מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

מנחם שאל: איך עובד קרופוק, קרקר אינדונזי יבש, שמתנפח כאשר מטגנים אותו בשמן?

קרופוק הוא מאכל שנפוץ בדרום-מזרח אסיה, בעיקר באינדונזיה (ממנה הגיע להולנד), מלזיה, תאילנד, וייטנאם וסין. חטיף דומה מתפוחי-אדמה, הצ'יפס המתנפח, נמכר בארץ, בשווקים שונים. זהו מאכל שעובר טרנספורמציה מופלאה, מקרקר יבש וקשיח במרקם "פלסטיק" לא-אכיל, לחטיף פריך, אוורירי, קצפי, בעל צורה מתפתלת, שאי-אפשר להפסיק לאכול.

קרופוק עשוי משני רכיבים עיקריים: רכיב עמילני, בדרך-כלל עמילן טפיוקה, ורכיב חלבוני, בדרך-כלל שרימפס או דגים. יש גם קרופוק צבעוניים, עשויים מדלעת או ירקות אחרים. בנוסף למעט תבלינים, מכיל הקרקר גם רכיב סודי, אשר הוא האחראי לשינוי המופלא שמתרחש ברגע שמטילים את הקרופוק היבש לסיר שמן מבעבע. רכיב זה הוא מים. להמשיך לקרוא ←

הצד השני של מטבע הסופגניות והלביבות הטעימות הוא ריחות הטיגון שממלאים את הבתים הסגורים בערבים הקרים, נספגים בבגדים, רהיטים וקירות, וקשה להפטר מהם. הדבר בעייתי אף יותר בעמדות הטיגון התעשייתיות שפועלות במסעדות ובמאפיות כל השנה, לטיגון צ'יפס למשל, ומתוגברות לקראת החג.

כדי לסלק כמה שיותר מריחות הטיגון, מקובל להשתמש בקולטי אדים אשר שואבים את האדים, השומן ומולקולות הריח שנפלטים ממשטחי הבישול, מעבירים אותם דרך מסננים ומפרקים את מולקולות השומן והריח. אחד האתגרים בקולטים כאלה הוא לתפוס ולעבד את כל האדים, לכן צריך קולט גדול עם זרימת אוויר גדולה. בקולטי האדים שבעמדות הטיגון התעשייתיות, הגדולות, דרך מקובלת לפירוק החומרים באוויר השמנוני היא באמצעות תגובות כימיות, שבין השאר יוצרות אוזון. האוזון מחמצן את מולקולות השומן והריח ומחטא את המערכת מחיידקים. מצד שני, ריכוזים גבוהים שלו פוגעים במערכת הנשימה, ולכן במקביל יש לסלק אותו מהמערכת.

כעת נראה שישנו פתרון אחר, מהיר ויעיל, לסילוק ריחות הטיגון, הודות לפיתוח של סוכנות החלל האירופאית וניצולה לשימוש אזרחי בעזרת יצרן גרמני של עמדות טיגון תעשייתיות, בלומשן (Blümchen). השיטה החדשה פועלת בעזרת פלזמה קרה. פלזמה היא בדרך-כלל גז לוהט, טעון באלקטרונים, אבל אפשר לייצר גם פלזמה קרה בטמפרטורת החדר. פלזמה קרה הוכחה כבעלת פעילות אנטי בקטריאלית וגם נגד פטריות, וירוסים ונבגים. בטוח לגעת בה, ולכן היא מושכת ליישומים שונים. להמשיך לקרוא ←

על חומצות שומן רוויות ולא רוויות, שומן טרנס והידרוגנציה

קשה לדמיין מטבח פעיל ללא שמן זית או קנולה, חמאה או מרגרינה. שמנים ושומנים מאפשרים לנו לבשל מזון בטמפרטורת גבוהות בהרבה מטמפרטורת הרתיחה של מים, והם מאפשרים למזון המבושל לפתח מגוון טעמים חדשים ומורכבים, הן הודות לטמפרטורה הגבוהה שמגבירה את תגובות מאיאר והקרמליזציה, והן הודות לעובדה שחומרי ריח רבים, שנותנים טעם, מסיסים בשומנים ולא במים. כמו-כן, השומנים מעשירים את המרקם של מאפים רבים ונותנים להם גם פריכות וגם עסיסיות.

שמנים ושומנים שייכים למשפחת הליפידים – חומרים שאינם מתערבבים עם מים. הם מרכיבים מרכזיים של תאי ורקמות הצמחים ובעלי-החיים, ולכולם אותו מבנה כימי, של טריגליצרידים: שלד בן שלושה אטומי פחמן (גליצרול), אליו קשורות שלוש חומצות שומן. [ראו הרחבה ב"בישול דגים ואומגה-3"].

כפי שהוזכר ב"בישול דגים ואומגה-3", חומצת שומן היא חומצה בעלת שרשרת ארוכה של אטומי פחמן, בת 4-35 פחמנים, ובדרך-כלל 14-20. כל סוג שמן מורכב מתערובת של מספר חומצות שומן שונות, שיכולות ליצור טריגליצרידים שונים, לעתים כמה עשרות. הרכב הטריגליצרידים קובע את תכונות השומן.

