מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"אבטיח על הסכין" הוא ביטוי שמתייחס לכך שאת טיב האבטיח ניתן לבדוק באמת רק לאחר שחותכים ממנו חתיכה בעזרת סכין.

ישנן דרכים שונות לבדיקת איכות האבטיח טרם קנייתו, כמו בדיקה שהוא חלק ומוצק, או טפיחה על קליפתו וקירוב האוזן אל הפרי, בתקווה לשמוע הד חוזר. אך הדרך הבדוקה ביותר היא לטעום אותו. בעבר, נהגו מוכרי-האבטיחים לחתוך משולש קטן מן האבטיח בעזרת סכין חד ולהגיש לקונה הפוטנציאלי טעימה מן הפרי האדום, העסיסי והמתוק.

משה ברק-גבת כותב בזכרונות ילדותו מחיפה של שנות השלושים, המופיעים באתר של בני קרית-חיים:

"הרוכלים הערביים שבאו לרחובות קרית חיים עם עגלה עמוסת אבטיחים קראו: "יאללה יא בטיח, אלא סכין". שבעברית פירושו, "קדימה האבטיחים, (בטיב תיווכחו) לפי הסכין". רצה גורל הלשון שהמילית "אלא" [בערבית], שפירושה בעברית "לפי", דמתה [בצליל] לצירוף העברי "על ה…" וכך נוצר המכתם המוזר חסר ההיגיון העברי "אבטיח על הסכין".

ערן שאל: האם בישול במחבת ברזל תורם לכמות הברזל במזון?

אכן, במהלך הבישול במחבת ברזל, כמות מסויימת מהברזל שבכלי עוברת אל המזון. במחקר שנערך ב- 1986 הושוותה תכולת הברזל לפני ואחרי הבישול בעשרים מאכלים שבושלו במחבת ברזל חדשה, מחבת ברזל משומשת וכלי קורנינג, שאינו עשוי ברזל. רוב המאכלים שבושלו במחבת ברזל הכילו כמויות משמעותיות של ברזל בסוף הבישול לעומת אותו מאכל שבושל בכלי שאינו עשוי ברזל.

התבשילים בהם נמצאה העליה הגדולה ביותר בכמות הברזל היו מאכלים חומציים, כמו רסק תפוחים (עליה בתכולת הברזל מ- 0.35 גרם ל- 7.3 גרם, לכל 100 גרם תבשיל) ורוטב ספגטי (עליה מ- 0.6 גרם ל-5.7 גרם). עוד גורמים שמעלים את כמות הברזל הם בישול ארוך וערבוב לעתים תכופות. המאכלים שבהם העליה בכמות הברזל היתה הקטנה ביותר היו אלה שבאו במגע מינימלי עם הכלי, כמו המבורגר (מ- 1.49 גר' ל- 2.29 גר') וכבד עם בצל (מ- 3.1 גר' ל-3.7 גר'), אשר נהפכו פעם אחת, אם בכלל, במהלך הבישול. כמו-כן נמצא, במחקרים אחרים, שהברזל מכלי הבישול מצטבר בבשר וירקות, אך לא בקטניות. לכמות המלח במזון אין השפעה על תכלות הברזל שבו.

אשר להשפעת גילה של המחבת, באותו מחקר נמצא שהתבשילים שבושלו במחבת חדשה הכילו יותר ברזל מאשר אלה שבושלו במחבת משומשת, ואילו בבדיקה אחרת לא נצפה שינוי משמעותי בכמות הברזל ברסק תפוחים וברוטב ספגטי במהלך 50 בישולים באותה מחבת. כך או כך, בישול במחבת ברזל יכול להוות מקור לתוספת ברזל לדיאטה לסובלים מחוסר ברזל.

יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה?

בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים בטמפרטורת החדר, שמנים טרופיים כמו שמן קוקוס ושמן דקלים, וכן חמאת קקאו, הם מוצקים בטמפרטורה זו, כיוון שהם מכילים אחוז גבוה של שומן רווי. הבדל מרכזי בין שמנים אלה לבין חמאה ומרגרינה הוא שחמאה\מרגרינה הן אמולסיות של מים בשמן (מכילות כ-20% מים) בעוד ששמן אינו מכיל מים כלל. לכן, כאשר עושים המרה של חמאה בשמן, יש לעשות התאמות בכמויות הנוזלים במתכון. הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן מציעה להשתמש בפחות חומר בסך-הכל, כיוון ששמן הקוקוס אינו מכיל את המים שישנם בחמאה. יחס מתאים יהיה 150 גרם שמן על כל 200 גרם חמאה.

