Category Archives: טעם וריח

חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2014

פורסם בתאריך 31/12/2013 מאת נעמי זיו

כבכל שנה, גם השנה פרסמה חברת מקקורמיק את התחזית שלה למגמות הטעמים הצפויות בשנה הקרובה. התחזית מורכבת בעזרת צוות של מומחים מתחום הבישול והמזון. נראה שגם השנה השפעות תרבותיות ממטבחים שונים ברחבי העולם מתמזגות ונותנות שילובי טעמים מעניינים. למשל, החברה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , | 4 תגובות

על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה

פורסם בתאריך 10/12/2013 מאת נעמי זיו

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

סלט פירות סתווי: חבושים וגויאבה

פורסם בתאריך 10/10/2013 מאת נעמי זיו

א. מדוע חבושים נעשים אדומים בבישול? החבושים הם פירות ממשפחת הוורדניים, קרובים של האגסים והתפוחים. בזמן הבישול הם עוברים טרנספורמציה דרמטית: צבעם הלבן-צהבהב הופך לוורוד-אדום. זאת כיוון שהחבושים מכילים מולקולות חסרות צבע (פרו-ציאנידינים, procyanidins), אשר מתפרקות בזמן הבישול למולקולה בעלת … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, ירקות ופירות, צבע | עם התגים , , , | 7 תגובות

הזמנה: סדנת שילובי טעמים בפיינקוק

פורסם בתאריך 30/09/2013 מאת נעמי זיו

קקאו וכרובית? אבטיח ובזיליקום? אננס ורוקפור? מה לגבי שוקולד, שום וקפה? ובאיזו דרך ניתן לנצל את שאריות הכרוב הכבוש מאתמול? מה גורם לכך ששילובי טעמים מסויימים מוצלחים יותר מאחרים? איך עובדים מנגנוני הטעם והריח שלנו ואיך השילוב ביניהם משפיע על … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אירוע, טעם וריח | עם התגים , , | 2 תגובות

על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש

פורסם בתאריך 27/08/2013 מאת נעמי זיו

טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"? דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , | 12 תגובות

על קצה המזלג: שמרים תזונתיים

פורסם בתאריך 02/07/2013 מאת נעמי זיו

עמית שאל: האם שמרים תזונתיים הנמכרים בחנויות טבע שונים מבחינה תזונתית מהשמרים הזולים שמשמשים להכנת לחם ונמכרים בכל מכולת? האם ניתן להכינם בבית בצורה פשוטה? האם התוצאה תהייה זהה?האם אכן הערך התזונתי של השמרים הללו כה שונה מאלו של אוכל … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג, שמרים | עם התגים , , | 13 תגובות

הזמנה: סדנת עשבי תיבול בפיינקוק

פורסם בתאריך 17/04/2013 מאת נעמי זיו

נענע, קורנית, פטרוזיליה, אורגנו – מה נותן לעשבי התיבול את טעמם וריחם? איך משתנים הטעם והריח בתבשיל עם הזמן? ואיך ניתן לשמר עשבי תיבול? נשמע גם על על דירוג תכולת נוגדי-החימצון במזון, על שילובים קלאסיים של עשבי-תיבול במאכלים שונים, ומדוע … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אירוע, טעם וריח | עם התגים , , , | כתיבת תגובה

על קצה המזלג: מסיסות הקינמון

פורסם בתאריך 03/04/2013 מאת נעמי זיו

עדי שאלה: למה קינמון לא מתמוסס מיד במים? מדוע יכולת המסיסות שלו נמוכה? קינמון הוא הקליפה הפנימית המיובשת של גזע עץ טרופי מסוג Cinnamonum. מפיקים את התבלין בעיקר משני זנים שלו: העץ C. verum (נקרא גם C. zeylanicum), שמוצאו בסרי-לנקה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, על קצה המזלג | עם התגים , , , , , , , | 12 תגובות

חם מהתנור: שילובי טעמים לשנת 2013

פורסם בתאריך 07/02/2013 מאת נעמי זיו

שנה חדשה מביאה איתה, במקביל לסיכומי העבר, גם תחזיות לעתיד. חברת מקקורמיק פרסמה, זו השנה ה-13, את תחזית שילובי הטעמים שלה לשנה הקרובה. על כל תחזית כזו עובדים בחברה במשך שנה שלמה, בצוות מקצועי שכולל שפים, דיאטנים, מדענים, מומחי שיווק … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , | 9 תגובות

על קצה המזלג: קלית אגוזים

פורסם בתאריך 24/01/2013 מאת נעמי זיו

טל שאלה: מה קורה בזמן הקלייה של אגוזים ובוטנים בתנור? אגוזים הם זרעים, או פירות, ומכילים את חומרי המזון והתשמורת הדרושים לצמיחת צאצא חדש. הם דלים בלחות ועשירים מאד בשמן – תכולתו באגוזים היא אף יותר מ- 50%. אגוזים טריים, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה טעם וריח, ירקות ופירות, על קצה המזלג, צבע, שיטות בישול | עם התגים , | 28 תגובות