"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

את צום יום הכיפורים נהוג לשבור, בקהילות יוצאי ספרד, בשתיית משקה חלבי מרווה שמכינים מזרעי מלון שבורים שהושרו במים. בלדינו נקרא המשקה פפיטאדה (על משקל לימונדה), על שום זרעי המלון, הפפיטאס, מהם הוא עשוי. בקרב יוצאי טורקיה המשקה נקרא סובייה.

0) את זרעי המלון אוספים חודשים אחדים מראש, מכל מלון שאוכלים. שוטפים את הזרעים, מייבשים היטב, כיומיים-שלושה, ושומרים בקופסא.

זרעי הצמחים השונים מורכבים משלושה חלקים: נבט – ממנו יצמח הצמח הבוגר; רקמות המכילות חומרי תשמורת עבור הנבט כמו חלבונים, פחמימות ושמנים; וקליפה חיצונית קשה המגנה על הנבט ומזונו.

השמנים שבגרעינים מאופסנים בגופיפי שמן זעירים (oil bodies). כל גופיף כזה מכיל שמן שמוגן במעטפת של פוספוליפידים וחלבונים. מעטפות הגנה אלה מונעות מטיפות השמן להתחבר זו אל זו. גופיפי השמן של הזרעים דומים בגודלם ובמבנה שלהם לצבירי השומן שבחלב בעלי-חיים. לכן, כשאנו אוכלים אגוזים התחושה בפה אינה שמנונית אלא חלקה יותר. תכונה זו גם מאפשרת לנו להכין משקאות "חלביים" מזרעים עתירי שומן כמו שקדים או קוקוס.

1) כותשים ואף טוחנים זרעי מלון נקיים ויבשים במעבד מזון, בלנדר או עלי ומכתש.
יש הקולים את הגרעינים בתנור למשך מספר דקות לפני הכתישה.

קליפת הזרעים הקשה מגנה על תכולתם מפני מזיקים וכן מפני חדירת מים וזיהומים. אנו שוברים את הגרעינים כדי לזרז את ספיגת המים בשלב ההשריה. ככל שהטחינה דקה יותר, מעבר הטעמים בשלב ההשריה יהיה מהיר יותר.

קלייה מוסיפה טעמים נוספים למשקה עקב תגובות מאיאר המתרחשות בחום ובמהלכן נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות. את הקלייה יש לעשות בזהירות רבה כדי שהגרעינים לא יישרפו. אחרי הקלייה מקררים אותם לגמרי לפני הכתישה.

2) צוררים את הגרעינים השבורים בגאזה או בחיתול בד, ומשרים בקנקן מים קרים.
יש המרתיחים את המים ומקררים אותם לפני ההשריה.
יש המשרים השריה אחת למשך 24 שעות, ולעומתם יש המשרים השריה ראשונה של כארבע שעות, שופכים את מי ההשריה ומשרים שנית למשך שעתיים.

כמויות לדוגמא: שלוש כוסות מים על כל כוס של גרעיני מלון, או ליטר מים על גרעינים משני מלונים.

ישנם שני תהליכים להפקת שמן מגרעינים. הראשון משמש להכנת ממרחים. כאשר טוחנים גרעינים או אגוזים יבשים, שוברים את מבנה התאים שלהם. גופיפי השמן, שקודם היו עטופים ומופרדים, מתאחדים ומתלכדים ביניהם ויוצרים שכבת שמן, שהיא הפאזה הרציפה של הממרח. בתוכה פזורים החלקיקים היבשים מהתאים השבורים. כזה הוא למשל, המבנה של ממרח הטחינה, שמתקבל מטחינה של זרעי שומשום.

כמו-כן, במהלך ההשריה הארוכה יתחילו תהליכי תסיסה עדינה, שמקורם בשמרים מן האוויר שהתיישבו על קליפות הגרעינים ומגיבים כעת עם הסוכרים שהשתחררו מן הגרעינים המרוסקים. תהליכים אלה תורמים גם הם להתפתחות של טעמים וריחות.

3) בסוף ההשריה, סוחטים היטב אל תוך המים את הצרור וזורקים אותו.

סוחטים את הצרור על-מנת למצות ממנו את מירב החומרים שעוד נותרו בצרור. יפרוץ ממנו הנוזל הלבן, החלבי. בהשריה ארוכה יישאר בצרור פחות נוזל.

4) כעת ניתן לתבל את המשקה, אם מעוניינים. אפשרויות מקובלות הן להוסיף מספר טיפות של מי הדרים, מי וורדים או תמצית שקדים, או לחלופין – סוכר, דבש, ווניל או מיץ מלון.

שומרים במקרר ומגישים קר.

המשקה מאופיין בהיותו מרווה מאד, כנראה עקב איזון מתאים בין המלחים, הסוכרים, ושאר חומרי המזון שבו, שעוזרים לגוף בהתאוששות ראשונית לאחר צום, הזעה או מאמץ גופני.