מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מיכל שאלה: קילפתי ערמונים קלויים שהיו שרויים במים ואחרי שסיימתי שמתי לב שהטבעות שלי הפכו צבעוניות, בדומה לצבעים שמופיעים בכתמי שמן על הכביש. נראה שמדובר בתגובה כימית ולא בצבע שירד. אחת מהן הייתה עשויה כסף, והיא 'חטפה' את הרוב והצבע שלה השתנה לחלוטין. השניה הייתה עשויה זהב אדום והחלק היחיד שנצבע היה החלק התחתון (שנמצא 'בתוך' היד), שהצבע שלו כבר היה שחוק וכסוף. מה קרה פה?

התגובה שאת מתארת היא תגובה בין מתכת לחומצה. נראה שנוצרה פטינה צבעונית על פני הטבעות. פטינה היא שכבת ציפוי דקה של תחמוצות או תרכובות גופרית שנוצרות על פני מתכות או סגסוגות. בדרך-כלל, היא בעלת צבע שונה משל המתכת. למשל, בעוד נחושת היא אדומה-זהובה, הפטינה שלה היא חומה או ירוקה-כחולה, פטינת הברונזה ירוקה, וזו של כסף שחורה.

גזע עץ הערמון (וגם עצים אחרים), וכן קליפת הערמונים וערמונים לא מבושלים, מכילים ריכוז גבוה של חומצה טאנית (tannic acid). ככל הנראה החומצה בקליפת הערמונים הגיבה עם הטבעות ונוצרו תחמוצות צבעוניות.

 ניקוי הטבעות, למשל עם משחת שיניים, שהיא בסיסית, אמור להוריד את שכבת התחמוצת מהמתכת.

מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל העמק בחלב למשך הלילה. הפרוסות הונחו על הפשטידה ולאחר האפייה הן היו שקופות לחלוטין. לחלב ההשריה שטעמתי לא היה כל טעם. מה יש בו בחלב שעושה את הפלאים האלה?

חלב הוא בעל מבנה של אמולסיה: צבירי שומן מרחפים במים. מולקולות הריח מסיסות בשומן, ולכן דרך יעילה למצות אותן מן המזון היא בעזרת שומן. בהשריית דגים בחלב, מולקולות ריח מן הדג ימוצו אל החלב וכך הוא יהיה בעל ריח פחות "דגי" לקראת הבישול.

מלבד סילוק ריחות מסוימים, השריה בחלב יכולה לתרום להתפתחות טעמים בבישול, שכן סוכר החלב, לקטוז, יגביר את תגובות מאיאר, תגובות בין חלבונים וסוכרים בבישול, שיוצרות טעמים וריחות חדשים וצבע שחום. חומציות החלב מאד נמוכה, הוא כמעט נייטרלי (pH של 6.5-6.7) ולכן השרייה בחלב לא גורמת לדנטורציה של חלבונים ולריכוך הבשר, כמו השריה במשרה (מרינדה) שמכיל חומץ או מיץ לימון.

בגבינת טל-העמק יש יותר שומן מאשר בחלב ולכן סביר שהגבינה תספח מולקולות ריח אליה ובחלב יישארו הרבה פחות טעמים. אשר לצבע השקוף: הצבע הצהוב של גבינות כמו טל-העמק, או אמנטל, מתקבל, באופן מסורתי, מבטא-קרוטן שישנו בעשב אותו אוכלות הפרות. החלב נראה לנו לבן עקב פיזור האור של כדוריות השומן והחלבונים בחלב, אך בתהליך הכנת הגבינה הצבע הצהוב-כתום של הבטא-קרוטן נחשף. בטא-קרוטן מסיס בשמן, וייתכן שבמהלך ההשריה בחלב חלק ממנו עבר אל החלב ולכן פרוסות הגבינה איבדו מצבען.
להמשיך לקרוא ←

מה נאכל בעתיד? ואיך נאכל בעתיד? האם ישנן דרכים נוספות לאכול מלבד לעיסה, לגימה ובליעה? איך נייצר את מזוננו? איך עובדות אריזות מזון חכמות? ומה נאכל על מאדים? נשמע על גידול בשר במעבדה, הדפסת מזון, אריזות אכילות ופיתוחים מעניינים נוספים למזון העתיד.

ביום ראשון 23.2.14 בשעה 20:00 אעביר את ההרצאה "מזון בדיוני" בבית בדפנה בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

ביום שישי 14.2 ב- 10:00 בבוקר נערוך, יאיר פיינברג ואני, סדנת מדע-בישול נוספת בבית פיינקוק, והפעם בנושא שוקולד.

"שף יאיר פיינברג מארח את ד"ר נעמי זיו למפגש מרתק של מדע ואוכל בנושא שוקולד.

אנו מזמינים אתכם אל סטודיו פיינקוק לחגוג יחד אתנו את Valentine’s day ולגלות את כל מה שרציתם לדעת על האוכל הכי רומנטי בעולם – שוקולד! ד"ר זיו תחשוף את כל סודותיו של חומר הגלם המופלא ושף פיינברג יכין ממנו מנות נהדרות שיפתיעו וירגשו אתכם.

