עידו שאל: רוב המתכונים שראיתי עם קמח מלא חייבו להוסיף גם קמח לבן. מה ההבדל בין קמח מלא ללבן, ולמה אני לא יכול לקחת מתכון של קמח לבן ולהכין אותו פשוט עם קמח מלא? מה תפקיד המלח והשמן בלחם? תיאורטית אני יכול לקחת קמח כלשהו לשים מים כדי שיהפוך לעיסה לשים ביצה, שמרים ומעט סוכר בשביל התפיחה והמרקם האוורירי, למה בפועל זה לא עובד? מה ההבדל בין הקמחים הנ"ל לקמח סויה, למה גם איתו זה לא יעבוד?

קמח מתקבל מטחינה של גרגרי החיטה. לגרגרים שלושה חלקים עיקריים – האנדוספרם, סובין והנבט. קמח מלא מורכב משלושת החלקים וקמח לבן רק מהאנדוספרם. האנדוספרם הוא ספק האנרגיה של הגרגר, בו מתרכזים חומרי המזון. הוא מהווה כ- 80% מהגרגר, ומכיל את רוב העמילן והחלבונים (ביניהם חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין), ויטמיני B, ברזל ואנזימים. העמילן הוא זה שאחראי לצבע הלבן של הקמח. הנבט הוא עובר הצמח. הוא מהווה כ- 2.5% מהגרגר, ומכיל חלבונים, שומן, ויטמיני E, B ומינרלים. הסובין הוא המעטפת החיצונית של הגרגר. צבעו כהה יותר משל האנדוספרם, והוא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמיני B ומינרלים.

קמח מלא מכיל את שלושת הרכיבים האלה, באותם יחסים כפי שהם קיימים בגרגרי החיטה. חיי המדף שלו קצרים משל קמח לבן, שכן הסובין והנבט מכיל שומנים, שמתחמצנים ומתעפשים די מהר. הוא יוצר פחות גלוטן, כיוון שחלקיקי הסובין חותכים את שרשראות הגלוטן כשהן נוצרות, הסובין מכיל פנטוזן, שמפריע ליצירת הגלוטן, המקור של רוב החלבונים בקמח המלא בסובין ובנבט וחלבונים אלה אינם יוצרים גלוטן, הנבט מכיל פפטיד (שרשרת קצרה של חומצות אמינו) בשם גלוטתיון שמפריע להיווצרות הגלוטן.

לחם שעשוי מקמח מלא בלבד הוא כבד ודחוס יותר, בעל צבע כהה יותר, וטעם אגוזי חזק. כדי לקבל לחם אוורירי יותר ובעל מבנה יציב וטעם מתון, מקובל לערבב את שני סוגי הקמחים. כשמחליפים עד 50% מהקמח הלבן בקמח מלא, אפשר להשתמש באותו המתכון. עקב התכונות השונות של הקמחים, המרה מלאה של קמח לבן במלא תצריך גם הפחתה בכמות השמרים, הגדלת כמות המים והארכת משך הלישה וההתפחה – כיוון שחלקיקי הסובין קורעים את הגלוטן ופוגעים בהיווצרותו, יש ללוש יותר ולתת יותר זמן לתפיחה, וכדי שלא ייווצר בינתיים עודף פחמן דו-חמצני שלא ייתפס בבצק, מפחיתים את כמויות השמרים. הסובין והנבט סופגים יותר מים מאשר האנדוספרם לבדו, לכן מגדילים את כמות המים בבצק.

מלח מחזק את קשרי הגלוטן ומוסיף טעם ללחם. הוא גם מאט את פעילות השמרים ומונע מהם לזלול את כל הסוכר. כך נשאר סוכר לתגובות מאיאר, תגובות ההשחמה שנותנות קרום חום באפיה.

שמן מפריע לרשת הגלוטן להתפתח, והלחם יהיה רך יותר. הוא גם ישפר את מרקם הלחם ויהיה קל יותר לפרוס אותו, ותורם לעסיסיות שלו ולהארכת חיי-המדף שלו.

