מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

חוקרים מהאוניברסיטה האוטונומית בברצלונה דיווחו ביולי השנה על פיתוח של לשון אלקטרונית שיכולה לזהות סוגים שונים של קאווה. קאווה הוא יין ספרדי מבעבע, שמכינים כמו שמפניה, עם תסיסה שניה בתוך הבקבוק: לאחר הכנת יין, מוזגים אותו לבקבוקים, מוסיפים שמרים וסוכר וסוגרים את הבקבוק. כמו בהכנת יין, השמרים אוכלים את הסוכר ופולטים אלכוהול ופחמן דו-חמצני, אך בעוד בהכנת יין נותנים לפחמן הדו-חמצני להתנדף, הפעם הגז נשאר כלוא בבקבוק. מקובל לסווג את היינות המבעבעים לקטגוריות לפי כמות הסוכר שהוספה בתסיסה השניה. מעט סוכר (פחות מ-12 גרם לליטר) נותן יינות בסיווג ברוט, הוספה של 12-50 גרם לליטר נותנת יינות יבשים, ויינות להם הוספו מעל 50 גרם סוכר לליטר מסווגים כיינות מתוקים.

הלשון האלקטרונית אינה בעלת מבנה של לשון אנושית, אלא מנסה לחקות את פעולתה, ליתר דיוק, את לשונו של הסומלייה, המומחה ליינות, והחוקרים מיעדים אותה לזיהוי ליקויים בשלבי הכנת היין. המתקן משלב מערכות סנסוריות כימיות ואלגוריתמים מתימטיים, למשל מערכת נוירונים מלאכותית. הוא לומד על-ידי אימון לזהות את היינות השונים ומאפייניהם ומזהה אותם באופן אוטומטי. בינתיים מזהה הלשון שלושה סוגי קאווה: שתי דרגות ברוט ודרגת יובש אחת. בנוסף, המערכת מכמתת את כמות הסוכר ביין. להמשיך לקרוא ←

ערן שאל: האם טיגון בשמן עמוק בריא יותר או פחות מטיגון רגיל?

ברמה העקרונית, שתי השיטות דומות ועובדות על אותם רעיונות:

* חשובה טמפרטורת שמן גבוהה כדי שהאוכל לא יספוג הרבה שמן. מעל 100 מעלות המים שבאוכל מתאדים ויוצאים החוצה. כל זמן שיש יציאת אדים מן מהמזון, שמן לא נכנס פנימה. השוו, לדוגמא, טיגון שניצל במחבת חמה לעומת במחבת שאינה חמה מספיק. מעל 140 מעלות, האוכל משחים ונעשה טעים יותר.

* גודל החתיכות וזמן הטיגון: חתיכות קטנות יספגו יותר שמן מאשר גדולות, פשוט כי שטח הפנים שלהן יותר גדול, ולכן אותן מטגנים פחות זמן, והשמן צריך להיות חם יותר. חתיכות גדולות, כמו שניצל, ויש כאלה שמטגנים גם עוף שלם, מבשלים יותר זמן ובטמפרטורה יותר נמוכה, כדי שמספיק חום ייכנס אל השכבות הפנימיות ויבשל אותן לפני שהחוץ נשרף.

* הרבה מאכלים, כמו דגים וירקות למיניהם, מצפים בבלילה או בפירורי לחם. הציפוי הוא זה שבא במגע עם השמן ומזהיב. אל האוכל שמתחת לציפוי מועבר חום שמבשל אותו בזמן שרוב הלחות שבו נשמרת ולא יוצאת אל השמן.

* גם הזן, או סוג האוכל שמטגנים, משפיע על ספיגת השמן. למשל, צ'יפס מתפוחי-אדמה עם קליפה אדומה סופגים פחות שמן מכאלה עם קליפה לבנה, עקב תכולת עמילן גבוהה יותר.(וראו גם פה).

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול.
לרשימת הפתגמים האכילים

כשמוסיפים שמן לאש בוערת, הלהבות מתגברות והאש גדלה.

