תגית: סוכר

שחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר? פאדג' הוא ממתק … להמשיך לקרוא ←

  במוצאי שבת תערוך אנלי מהבלוג foodcrubmles סדנה בת שעה וחצי על מדעי הפאדג', הדגמה מלווה בהסברים מדעיים. הזמן הוא זמן אירופה ונוח למשתתפים מישראל. הרשמה פה. יש לאנלי גם קורס על מדעי הממתקים – מדוע חשובים הגבישים בממתיקים שונים, … להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה … להמשיך לקרוא ←

רותם שאלה: לגבי קמח, אם בעוגות הרעיון הוא לא לפתח את רשת הגלוטן ולערבב כמה שפחות, למה בעצם התחליפים שלו כמו קמח שקדים או קמח קוקס או קורנפלור שהם נטולי גלוטן ועל פניו צריכים לתת תוצאה דומה, נותנים תוצאה יותר … להמשיך לקרוא ←

כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק … להמשיך לקרוא ←

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא ←

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא ←

סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי? לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב … להמשיך לקרוא ←