אם לשים את הבצק היטב כך שיתפתח מספיק גלוטן ומתפיחים אותו מספיק זמן, השמרים יעבדו וייצרו פחמן דו-חמצני שיילכד בבצק. אם הבצק לא תפח, ייתכן שהשמרים כבר ישנים ולא פעילים, שלא לשת מספיק זמן, או אולי לא נתת מספיק זמן לתפיחה.

קמח ללא גלוטן, כמו קמח מסויה, תירס, טף, שקדים ואחרים, לא יתפח.

דן שאל:  האם יש טעם לנסות להשתמש באפיה בשמרים יחד עם קמח טף שהוא קמח דל גלוטן? ואם כן מה היחסים?

כדי שבצק יתפח, חשוב שיכיל גלוטן. רשת הגלוטן גמישה וחזקה, ולוכדת את הגזים שבבצק  – פחמן דו-חמצני, אדי מים ואדי אוויר. כך הבצק תופח. ללא גלוטן, מתקבל מאפה שטוח שכל הגזים ברחו ממנו.

קמח טף אינו מכיל כלל גלוטן ולכן מתאים להכנת מאפה שטוח כמו אינג'רה. באופן דומה, גם קמחים מתירס, תפוחי-אדמה, אורז, שיבולת-שועל, או דוחן יתנו מאפים שטוחים.

לכן, תערובת שמכילה רק שמרים וקמח טף לא תיתן מאפה תפוח. כדי לקבל בכל-זאת מבנה של לחם מרכיבים אלה, יש להוסיף לתערובת חומרים שיחזקו את המבנה של הבצק ויאפשרו לכידה של הבועות, כמו ביצים וקסנתן-גאם. ראה למשל מתכון זה.

נעם שאל: יש טענה שאומרת שללחם מוסיפים תוספים כדי שהתפיחה וחיי המדף שלו יהיו ארוכים. אותם תוספים, בחו"ל, מקורם מן החי ולכן אינם כשרים ולכן אסור לאכול לחם בחו"ל.
יש אמת בנושא? האם באמת יש תוספים ומה מקורם?

לחם טרי הוא מוצר בעל חיי מדף קצרים, הן עקב תהליכים פנימיים, כמו התעפשות, התייבשות ושינוי מבנה העמילן (רטרוגרדציה), והן עקב צמיחה של עובש. בנוסף, רמת הגלוטן בבצק משפיע על המוצר הסופי. בעזרת תוספים שונים לקמח או לבצק, אפשר לשפר את איכות הלחם ולהאריך את חיי המדף שלו באופן משמעותי. רוב התוספים האלה, המכונים למשל משפרי אפיה,  מכילים תערובת של מספר סוגי מרכיבים, שמשפיעים על המאפה במספר דרכים. רכיבים מרכזיים הם חומרים מחמצנים או מחזרים (חיזור הוא מעין "ההיפך" מחמצון) שמשפרים את יצירת הגלוטן, אנזימים שעוזרים לספק מזון לשמרים, ומתחלבים שמשפרים את יצירת הגלוטן וגם מעכבים התעפשות.   

* חומרים מחזרים או מחמצנים, שמחזקים או מחלישים את רשת הגלוטן. אחד הגורמים שמאפשרים לבצק להתכווץ חזרה לאחר מתיחה, הוא קשרי גופרית-גופרית (קשרי דיסולפיד) בין שרשראות הגלוטן. כשמותחים את הבצק, הם מתפרקים, וכשנותנים לו לנוח, הם חוזרים ונקשרים מחדש. אבל, בקמח יש חומרים אחרים שמכילים גופרית חופשית, וזו עלולה לתפוס גופרית פנוי בגלוטן ולמנוע ממנה להיקשר לגופרית על שרשרת גלוטן אחרת. חומרים מחמצנים, יתפסו את אותם שיירי גופרית פנויים וימנעו מהם להגיב הלאה. כך הם מחזקים את הגלוטן בבצק. דוגמאות לחומרים כאלה הם חומצה אסקורבית (ויטמין סי) (אפשר להוסיף לבצק טבליה מרוסקת), אשלגן ברומאט, אשלגן יודאט.

