מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

עידית שאלה: קראתי בבלוג טבעוני שעוסק בייצור טמפה את המשפט הבא, ואין לי מושג אם זו אכן אפשרות או ג'יבריש ניו-אייג': "הפטריה מפרקת את הפחמימות והסוכרים שבפולי הסויה, והופכת אותם לחלבון." האם קיים תהליך ביוכימי שכזה? איך משפיעה הפטריה שמשמשת בייצור הטמפה על הסויה ולאחר מכן אילו השפעות יש לה בגוף?

הפטריה דווקא מפרקת חלבונים בפולי הסויה, ולא יוצרת חלבונים חדשים.

טמפה

טמפה (tempeh) הוא מאכל שמקורו באינדונזיה ועשוי מפולי סויה מבושלים שנארזים בחבילות ומותססים בעזרת נבגים של הפטריה Rhizopus oligosporus (ו\או סוגי Rhizopus אחרים). נבגי הפטריה יונקים מים מתאי הסויה ומתעוררים לפעילות. התסיסה נמשכת כ- 24-48 שעות בטמפרטורה של סביב 25-30 מעלות צלסיוס. במהלכה, הפטריה מייצרת קורי עובש לבנים (בדומה לגבינות כמו ברי או קממבר) שחודרים אל תאי פולי הסויה ומפרישים אנזימים שמפרקים חלבונים, פחמימות, שומנים וחומרים אחרים בתאים. תוצרי הפירוק פנויים כעת להשתתף בתגובות כימיות חדשות. הודות לפירוק המולקולות הגדולות, הטמפה קלה יותר לעיכול מאשר פולי הסויה השלמים.

לטמפה טריה טעם שמרי, פטרייתי. כאשר היא מטוגנת, החומצות האמיניות והסוכרים, תוצרי הפירוק, מגיבים ביניהם בתגובות מאיאר, תגובות שרשרת היוצרות מולקולות טעם וריח חדשות ומולקולות חומות, ומתקבלים טעמים חדשים, אגוזיים ואף בשריים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

משמעות הפתגם בערבית "יום עסל, יום בצל" (يوم عسل، يوم بصل) הוא "יום דבש, יום בצל". כלומר, בחיים יש ימים טובים ומתוקים (ימי דבש) וימים גרועים, מלאי דמעות (ימי בצל), עליות ומורדות, ומומלץ לקחת גם את הרגעים הפחות מוצלחים בפרופורציה.

שנה טובה, עם יותר ימי דבש מימי בצל! (ואם כבר בצל, אז ריבת בצל…)

טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"?

דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן על העוגה מפני התפתחות עובש והתייבשות, ומאפשר התפתחות של טעמים חדשים תוך שמירה על מרקם נעים ועסיסיות.

תבשילים רבים טעימים יותר ביום שאחרי, כיוון שמולקולות טעם וריח שהשתחררו, או נוצרו, בזמן הבישול מגיבות ביניהן לא רק במהלך הבישול אלא גם אחריו. ביניהן, ישנן מולקולות ריח שלוקח להן זמן רב להתנדף והן תורמות להעמקת ולהעשרת הטעמים. מחלקים את מולקולות הריח לשלוש קבוצות, המכונות "תווים": אלה השייכות לקבוצת התווים העליונים הן הנדיפות ביותר. אלה הניחוחות המגיעים מיד אל אפנו. חברות קבוצת התווים המרכזיים הן מולקולות כבדות יותר ונדיפות פחות, שנותנות את הטעמים העיקריים למאכל. אלה המשתייכות לתווים הבסיסיים הן עוד פחות נדיפות, הן עשויות להיווצר לאט וטעמן מורגש במשך זמן רב לאחר הבישול.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"אבטיח על הסכין" הוא ביטוי שמתייחס לכך שאת טיב האבטיח ניתן לבדוק באמת רק לאחר שחותכים ממנו חתיכה בעזרת סכין.

ישנן דרכים שונות לבדיקת איכות האבטיח טרם קנייתו, כמו בדיקה שהוא חלק ומוצק, או טפיחה על קליפתו וקירוב האוזן אל הפרי, בתקווה לשמוע הד חוזר. אך הדרך הבדוקה ביותר היא לטעום אותו. בעבר, נהגו מוכרי-האבטיחים לחתוך משולש קטן מן האבטיח בעזרת סכין חד ולהגיש לקונה הפוטנציאלי טעימה מן הפרי האדום, העסיסי והמתוק.