מי שמוסיף שמן למדורה הוא מי שמלבה את האש באופן מטאפורי, כלומר, מחמיר את המצב.

הפתגם ציורי ומאד אוניברסלי. אולי לכן הוא קיים, בוריאציות קלות, בשפות רבות, בין השאר אנגלית, צרפתית, גרמנית, הולנדית, רומנית, איטלקית, ספרדית, רוסית, ערבית ויפנית.

טל שאל: לקראת החנוכה, בהמון מתכוני סופגניות רשום להוסיף ברנדי או אלכוהול אחר לבצק כדי למנוע ספיגת שמן. האם יש אמת בדבר? מה הסיבה לזה?

אכן, יש היגיון בהוספת אלכוהול לבצק: בעוד שהמים בבצק יהפכו לאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, האלכוהול מתנדף כבר בטמפרטורה של 78 מעלות. כאשר מכניסים את הסופגניות לשמן החם, הנוזלים שבבצק הופכים לאדים ויוצאים ממנו, והבצק מתייבש. כל זמן שנמשכת יציאת אדים מן הבצק החוצה, שמן לא נכנס פנימה. הוספת האלכוהול גורמת לכך שמשך יציאת האדים מתארכת: קודם יוצאים אדי האלכוהול, מ-78 מעלות, ואחר-כך אדי המים, מ-100 מעלות, וזרם האדים הממושך תורם לכך, שעד שהסופגניה מוכנה, פחות שמן חדר פנימה.

השף והקונדיטור עודד פישר מוסיף שהתנדפות האלכוהול בתחילת הטיגון תורמת בעיקר להתנפחות המהירה יותר של הסופגנייה בשניות הראשונות בשמן. כך הסופגניה צפה גבוה יותר וסופגת פחות שמן. בדונטאס, בהן יש חור באמצע, שטח הפנים גדול יותר ולכן הטיגון מהיר יותר ופחות שמן נספג בסופגנייה.

על ממסים חובבי קפאין, גז לחוץ, מיצוי במים ותקווה לעץ קפה נטול קפאין

אביו של לודוויג רוזליוס אהב קפה. כל-כך אהב קפה, שלאחר מותו היה בנו משוכנע שסיבת המוות היתה הרעלת קפאין. אז נדר רוזליוס (Roselius), סוחר קפה גרמני בן המאה ה-19 ומייסד החברה "קפה האג", למצוא דרך לסלק את הקפאין מהמשקה האהוב.

ב-1905 פרסם רוזליוס יחד עם עמיתו קרל ווימר (Wimmer) את השיטה הראשונה, מתוך שלוש שמקובלות כיום, לסילוק קפאין (דה-קפאינציה) מתוך פולי הקפה. תהא אשר תהא השיטה, בשלב הראשון משרים את הפולים הירוקים, עוד בטרם ניקלו, במים חמים, או חושפים אותם לאדי מים – כשהפולים סופגים מים הנקבוביות שעל-פני שטח הפול נפתחות ולמולקולות הקפאין קל יותר לצאת ממנו החוצה. בסוף תהליך הדה-קפאינציה, כשמתקבלים פולים נטולי קפאין, קולים וטוחנים אותם. להמשיך לקרוא ←

ביום ו', 25.11.11, תתקיים במרכז "פיינקוק" של השף יאיר פיינברג בתל-אביב סדנת מדע-בישול בנושא הטעם, בה נטעם ונדבר על חוש הטעם וכיצד הוא משתנה ומושפע מחושים אחרים. אני אדבר על חמשת הטעמים בלשון, הקשר בין טעם וריח, תחושות כמו קרירות וחריפות, והשפעתם של מרקם וטמפרטורה על חווית הטעם, והשף פיינברג ידגים הלכה למעשה את המידע המוצג, עם מנות מיוחדות ומשחקי טעמים.

פרטים והרשמה באתר "פיינקוק".

עדכון: הסדנא תתקיים ביום ו' 16.12.2011.