ציור 1. טריגליצריד.

חומצת-שומן רוויה, חד-לא-רוויה, רב-לא-רוויה.

חומצת השומן יכולה להיות רוויה או לא-רוויה, בהתאם לסוג הקשרים הכימיים בין אטומי הפחמן בשרשרת, המכונים "קשרים יחידים" או "קשרים כפולים" (ראו ציור 1). השרשראות הרוויות, שרשראות בהן כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים יחידים, הן ישרות ויכולות להיארז בצפיפות ובאופן מסודר זו לצד זו, ולכן ככל שהשומן מכיל יותר שרשראות רוויות, ארוזות בצפיפות, השומן יהיה מוצק בטמפרטורת החדר.

שרשראות לא-רוויות, שבהן ישנם קשרים כפולים, הן מכופפות, והכיפופים מפריעים לאריזה צפופה ומסודרת שלהן זו לצד זו. ככל שיש יותר חומצות- שומן לא רוויות בשומן, הוא יטה להיות נוזלי בטמפרטורת החדר.

זאת הסיבה ששומנים עשירים בחומצות-שומן רוויות, כמו שומן בעלי-חיים, חמאת קקאו, שמן דקלים ושמן קוקוס, הם מוצקים בטמפרטורת החדר, ושמנים שעשירים בחומצות-שומן לא-רוויות, כמו רוב השמנים הצמחיים, שמן דגים ושמן לווייתנים, הם נוזליים בטמפרטורת החדר. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "איש תחת גפנו ותחת תאנתו" הוא חיים של שקט ושלווה, וביטחון אישי וכלכלי, המאפשרים לאנשים לנוח בגנם וליהנות מפירות עמלם.

מקור הביטוי בספר מלכים א', ה', ה':  וַיֵּשֶׁב יְהוּדָה וְיִשְׂרָאֵל לָבֶטַח אִישׁ תַּחַת גַּפְנוֹ וְתַחַת תְּאֵנָתוֹ מִדָּן וְעַד בְּאֵר שָׁבַע כֹּל יְמֵי שְׁלֹמֹה.

גפן ותאנה נמנים על שבעת המינים. פירותיהם היו מקורות מזון חשובים בימי קדם, גם בצורתם הטרייה וגם בצורתם המיובשת, כצימוקים ודבלים, שהיוו מאכלים עתירי אנרגיה שאפשר לקחת כצידה לדרך במסעות ארוכים או לעבודה בשדה. מהענבים מכינים גם יין, משקה חשוב הן ביום-יום והן בטקסים וחגים, ומתאנים, ליקר. עוד אמצעי לשמר את הפירות הוא הכנת ריבה. עלי הגפן משמשים למאכל, באמצעות מילוי בתערובות שונות ובישול. היום, עם שפע הפירות והמזון שעומדים לרשותנו, ענבים ותאנים הם עדיין פירות קיץ אהובים ופופולריים.

בעוד ענבים גדלים גם באיזורים חמים וגם בארצות קרות, תאנים הן חובבות חום, והעץ אינו יכול לשרוד בקור עז. לכן התפתחה מסורת מעניינת אצל איטלקים שהיגרו לצפון-מזרח ארה"ב "לקבור" את עצי התאנה שלהם באדמה למשך חודשי החורף. לשם כך, ענפים ושורשים רבים נגזמים, העץ מורד לתוך בור באדמה, מחובר לקרקע על-ידי מספר שורשים חזקים, ומכוסה בקורות עץ וצמחים. עם בוא האביב, שולפים את התאנה ומעמידים אותה מחדש במקומה. כך נשמר הקשר עם העץ ופריו, ועם מסורת האבות.

המשך קיץ נעים ושליו! וזו גם הזדמנות להיזכר בגירסת חבורת לול לפתגם, במערכון חידון התנ"ך.

כמה כיף לאכול בקיץ גלידה. קרה, רכה, אוורירית, נמסה בפה. עשויה מחומרים מהסביבה, כמו שמנת, קרח ופירות, ערבוב עם הרבה אוויר, ומתקבלים עננים קלילים ונימוחים. ומה עושה מי שמתגורר באיזור הארקטי? אוכל גלידה גם הוא. קרה, רכה, אוורירית, נמסה בפה. הגלידה האסקימוסית עשויה גם היא מחומרים מהסביבה. במקום שמנת, שומן אייל צפון ושמן כלבי ים. במקום קרח, שלג. מוסיפים פירות יער מקומיים והרבה אוויר, והנה קינוח מוצלח וטעים.