החומרים המחזרים עושים ההיפך, ומפריעים ליצירת הקשרים בין שרשראות הגלוטן, וכך מחלישים אותו. דוגמא לחומר כזה היא החומצה האמינית L-ציסטאין. מוסיפים אותה, למשל, בבצק פיצה, כדי שאפשר יהיה למתוח אותו ולטפל בו בקלות מבלי שיתכווץ מדי.

* חומרים מתחלבים (אמולסיפיירים). אלה יכולים לקשור גם חומרים חובבי מים וגם חומרים חובבי שומן. הם מגבירים את ספיגת המים של הבצק ומחזקים את הגלוטן, וגם מאטים את תהליכי ההתייבשות וההתעפשות עם הזמן. דוגמאות: לציטין (בדרך-כלל לציטין סויה), מונו- ודי-גליצרידים, ועוד.

* מלחים וחומצות. אלה משפרים את התפתחות הגלוטן על-ידי איזון רמת הקשיות של המים ורמת החומציות (pH) בבצק. בצקים חומציים מתעפשים לאט יותר ועמידים יותר לעובש. דוגמאות לתוספים כוללות סידן קרבונאט או מונו-סידן פוספאט. נמצא שבצקים שבהם תהליך התפיחה איטי הם חומציים יותר ומתעפשים לאט יותר, למשל מחמצת או מאפים בהם משתמשים בסטרטרים / פרה-פרמנטים כמו ספונג' או פוליש.

* מזון לשמרים, כדי לשפר את התסיסה. למשל, מלחי אמוניום.

* אנזימים. אנזימים הם סוג של חלבונים שמזרזים תגובות כימיות. מספר אנזימים נפוצים בשימוש במאפיה. אחד מהם הוא אלפא-עמילאז, שמקורו בדגנים, פטריות או חיידקים. הוא חותך את שרשראות העמילן בקמח למקטעים קצרים יותר, כולל לסוכרים. כך יש לשמרים יותר מזון זמין והתסיסה משתפרת. בנוסף, תוספת סוכרים תורמת לתגובות מאיאר וכך מחזקת את טעם הלחם ואת צבע הקרום. ישנם אנזימים שמאטים את ההתייבשות וההתקשות של הלחם ונוגדים התעפשות, למשל, על-ידי השפעה על הרטרוגרדציה של העמילן.

באפיה הביתית, ישנם מספר תוספים שיכולים להאריך את חיי המדף, כמו דבש, קינמון, צימוקים, רוזמרין, או אבקת פקטין. דבש הוא אנטיבקטריאלי. קינמון הוא אנטי-בקטריאלי ומאט צמיחת עובש, וגם מאט התעפשות והתייבשות של המאפה. הוא עלול לפגוע בתסיסה ובתפיחה, ולכן כדאי לא לערבב אותו לתוך הבצק, אלא לפזר על בצק מרודד ואז לגלגל את הבצק, או לפזר מעליו. צימוקים, או מים שהושרו בהם צימוקים, מכילים כמויות קטנות של חומצה פרופיונית, שמעכבת צמיחת עובש. רוזמרין הוא נוגד חמצון.  פקטין מחזק ומצופף את רשת הגלוטן.

ולעניין שאלתך, חלק מהתוספים הם סינתטיים, חלקם מלחים ומינרלים וחלקם ממקור מיקרוביאלי (חיידקים ופטריות) או צמחי. למיטב ידיעתי, הם אינם מן החי, אלא אם מדובר במאפה שמכיל ביצים או חלב.

שאול שאל: אנו אופים ובאחד הבצקים שאנו מכינים ממנו שני סוגי לחמים שונים, באחד מהם אנו מוסיפים אגוזי מלך, ולאחר זמן מה גוון הבצק שתקבל הינו סגול. זה לא קורה לאחר הוספת דגנים למשל ללחם אחר מאותו בצק בדיוק.