משה ברק-גבת כותב בזכרונות ילדותו מחיפה של שנות השלושים, המופיעים באתר של בני קרית-חיים:

"הרוכלים הערביים שבאו לרחובות קרית חיים עם עגלה עמוסת אבטיחים קראו: "יאללה יא בטיח, אלא סכין". שבעברית פירושו, "קדימה האבטיחים, (בטיב תיווכחו) לפי הסכין". רצה גורל הלשון שהמילית "אלא" [בערבית], שפירושה בעברית "לפי", דמתה [בצליל] לצירוף העברי "על ה…" וכך נוצר המכתם המוזר חסר ההיגיון העברי "אבטיח על הסכין".

ערן שאל: האם בישול במחבת ברזל תורם לכמות הברזל במזון?

אכן, במהלך הבישול במחבת ברזל, כמות מסויימת מהברזל שבכלי עוברת אל המזון. במחקר שנערך ב- 1986 הושוותה תכולת הברזל לפני ואחרי הבישול בעשרים מאכלים שבושלו במחבת ברזל חדשה, מחבת ברזל משומשת וכלי קורנינג, שאינו עשוי ברזל. רוב המאכלים שבושלו במחבת ברזל הכילו כמויות משמעותיות של ברזל בסוף הבישול לעומת אותו מאכל שבושל בכלי שאינו עשוי ברזל.

התבשילים בהם נמצאה העליה הגדולה ביותר בכמות הברזל היו מאכלים חומציים, כמו רסק תפוחים (עליה בתכולת הברזל מ- 0.35 גרם ל- 7.3 גרם, לכל 100 גרם תבשיל) ורוטב ספגטי (עליה מ- 0.6 גרם ל-5.7 גרם). עוד גורמים שמעלים את כמות הברזל הם בישול ארוך וערבוב לעתים תכופות. המאכלים שבהם העליה בכמות הברזל היתה הקטנה ביותר היו אלה שבאו במגע מינימלי עם הכלי, כמו המבורגר (מ- 1.49 גר' ל- 2.29 גר') וכבד עם בצל (מ- 3.1 גר' ל-3.7 גר'), אשר נהפכו פעם אחת, אם בכלל, במהלך הבישול. כמו-כן נמצא, במחקרים אחרים, שהברזל מכלי הבישול מצטבר בבשר וירקות, אך לא בקטניות. לכמות המלח במזון אין השפעה על תכלות הברזל שבו.

אשר להשפעת גילה של המחבת, באותו מחקר נמצא שהתבשילים שבושלו במחבת חדשה הכילו יותר ברזל מאשר אלה שבושלו במחבת משומשת, ואילו בבדיקה אחרת לא נצפה שינוי משמעותי בכמות הברזל ברסק תפוחים וברוטב ספגטי במהלך 50 בישולים באותה מחבת. כך או כך, בישול במחבת ברזל יכול להוות מקור לתוספת ברזל לדיאטה לסובלים מחוסר ברזל.

יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה?

בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים בטמפרטורת החדר, שמנים טרופיים כמו שמן קוקוס ושמן דקלים, וכן חמאת קקאו, הם מוצקים בטמפרטורה זו, כיוון שהם מכילים אחוז גבוה של שומן רווי. הבדל מרכזי בין שמנים אלה לבין חמאה ומרגרינה הוא שחמאה\מרגרינה הן אמולסיות של מים בשמן (מכילות כ-20% מים) בעוד ששמן אינו מכיל מים כלל. לכן, כאשר עושים המרה של חמאה בשמן, יש לעשות התאמות בכמויות הנוזלים במתכון. הדיאטנית והיועצת הקולינרית תמר כהן מציעה להשתמש בפחות חומר בסך-הכל, כיוון ששמן הקוקוס אינו מכיל את המים שישנם בחמאה. יחס מתאים יהיה 150 גרם שמן על כל 200 גרם חמאה.

להמשיך לקרוא ←

טל שאלה: האם מומלץ להמליח חצילים לפני טיגון? האם במהלך הטיגון לא ייכנס ממילא שמן במקום המים שיצאו בזמן ההמלחה?האם המלח מזיק בעת הטיגון?

