 3 צמחית יש בכל עלה ירוק ובזרעים רבים כולל שקדים אגוזים וביחוד בזרעי פשתן וצ'יאה. אבל. וזה אבל גדול- סוג האומגה 3 שיש בצמחים איננו לא EPA ולא DHA עליהם כתבה נעמי והגוף למעשה לא זקוק להם. הגוף זקוק רק ל EPA ו DHA אותם יש בבעלי חיים. כן הגוף יודע להמיר אומגה 3 צמחית ל EPA אבל אצל רובנו יעילות ההמרה הזו נמוכה מאד ויהיה צורך בצריכה של כמויות עצומות של זרעי פשתן כדי לקבל את המנה היומית של EPA וDHA רק מהמרה. מעשית זה לא ראלי…
בברכה
גיא
הי גיא, תודה רבה! נשמח ליהנות מהידע שלך בכל עת.
תודנ רבה! החכמתי
זה בסדר גמור, נשמרות רמות גבוהות. שימי לב: גם במחקר המצוטט לעיל אפו ב- 200 מעלות ל-30 דקות.
וכפי שאמר גיא, טמפרטורת התרמוסטט גבוהה מטמפרטורת המזון.
תודה רבה
נעמי שיתפנו בפייס של אומגה https://www.facebook.com/omega3galil/posts/1156055941090807
תודה, בשמחה.
היי נעמי,
פוסט מעניין כרגיל.
האם אפשר לשאול באותה הזדמנות על ההבדלים בין שמן קוקוס למרגרינה?
לאירועים בהם האורחים הם אנשים המקפידים על אורח חיים טבעוני אני נוהגת להמיר את החמאה במאפים שאני מכינה בשמן קוקוס או מרגרינה.
במקומות רבים ברחבי הרשת מצויין כי שמן קוקוס מהווה אלטרנטיבה בריאה הרבה יותר למרגרינה, למרות שעל פניו – מהקריאה השטחית שלי לפחות של הסברים מדעיים יותר, זה לא בדיוק כך (ואני מתייחסת למרגרינה ללא שומן טראנס).
אשמח לקרוא מה יש לך לומר בנושא כמומחית בתחום המזון, תודה!
תודה. ארחיב בקרוב.
שיח מעניין מאד.
מצרפת לינק לאתר של ארגון מגדלי הברכות בישראל
בבורי יש ערכים יותר גבוהים מהערך שגיא ציין
http://aquacultureinisrael.com/he/consumers/dieticians-recommendations/item/33-nutritional-content-2012
בהצלחה
תודה על הקישור.
למתעניינים בבישול דגים, הנה אתר ישראלי עם המלצות לגבי שיטות שונות לבישול דגים שונים. http://www.bishuldagim.site/
סקירה מעניינת מאוד.
אני בדרך כלל מבשל דגים בצלייה על מחבת או פלנצ׳ה, ללא שמן. שומן הדג המשתחרר בצלייה מספיק על מנת שמעט מאוד יידבק או יישרף, ומשך הצלייה הוא כ-3 דקות.
אני אשמח להבין אם בשיטה הזו יש אובדן של איכויות השומן. מצד אחד מדובר בחום יחסית גבוה. מצד שני, אם אני מבין נכון מהמחקר על שימוש בשמן חמניות ובשמן זית, עושה רושם שתוספת של שמן לא איכותי תורמת להתחמצנות שומן הדג.
תודה רבה
בטיגון עמוק, הדג חשוף לחום גבוה מאד מכל צדדיו, ועקב החשיפה לחום הגבוה השמן שבו התחמצן והתפרק. בנוסף, וללא קשר, חלק משמן הטיגון חדר פנימה אל תוך הדג המיטגן, ובאנליזה מצאו עקבות של שמן הטיגון בדג. העקבות יכולים להיות בעלי איכות תזונתית יותר גבוהה או פחות, בהתאם לשמן בו השתמשו בטיגון (זית או חמניות).
כאשר מטגנים על מחבת או פלנצ'ה, השאלה היא מה הטמפרטורה שמרגיש הדג. הוא לא נחשף לחום המחבת מכל צדדיו, כך שבעוד שהחלק התחתון נחשף לחום גבוה יותר, לחלק העליון של הנתח לוקח יותר זמן להתחמם. עוד האטה היא היעדר השמן – אם היית מוסיף שמן, הולכת החום היתה מהירה יותר. כך או כך, בחום גבוה תהיה פגיעה מסויימת בשמן הדגים, אך נראה לי שהיא תהיה פחותה מאשר בטיגון עמוק – בגלל שלא כל הנתח חשוף לחום הגבוה באותה מידה ובגלל שנראה שהוא חשוף לטמפרטורה נמוכה יותר מאשר בטיגון עמוק.
פינגבאק: לרוויה! | מדע בצלחת
האם לבשל דג ב 60 מעלות מספיק להרוג חיידקים פתוגנים ? כלומר האם זה בטוח מבחינה מיקרוביאלית ?
מה משך הזמן האופטימלי- שיהיה בטוח מיקרוביאלית, ועדיין לא יהרוס את האומגה 3 ?
