מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם?

מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת המים החמים משפיעה על צבע העוגה וטעמה. לעומת זאת, גורמים שמשפיעים על עסיסיות ומרקם העוגה כוללים את היחסים בין הרכיבים הרטובים והיבשים, כמות הבועות, כמות הגלוטן, וטמפרטורת ומשך האפיה.

כפי שתואר במאמר "איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה", אבקת האפיה מכילה תערובת מאוזנת של חומצות ובסיסים, שמגיבים ביניהם בנוכחות מים ליצירת בועות של פחמן דו-חמצני. סודה לשתיה היא חומר בסיסי, וכדי לקבל בועות מסודה לשתיה, מוסיפים לבצק חומר חומצי שיגיב עם הסודה לשתיה. בעוגות שמכילות גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, תפקיד הסודה לשתיה הוא בעיקר לתת לעוגה צבע כהה יותר.

במהלך האפיה מתרחשות בבצק תגובות כימיות בשם תגובות מאיאר [ראו "איך סטייק הופך לסטייק"] שגורמות להשחמת המזון וליצירת מולקולות טעם וריח חדשות. תגובות אלה מתרחשות מהר יותר בסביבה בסיסית. כאמור, סודה לשתיה היא חומר בסיסי, ונוכחותה בבלילה תזרז את תגובות מאיאר. הוספת מים חמים לבצק תגביר את פעולת המתפיחים, אבקת אפיה וסודה לשתיה, עוד בטרם האפיה. אמנם כך חלק מהבועות יברחו כבר בהתחלה, ויש להזדרז ולהכניס את העוגה מיד לתנור, אך הבצק יתחיל את האפיה כשהוא בסיסי, ותגובות מאיאר תתרחשנה מהר יותר. תתקבל עוגה כהה ועשירה בטעמים.

להמשיך לקרוא ←

מי שלא מעוניין להשתכר עד דלא ידע אך אוהב את התחושה הנעימה של התבסמות קלה, עשוי להתעניין בפתרון שמציע דיוויד אדוארדס, חוקר באוניברסיטת הרוורד ואחד ממפתחי משאף האינסולין. משאפי אינסולין מכילים אינסולין בצורת אבקה. בעת השאיפה, חלקיקי האבקה מתערבבים עם האוויר הנשאף ובמבנה זה, המכונה אירוסול – חלקיקים מוצקים או טיפות נוזל המפוזרים בגז – התרופה מגיעה אל זרם הדם.

ב- 2007 הקים אדוארדס בפריז את "המעבדה", Le labratoire, מרכז לפיתוח מוצרים חדשניים, בעיקר בתחום המזון, על בסיס הידע המדעי שלו ושל שותפיו, ובהמשך, את מעבדות אמנות-מדע (art science labs) המשלבות תרבות, אמנות, עיצוב ומדע.

בין המוצרים הראשונים של החברה שהקים (כיום נקראת AeroLife), ויצאו כבר ב- 2008, משאפים המבוססים על טכנולוגיית האירוסול, שכונו Le Whif, אלא שמשאפים אלה הכילו חומרי מזון כמו קקאו או קפאין. לפי פרסומי החברה, בכל שאיפה דרך הפה האבקה שבמשאף מתערבבת עם האוויר שנשאף, נספגת בלשון ומצפה את פקעיות הטעם. על מנת שהחלקיקים יוכלו להיות מספיק קטנים כדי לנוע באוויר אך גדולים מכדי לחדור אל מערכת הנשימה ולהיכנס לריאות, עליהם להיות גדולים מ- 10 מיקרון. לאחר הבליעה, החומרים עוברים אל זרם הדם מבלי לעבור דרך מערכת העיכול. כך הספיגה בדם מהירה ויעילה, ועקיפת מערכת העיכול מאפשרת צריכת מזון ללא קלוריות. כיום כוללים המוצרים בסדרה משאף קפה, משאף אנרגיה ומשאף לשינה טובה יותר, המכיל מלטונין. בעבר הוצע גם משאף שוקולד.