להמשיך לקרוא ←

טל שאלה: האם מומלץ להמליח חצילים לפני טיגון? האם במהלך הטיגון לא ייכנס ממילא שמן במקום המים שיצאו בזמן ההמלחה?האם המלח מזיק בעת הטיגון?

חצילים סופגים כמויות גדולות של שמן בטיגון הודות למבנה ספוגי, הבנוי ממספר רב של כיסי אוויר סביב התאים. במהלך הטיגון, שמן נכנס וממלא את כיסי האוויר. כדי להפחית את יכולת ספיגת השמן של החצילים, יש למוטט את המבנה הספוגי שלהם לפני הטיגון, וזו מטרת ההמלחה. המלח גורם ליציאת מים מן התאים אל כיסי האוויר באמצעות אוסמוזה. רקמת החציל נעשית דחוסה יותר, וכעת, היכולת שלה לספוג שמן יורדת. ניתן להשיג את אותו אפקט בעזרת בישול קצר במיקרוגל לפני הטיגון.

אשר לסברה הרווחת שהמלח מוציא את המרירות מהחצילים, בייחוד המבוגרים יותר, הרי שממילא, הזנים של היום נוצרו כך שיהיו פחות מרים. ומוסיף הרולד מקגי, שגם בעקבות ההמלחה, רוב נוזלי התא נשארים בתוך התאים, יחד עם המולקולות המרות. את המלח מקובל לשטוף לפני הטיגון, כדי שהחצילים לא יתקבלו מלוחים מדי. ייתכן שהרושם שהחציל פחות מר נוצר כיוון שהמלח שנספג ברקמת החציל ולא נשטף מפחית במשהו את תחושת המרירות בלשון.

ניתן להפחית עוד את ספיגת השמן בזמן הטיגון על-ידי ציפוי פרוסות החציל בבלילה שתספוג את השמן במקום החצילים.

אסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות?

תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק האפוי. בלחם, הגלוטן מן הקמח הוא זה שנותן את המבנה. אך בעוגות ועוגיות אנו מעוניינים בהיווצרות של מעט גלוטן, על-מנת שהמאפה לא יתקבל דחוס וקשה מדי, ולכן לשים את הבצק מעט מאד. כיוון שרשת הגלוטן אינה מסועפת ומפותחת, יש חשיבות רבה לביצים בנתינת מבנה למאפה. בזמן האפיה, חלבוני הביצה נקרשים ומייצבים את הבצק הנאפה. ללא ביצים, עוגות רבות יתמוטטו.

בזמן הכנת הבצק, חלבוני הביצים מפריעים להיווצרות הגלוטן, ולכן, למרות שהביצים בסופו של דבר תורמות לחיזוק מבנה העוגה או העוגיה, הן גם מרככות אותן. עוגות ועוגיות עם ביצים יהיו רכות יותר, ואלו ללא ביצים יתפוררו, כלומר, יהיו פריכות יותר.

בעוגות רבות תפקיד הביצים הוא גם לתת נפח לעוגה, הודות ליכולת שלהן, בעיקר של החלבון, לאגור אוויר רב (ראו "לקצף שלי שלוש פינות").

עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים?

בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים שונים בתא נשפכים מן התאים אל מי הבישול. בבישול במים, בעיקר המולקולות המסיסות במים יהיו אלה שייצאו מן התאים. כשמוסיפים הרבה שמן למי-הבישול, צפוי שישתנה מאזן החומרים המסיסים במים או בשמן שנכנסים או יוצאים מגרגרי החומוס. בסביבה שומנית, יהיה קל יותר גם למולקולות המסיסות בשמן לצאת אל מי הבישול, ובמקביל מולקולות שמן ייספגו בתוך הגרגרים. כל זאת צפוי להשפיע על המרקם.

כמו כן, שכבת שמן עבה על-פני המים תפריע לאדי המים להתנדף, ופחות מים יתאדו. ייתכן שלקצב האידוי של המים יש השפעה על משך הבישול וכך על המרקם. השמן גם מפוצץ את הקצף שנוצר כאשר חלבונים מסיסים במים יוצאים מן הקטניות ומצפים את בועות האוויר החם, וכך מונע גלישה של הסיר ותורם לבישול יותר מתון.

מעבר למרקם, הוספת השמן תעשיר את טעמי החומוס המבושל. רבות ממולקולות הריח הנדיפות מסיסות בשמן. לכן, שילוב של מים ושמן בבישול יפיק מגוון טעמים עשיר ומורכב. שמן זית יתרום את טעמיו שלו, שייספגו בגרגרי החומוס, ויעזור למצות מהם טעמים מסיסים בשומן.