לכל חיידק טמפרטורת חיסול אחרת. טמפרטורה של 47 מעלות מספיקה כדי להרוג סלמונלה, למשל. ככלל, הטמפרטורה המומלצת לבטיחות המזון היא טמפרטורת רתיחה של מים, 100 מעלות. לכן ההנחיה במתכונים רבים היא להביא את הסיר לרתיחה, ואז להנמיך ולבשל על אש נמוכה. אחד החששות בבישול בטמפרטורה נמוכה יותר הוא אכן שלא כל החיידקים ייפגעו. ארחיב על כך עוד בהמשך.
תודה.
אשמח להרחבה.
ליאת שלום
דג בריא וטרי , דגש על בריא, לא מכיל חידקים פתוגניים בכמות שתגרום לך להיות חולה. כל העולם אוכל סשימי וסביצ'ה ללא בישול. הבעיה מתחילה בדגים שהתחילו להתקלקל כלומר לא לגמרי טריים. במקרה כזה גם החידקים מתחילים להתפתח וגם האומגה 3 מתחילה להתחמצן ואז יהיה לזה ריח רע. זה הסימן הכי טוב לא לאכול את הדג!
בישול ב60 מעלות ואפילו אידוי ב100 מעלות לא מזיקים לאומגה. הנושא הזה נבדק במחקרים. הסביבה הפנימית של הדג מכילה נוגדי חימצון בשילוב עם האומגה ולא קורה לה כלום בטמפ כזו.
בברכה
גיא
תודה, גיא!
מה עדיף כדי להפחית את התחמצנות הקשרים הכפולים של האומגה 3 (ועדיין לחסל חיידקים):
– בישול במים (=100 מעלות), ל30 דקות
– או טיגון או אפייה (=יותר מ100 מעלות), ל15 דקות ?
ובקיצור, מה עדיף כדי למנוע חימצון אומגה3- בישול ארוך בטמפ' נמוכה, או בישול קצר בטמפ' גבוהה ?
נגה את עוסקת בנושא לא חשוב. תמיד יהיו חיידקים בכל בעל חי שתאכלי ואין שום צורך וזה אפילו לא בריא להעביר את המזון סטריליזציה (בתוך כל ביצה יש קצת סלמונלה). השאלה איננה האם יש או אין חיידקים חיים אלא מה המספר שלהם. גם אחרי בישול ב30 דקות יהיו מספר חיידקים חיים. לדעתי אין שום משמעות לשיטת האפיה \ בישול מבחינת חיידקים. המשמעות היא בכלל מבחינת הנזק שנגרם למרכיבי המזון השונים, למשל חשיפת החלק החיצוני של הבשר לחום מעל בערך 150 מעלות (שריפה או חריכה) גורם ליצור תוצרים רעילים הנקראים תוצרי מילארד. צריכה שלהם בכמות גדולה מזיקה לגוף במגוון צורות. אבל החיידקים אינם בעיה. כל עוד הדג מריח כמו דג טרי ולא כמו דג מת.
אבל לא שמתי פוקוס על החיידקים, אלא על שמירה על האומגה3.
אני מעדיפה לבשל במים, כך אין מילארד.
אז באיזה טמפ', ולאיזה משך זמן, כדאי לבשל את הדג במים?
ועוד שאלה,
בלינק לטבלה שצורף למעלה
(http://aquacultureinisrael.com/he/consumers/dieticians-recommendations/item/33-nutritional-content-2012)
יש רמות מפתיעות של אומגה 3 בבורי ובפורל.
האם אילו זנים שבאופן טבעי מכילים הרבה אומגה 3, או שהוא בא להם עקב כך שניתן להם מזון מועשר באומגה 3 (פשתן או מקורות אחרים), כמו שיש ביצים מועשרות אומגה3 וכד?
אני מכיר את הנתונים הללו ואת החוקרים שחקרו את זה ושוחחתי איתם על התופעה הזו.
א. הנתונים באמת מפתיעים כי לא ברור מהיכן הגיע הEPA והDHA לדגים הללו. אלו דגים שלא ניזונו משמן דגים כמו סלמון חוות בקנדה. הנתונים הפתיעו גם את מגדלי הדגים והנושא הזה עדיין בבחינה (כלומר איך זה יתכן והאם זה באמת נכון). זה כנראה נובע מסוג מסוים של אצות שהם אוכלים בבריכות.
ב. תדעי שכל האומגה 3 הזו מרוכזת בשומן של הדג ובבורי שאצלו התגלתה הכמות הכי גבוהה בדרך כלל זורקים את השומן. בפילה של הדג שזה מה שאוכלים יש הרבה פחות שומן בכלל ואומגה בפרט.
מסיבה זו אני מעדיף לאכול דגים קטנים כמו אנשובי שאוכלים את כל הגוף שלהם על השומן והעצמות ומקבלים את כל הערך התזונתי שיש בהם, מינרלים חלבון וגם אומגה 3
מצד שני בדגי בריכות אין סכנה של זיהומים ומתכות רעילות כפי שתראי בטבלה למטה מכיוון שדגי בריכות לא נחשפים לזיהום תעשייתי כמו דגי ים.
