חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 997 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
קטגוריה: אפיה
על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים
משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא
לרבע את המעגל
ישנם מאפים רבים שהם, באופן מסורתי, עגולים, כמו עוגות רבות או פאי (בעברית "תמליא"), מאפה המורכב מקלתית בצק ומילוי רטוב, כמו תערובת פירות. ובאופן מסורתי, ללא מחשבה, אנו ממשיכים ואופים אותם בתבניות עגולות. כעת הגיע הזמן לעצור ולחשוב – כיצד … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים
חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות? ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, צבע
עם התגים אלרגיה לביצים, ביצים, ביצים חומות, ג'לים, לואי פסטר, עמילן, פוליסכארידים, פסטור, פקטין, צבע הביצה, צבע החלמון, קסנתן גאם, רב-סוכרים
6 תגובות
על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה
דוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם? מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד
עם התגים אבקת אפיה, מים רותחים, סודה לשתיה, עוגות בחושות, עוגת שוקולד, קקאו, תגובות מאיאר
5 תגובות
על קצה המזלג: השרייה בחלב, אבקת חלב, קצף חלב
מנחם שאל: אשתי למדה מאמה להשרות דגים בחלב כדי לסלק מהם את ריח הדגים; שווארמה בכיכר רבין קיבלה ביקורות טובות והתגאתה בהשריית הבשר בחלב; הייתה תקופה שהכנתי פשטידה לפי מתכון של Gary Rhodes ולפי המתכון השריתי פרוסות של גבינת טל … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, חלב, טעם וריח, על קצה המזלג, קצף
עם התגים אבקת חלב, אמנות לאטה, השריה בחלב, חלב, מיקרו-קצף, מכונת לחם, קצף חלב, תגובות מאיאר
12 תגובות
נל"פ: קוצ'ידאטי, עוגיות פירות יבשים איטלקיות
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו … להמשיך לקרוא
נל"פ: פחזניות
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה. פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, נל"פ, שיטות בישול
עם התגים אקלייר, בצק רבוך, ניוקי א לה פריזיאן, ניתוח לב פתוח, נל"פ, פחזניות
28 תגובות
על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה
ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים דקסטרינים, עוגיות קוקוס, עמילן, פנדן, קמח טפיוקה, קרמליזציה, ראש השנה הסיני, תגובות מאיאר
2 תגובות
על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש
טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"? דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: שמן קוקוס במקום חמאה
יעל שאלה: מטעמי רגישות לחלב אני מנסה להחליף במתכונים את החמאה. מה יעשה שימוש בשמן קוקוס בעוגיות, הן בביסקוטי והן בעוגיות אחרות, למשל עוגיות שוקולד צ'יפס? האם השימוש בשמן קוקוס ישנה את מרקם העוגיה? בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, שהם נוזלים … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, על קצה המזלג, שמנים ושומנים
עם התגים בצק פריך, המרת חמאה בשמן קוקוס, חמאה, שמן קוקוס
4 תגובות