נל"פ: פפיטאדה\סובייה – משקה מזרעי מלון

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

את צום יום הכיפורים נהוג לשבור, בקהילות יוצאי ספרד, בשתיית משקה חלבי מרווה שמכינים מזרעי מלון שבורים שהושרו במים. בלדינו נקרא המשקה פפיטאדה (על משקל לימונדה), על שום זרעי המלון, הפפיטאס, מהם הוא עשוי. בקרב יוצאי טורקיה המשקה נקרא סובייה.

0) את זרעי המלון אוספים חודשים אחדים מראש, מכל מלון שאוכלים. שוטפים את הזרעים, מייבשים היטב, כיומיים-שלושה, ושומרים בקופסא.

זרעי הצמחים השונים מורכבים משלושה חלקים: נבט – ממנו יצמח הצמח הבוגר; רקמות המכילות חומרי תשמורת עבור הנבט כמו חלבונים, פחמימות ושמנים; וקליפה חיצונית קשה המגנה על הנבט ומזונו.

השמנים שבגרעינים מאופסנים בגופיפי שמן זעירים (oil bodies). כל גופיף כזה מכיל שמן שמוגן במעטפת של פוספוליפידים וחלבונים. מעטפות הגנה אלה מונעות מטיפות השמן להתחבר זו אל זו. גופיפי השמן של הזרעים דומים בגודלם ובמבנה שלהם לצבירי השומן שבחלב בעלי-חיים. לכן, כשאנו אוכלים אגוזים התחושה בפה אינה שמנונית אלא חלקה יותר. תכונה זו גם מאפשרת לנו להכין משקאות "חלביים" מזרעים עתירי שומן כמו שקדים או קוקוס.

1) כותשים ואף טוחנים זרעי מלון נקיים ויבשים במעבד מזון, בלנדר או עלי ומכתש.
יש הקולים את הגרעינים בתנור למשך מספר דקות לפני הכתישה.

קליפת הזרעים הקשה מגנה על תכולתם מפני מזיקים וכן מפני חדירת מים וזיהומים. אנו שוברים את הגרעינים כדי לזרז את ספיגת המים בשלב ההשריה. ככל שהטחינה דקה יותר, מעבר הטעמים בשלב ההשריה יהיה מהיר יותר.

קלייה מוסיפה טעמים נוספים למשקה עקב תגובות מאיאר המתרחשות בחום ובמהלכן נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות. את הקלייה יש לעשות בזהירות רבה כדי שהגרעינים לא יישרפו. אחרי הקלייה מקררים אותם לגמרי לפני הכתישה.

2) צוררים את הגרעינים השבורים בגאזה או בחיתול בד, ומשרים בקנקן מים קרים.
יש המרתיחים את המים ומקררים אותם לפני ההשריה.
יש המשרים השריה אחת למשך 24 שעות, ולעומתם יש המשרים השריה ראשונה של כארבע שעות, שופכים את מי ההשריה ומשרים שנית למשך שעתיים.

כמויות לדוגמא: שלוש כוסות מים על כל כוס של גרעיני מלון, או ליטר מים על גרעינים משני מלונים.

ישנם שני תהליכים להפקת שמן מגרעינים. הראשון משמש להכנת ממרחים. כאשר טוחנים גרעינים או אגוזים יבשים, שוברים את מבנה התאים שלהם. גופיפי השמן, שקודם היו עטופים ומופרדים, מתאחדים ומתלכדים ביניהם ויוצרים שכבת שמן, שהיא הפאזה הרציפה של הממרח. בתוכה פזורים החלקיקים היבשים מהתאים השבורים. כזה הוא למשל, המבנה של ממרח הטחינה, שמתקבל מטחינה של זרעי שומשום.

לחלופין, אם קודם משרים את הגרעינים במים, כמו בהכנת חלב סויה או רוזטה, ואז טוחנים אותם, עם מים, הטחינה משחררת את גופיפי השמן מן התאים כשהם כמעט שלמים אל הפאזה הרציפה שהיא המים. כאשר מסננים, או מפרידים, את חלקי האגוז היבשים, מתקבל נוזל מימי דמוי חלב המכיל טיפות שמן, כלומר אמולסיה של שמן במים. משקאות חלביים כאלה, שמכילים גם חלבונים, סוכרים ומלחים מהאגוזים, ניתן להכין מכל אגוז עשיר בשמן, כמו קוקוס, שקדים או סויה. כדי לתת יותר טעם למשקה, אפשר לקלות את האגוזים, או חלקם, לפני הטחינה.