אני גם באמת מעדיפה לאכול דגים קטנים.
הבעיה שלי שאני לא יכולה כל כך לאכול דג טרי, כי יש לי רגישות להיסטמין טירמין וכד'.
לכן אני לא יכולה לאכול דגים מצנצנות או שימורים. ואפילו לא טרי, שחיכה יומיים ומעלה.
רק אם הדג הוקפא תוך שעות ספורות מהרגע שהרגו אותו (עם מכת קור) , אז לא מתפתחים בו ההיסטמינים ושאר הפוליאמינים.
לכן אשמח מאד לדעת איזה דגים קטנים ( סרדינים וכד') אפשר לקנות בארץ, שבאים *קפואים* ?
לגבי הבורי,
איזה אצות הם אוכלים בבריכות ? אני יודעת רק לגבי פורל ורוד שאוכל אצות. אבל בשר לבן, מעיד שלא אכלו אצות ?
ועוד לגבי הבורי.
אני יודעת ש*בשונה* מכל שאר דגי הבריכה, איתו לא עושים את תהליך ההטלה בבריכה. אלא צדים את הדגיגים הקטנטנים בים, ואז מגדלים אותם שנה וחצי בבריכה.
בורי גדל ליד תחנות כוח ונמלים, ולכן אוגר בתוכו זיהום תעשייתי (ידוע ריח ה"נפט" שלו).
לכן שאלתי:
האם הדגיגים הקטנטנים צברו מספיק זיהום תעשייתי, כך שגם בדג הגדול (שגדל שנה וחצי בבריכה), יהיו שאריות זיהום תעשייתי ?
צודקת נגה לא עניתי על שאלתך על חימצון אומגה 3. התשובה היא שזה לא משנה. כל עוד את לא שורפת את העור האומגה 3 בתוך הדג לא מתחמצנת מכיוון שיש ויטמין E בממברנות התאים של הדג המונע חימצון בזמן הבישול. הנושא הזה למען האמת נחקר בצורה יסודית ותוכלי למצוא מחקרים על כך (באנגלית) במרכז המידע באתר שלי בתיקיית האם לאכול דגים ואיזה (נסי כאן http://bit.ly/21IGiZn )
לגבי מתכות רעילות אני מאמין לגמרי לנתונים שמפרסם ארגון מגדלי הדגים. אלו בדיקות אמינות. דגי בריכות בארץ מפוקחים הרבה יותר טוב מדגי ים, שלמען האמת לא מפוקחים כלל…וזו שערוריה בפני עצמה…
יש הרבה דגים קטנים שאפשר לרכוש בארץ טריים או קפואים. כולל סרדינים. פשוט לכי לשוק. אבל שימי לב שדג על קרח הוא רק מקורר לא מוקפא.
אבל המקרה שלך הוא קלאסי לצרוך שמן דגים מרוכז בקפסולות במקום להסתכן עם בישול דגים. הרי הסיבה המרכזית לצרוך דווקא דג היא האומגה 3 וגם ככה את לא בטוחה כמה יש בדג. (גילוי נאות אני מיבא ומשווק שמן דגים בקפסולות). חלבונים שיש בדג זהים לחלבונים שיש בכל בעל חיים אחר.
בשוק אני פחות סומכת… וגם פחות זמין לי להגיע לשוק
לכן, האם תוכל/ו להגיד שם של יבואן/מוצר של :
– דגים קטנים (סרדינים, או אחרים')
– שעשירים באומגה3
– שנקיים מזיהום תעשייתי (שנבדקו בצורה שאפשר לסמוך עליה, כמו שאפשר לסמוך על דגי הבריכה בישראל)
– שבא עם אריזה, עם כיתוב מסודר של- שם היבואן, מאיזה מדינה יובא (מדינה שאפשר לסמוך על הבקרה והניטור), תאריך תפוגה וכו'
?
אני לא מכיר יבואני דגים . לא ניתן לסמוך על אף אחד. התחום פרוץ ולא מפוקח בצורה שערוריתית. יש הרבה תחקירים שנעשו בארצות שונות על כך. היחיד שאפשר לסמוך עליו זה דייג שאת סומכת עליו…..
מצד שני אנשים לא מתים מהרעלת כספית כל יום וזה דבר נדיר מאד בישראל לכן כנראה שהסכנה לא גדולה.
אם את רוצה אומגה 3 כלומר אם זו המטרה שלך אז דגים בישראל אינם הפתרון. רק שמן דגים מרוכז מזוקק. עדיף בקפסולות ועדיף שהל שרשרת האספקה שלהם בקרור (שוב גילוי נאות המוצר שלי הוא כזה)
אני עדיין מעדיפה לאכול דגים על פני תוסף
עצוב שאין המלצה על מוצר מותג ספציפי שאוכל לקנות בביטחה.
אשמח גם לשמוע, בנוסף, את הדיעה של נעמי….
גיא, תודה רבה על המידע הרב והמפורט.
נגה, כל זמן שאת משתמשת בשיטת בישול שאיננה טיגון, ההבדלים אינם רבים מבחינת רמת האומגה-3 בדג.