בואו להכיר את ההסטוריה של השוקולד ועץ הקקאו. הפיכת פול הקקאו לשוקולד והיכרות עם שלושת השלבים שבהם מתפתחים הטעמים: תסיסה, קליה וקונצ'ינג.

שוקולד מריר, חלב, לבן וההבדל בין שוקולדים מטרוארים שונים. מבנה חמאת הקקאו. טמפרינג – איך זה עובד ולמה חשוב? האם שוקולד עמיד לחום? האם שוקולד בריא? מה הקשר בין שוקולד ומצב-רוח טוב?

שוקולד העתיד: שוקולד מופחת קלוריות, תרסיס שוקולד והפתעות נוספות."

פרטים ורישום בסטודיו פיינקוק, טלפון 077-7107744 או דרך אתר פיינקוק.

ערן שאל: כשמים נמצאים הרבה זמן בבקבוק פלסטיק, הם מקבלים טעם מעופש, לא טרי. מדוע זה קורה? הרי אלה "רק מים"?

המים בברז או בבקבוק הם בעצם לא "רק מים": הם מכילים גם מינרלים, כמו למשל, סידן ומגנזיום (בריכוז גבוה אלה "מים קשים", ראו למטה) וגזים שונים, כמו חמצן או פחמן דו-חמצני. למי שתיה מקובל להוסיף גם כלור ולפעמים גם יוד.

החומרים האלה תורמים טעמים משלהם, וגם עשויים להגיב עם הזמן – עם המים, זה עם זה, עם האור והחום שהבקבוק נחשף אליהם, וגם עם הפלסטיק עצמו. מהבחינה הזו, עדיפים מיכלים מזכוכית או מחומר אינרטי אחר. כמו-כן, במים עומדים אין אוורור, כלומר ישנה חשיפה נמוכה לחמצן. סביבה חומצית, כמו במי סודה (פחמן דו-חמצני הוא חומצי) עוזרת לשמר טעם טוב יותר במים לאורך זמן. המצאת השיטות לייצור מי סודה במאה ה- 18 עזרה לפתור בעיה קשה של יורדי-הים, שהמים בחביות שלקחו למסעות הארוכים התעפשו ונעשו בלתי ראויים לשתיה. [וראו עוד ב "בועות, בועות"].

להמשיך לקרוא ←

מהו טעם? מה קובע את טעמו של האוכל ואת תחושותינו בעת האכילה? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? איך משתנה טעמנו עם מצב הרוח והגיל? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל וכיצד משפיעות טמפרטורות הבישול וההגשה על הטעם והריח של האוכל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? 

ביום חמישי, 30.1.14, בשעה 19:00 אתן בפארק קרסו למדע בבאר-שבע הרצאה על חוש הטעם.

הכניסה חופשית, אך יש להירשם מראש, בטלפון 08-6252600.

למעוניינים להקדים וליהנות מהתערוכות והמיצגים שבפארק מוצע כרטיס כניסה מוזל בעלות של 30 ש"ח החל מ- 14:00 בצהריים. [מומלץ!!]

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו הן הפכו לעוגיות ט"ו בשבט.

המתכון הבא לקוח מאתר epicurious, ופורסם לראשונה במגזין גורמה ב- 2002.

להמשיך לקרוא ←

נצרים

בשנות החמישים, נכחד כליל זן הבננות גרוס מישל (Gros Michel) על-ידי פטריה מסוג Fusarium oxysporum f. sp. Cubense (Foc) . פטריות Foc חיות באדמה וגורמות ל"מחלת פנמה", או כימשון פוסריום (Fusarium wilt), שגורמת לריקבון ומוות של עצי הבננה. למרות שזני ה- Foc מתפשטים לאט, כמעט בלתי אפשרי לסלק אותם מהאדמה גם עשרות שנים לאחר מות צמחי הבננה. גרוס מישל היה זן הבננות העיקרי שגודל ליצוא מהמאה התשע-עשרה ועד לשנות ה- 1950. בעקבות הכחדתו, פותח זן בננות חדש, עמיד לפטריה Foc, בשם קבנדיש. כעת, מדווח העיתון Nature, מתברר שגם לקבנדיש קם אויב, פטריה מזן אחר של Foc, בשם Foc Tropical Race 4 (Foc-TR4).

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"מה, אתה עשוי מסוכר או ממלח?" היא התייחסות למישהו שחושש להירטב בגשם, ומעדיף להישאר בבית על-פני יציאה אל חוויות מזג-האוויר שבחוץ. שהרי סוכר ומלח, בניגוד לנו, מתמוססים במים.

הביטוי הגיע אל העברית כנראה מאנגלית.

דמות שאכן נמסה כאילו היא עשויה מסוכר היא המכשפה הרעה מהמערב בספר הקלאסי של ל. פרנק באום, "הקוסם מארץ עוץ", שפורסם ב- 1900. על-פי הספר נעשה גם הסרט המפורסם, בכיכובה של ג'ודי גרלנד בתפקיד דורותי. דורותי מצליחה להיפטר מהמכשפה הרעה כאשר היא שופכת עליה בטעות דלי מים, וזאת פשוט נמסה "כמו סוכר חום" ונעלמת כליל. האתר The straight dope מנתח באופן מעניין את הסיבות לכך שהמכשפה היתה כה רגישה למים.

מעניין אם סצינה זו היא המקור לביטוי.