ב- 2012 הוציאה החברה לשוק תרסיסי טעם חדשים בעיצובו של המעצב פיליפ סטארק, המכילים מעט אלכוהול. כל לחיצה על התרסיס משחררת מיקרו-חלקיקים בכמות של 50-75 מיקרוליטר. כמות זו מתפזרת על הלשון על-פני שטח הגדול יותר מזה של טיפת נוזל אחת ולכן ההשפעה שלה על החושים גדולה יותר וניתן ליהנות מתחושת "סיבוב ראש" נעימה, שחולפת כמעט מיד, מבלי להשתכר או לקבל הנג-אובר. המיכל מכיל כמות אלכוהול שמספיקה ל- 1000 לחיצות, והיא שוות ערך לכמות האלכוהול בשוט אחד. אפשר לרסס מן המיכל גם על מאכלים שונים להגברת טעמיהם.

ניתן להתרשם, ולהזמין, מוצרים אלה ואחרים באתר the lab store.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הפתגם "להוציא את הערמונים מהאש" הוא לבצע פעולה לא נעימה או מסוכנת למען מישהו, לעשות למען מישהו את העבודה המלוכלכת, לשרת אותו, ואף להיות מנוצל על-ידו.

קילוף ערמונים הוא מלאכה לא פשוטה. ערמונים הם פירות עץ הערמון. על העץ, שניים או שלושה פירות ארוזים במעטפת קוצנית, וכל אחד מהם מוגן בנוסף בקליפה קשיחה, חלקה ומבריקה ובקליפה פנימית דקה. קליפת הפרי דבוקה אליו בחוזקה ומשתחררת בחום. שיטות מקובלות להפרדת הקליפה הן קליה או בישול במים רותחים. יש לקלף את הערמונים בזריזות, כל עוד הפרי חם, אחרת הקליפה נדבקת וכמעט בלתי אפשרי להפרידה מהפרי. כיוון שהקליפה מכילה רמות גבוהות של חומצה טאנית, קילוף ערמונים בידיים עדויות בטבעות עלול לגרום להיווצרות של פטינה על הטבעות, עקב תגובה בין החומצה למתכות (ראו "ערמונים ותגובה עם מתכת").

מקור הביטוי "להוציא את הערמונים מהאש" בצרפתית (tirer les marrons du feu), במשל עממי, שהתייחסות אליו מופיעה בכתב כבר במאה ה- 16. הוא התפרסם כמשל "הקוף והחתול" באוסף המשלים של לה-פונטיין, המשורר והסופר הצרפתי בן המאה ה- 17. המשל מספר על קוף שחשק בערמונים שנקלו באש, אך כדי לא להיכוות, שכנע חתול להוציא אותם מן האש כדי שיוכלו לחלוק בהם. בסופו של דבר הוא זלל את כולם לבדו, והחתול נותר רעב ועם יד כוויה. באנגלית, משל זה הוליד שני ביטויים: להוציא ערמונים מהאש (pull the chestnuts out of the fire), ולהיות "יד החתול" (cat’s paw) של מישהו.

מיכל שאלה: קילפתי ערמונים קלויים שהיו שרויים במים ואחרי שסיימתי שמתי לב שהטבעות שלי הפכו צבעוניות, בדומה לצבעים שמופיעים בכתמי שמן על הכביש. נראה שמדובר בתגובה כימית ולא בצבע שירד. אחת מהן הייתה עשויה כסף, והיא 'חטפה' את הרוב והצבע שלה השתנה לחלוטין. השניה הייתה עשויה זהב אדום והחלק היחיד שנצבע היה החלק התחתון (שנמצא 'בתוך' היד), שהצבע שלו כבר היה שחוק וכסוף. מה קרה פה?

