מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

איתי שאל: מה מרכיבי השעורה\חיטה נשאר בבירה בסוף התהליך? האם  מבחינה תזונתית יש לה ערך כלשהו? האם בוויסקי, אחרי כל הזיקוקים, נשאר משהו מהדגן או שזה אלכוהול טהור?

 ישנם מספר שלבים בהכנת בירה. אפרט פה את אלה שבהם מעורבים גרגרי השעורה ורכיביהם.

1) הלתתה (malting). גרגרי השעורה מכילים עמילן, שרשראות ארוכות של גלוקוז, וחלבונים. הם חלק מחומרי התשמורת שמאוחסנים עבור הנבט העתידי בחלק של הגרגר שנקרא אנדוספרם. האלכוהול והבועות בבירה נוצרים בעקבות פעולת שמרים, אשר צורכים סוכר ופולטים אלכוהול ופחמן דו-חמצני, אולם השמרים אינם מסוגלים לפרק עמילן. לכן, לפני ההתססה יש לפרק את העמילן למולקולות סוכר בודדות. עושים זאת על-ידי הלתתה (הנבטה) של גרגרי השעורה.
בתהליך ההלתתה נוצרים בגרגר השעורה אנזימים שונים שמפרקים את העמילן ואת החלבונים שבאנדוספרם ליחידות קטנות יותר (עמילאזות מפרקות עמילן, פרוטאזות מפרקות חלבונים). העמילן מתפרק לקבוצות גלוקוז בעלות אורכים שונים: סוכרים בעלי אחת או שתי יחידות גלוקוז, שהשמרים יכולים לאכול, או שרשראות גלוקוז שאורכן נע בין יחידות גלוקוז בודדות לבין מאות יחידות, ונקראות דקסטרינים. החלבונים יכולים להתפרק לשרשראות קצרות יותר של חומצות אמיניות או לחומצות אמיניות בודדות.
מכין הבירה יכול לשלוט על כמות תוצרי הפירוק של העמילן והחלבונים. כפי שראינו בעבר, תגובות מאיאר, תגובות בין סוכרים לחומצות אמיניות, מובילות ליצירת צבע חום ומולקולות טעם וריח חדשות. לכן, אם מעוניינים בבירה בהירה, מנביטים את הגרגרים לזמן קצר, ולקבלת בירה כהה מנביטים זמן ארוך יותר. בסופו של התהליך מתקבלת הלתת (מאלט), גרגרי דגן מונבטים. להמשיך לקרוא ←

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? על זאת ועוד בהרצאה על "מזון האלים", השוקולד.

ביום ראשון 2.6.13 בשעה 20:00 תתקיים הרצאה על הכימיה של השוקולד ב"בית בדפנה" בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? על זאת ועוד בהרצאה על "מזון האלים", השוקולד.

ביום חמישי הקרוב, 9.5.13, ייערך ערב על הכימיה של השוקולד במסגרת אירועי "חמישי בקמפוס" באוניברסיטת תל-אביב. הערב יכלול הרצאה שלי והדגמה של השוקולטייה אלי טראב, ויתקיים בשני סבבים, בשעות 18:30 ו- 20:00. הכניסה חופשית. המיקום: רחבת גן הדקלים בקמפוס.

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד?

קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות בעלות צבע חום. בעקבות חימום הסוכר, מתפרקות המולקולות שלו ותוצרי הפירוק מגיבים ביניהם ליצירת מולקולות חדשות וכן הלאה. מתקבלת תערובת עשירה של מולקולות טעם, ריח וצבע, ביניהן אצטאלדהיד, חומצה אצטית, אתאנול, אתיל אצטאט, מלטול ופוראן. ככל שעולים בטמפרטורה, התגובה מהירה יותר, ונוצרות יותר מולקולות מרות ופחות מולקולות מתוקות והצבע מתכהה. את הקרמליזציה ניתן לעשות בשיטה היבשה, בה מחממים סוכר לבדו, או בשיטה הרטובה, בה מרתיחים סירופ סוכר עד שכל המים מתאדים, סביב 160 מעלות צלסיוס.

מה מתרחש בתהליך הקרמליזציה? שנים רבות חשבו שבשלב ראשון, בחום גבוה, הסוכר ניתך, ולאחר מכן מתפרק. התכה היא מעבר של חומר גבישי ממצב צבירה מוצק למצב צבירה נוזלי. בדרך-כלל, חומר נקי ניתך בטמפרטורה קבועה וחדה, וללא קשר לזמן ולקצב החימום. זו נקראת "התכה תרמודינמית". למשל, קרח יינתך תמיד בטמפרטורה של אפס מעלות צלסיוס. כימאים משתמשים בנקודת ההתכה כאחד הפרמטרים לזיהוי ואיפיון דרגת הניקיון של חומרים במעבדה.

