ביום ו', 18.5.12, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול נוספת. הפעם תתרכז הסדנא בהשפעת הבישול על הטעם, הריח והצבע של האוכל, ובמיוחד בשני נושאים: מיצוי צבעים וטעמים מתוך חומרי הגלם ויצירת טעמים וריחות חדשים. יהיו כמובן הדגמות וטעימות.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
"בשר תותחים" הוא כינוי לחיילים (או אנשים) שנשלחים אל הקרב (האמיתי או המטפורי), במספרים גדולים, ללא ציוד, הכשרה או אמצעי הגנה מתאימים, ועם סיכוי נמוך לשרוד, כלומר – מוקרבים בידיעה מראש שהסיכוי לניצחון קלוש, מתוך שיקול של הפגנת התנגדות על-בסיס מספרי ולא על בסיס אסטרטגיה כלשהי. מילולית: חיילים המהווים מזון לתותחי האויב.
הביטוי משמש גם כמטפורה לזלזול בחיי אדם.
מקור הביטוי בצרפתית (chair à canon), בפמפלט שכתב ב- 1814 הסופר, הפוליטיקאי, הדיפלומט וההיסטוריון הצרפתי דה שאטובריאן, בו ביקר את הציניות שבה התייחסו לחיי החיילים בצבא נפוליאון.
שני אירועים קרובים בתחום תקשורת המדע:
1) תחרות פיימלאב 2012 – מדע בשלוש דקות, יוצאת לדרך.
מוקדמות וחצי גמר: הטכניון , חיפה: 1 במאי 2012, חמד"ע, תל אביב: 2 במאי 2012, מוזיאון המדע בלומפילד, ירושלים: 6 במאי 2012 . הגמר בחמד"ע: 23 במאי 2012.
פרטים נוספים כאן.
2) הכינוס הרביעי לתקשורת המדע בישראל – יתקיים בטכניון ב- 5.6.20112.
פרטים ראשונים כאן, הרשמה ראשונית כאן. והנה התכנית המלאה .
על אמונות ומיתוסים בבישול וקילוף ביצים קשות
לפעמים נדמה שאין פשוט מבישול ביצה קשה. אולם כרגיל, גם פה רב הנסתר על הגלוי. למשל, כאשר מבשלים ביצים קשות, לפעמים הקליפה נסדקת וחלק מתכולת הביצה דולף למי הבישול, שם הוא נקרש כבליל חסר צורה. למניעת היסדקות הקליפה, נהוג לדקור את כיס האוויר בבסיס הרחב של הביצה. מה הסיבה לכך והאם היא מוצדקת? כבר ב-1973 בדק זאת החוקר הסקוטי קרטר, מהמכון לחקר העופות בסקוטלנד. הוא בדק כ-1000 ביצים בדרגות טריות שונות, ומצא שביצים טריות לא נוטות להיסדק, ולכן ניקוב הקליפה שלהן אינו משפיע לכאן או לכאן; אולם ככל שהביצה מתיישנת, עולה נטית הקליפה שלה להיסדק, ודקירת בסיס הביצה אכן מפחיתה ואף מונעת את ההיסדקות.
להמשיך לקרוא
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
את הביטוי "אלוהים נותן אגוזים למי שאין לו שיניים" אומרים על אדם בעל יכולות, כישורים או הזדמנויות שאינו יכול או אינו יודע לנצל, במשמעות של "איזה בזבוז!"
הפתגם קיים גם בשפות אחרות, כמו ערבית, אנגלית ופורטוגזית.
לרשימת חמשת הטעמים הבסיסיים בלשון – מתוק, חמוץ, מר, מלוח ואומאמי – עשוי להצטרף בקרוב חבר חדש, השומן. זיהוי השומן במאכלים שונים כמו פלאפל, צ'יפס או עוגיות חמאה נחשב עד כה כקשור למרקם, אולם הולכות ומצטברות עדויות לכך שיש לבני-האדם יכולת גם לזהות את טעמו של השומן. להמשיך לקרוא
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
ביסקוטי הם עוגיות איטלקיות יבשות, בדרך-כלל עם תוספת שקדים, אגוזים או פירות יבשים. המתכון הבא התפרסם ב-2003 במגזין בון אפטיט. להמשיך לקרוא
קרן שאלה: בכל פעם שאני מכינה טחינה, אני משתמשת בטחינה גולמית. אך הפלא ופלא! כאשר אני מוסיפה מים לטחינה, במקום להפוך דלילה יותר היא הופכת סמיכה יותר. רק כאשר אני מוסיפה הרבה מים היא סוף סוף הופכת דלילה יותר. למה?