התגובה שאת מתארת היא תגובה בין מתכת לחומצה. נראה שנוצרה פטינה צבעונית על פני הטבעות. פטינה היא שכבת ציפוי דקה של תחמוצות או תרכובות גופרית שנוצרות על פני מתכות או סגסוגות. בדרך-כלל, היא בעלת צבע שונה משל המתכת. למשל, בעוד נחושת היא אדומה-זהובה, הפטינה שלה היא חומה או ירוקה-כחולה, פטינת הברונזה ירוקה, וזו של כסף שחורה.

גזע עץ הערמון (וגם עצים אחרים), וכן קליפת הערמונים וערמונים לא מבושלים, מכילים ריכוז גבוה של חומצה טאנית (tannic acid). ככל הנראה החומצה בקליפת הערמונים הגיבה עם הטבעות ונוצרו תחמוצות צבעוניות.

 ניקוי הטבעות, למשל עם משחת שיניים, שהיא בסיסית, אמור להוריד את שכבת התחמוצת מהמתכת.

מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל העמק בחלב למשך הלילה. הפרוסות הונחו על הפשטידה ולאחר האפייה הן היו שקופות לחלוטין. לחלב ההשריה שטעמתי לא היה כל טעם. מה יש בו בחלב שעושה את הפלאים האלה?

חלב הוא בעל מבנה של אמולסיה: צבירי שומן מרחפים במים. מולקולות הריח מסיסות בשומן, ולכן דרך יעילה למצות אותן מן המזון היא בעזרת שומן. בהשריית דגים בחלב, מולקולות ריח מן הדג ימוצו אל החלב וכך הוא יהיה בעל ריח פחות "דגי" לקראת הבישול.

מלבד סילוק ריחות מסוימים, השריה בחלב יכולה לתרום להתפתחות טעמים בבישול, שכן סוכר החלב, לקטוז, יגביר את תגובות מאיאר, תגובות בין חלבונים וסוכרים בבישול, שיוצרות טעמים וריחות חדשים וצבע שחום. חומציות החלב מאד נמוכה, הוא כמעט נייטרלי (pH של 6.5-6.7) ולכן השרייה בחלב לא גורמת לדנטורציה של חלבונים ולריכוך הבשר, כמו השריה במשרה (מרינדה) שמכיל חומץ או מיץ לימון.

בגבינת טל-העמק יש יותר שומן מאשר בחלב ולכן סביר שהגבינה תספח מולקולות ריח אליה ובחלב יישארו הרבה פחות טעמים. אשר לצבע השקוף: הצבע הצהוב של גבינות כמו טל-העמק, או אמנטל, מתקבל, באופן מסורתי, מבטא-קרוטן שישנו בעשב אותו אוכלות הפרות. החלב נראה לנו לבן עקב פיזור האור של כדוריות השומן והחלבונים בחלב, אך בתהליך הכנת הגבינה הצבע הצהוב-כתום של הבטא-קרוטן נחשף. בטא-קרוטן מסיס בשמן, וייתכן שבמהלך ההשריה בחלב חלק ממנו עבר אל החלב ולכן פרוסות הגבינה איבדו מצבען.
להמשיך לקרוא ←

מה נאכל בעתיד? ואיך נאכל בעתיד? האם ישנן דרכים נוספות לאכול מלבד לעיסה, לגימה ובליעה? איך נייצר את מזוננו? איך עובדות אריזות מזון חכמות? ומה נאכל על מאדים? נשמע על גידול בשר במעבדה, הדפסת מזון, אריזות אכילות ופיתוחים מעניינים נוספים למזון העתיד.

ביום ראשון 23.2.14 בשעה 20:00 אעביר את ההרצאה "מזון בדיוני" בבית בדפנה בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

ביום שישי 14.2 ב- 10:00 בבוקר נערוך, יאיר פיינברג ואני, סדנת מדע-בישול נוספת בבית פיינקוק, והפעם בנושא שוקולד.