להמשיך לקרוא ←

על שלוש דרכים לייצוב קצף חלבון ביצה

קצף חלבון ביצה נפוץ מאוד במטבח הפעיל, בעיקר באפייה. הוא מעניק אווריריות לעוגות, למוס ולסופלה ותורם רבות למרקמם הנימוח. כדי שהקצף יוכל להחזיק את התערובת ולתת לה נפח עליו להיות יציב, לא נוזלי מדי ולא קשה מדי.

החלק הלבן של הביצה ידוע בשם "חלבון", מלשון "חלב", על-שום צבעו הלבן. זאת להבדיל מהמולקולות הנקראות "חלבונים", או בשמם הלועזי פרוטאינים. חלבון הביצה, ה"לבן", הוא תערובת המורכבת מ-90% מים והשאר הוא בעיקר חלבונים שונים, כמו אובאלבומין, קונאלבומין, גלובולין ואובומוצין (ovalbumin, conalbumin, globulin, ovomucin). בתוך המים, החלבונים צפים כפקעות סגורות, כאשר החומצות האמיניות ההידרופיליות, אוהבות המים, פונות כלפי המים, והחומצות האמיניות ההידרופוביות, הפוחדות ממים, מכונסות בתוך הפקעת ומוגנות ממגע עם המים.

הקצפת החלבון מכניסה אוויר אל התערובת, וגם גורמת למשיכת פקעות החלבונים ופתיחתן ולהרס המבנה הטבעי שלהם, כלומר לדנטורציה שלהם. בחלבונים הפתוחים, החומצות האמיניות ההידרופוביות מוצאות את עצמן חשופות למים. על-מנת להקטין את מגען עם המים, הן פונות כלפי האוויר שנכנס לתערובת, ומתיישבות על פני השטח אוויר-מים, או מתחברות לחומצות אמיניות הידרופוביות אחרות בסביבתן, בעוד שהחומצות האמיניות ההידרופיליות פונות אל המים. כך נוצר הקצף: אוסף בועות מצופות במעטפת חלבונים וצמודות זו לזו. ככל שממשיכים בטריפה, נכנס יותר אוויר אל התערובת ויותר חלבונים עוברים דנטורציה ומסתדרים בדפנות הבועות לפי "אהבת" או "אי-אהבת" המים של החומצות האמיניות. גם הבועות נעשות קטנות יותר.

להמשיך לקרוא ←

נענע, קורנית, פטרוזיליה, אורגנו – מה נותן לעשבי התיבול את טעמם וריחם? איך משתנים הטעם והריח בתבשיל עם הזמן? ואיך ניתן לשמר עשבי תיבול? נשמע גם על על דירוג תכולת נוגדי-החימצון במזון, על שילובים קלאסיים של עשבי-תיבול במאכלים שונים, ומדוע אנשים מסויימים כל-כך שונאים כוסברה.

ביום ו', 26.4.13, ב- 10:00, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול בנושא עשבי תיבול. כרגיל, אני על הצד המדעי ויאיר על הצד הטעים, כולל טעימה מודרכת והרחה מודעת של מגוון עשבי תיבול, ודוגמאות לשיטות בישול שונות עם עשבי תיבול.

פרטים והרשמה באתר פיינקוק.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"אכלו מאותו מסטינג" פירושו, הם מכרים ותיקים מימים ימימה, עוד מתקופת השירות הצבאי לפני שנים רבות, וחוו את אותן חוויות צבא משותפות שמקרבות בין הלוחמים.

"מסטינג" הוא שיבוש של המונח האנגלי "mess tin", כלי האוכל של חיילי הצבא הבריטי בתקופת המנדט. mess הוא חדר-האוכל, tin כלי האוכל עצמו, שהיה עשוי פח.

מילי שאלה: כבר שנים אני מנסה למצוא פתרון לתעלומה מסתורית – מדוע כשמבשלים או אופים שום, לפעמים הוא משנה את צבעו לירוק טורקיז משונה? הדבר הופך לבעיה אסתטית כשמגישים את התבשיל לאורחים. מה ההסבר לתופעה?

הנטיה של שום להפוך לכחול-ירוק ושל בצל וכרישה להפוך לוורודים מטרידה מבשלים מזה שנים רבות. התופעה נחקרת כבר מעל 50 שנה, והתמונה המלאה של התהליך המורכב הזה החלה להתבהר סביב 2006. בספרו Garlic and other alliums: science and lore שפורסם ב- 2010, סוקר הכימאי אריק בלוק את התהליכים המעורבים בהתפתחות הצבע.