הטחינה הגולמית, שמתקבלת מטחינה של גרגרי שומשום, מתנהגת כמו שוקולד שמוסיפים לו מים. בשני המקרים מדובר בתערובת שיש בה אחוז גבוה מאד, מעל 50%, של שמן (שמן שומשום בטחינה וחמאת קקאו בשוקולד), שבתוכו פזורים חלקיקים יבשים, חובבי מים (שברי תאי השומשום או אבקת הקקאו והסוכר). כאשר מוסיפים מעט מים, החלקיקים היבשים נמשכים אל המים ונרטבים, ותוך היפרדות מהשמן יוצרים גוש גדול של חלקיקים רטובים דבוקים זה לזה.
כאשר כמות המים בתערובת גדלה ועוברת סף מסויים, כבר יש מספיק מים שיכולים להיכנס בין החלקיקים ולהפריד ביניהם. בשלב זה, הגוש הסמיך או המוצק מתחיל להפוך למשחה דלילה שאפשר לעבוד איתה.
שתי דוגמאות שעוזרות להבין את התהליך, ומוזכרות בפוסט נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה מתייחסות לארמון חול ולכפית בקערית סוכר. כאשר בונים ארמון חול על שפת הים, מעט מים מדביקים את חלקיקי החול היבשים זה ולזה ומחזקים דפנות הארמון. אולם כמות גדולה של מים, כמו גל גדול או דלי מים שנשפך על הארמון, מפרידה את החלקיקים זה מזה וממוטטת את המבנה. באופן דומה, כאשר ממתיקים כוס קפה או תה וטובלים כפית רטובה בכלי הסוכר, חלקיקי הסוכר היבשים נדבקים אל הכפית בזכות מעט המים שעליה. אולם ברגע שהכפית נטבלת בכוס המשקה, שמכילה הרבה מים, אותם חלקיקי סוכר מתמוססים מיד ונשטפים אל תוך הכוס
לקריאה נוספת: נל"פ: ציפוי שוקולד לעוגה.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים
הביטוי "אגוז קשה לפיצוח" מתייחס לבעיה קשה לפיתרון או לאתגר גדול, וכן לאנשים שקשה לעמוד על טיבם ולהתמודד עימם, שלא ברור מה מסתתר מתחת ל"קליפה" שלהם.
מקור הביטוי באנגלית (a hard nut to crack, a tough nut to crack), ומוכר כבר בתחילת המאה ה-18.
"אגוז קשה לפיצוח" הוא גם פירוש המילה "פקאן" (paccan) בשפת האלגונקווין, אחת משפות האינדיאנים בצפון אמריקה. התרגום המילולי הוא: "אגוז שיש להשתמש באבן כדי לפצח אותו". מקור עצי הפקאן בצפון אמריקה, באיזור אילינוי של היום, משם נפוצו לאוקלהומה, מיזורי, טקסס ומקומות נוספים. הפקאנים של אוקלהומה, למשל, הם בעלי קליפה קשה מאד. למרות קשיי הפיצוח, הפך הפקאן לרכיב מזון בסיסי של התושבים. חוקר ספרדי שהוחזק בשבי על-ידי אחד השבטים באיזור בשנים 1529-1535 כתב שבמשך חודשיים בשנה התושבים ניזונים מפירות הפקאן בלבד, ובשאר חודשי השנה הם מוסיפים פקאנים שבורים למים רותחים ומשתמשים בתערובת לתיבול מאכלים אחרים.
תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים לגבי העתיד להתרחש בה והמגמות שיאפיינו אותה. גם התחום הגסטרונומי לא טומן ידו בצלחת. תחום מעניין של תחזיות קולינריות לשנת 2012 הוא שילובי הטעמים הצפויים להיות פופולריים בשנה הקרובה.
חברת התבלינים האמריקאית מקקורמיק מספקת, מאז שנת 2000, "תחזית טעם" שנתית של המגמות הצפויות בתחום הטעם בשנה הקרובה, ולדו"ח יש השפעה רבה בקרב יצרני ומכיני מזון. על כל תחזית עובדים חודשים רבים, בצוות בינלאומי הכולל מדענים מהתחום הסנסורי, שפים, טכנולוגים של מזון ומומחים לזיהוי טרנדים.
השנה מתמקד הדו"ח בטעמים בינלאומיים – החל במטבחים פחות מוכרים, שצפויים להתחבב בקרוב על רבים, והמשך במוצרים שעשויים לשנות את המפה הקולינרית בעוד מספר שנים. בין שילובי הטעמים המעניינים לשנת 2012 ג'ינג'ר עם קוקוס; וניל עם חמאה; אשכולית עם פלפל אדום; שמיר עם מנטה, מלון ומלפפון; חציל עם דבש וחריסה; ואוכמניות עם הל וקמח תירס. מקקורמיק מספקים גם מתכונים שמדגימים את שילובי הטעמים. להמשיך לקרוא
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 