הגלידה האסקימוסית, אוגודאק (akutuq) היא מאכל מסורתי שהכינו מאות שנים בני האינופיאק (Inupiaq) והיופיק (Yupik), האינואיטים תושבי אלסקה וקנדה. למאכל וריאציות רבות, אך הרכיבים הבסיסיים הם שומן מוצק, כמו שומן אייל צפון, דוב או כבש המושק, שמן נוזלי, כמו שמן כלבי ים או לוויתנים, ורכיב שנותן טעם – צמחי, כמו פירות יער, או חלבוני, כמו דגים מיובשים. המתכונים משתנים בהתאם למצאי המקומי, למשל, בפנים היבשת הכינו את הגלידה משומן אייל צפון ומדגי מים מתוקים, בעוד שקרוב לחוף השתמשו בדגי מים מלוחים ושמן כלבי ים. השגת המצרכים לא היתה קלה, ורכיבים מסוימים הוחלפו באחרים בירידים שנערכו מדי פעם, בסחר חליפין. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

טירמיסו (Tiramisù) היא עוגת גבינה איטלקית רכה ללא אפיה, המורכבת משכבות של בישקוטים טבולים בנוזל ותערובת של גבינת מסקרפונה וביצים. הטעמים הנפוצים לעוגה הם של קפה, רום או ברנדי, ואבקת קקאו, וישנם מקומות באיטליה בהם מכינים את העוגה עם אמרטו ואפרסקים או עם לימונצ'לו, גרידת לימון, ותותים. המתכון הבא, בטעמי קפה וקקאו, מבוסס על זה של חברתי האיטלקיה כריסטינה.

היחסים האידיאליים לעוגה הם 1 כף סוכר ו-100 גר' מסקרפונה על כל ביצה, ורצוי שלוש ביצים. אפשר להשתמש בהצלחה בחבילת מסקרפונה של 250 גר' ובשלוש ביצים. להמשיך לקרוא ←

אורן, דנה ועודד שאלו: התפרסמה לאחרונה ברשת האפשרות המפתיעה להקציף מי בישול של חומוס ולקבל קצף ממש כמו של ביצים. מהו ההסבר לכך?

ענת שאלה: כיצד יוצרים מסות שומניות ומוקצפות יציבות, ללא שימוש בביצים או שמנת חלבית? אילו חומרי הקרשה יכולים לדמות באופן משכנע טקסטורה, אלסטיות והתנהגות של חלבון ביצה מבושל (כולל עמידות בחימום)? אגר אגר וקאפה קרגינן לא עשו עבודה משכנעת לטעמי.

בעוד תחליפים לביצים שלמות נמצאים בשימוש כבר שנים רבות (כמו למשל רסק תפוחים, בננות מעוכות או קישואים מגוררים בעוגות בחושות), אתגר מרכזי הוא מציאת תחליף מתאים למרנג, הקצף שמתקבל מחלבון ביצה, בעיקר עבור טבעונים ובעלי אלרגיה לביצים. במהלך השנים נוסו תחליפים שונים, כמו שימוש בזרעי פשתן או צ'יה [ראו למטה], שהכנתם היתה לעתים מורכבת ומסובכת, או לחלופין, הקצף שהתקבל מהם לא היה עמיד בחום. פתרון מוצלח לבעיה נמצא לאחרונה, כאשר במרץ 2015 פרסם מהנדס התוכנה האמריקאי גוס ווהלט (Goose Wholt) בקבוצת הפייסבוק What fat vegans eat תגלית מעניינת: כאשר מקציפים את הנוזל שבפחית שימורי חומוס, באותו אופן בו מקציפים חלבון-ביצה, מתקבל קצף יציב, בעל מרקם דומה לקצף הביצה הקלאסי, וללא טעמי לוואי מן הקטניות. הוא כינה את נוזל החומוס "אקווה-פאבה", מי-קטניות בלטינית.

המשמעות של תגליתו של ווהלט מהפכנית. כעת, אפשר להכין, בעזרת חומרים פשוטים ונגישים ובשיטות קלות ומהירות, מגוון עצום של מאכלים, שקודם הכנתם ללא ביצים היתה בלתי-אפשרית או מורכבת ביותר. בעקבות התגלית על סגולות האקווה-פאבה נפתחה קבוצת הפייסבוק Vegan meringues – hits and misses, שבה מפרסמים החברים מתכונים ואפשרויות שימוש חדשות במי-הקטניות, וקבוצות ופורומים נוספים נפתחו ברחבי הרשת. נבדקו גם מי-בישול או מי-שימורים של קטניות אחרות, ובינתיים נראה שמי-החומוס הם המוצלחים ביותר. עד כה נמצא שאפשר להכין בעזרת "נוזל הפלא" וריאציות נטולות-ביצים לנשיקות מרנג, מרשמלו, מקרונים, נוגט, עוגות, ציפויים (אייסינג), עוגות, גלידה, גבינות, מוס שוקולד, וגם חמאה ומיונז. את תכונות האקווה-פאבה כחומר מקציף, מתחלב ויוצר ג'לים מתחילה לגלות גם תעשיית המזון, עם המוצר הראשון עד כה, Fabanaise, מיונז טבעוני של החברה האמריקאית Sir Kensington. להמשיך לקרוא ←