מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "חצי תה, חצי קפה" פירושו חוסר החלטיות, פשרה לא אסרטיבית.

הוא מיוחס ללוי אשכול, ראש-הממשלה השלישי של מדינת ישראל, בשנים 1963-1969. בחלק מתקופה זו שירת גם כשר הביטחון, ויש המחשיבים אותו לאחד משרי הביטחון הטובים ביותר שלנו. הוא הכין היטב את צה"ל למלחמת ששת-הימים, ודחה את ההכרעה לצאת למלחמה עד שהתקבלה תמיכת ארה"ב, מה שאפשר את הניצחון, בהובלת שר הביטחון בזמן המלחמה, משה דיין. אשכול היה איש פשרות ונודע בחוש-ההומור שלו. יחד עם זאת, בציבור יצאה לו תדמית של הססן.

דבר דומה קרה לסיפורו של הביטוי "חצי תה, חצי קפה", כפי שמספר זאב גלילי בבלוג "היגיון בשיגעון", מפי האלוף (מיל.) יוסף גבע ז"ל:

"באותה תקופה כיהנתי כנספח צה"ל בוושינגטון. לוי אשכול הגיע לארצות הברית לפגישה עם הנשיא ג'ונסון, שאפשר בהחלט להגדיר כפגישה בעלת חשיבות היסטורית. לפני שיצא לחוותו של הנשיא ג'ונסון קיים אשכול התייעצות בניו יורק. הפגישה התקיימה בחדר ישיבות של מלון ניו יורקי. השתתפו בה שורה של אישים ביטחוניים ומדיניים בכירים, ביניהם מפקד חיל האוויר. בחדר הישיבות נכחו כעשרים אנשים והמתח היה רב. נכנס מלצר והחל לרשום את ההזמנות של כל אחד מן הנוכחים, מי רוצה תה ומי רוצה קפה. הרישום ארך זמן רב ואשכול איבד את סבלנותו. הוא קרא לעבר המלצר: תביא חצי תה וחצי קפה וכל אחד יבחר לעצמו מה שירצה. והוסיף בקריצה: ומי שלא ימצא מה שהוא רוצה שלא ישתה".

בציבור, הפכה ההתבדחות הזו לבדיחה על-חשבון ראש-הממשלה:

מלצר ניגש אל לוי אשכול ושואל: האם אדוני רוצה תה או קפה? אשכול מתלבט, מהסס ולאחר שעה ארוכה מכריע: תן לי חצי תה חצי קפה.

תה וקפה הם חלק בלתי נפרד משגרת יומנו, ומפגישות ואירועים חברתיים, אולם נראה שבעתיד ניאלץ לחיות בלעדיהם. לאור ההתחממות הגלובלית והשלכותיה – כגון צמצום איזורי הגידול של צמחים רבים והתפשטות פטריות ומזיקים – תחזיות מדברות על כך שעד 2050 יפחת יבול הקפה ב- 50% ועד 2080 ייכחד לגמרי. גם תה ייפגע ואיכותו תרד. כך שאולי בשנים הקרובות באמת נצטרך להתפשר על חצי תה-חצי קפה.

לקריאה נוספת:

היגיון בשיגעון, הטור המקוון של זאב גלילי, לוי אשכול – הדמות הטראגי-קומית של מלחמת ששת-הימים, יוני 2007.

סקירה על קפה ותה, שני המשקאות הפופולריים:

 קפה vs תה? הקרב התזונתי שכולם חייבים להכיר, נאוה רוזנפלד ושלומית דיליאון, פורבס, 4.1.2023

סילוסים בטחנת הקמח.

דוד (פרידי) פרידמן, מנהל מחקר ופיתוח בטחנות הקמח שטיבל

איך הופכים גרעיני החיטה לקמח? מה השלבים שהם עוברים בדרך? מה ההבדלים בין חיטה ממקומות שונים בעולם? איך מפקחים בטחנת הקמח על האיכות והניקיון? מה ההבדלים בין קמח פיצה לקמח עוגות? רשמי ביקור בטחנת הקמח שטיבל.

קיבלתי הזמנה נדיבה מדוד (פרידי) פרידמן, מנהל המו"פ בטחנות הקמח שטיבל, להתארח בטחנות, וללמוד על תהליכי הפקת הקמח – מהגרעינים אל המוצר המוגמר. ביקרתי בטחנה הגדולה שבצומת עד-הלום ביום רביעי 9.8.2023.