במקרה שלנו, טוחנים את הגרעינים טחינה גסה, עוטפים אותם בבד מחורר ומשרים במים. נראה שעקב ההשריה המיידית בכמות גדולה של מים נקבל את אותו משקה חלבי.

מטרת ההשריה הארוכה במים היא למצות את החומרים השונים שבגרעינים אל המים. עיקר החומרים שימוצו הם המולקולות המסיסות במים, כמו חלבונים מסוג אלבומין ומולקולות טעם. מים הם ממס קוטבי, או פולארי [מולקולה קוטבית היא מולקולה בה יש הפרדה קבועה בין מטען חשמלי חיובי ומטען חשמלי שלילי]. לכן ימוצו אל תוך המים חומרים שגם הם פולאריים או בעלי מטען, כמו סוכרים, מלחים או חומצות.

בשעות הראשונות של ההשריה עוברים אל המים החומרים המסיסים ביותר במים וכן מולקולות הקרוטן שצובעות את קליפת גרעיני המלון בצבע כתום בהיר, והמים הופכים כתומים בהירים.

בשיטת המיצוי בשתי השריות, כאשר שופכים את מי ההשריה הראשונה, מסלקים את החומרים היותר מסיסים, שעברו ראשונים אל המים, וכן את הצבע. הנוזל שיתקבל לאחר שעתיים נוספות של השריה יהיה בצבע לבן-חלבי וטעמו יהיה שונה ומרומז יותר. לעומת זאת, בהשריה אחת ארוכה יתקבל נוזל כתום-צהבהב בעל טעמים מודגשים, הודות למולקולות הטעם המהירות והאיטיות גם יחד.

במהלך ההשריה עוברים אל המים גם גופיפי השמן, יחד עם חומרים אחרים שמסיסים בשמן, כמו מולקולות ריח, וניחוח המשקה יהיה חזק ו"מלוני" יותר. הודות לטיפות השמן מתקבל אותו גוון חלבי.

כמו-כן, במהלך ההשריה הארוכה יתחילו תהליכי תסיסה עדינה, שמקורם בשמרים מן האוויר שהתיישבו על קליפות הגרעינים ומגיבים כעת עם הסוכרים שהשתחררו מן הגרעינים המרוסקים. תהליכים אלה תורמים גם הם להתפתחות של טעמים וריחות.

3) בסוף ההשריה, סוחטים היטב אל תוך המים את הצרור וזורקים אותו.

סוחטים את הצרור על-מנת למצות ממנו את מירב החומרים שעוד נותרו בצרור. יפרוץ ממנו הנוזל הלבן, החלבי. בהשריה ארוכה יישאר בצרור פחות נוזל.

4) כעת ניתן לתבל את המשקה, אם מעוניינים. אפשרויות מקובלות הן להוסיף מספר טיפות של מי הדרים, מי וורדים או תמצית שקדים, או לחלופין – סוכר, דבש, ווניל או מיץ מלון.

שומרים במקרר ומגישים קר.

המשקה מאופיין בהיותו מרווה מאד, כנראה עקב איזון מתאים בין המלחים, הסוכרים, ושאר חומרי המזון שבו, שעוזרים לגוף בהתאוששות ראשונית לאחר צום, הזעה או מאמץ גופני.

פוסט זה פורסם בקטגוריה אמולסיות, נל"פ, עם התגים , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

7 תגובות על נל"פ: פפיטאדה\סובייה – משקה מזרעי מלון

  1. יובל הגיב:

    פוסט מדהים. לא פחות מזה. אם יש משהו שמעניין במטבח זה התגובות הכימיות בין חומרים בתוך תבשיל או תערובת והתהליכים הכימיים.

    האמת שיש לי בקשה לנל"פ הבא, שקשורה לתמיסת ההשרייה (brining) שבה משרים עופות לפני צלייה… אפשר? אני לא מבין איך זה עובד כי זה מנוגד לכל מה שאני יודע על דיפוזיה וריכוזי מלחים. אם תרצי עוד פרטים בכדי לנסות ולהסביר לי איך לעזאזל זה עובד בניגוד לשיעורי ביולוגיה בכיתה י"א, אני אשמח.

  2. Sari Siew הגיב:

    very nice.I.          

  3. עידן ברודצקי הגיב:

    מרתק, תודה רבה!

  4. pazzeev הגיב:

    למדתי דבר מה חדש, תודה

  5. תומר הגיב:

    פעם ראשונה שאני באתר הזה ופשוט נהניתי, מדהים! רכשת לך מעריץ… (-:

כתיבת תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s