בעקבות פגיעה ברקמת השום עקב קילוף, חיתוך או כתישה, מתחילה תגובה בין האנזים alliinase בתאים לבין מולקולות מכילות גופרית ממשפחת הסולפאוקסידים, שקיימות בשום, ושקודם היו מופרדות מהאנזים. באחד השלבים של התהליך מגיבים תוצרי ביניים שנוצרו, מולקולות תיוקרבוניל, עם חומצות אמיניות שונות בתא, ונוצרות מולקולות בעלות טבעות המכילות פחמן וחנקן, הקרויות פירולים (pyrroles).

טבעת פירולית

בהמשך, מתחברות ביניהן טבעות פירוליות בודדות ונוצרות מולקולות בעלות מספר טבעות פירוליות, שבולעות אור בתחום הנראה ולכן נראות לנו צבעוניות. מולקולות בעלות שתי טבעות פירוליות הן אדומות (נפוץ בבצל), אלה בעלות שלוש טבעות הן כחולות-ירוקות (נפוץ בשום ובתערובת שום-בצל) ואלה עם ארבע טבעות הן ירוקות. חומצות אמיניות שונות יובילו ליצירת מולקולות פיגמנט בעלות גוון צבע אחר. נמצא שצבע השום מתקבל בעקבות שילוב של שמונה מולקולות כחולות וירוקות שנוצרות בתגובה של התיוקרבונילים עם חומצות אמיניות שונות. את הפיגמנט הירוק אנו רואים במולקולות שבולעות אור בתחום הצהוב והכחול.

להמשיך לקרוא ←

עדי שאלה: למה קינמון לא מתמוסס מיד במים? מדוע יכולת המסיסות שלו נמוכה?

קינמון הוא הקליפה הפנימית המיובשת של גזע עץ טרופי מסוג Cinnamonum. מפיקים את התבלין בעיקר משני זנים שלו: העץ C. verum (נקרא גם C. zeylanicum), שמוצאו בסרי-לנקה ומכונה "קינמון אמיתי" או "ציילוני", ועץ הקסיה, שמוצאו בסין (C. cassia) (נקרא בעברית "קציעה"). כשחותכים וקולפים את הקליפה הפנימית של העצים, היא מסתלסלת ויוצרת את מקלות הקינמון המוכרים. קליפת הקינמון הציילוני תסתלסל סלסול אחד והיא בעלת צבע חום בהיר. קליפת הקסיה תסתלסל שני סלסולים, צבעה כהה וטעמה חזק ומריר יותר.

צינמאלדהיד

תפקיד השכבה הפנימית של הקליפה, המכונה שיפה (phloem), להוביל סוכרים שנוצרו בתהליך הפוטוסינתיזה מהעלים לשאר חלקי הצמח, והיא מכילה אחוזים גבוהים של חומרים המגנים עליה, שאינם מסיסים במים. תבלינים ועשבי תיבול רבים מכילים מולקולות שמגנות עליהם מפני נזקים ומזיקים, כמו הטרפנים והפנולים, הפועלים, בין השאר, כנוגדי-חמצון. רבות מהמולקולות האלה הן נדיפות וריחניות, ומסיסות בשמן. כיוון שפנולים רבים מכילים קבוצת OH, יש למולקולות אלה מסיסות מסויימת במים (מבנה המים הוא H-OH). מולקולות הגנה אלה, שכאמור, מסיסות בשמן, מהוות את מה שמכונה השמן האתרי של הצמח.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש "שאר ירקות" הוא עניינים שונים, וכולי, ועוד, כלומר, נושאים נוספים, שאינם מוזכרים במפורש ואינם העיקר.

הביטוי מופיע בארבע הקושיות בהגדה של פסח, בהקשר מילולי: שבכל הלילות אנו אוכלים מגוון ירקות, ובליל-הסדר מרור.

לפי מילון אבן שושן, זו לשון הלצה ל"דברים שונים, כל מיני עניינים". לפי אתר ניבונכון של נעמן אופיר, אותם עניינים הם בעלי חשיבות פחותה: "כל מיני נושאים החשובים פחות מהנושא העיקרי".

בספרו "שמאלץ", המביא מתכונים מן המטבח המזרח-אירופאי בהקשרם ההיסטורי, מספר שמיל הולנד על גלגולו של פירוש הביטוי מן ההגדה לשפת הדיבור:
להמשיך לקרוא ←