"שף יאיר פיינברג מארח את ד"ר נעמי זיו למפגש מרתק של מדע ואוכל בנושא שוקולד.

אנו מזמינים אתכם אל סטודיו פיינקוק לחגוג יחד אתנו את Valentine’s day ולגלות את כל מה שרציתם לדעת על האוכל הכי רומנטי בעולם – שוקולד! ד"ר זיו תחשוף את כל סודותיו של חומר הגלם המופלא ושף פיינברג יכין ממנו מנות נהדרות שיפתיעו וירגשו אתכם.

בואו להכיר את ההסטוריה של השוקולד ועץ הקקאו. הפיכת פול הקקאו לשוקולד והיכרות עם שלושת השלבים שבהם מתפתחים הטעמים: תסיסה, קליה וקונצ'ינג.

שוקולד מריר, חלב, לבן וההבדל בין שוקולדים מטרוארים שונים. מבנה חמאת הקקאו. טמפרינג – איך זה עובד ולמה חשוב? האם שוקולד עמיד לחום? האם שוקולד בריא? מה הקשר בין שוקולד ומצב-רוח טוב?

שוקולד העתיד: שוקולד מופחת קלוריות, תרסיס שוקולד והפתעות נוספות."

פרטים ורישום בסטודיו פיינקוק, טלפון 077-7107744 או דרך אתר פיינקוק.

ערן שאל: כשמים נמצאים הרבה זמן בבקבוק פלסטיק, הם מקבלים טעם מעופש, לא טרי. מדוע זה קורה? הרי אלה "רק מים"?

המים בברז או בבקבוק הם בעצם לא "רק מים": הם מכילים גם מינרלים, כמו למשל, סידן ומגנזיום (בריכוז גבוה אלה "מים קשים", ראו למטה) וגזים שונים, כמו חמצן או פחמן דו-חמצני. למי שתיה מקובל להוסיף גם כלור ולפעמים גם יוד.

החומרים האלה תורמים טעמים משלהם, וגם עשויים להגיב עם הזמן – עם המים, זה עם זה, עם האור והחום שהבקבוק נחשף אליהם, וגם עם הפלסטיק עצמו. מהבחינה הזו, עדיפים מיכלים מזכוכית או מחומר אינרטי אחר. כמו-כן, במים עומדים אין אוורור, כלומר ישנה חשיפה נמוכה לחמצן. סביבה חומצית, כמו במי סודה (פחמן דו-חמצני הוא חומצי) עוזרת לשמר טעם טוב יותר במים לאורך זמן. המצאת השיטות לייצור מי סודה במאה ה- 18 עזרה לפתור בעיה קשה של יורדי-הים, שהמים בחביות שלקחו למסעות הארוכים התעפשו ונעשו בלתי ראויים לשתיה. [וראו עוד ב "בועות, בועות"].

להמשיך לקרוא ←

מהו טעם? מה קובע את טעמו של האוכל ואת תחושותינו בעת האכילה? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? איך משתנה טעמנו עם מצב הרוח והגיל? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל וכיצד משפיעות טמפרטורות הבישול וההגשה על הטעם והריח של האוכל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? 

ביום חמישי, 30.1.14, בשעה 19:00 אתן בפארק קרסו למדע בבאר-שבע הרצאה על חוש הטעם.

הכניסה חופשית, אך יש להירשם מראש, בטלפון 08-6252600.

למעוניינים להקדים וליהנות מהתערוכות והמיצגים שבפארק מוצע כרטיס כניסה מוזל בעלות של 30 ש"ח החל מ- 14:00 בצהריים. [מומלץ!!]

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו הן הפכו לעוגיות ט"ו בשבט.

המתכון הבא לקוח מאתר epicurious, ופורסם לראשונה במגזין גורמה ב- 2002.

להמשיך לקרוא ←