על קצה המזלג: יוגורט בבצק

mazleg_icon_minאילן שאל: אני מתעניין באפקט של יוגורט בעת הכנת בצק. מדוע חשוב לעשות בו שימוש ואיך הוא משפיע? לדוגמא במאפה הטורקי גוזלמה. האם יש תחליף, שלא יהיה חלבי?

יוגורט הוא תוצר של חלב שמחומם כדי לרכז אותו, ואז מותסס על-ידי חיידקים לקטיים שמוסיפים לחלב. החיידקים מייצרים חומצה לקטית, שגורמת לדנטורציה של חלבוני החלב (הרס המבנה התלת-מימדי שלהם). הדנטורציה מאפשרת לחלבונים להיקרש (לעבור קואגולציה) – הם יוצרים רשת תלת מימדית, ג'ל, שכולאת בתוכה את המים ומסמיכה את היוגורט. מתקבל מוצר סמיך וחמצמץ.

הוספת יוגורט לבצק נמצאת בשימוש שנים רבות, למשל במטבחים הטורקי וההודי. יוגורט מכיל חלבונים, מעט שומן וחומצה, ואלה משפיעים על מרקם וטעם המאפה, בעיקר רכות וחמצמצות.

רכות. היוגורט מפריע לקשרי הגלוטן בבצק להיווצר. רשת הגלוטן חלשה והמאפה רך. אפקט דומה מתקבל מהוספה לבצק של מוצרי חלב אחרים כמו ריוויון או שמנת חמוצה, או של שומן, כגון חמאה, שמן, חלמונים. בנוסף, החלבונים והסוכר שביוגורט מושכים מים ומעכבים את האידוי שלהם מהקרום, וכך קרום המאפה יהיה רך.

טעם. החומצה הלקטית מוסיפה טעם חמצמץ למאפה, ומאזנת מתיקות.

השחמה. החלבונים והסוכר ביוגורט מגבירים את תגובות מאיאר על-פני קרום המאפה ותורמים להשחמה שלו ולטעמים חדשים שנוצרים.

לחות. הודות למבנה הג'ל, שכולא בתוכו מים, פחות מים יתאדו בזמן האפיה.

אווריריות. אם יש בבצק סודה לשתיה, החומצה הלקטית שבבצק תגיב איתה ליצירת בועות, ויתקבל מאפה תפוח ואוורירי.

תחליפים: כשמחפשים חומר חלופי לרכיב מסויים במתכון, כדאי להתמקד בחומר בעל תכונות דומות, ובדרך-כלל יש צורך להתאים את הכמויות לפי תכולת הנוזלים או השומן בתחליף.

התרומה העיקרית של היוגורט היא לרכות ולטעם. רכיבים שיכולים להפריע לרשת הגלוטן הם שומן או רסק תפוחים, שגם מוסיפים עסיסיות. בבחירת השומן יש לשים לב ששמן לא מכיל מים וחמאה ומרגרינה כן. אולי יתאימו גם גבינה טבעונית או טופו רך. לחלופין, אפשר להשתמש במים, ואז המאפה יהיה פריך יותר. אם החמיצות חשובה, אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אפיה, חלב וגבינות, על קצה המזלג, עם התגים , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

6 תגובות על על קצה המזלג: יוגורט בבצק

  1. Sari Siew הגיב:

    לא התייחסת לתחליף ליוגורט החלבי. יש?

    Sent from my iPhone

    >

    • נעמי זיו הגיב:

      אפשר לנסות תחליפים טבעוניים, אולי טופו רך. עוד אפשרות היא רסק תפוחים או קצת שמן. בגוזלמה אפשר מים והוא ייצא יותר פריך.

  2. אוסנת הראל הגיב:

    איזה הסבר מפורט ומקיף. תודה רבה !!!!

  3. אילן כהן הגיב:

    נעמי ,וואו !!! מאוד מודה על התשובה המקיפה. הסבר מדהים.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s