אסתי שאלה: מהו החומר שגורם לפרוסות הקישוא להידבק זו לזו וגם לצלחת או למשטח העבודה?

החומר הדביק שמופרש כאשר חותכים קישוא הוא חלק ממנגנון ההגנה העצמית שלו. כאשר הפרי נפצע, הוא מייצר גלד, שיאטום את הפצע. ללא ההגנה הזו, כל מכה, שריטה, או נשיכת בעל-חיים היתה עלולה להוביל לזיהום מחיידקים ופטריות. החומר הזה אופייני לכל משפחת הדלועים, ומופרש, ברמות שונות, גם בדלעת או במלפפונים. כמותו גדולה יותר בפירות בוסר, על-מנת להרחיק מזיקים, ויורדת עם ההבשלה, כדי לאפשר לבעלי-חיים לאכול את הפרי ולהפיץ את הזרעים. לפעמים רואים מעין כדורים שקופים או כתומים של החומר, שהתקשה קרוב לעוקץ, אם הקישוא נפגע בזמן הקטיף.

במהלך קילוף וחיתוך קישואים, החומר הזה, שמטרתו להתקשות ולאטום את פני הקישוא הפצוע, מתקשה גם על עור הידיים, ולא פשוט להיפטר ממנו. בדרך-כלל מקרצפים את הידיים בספוג הכלים, במים חמים, ויש כאלה שמשתמשים בנייר דבק, כמו מאסקינג טייפ. לחילופין, אפשר להימנע מהתופעה על-ידי שימוש בכפפות.

עינת שאלה: שמתי לב שכשאני חותכת בערב ירקות כמו קולרבי או צנונית (לפרוסות די דקות לסלט ירקות או כירקות חתוכים) ולא מסיימת אותם אלא מחזירה למקרר וממשיכה למחרת, הם הופכים למרים באופן בלתי נסבל. הכיצד?

בדומה לקישואים ולדלועים, גם לירקות השורש מנגנון הגנה למקרי פציעה. אפשר להבחין על-פני פרוסת קולרבי או צנונית בנות כמה ימים במעין שכבה לבנה אטומה. ייתכן שהחומר המגן מכיל גם מולקולות מרות, או שייצורו כרוך גם בייצור חומרים מרים.

הדס שאלה: הלהיט שרץ לאחרונה ברשת הוא אחסון כפית בתוך שקית מלפפונים. המלפפונים נשארים כשבועיים במצב יבש וטרי (למעט כמה בודדים שקבלו רככת קלה במספר נקודות אבל לא הריקבון הדוחה שקורה במלפפונים בדרך כלל). האם יש לך הסבר למה הכפית גורמת לתופעה זו?

לא ניסיתי זאת בעצמי, אך בהנחה שזה עובד, ההסבר שאני יכולה לחשוב עליו הוא שיש פה שילוב של שני דברים. הראשון הוא השימור של המלפפונים בנפרד. זה מגן על המלפפונים מחשיפה לאתילן שמפרישים פירות אחרים במקרר, כמו עגבניות או תפוחים. אתילן הוא הורמון גזי שמיוצר בתהליך ההבשלה של פירות ומזרז את הבשלתם. פירות רבים מגיבים לא רק לאתילן שהם עצמם מייצרים אלא גם לזה שמפרישים פירות אחרים בסביבתם. זו הסיבה שאבוקדו קשה יבשיל מהר יותר אם יונח ליד תפוח בקערת הפירות. מלפפונים רגישים מאד לאתילן ממקור חיצוני, ובשקית או בקופסא סגורה החשיפה לאתילן זר פוחתת והם יבשילו לאט יותר.

החיסרון בשמירת המלפפונים בשקית הוא שהלחות שהם מפרישים אינה מתנדפת ונשארת על דופן השקית, ומזרזת את הריקבון. עטיפת כל מלפפון במגבת נייר עוזרת.

אך המשתמשים בכפית עושים זאת ללא מגבות נייר, ומעידים שהמלפפונים מחזיקים מעמד. ופה נכנס הרכיב השני,  הכפית. הדבר היחיד שאני יכולה לחשוב עליו, בהנחה שאכן פתרון התעלומה קשור לכפית, הוא שהמתכת אוגרת קור, וייתכן שהיא מספקת למלפפונים שבשקית הסגורה מיקרו-סביבה מעט קרה יותר, אפילו בחלקיות המעלה. אולי הקירור הזה אינו משמעותי כלל, והסיבה היא אחרת לגמרי, ואולי הוא כן מספיק כדי להאט את תהליך ההתרככות של המלפפונים ואת קצב הנשימה שלהם וייצור הלחות. ואולי זה כיוון שהלחות מצטברת על הכפית במקום על השקית. יש גם כאלה שמאחסנים עלים ירוקים בקערת נירוסטה מרופדת במגבות נייר ומכסים אותם בנייר מגבת גם מלמעלה, או עוטפים סלרי היטב בנייר אלומיניום, ואומרים שהם מגיעים לתוצאות דומות. מעניין יהיה לבדוק עד כמה משמעותית כפית אחת בשקית מלפפונים, ואפשר לערוך ניסויים די פשוטים, ולהשוות שקית עם כפית ושקית בלי, עם מגבות נייר וללא כפית, עם מגבות נייר ועם כפית, וכד'.

תהא השיטה שתיבחר, בידוד הפרי מאתילן זר (למשל בשקית), נוסף לקירור וספיגת לחות, יאריך את חיי התוצרת הטריה. ומי שיש לו רעיונות אחרים, מוזמן לשתף.

תוספת: בתאריך 24.2.18 פורסמו באתר מכון דוידסון תוצאות ניסוי שערכו חברי הצוות, בו בדקו שקיות שונות של מלפפונים עם ובלי כפיות. מסקנתם היא שאכן, הגורם המשפיע על טריות המלפפונים הוא שמירתם בשקית.

טל שאל: שמעתי פעם שהדרך הכי טובה למנוע ממרחי אבוקדו שונים להשחיר, זה להוסיף לקערה שלהם את הגלעין עד להגשה. יש אמת בשמועה הזאת? מה הבסיס המדעי שלה?

בדומה לקישואים, כאשר אבוקדו נפגע, הוא מפעיל מנגנון הגנה. במקרה זה, כמו גם בתפוחים, אגסים, בננות, או ארטישוקים, מתרחשת תגובה בין אנזים בשם פוליפנול אוקסידאז, וחומרים בשם פנולים, שנמצאים בבשר הפרי. תוצאת התגובה היא השחרה של המקום הפגוע. התגובה מתרחשת בנוכחות חמצן, ולכן אפשר להאט אותה באמצעות הפחתת המגע עם האוויר, כמו למשל, לטבול את פלחי הפרי במים או לעטוף בניילון נצמד. פעולת האנזים מואטת בסביבה חומצית, ולכן אפשרות נוספת להאט את ההשחרה היא באמצעות טפטוף מיץ לימון. טבילה במים עם מיץ לימון תהווה הגנה כפולה.

בעניין גלעין האבוקדו, הוא עצמו אינו מונע את ההשחרה, אך בנקודת המגע שלו עם בשר הפרי הוא חוסם במשהו את המגע עם האוויר ולכן שם הממרח ירוק יותר.