חצילים סופגים כמויות גדולות של שמן בטיגון הודות למבנה ספוגי, הבנוי ממספר רב של כיסי אוויר סביב התאים. במהלך הטיגון, שמן נכנס וממלא את כיסי האוויר. כדי להפחית את יכולת ספיגת השמן של החצילים, יש למוטט את המבנה הספוגי שלהם לפני הטיגון, וזו מטרת ההמלחה. המלח גורם ליציאת מים מן התאים אל כיסי האוויר באמצעות אוסמוזה. רקמת החציל נעשית דחוסה יותר, וכעת, היכולת שלה לספוג שמן יורדת. ניתן להשיג את אותו אפקט בעזרת בישול קצר במיקרוגל לפני הטיגון.

אשר לסברה הרווחת שהמלח מוציא את המרירות מהחצילים, בייחוד המבוגרים יותר, הרי שממילא, הזנים של היום נוצרו כך שיהיו פחות מרים. ומוסיף הרולד מקגי, שגם בעקבות ההמלחה, רוב נוזלי התא נשארים בתוך התאים, יחד עם המולקולות המרות. את המלח מקובל לשטוף לפני הטיגון, כדי שהחצילים לא יתקבלו מלוחים מדי. ייתכן שהרושם שהחציל פחות מר נוצר כיוון שהמלח שנספג ברקמת החציל ולא נשטף מפחית במשהו את תחושת המרירות בלשון.

ניתן להפחית עוד את ספיגת השמן בזמן הטיגון על-ידי ציפוי פרוסות החציל בבלילה שתספוג את השמן במקום החצילים.

אסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות?

תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק האפוי. בלחם, הגלוטן מן הקמח הוא זה שנותן את המבנה. אך בעוגות ועוגיות אנו מעוניינים בהיווצרות של מעט גלוטן, על-מנת שהמאפה לא יתקבל דחוס וקשה מדי, ולכן לשים את הבצק מעט מאד. כיוון שרשת הגלוטן אינה מסועפת ומפותחת, יש חשיבות רבה לביצים בנתינת מבנה למאפה. בזמן האפיה, חלבוני הביצה נקרשים ומייצבים את הבצק הנאפה. ללא ביצים, עוגות רבות יתמוטטו.

בזמן הכנת הבצק, חלבוני הביצים מפריעים להיווצרות הגלוטן, ולכן, למרות שהביצים בסופו של דבר תורמות לחיזוק מבנה העוגה או העוגיה, הן גם מרככות אותן. עוגות ועוגיות עם ביצים יהיו רכות יותר, ואלו ללא ביצים יתפוררו, כלומר, יהיו פריכות יותר.

בעוגות רבות תפקיד הביצים הוא גם לתת נפח לעוגה, הודות ליכולת שלהן, בעיקר של החלבון, לאגור אוויר רב (ראו "לקצף שלי שלוש פינות").

עופר שאל: יש מאכל יווני עם גרגירי חומוס שבושלו במים עם הרבה שמן זית, מה שגורם לשינוי המרקם של גרגירי החומוס. מה ההשפעה של הוספת שמן זית לבישול במים?

בתהליך הבישול בחום, התאים שבקטניות מתפרקים וחומרים שונים שהיו ארוזים בגופיפים שונים בתא נשפכים מן התאים אל מי הבישול. בבישול במים, בעיקר המולקולות המסיסות במים יהיו אלה שייצאו מן התאים. כשמוסיפים הרבה שמן למי-הבישול, צפוי שישתנה מאזן החומרים המסיסים במים או בשמן שנכנסים או יוצאים מגרגרי החומוס. בסביבה שומנית, יהיה קל יותר גם למולקולות המסיסות בשמן לצאת אל מי הבישול, ובמקביל מולקולות שמן ייספגו בתוך הגרגרים. כל זאת צפוי להשפיע על המרקם.

כמו כן, שכבת שמן עבה על-פני המים תפריע לאדי המים להתנדף, ופחות מים יתאדו. ייתכן שלקצב האידוי של המים יש השפעה על משך הבישול וכך על המרקם. השמן גם מפוצץ את הקצף שנוצר כאשר חלבונים מסיסים במים יוצאים מן הקטניות ומצפים את בועות האוויר החם, וכך מונע גלישה של הסיר ותורם לבישול יותר מתון.

מעבר למרקם, הוספת השמן תעשיר את טעמי החומוס המבושל. רבות ממולקולות הריח הנדיפות מסיסות בשמן. לכן, שילוב של מים ושמן בבישול יפיק מגוון טעמים עשיר ומורכב. שמן זית יתרום את טעמיו שלו, שייספגו בגרגרי החומוס, ויעזור למצות מהם טעמים מסיסים בשומן.