טחנות הקמח שטיבל הוקמו לפני 88 שנה, ב- 1935, בחיפה. באותה תקופה עבדו בעיקר עם חיטה, והודות לביקוש מאת עולי גרמניה הכינו גם קמח שיפון. עם השנים חלו שינויים בזמינות חומרי גלם, אופי היצרנים וצרכי השוק, והיום מייצרים בשטיבל  מעל 100 סוגי קמח מסחריים שונים, כולל קמחי קמחי קטניות, אורז, כוסמת, תירס וטף, וגם התמחויות באותה קטגוריה, כמו למשל חמישה סוגי קמח פיצה שונים. לשטיבל חמישה אתרים ברחבי הארץ. בכל מפעל יש התמחות וציוד שונים. בבאר-שבע, למשל, מתמקדים בהכנת קמחים אורגניים, קמחי קטניות וקמחים מלאים. הטחנה בצומת עד הלום, בה ביקרתי, היא טחנת הקמח הגדולה ביותר במזרח התיכון ואחת המתקדמות בעולם. בכל-יום, מעבדים בטחנה כמיליון ק"ג חיטה, בעיקר מחיטה שמגיעה מחו"ל וכ- 10% חיטה מקומית. בישראל גדלים 18 זני חיטה, חלקם ייחודיים לארץ, כמו הזן רותה, שפותח על-ידי ד"ר אורי קושניר ממכון וולקני. הודות לקליפתו הבהירה, מתקבל ממנו קמח מלא שצבעו מזכיר קמח לבן.

פלאי הקמח

לכל אחד מזני החיטה מאפיינים משלו, ומאותו זן אפשר לקבל תוצרים בעלי תכונות שונות, בהתאם למקום ותנאי הגידול – מזג-האוויר, הקרינה, סוג האדמה, כמות המים. דוגמא להבדל בולט בין הזנים הוא רמת החלבונים שבגרעינים. החלבונים שמשפיעים על אופי ותכונות הלחם הם גלוטנין וגליאדין. כאשר הם נרטבים, הם יוצרים את הגלוטן, רשת תלת-מימדית של חלבונים.

מבנה הגלוטן. https://www.acs.org

גלוטנין בנוי מכעין שרשראות קפיציות ארוכות, שיכולות להיקשר ביניהן בעזרת קשרי גופרית (קשרי די-סולפיד), שנוצרים הודות לחומצה האמינית ציסטאין המפוזרת לאורך השרשראות. כשהציסטאין מתחמצן ונוצרים קשרי גופרית-גופרית בין שני שיירי ציסטאין, נקרא המבנה ציסטין. גלוטנין אחראי לאלסטיות של הבצק – כאשר מותחים אותו, הוא יכול לחזור חזרה לצורתו הקודמת.

גליאדין הוא חלבון כדורי אשר נקשר בין שרשראות הגלוטנין בקשרי-מימן ומוסיף עוד רובד של חיבור ביניהן. הוא אחראי לפלסטיות של הבצק – יכולתו לשמור על צורתו.

רמות שונות של חלבונים אלה בקמח משפיעות על תכונות הבצק כמו כושר המתיחה וכושר ההתפחה שלו. קמחים בעלי רמות גבוהות של חלבונים יוצרים גלוטן יותר חזק, ולכן הם מתאימים להכנת לחם או פיצה, וכאלה עם רמות נמוכות של חלבונים מתאימים יותר להכנת עוגות ועוגיות.

שוני נוסף בין זני החיטה הוא רמות האנזימים שבגרעינים, כמו העמילאזות, שמפרקות את העמילן בקמח לסוכרים. עמילן הוא רב-סוכר, שרשרת ארוכה של סוכרים, והאנזימים מפרקים את השרשראות למקטעים קצרים יותר של השרשרת ולבסוף למולקולות של דו סוכרים וחד סוכרים. הסוכר הזה מהווה מזון לשמרים בשלב הכנת הבצק.

הבדל מסוג אחר נובע מהמזיקים שחיים בשדות החיטה. במזרח אירופה, בקווקז וגם בישראל נפוץ פשפש הדגן, או תריסית הדגן. כאשר השיבולים עוד ירוקות ורכות, חרק זה מחדיר אליהן אנזימים שמפרקים את החלבונים וכך מוצץ אותם מתוך הגרעינים. אנזימים אלה נשארים בשיבולת ובקמח שמתקבל ממנה. בהמשך, הם גורמים לפירוק הגלוטן בבצק. כתוצאה מכך, נפגעת יכולת ההתפחה של הבצק, ומתקבל מאפה שטוח, כמו הלוואש – מאפה שטוח שנפוץ באיזורים אלה.

