קטגוריה: בועות

על קצה המזלג: קצף מנוזל שימורי חומוס, קצף בבישול קטניות, קצף מודרניסטי, קצף אספרסו

אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך? ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, ג'לים, על קצה המזלג, קפה ותה, קצף | עם התגים , , , , , , , , , , , | 7 תגובות

הזמנה: הרצאת "בועות" בפיינקוק

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע “פסססס” ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, אמולסיות, בועות, קצף | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

משתבחת עם השנים

מי שחולם על נסיעה במכונת זמן אל העבר יכול להסתפק בינתיים בחדשות הארכיאולוגיה והארכיאוכימיה, אשר מספקות חדשות לבקרים הצצה אל החיים ומנהגי העבר. אוצר מיוחד במינו מן העבר התגלה בשנת 2010 בספינה טרופה שנמצאה בים הבלטי, ליד חופי פינלנד, בשטחי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, בועות, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

הזמנה: בועות וקצף בעומר

מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע "פסססס" ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, בועות | עם התגים , , , | 4 תגובות

נל"פ: מצוף

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. .עם אותם שני רכיבים, משקה תוסס וגלידה, אפשר לקבל שתי גירסאות לקינוח קיץ מרענן, תלוי בסדר הפעולות 1) מצוף: יוצקים לכוס משקה תוסס … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בועות, גלידה, נל"פ, קצף | עם התגים , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה

דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם? מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד | עם התגים , , , , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב

מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף | עם התגים , , , , , , , | 11 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד הביצים במאפים

אסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות? תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, ביצים, על קצה המזלג | עם התגים , , , , | 16 תגובות