אגוזי מלך מכילים אנתוציאנינים, הפיגמנטים שנותנים את הצבע האדום-סגול לפירות וירקות רבים. כאשר סביבת הפרי חומצית, מולקולות האנתוציאנינים יהיו אדומות, כמו בתותים, דובדבנים, תפוחים, או צנוניות. כשהיא בסיסית, המולקולות יהיו כחולות-סגולות, כמו באוכמניות, חצילים, או כרוב סגול. האנתוציאנינים מסיסים במים, והצבע "יורד" מהפרי לבצק. לכן בצקים עם אגוזי מלך ועם אוכמניות הופכים לסגולים ואף אפורים.

רמי שאל: ערבבתי 4 כוסות קמח, 4 כפות סוכר, 3/4 כוס שמן קנולה, ביצה אחת, כוס מים, תמצית וניל, רבע כפית מלח, ספרי שמן על הבצק שלא ידבק. השארתי שעתיים בכיסוי והבצק לא תופח. למה?

ברשימת הרכיבים שלך חסרים שמרים.

כדי שהבצק יתפח, חשוב שהוא יכיל רכיב שיגרום לבצק להתרומם ולהגדיל את נפחו. אותו רכיב מתפיח יוצר בועות של הגז פחמן דו-חמצני. הבועות נלכדות בבצק, גדלות ומרימות אותו מעלה. הבצק עצמו מכיל גלוטן, רשת חלבונים חזקה וגמישה, שמתנפחת אך לא נקרעת. כך נוצרת התפיחה.

ישנם כמה מקורות לפחמן דו-חמצני. אפשרות אחת היא להוסיף שמרים, ואז משאירים את הבצק לתפוח, כמו שתיארת במתכון הנ"ל. שמרים הם יצורים חד-תאיים, שאוכלים סוכר ופולטים פחמן דו-חמצני. תהליך התפיחה איטי ולכן ממתינים עד שהבצק יגדיל את נפחו.

אפשרות אחרת היא להשתמש באבקת אפיה, או בשילוב של חומץ וסודה לשתיה, או בקמח תופח שמכיל אבקת אפיה. כל אחד מאלה יוצר פחמן דו-חמצני במהירות. פה אין צורך להמתין להתפחה ואפשר להכניס את המאפה ישר לתנור.

זיו שאל: מדוע בצק עם חלב תופח יותר לאט?

חלב הוא נוזל בעל חומציות קלה. הסקלה המודדת חומציות נקראת pH, והיא נעה בין 1,  מאד חומצי לבין 14 , מאד בסיסי. הערך האמצעי, pH=7, מסמן נוזל נייטרלי, כמו של מים מזוקקים.

החומציות של בצק היא סביב 5.5. חומציות החלב היא סביב 6.5. כך שבצק עם חלב יהיה פחות חומצי (בעל pH יותר גבוה) מאשר בצק עם מים. מבחינת השמרים, ה-pH האופטימלי לתסיסה הוא 4-6. כשחומציות הבצק היא מעל או מתחת לטווח זה, התסיסה מואטת. ככל שהיא מתקדמת, השמרים מייצרים חומצות שיורידו אותו לטווח הרצוי. לכן הוספת החלב גורמת להאטה בתהליך התסיסה, ומכאן שהבצק תופח לאט יותר.

סוכר החלב, לקטוז, לא עובר תסיסה כלל – לשמרים אין האנזים לקטאז והם לא מסוגלים לפרק אותו. כך שתוספת החלב לבצק לא תורמת מזון לשמרים. יחד עם זאת, לקטוז כן משתתף בתגובות ההשחמה, תגובות מאיאר, ולכן בזמן האפיה, הבצק ישחים מהר יותר והקרום של הלחם בסוף האפיה יהיה כהה יותר מאשר בלחם עם מים.