תגית: סוכר

סדנת מדעי הפאדג' וקורס מדעי הממתקים אונליין

  במוצאי שבת תערוך אנלי מהבלוג foodcrubmles סדנה בת שעה וחצי על מדעי הפאדג', הדגמה מלווה בהסברים מדעיים. הזמן הוא זמן אירופה ונוח למשתתפים מישראל. הרשמה פה. יש לאנלי גם קורס על מדעי הממתקים – מדוע חשובים הגבישים בממתיקים שונים, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, סוכר | עם התגים , , , , , | כתיבת תגובה

נל"פ: צ'אטני מנגו

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, נל"פ | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 6 תגובות

על קצה המזלג: גלוטן בעוגות, סירופ אגבה בקצף חלבונים, חומץ במופלטות

רותם שאלה: לגבי קמח, אם בעוגות הרעיון הוא לא לפתח את רשת הגלוטן ולערבב כמה שפחות, למה בעצם התחליפים שלו כמו קמח שקדים או קמח קוקס או קורנפלור שהם נטולי גלוטן ועל פניו צריכים לתת תוצאה דומה, נותנים תוצאה יותר … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , , , , | תגובה אחת

משתבחת עם השנים

מי שחולם על נסיעה במכונת זמן אל העבר יכול להסתפק בינתיים בחדשות הארכיאולוגיה והארכיאוכימיה, אשר מספקות חדשות לבקרים הצצה אל החיים ומנהגי העבר. אוצר מיוחד במינו מן העבר התגלה בשנת 2010 בספינה טרופה שנמצאה בים הבלטי, ליד חופי פינלנד, בשטחי … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, בועות, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 6 תגובות

איך עובד פקטין?

כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, ירקות ופירות, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , , | 56 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 30 תגובות

על קצה המזלג: טמפרטורת הקרמליזציה

מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 12 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד הסוכר במאפים

סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי? לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, קצף | עם התגים , , , | 20 תגובות

נכנס יין מתוק

על ריקבון אצילי, מתיקות קפואה, ויין קש בתהליך הכנת היין בוצרים את הענבים, מועכים אותם ומעבירים לתסיסה. בתהליך התסיסה, ללא חמצן, השמרים הופכים את הסוכר שבענבים לאתאנול ולפחמן דו-חמצני. את היינות המתקבלים בסוף התהליך מסווגים כיבשים, חצי יבשים או מתוקים, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, סוכר, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

הזמנה: סדנת ממתקים בפיינקוק

כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים? … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אירוע, סוכר | עם התגים , , , , , | 2 תגובות