אבישי שאל: ישנה הלכה הקובעת שאם קמח חיטה נלוש עם מי פירות, לדוגמה מיץ תפוזים או יין (הכוונה למיץ 100% סחוט טרי, ללא תוספת מים), הבצק לא אמור לתפוח. הלכה אחרת קובעת שקמח שעבר קליה לא יתפח שוב. האם הלכות אלה נכונות מבחינה מדעית?

כאשר קמח נרטב, שני חלבונים בקמח, גלוטנין וגליאדין, יוצרים ביניהם מבנה דמוי רשת, הלא הוא הגלוטן. לישה של הבצק גורמת לכך שרשת הגלוטן מסתעפת ומתפתחת ובסופו של דבר תיתן ללחם הנאפה את מבנהו ומרקמו. פירות הם עשירים במים, וסחיטתם נותנת מיץ, המורכב מהמים שבפרי ומחלקים אחרים בתאים שנהרסו. כך שמבחינה זו, אין כל הבדל בין הרטבת הקמח במים "נקיים" או במים שמקורם בפרי. 

אשר לקמח קלוי: בחימום, יווצרו בקמח תגובות מאיאר, תגובות בין תוצרי הפירוק של חלבונים וסוכרים בבצק. תגובות אלה יתנו לקמח הקלוי את צבעו החום ואת טעמיו האגוזיים. כיוון שבתהליך הקלייה חלבונים בקמח מתפרקים, יישארו בו פחות חלבונים שלמים שיוכלו ליצור גלוטן. כדי לקבל לחם תפוח, כדאי לערבב כמות מסויימת של קמח קלוי עם קמח רגיל, שיתרום את עיקר החלבונים לגלוטן. הכנת לחם בעזרת קמח קלוי בלבד תיתן בצק עם מעט מאד גלוטן, אם בכלל, והלחם צפוי להיות צפוף ודחוס. מעט הגלוטן שנוצר לא יוכל לאגור כראוי את הגזים המתפיחים (אדי מים ואוויר חם שנוצרים באפיה ופחמן דו-חמצני מהשמרים), והלחם יתקבל שטוח ביותר. כך שבמקרה זה, נראה שישנה התאמה להלכה המצוטטת.

יערה שאלה: מה קורה לקונפלור בזמן בישול שגורם לו להפוך מתרחיף לג'ל?

קורנפלור הוא עמילן התירס. עמילן הוא פוליסכאריד – שרשראות ארוכות, ישרות או מסועפות, של מולקולת הסוכר גלוקוז, ומשמש כמאגר האנרגיה של הצמח. העמילן ארוז בגרגרי הצמח בגופיפים קטנים בשם גרנולות. בין שרשראות העמילן שבתוך הגרנולות ישנם קשרים כימיים חלשים בשם קשרי מימן, השומרים על המבנה ה"ארוז" שלהן.

כאשר הגרנולות נרטבות, הן סופגות מים ומתחילות להתנפח. ככל שהן מתנפחות יותר, שרשראות עמילן מתחילות לדלוף מהגרנולות. המבנה ה"ארוז" שהיה לשרשראות העמילן בגרנולות מתרופף, שכן קשרי המימן בין שרשראות העמילן מתפרקים עקב התערבות מולקולות מים בין השרשראות.

חימום מזרז את תהליך יציאת העמילן מהגרנולות, וכעת, השרשראות חופשיות לנוע בנוזל. כיוון שהן ארוכות, הן מסתבכות זו בזו ונקשרות זו לזו, ונוצרת רשת של שרשראות עמילן, שכולאת בתוכה מולקולות מים. מבנה כזה נקרא ג'ל.

ג'ל הוא רשת של חלבונים או של פוליסכארידים הכולאת בתוכה מים.

דוגמא אחרת לפוליסכאריד נפוץ בבישול, שיוצר ג'ל, הוא הפקטין, פוליסכאריד מפירות, שנותן את המרקם לריבות. ג'ל חלבונים מתקבל, למשל, כשמבשלים ביצים (ראו "מה קורה כשמבשלים ביצים").

איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? איך הופך בצק ללחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו בהכנת לחם? כיצד פועלים השמרים? האם חייבים ללוש את הבצק? ומה קורה בזמן האפייה? על זאת ועוד בהרצאה על המאכל הבסיסי ביותר, הלחם.

ביום חמישי 6.6.13 יתקיים באוניברסיטת ת"א ערב לחם, בשני סבבים, ב- 18:30 וב- 19:30, במסגרת אירועי "חמישי בקמפוס". הערב יכלול הרצאה שלי והדגמה של האופה-קונדיטור עודד פישר, "במיקסר".

המיקום: רחבת גן הדקלים בקמפוס. הכניסה חופשית, אך 30 הנרשמים הראשונים לכל סבב יקבלו גם טעימות מהמאפים של עודד.