מחר יעלה לאוויר ברדיו הטכניון הפודקאסט החדש של רועי צזנה מ"מדע אחר", "דוקטור למה". התכנית תשודר בשידור ישיר בכל יום א' בין 19:00-20:00, וניתן יהיה להוריד אותה לאחר מכן מאתר התכנית. כל שידור יוקדש לנושא אחר, כמו מוזיקה, חלל או גיבורי-על.

התכנית הראשונה תעסוק בנושא חביב הבלוג הזה – אוכל. רועי מספר ש"יהיה ראיון אחד על אוכל בחלל עם מהנדס אווירונאוטיקה וחלל, וראיון עם ד"ר נעמי זיו על הדרך הטובה ביותר לטגן צ'יפס ועל פרות ביפן שמקבלות בירה ומסאז'ים. אחרון חביב יהיה ראיון עם יובל נח הררי, מחבר הספר 'קיצור תולדות האנושות' שידבר על האבולוציה של המזון."

פרטים נוספים על אפשרויות ההאזנה ואתר התכנית יש פה.

רועי הוא, כאמור, בעל הבלוג "מדע אחר", פעיל מאד בסצנת המדע הפופולארי בארץ וכותב ומרצה על מדע במסגרות רבות. הוא מרצה מעולה ובעל חוש הומור, והתכנית החדשה נשמעת מרתקת. מומלץ לעקוב!

מזה אלפי שנים מוכרות הסגולות הרפואיות של הדבש, גם כחומר מזון וגם כחומר מחטא. למשל, מנהג ותיק הוא למרוח אותו על פצעים כדי למנוע זיהומים. בימינו, עם העלייה במספר מיני החיידקים העמידים לאנטיביוטיקה, עולה גם חשיבות הבנת המנגנונים האנטי-בקטריאליים בדבש. בעבר זוהו חלק מהחומרים נוגדי החיידקים בדבש, ובפרסום מיולי 2010 איפיינה קבוצת מחקר הולנדית את הרכיבים הפעילים בדבש במלואם. באפריל 2011 פרסמה קבוצה בריטית שדבש יכול אף להפוך על-פיה את העמידות לאנטיביוטיקה. להמשיך לקרוא ←

דבש הדבורים המתוק אכן מתוק מאד. הצוף, ממנו מכינות הדבורים את הדבש, הוא בעצמו תמיסה מרוכזת של סוכרים, ולכן לא מפליא שגם הדבש עתיר בסוכר. בעת הכנת הדבש, מפרקות הדבורים את רוב הסוכרוז שנמצץ מהצוף לסוכרים פרוקטוז וגלוקוז, שמהווים כ- 70-80% מתכולת הדבש. השאר הוא סוכרים אחרים, מים, מינרלים, וכמויות קטנות של חלבונים, חומצות וחומרים נוספים. ההרכב הספציפי של כל סוג דבש תלוי בפרחים מהם מצצו הדבורים את הצוף. ריכוז הסוכר הגבוה הוא אחת הסיבות לכך שדבש כמעט ולא מתקלקל – מצאו דבש אכיל בן אלפי שנים בקברי פרעונים!

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

ריקבון מתפשט מהר. גם אם יש רק תפוח רקוב אחד בערימה של תפוחים טובים, הריקבון יעבור עד מהרה אל שאר התפוחים. מכאן, בהשאלה: אדם אחד שמתנהג באופן לא הגון ולא ישר גורם להטלת דופי גם בשאר האנשים שבקרבתו, במקצועו, או בחוגו.

הביטוי קיים גם באנגלית:  One rotten apple spoils the whole barrel \ bushel \ bunch.

ריקבון הוא המשכו של תהליך ההבשלה, תהליך שמתחיל הפרי על-מנת להפיץ את זרעיו. בתהליך זה רקמות הפרי מתרככות ומאפשרות לזרעים להשתחרר. כמו-כן, תכולת הסוכר בפרי עולה, כדי  לפתות ציפורים ויונקים לאכול אותו.

להמשיך לקרוא ←