חיפוש
דפי האתר
RSS
-
מאמרים אחרונים
קטגוריה: אפיה
על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה
דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם? מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד
עם התגים אבקת אפיה, מים רותחים, סודה לשתיה, עוגות בחושות, עוגת שוקולד, קקאו, תגובות מאיאר
5 תגובות
על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב
מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף
עם התגים אבקת חלב, אמנות לאטה, השריה בחלב, חלב, מיקרו-קצף, מכונת לחם, קצף חלב, תגובות מאיאר
12 תגובות
נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו … להמשיך לקרוא
נל"פ: פחזניות
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, נל"פ, שיטות בישול
עם התגים אקלייר, בצק רבוך, ניוקי א לה פריזיאן, ניתוח לב פתוח, נל"פ, פחזניות
28 תגובות
על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה
ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים דקסטרינים, עוגיות קוקוס, עמילן, פנדן, קמח טפיוקה, קרמליזציה, ראש השנה הסיני, תגובות מאיאר
2 תגובות
על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש
טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"? דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה
יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה? בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמנים ושומנים
עם התגים בצק פריך, המרת חמאה בשמן קוקוס, חמאה, שמן קוקוס
4 תגובות
על קצה המזלג: תפקיד הביצים במאפים
אסנת שאלה: מה חשיבות הביצה במתכוני עוגיות? האם היא תורמת לרכות (chewiness) של העוגיה או לפריכות שלה? כלומר עוגיות ללא ביצים הן יותר פריכות או יותר רכות? ומה לגבי עוגות? תפקיד מרכזי של הביצים במאפים הוא חיזוק המבנה של הבצק … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, ביצים, על קצה המזלג
עם התגים ביצים בעוגות, ביצים בעוגיות, מרקם עוגיות, פריכות, רכות
28 תגובות
על קצה המזלג: תפיחת בצק שהוכן עם מיץ פרי או מקמח קלוי
אבישי שאל: ישנה הלכה הקובעת שאם קמח חיטה נלוש עם מי פירות, לדוגמה מיץ תפוזים או יין (הכוונה למיץ 100% סחוט טרי, ללא תוספת מים), הבצק לא אמור לתפוח. הלכה אחרת קובעת שקמח שעבר קליה לא יתפח שוב. האם הלכות … להמשיך לקרוא
הזמנה: מדע הלחם באוניברסיטת ת"א
איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? איך הופך בצק ללחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו בהכנת לחם? כיצד פועלים השמרים? האם חייבים ללוש את הבצק? ומה קורה בזמן האפייה? על זאת ועוד בהרצאה על המאכל הבסיסי ביותר, הלחם. ביום חמישי 6.6.13 … להמשיך לקרוא