כדי להתמודד עם ההרכב השונה של כל זן חיטה ולקבל קמח בעל תכונות אחידות לאורך זמן, מכינים בדרך-כלל תערובות שמכילות מספר זנים, בהתאם לתכונות הקמח אותו רוצים להכין. להמשיך לקרוא ←

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

דלעת מסוכרת, Dulce de calabasa ,היא הכנה מתוקה של דלעת, ופופולרית במקומות רבים בעולם. במקסיקו, מולדת הדלועים, מכינים calabaza en tacha כחלק מתפריט יום המתים, והדלעת מבושלת עם תבלינים כמו קינמון, אניס, וציפורן, ותפוזים; הספרדים הפגישו בין הדלעת מאמריקה לסוכר שהגיע לאירופה מהודו, ובהמשך, עם מגורשי ספרד, שציינו איתה את ראש-השנה, ממתקי הדלעת נדדו מזרחה לאימפריה העותומנית, והתחבבו במהירות במקומות רבים. במזרח התיכון יש לה גרסאות רבות – למשל, בלבנון מבשלים אותה בסידן-הידרוקסיד, סיד אכיל, שנותן לדלעת – בקוביות או כשבבים – גוון שקוף ומרקם מוצק; בפרס מכינים את הממתקים עם הל ומי ורדים; בצפון-אפריקה היא חלק  מהקוסקוס החגיגי של ראש-השנה.

המתכון הבא לקוח מהספר The Pumpkin Cookbook  בעריכת ניקולה היל (*).

1) חותכים כחצי ק"ג דלעת לקוביות קטנות.

דלעת היא כתומה הודות לפיגמנטים ממשפחת הקרוטנואידים, בעיקר בטא-קרוטן. זוהי מולקולה מסיסה בשומן. לכן כאשר מבשלים את הדלעת במים, הצבע לא נשטף אל מי הבישול והדלעת נשארת כתומה.

2) שמים בסיר 2 כוסות סוכר ושליש כוס מים. מחממים עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים 10-15 דקות עד שהדלעת מתרככת מעט.

כאשר מערבבים סוכר במים, הוא נמס. בתהליך ההמסה, כל מולקולת סוכר מוקפת במולקולות מים, וכך מולקולות הסוכר מופרדות זו מזו. פה, היחסים בין הסוכר למים הם כאלה, שבטמפרטורת החדר, אין מספיק מים כדי להמיס את כל הסוכר. אולם כאשר מחממים, יכולת ההמסה של המים עולה, התמיסה הופכת לרוויה, וכל הסוכר יימס.

3) מוציאים את הדלעת בעזרת כף מחוררת אל כלי נפרד וממשיכים לבשל את הסירופ עד שהצטמצם למחצית.

ככל שמבשלים את הסירופ, מים מתאדים והסירופ הופך למרוכז יותר ומתוק יותר.

4) יוצקים את הסירופ לקערה, מוסיפים את קוביות הדלעת ומשאירים למשך שש שעות.

במהלך ההשריה, סירופ סוכר נכנס אל הדלעת הודות לתהליך הדיפוזיה, והדלעת סופגת את טעמי הסירופ.

דיפוזיה או פעפוע, היא תהליך בו עובר מומס (סוכר) ממקום בו ריכוזו גבוה (הסירופ) למקום בו ריכוזו נמוך (רקמת הדלעת).

5) מעבירים את קוביות הדלעת בעזרת כף מחוררת אל מגש מרופד בנייר אפיה או אל רשת צפופה שמונחת מעל מגש מרופד בנייר אפיה. מושחים את הסירופ על קוביות הדלעת בעזרת מברשת, כל שעה במשך מספר שעות.

ההוספה האיטית של סירופ מאפשרת לו להיספג עוד לתוך הדלעת, במקביל לתהליך ייבוש איטי שהקוביות עוברות. שיווי-המשקל בין תכולת הנוזלים והסוכר משתנה מעט ומאפשר הוספה של עוד מי סוכר לפרי.

6) משאירים את קוביות הדלעת לייבוש למשך 24 שעות.

במהלך היממה מתאדים מים מפני השטח של הדלעת, הסוכר נעשה מרוכז יותר, והקוביות נעשות מוצקות יותר.

7) מגלגלים את קוביות הדלעת בסוכר. שומרים בכלי יבש. נשמר כשבועיים.

הסוכר סופח מים ומייבש את פני השטח של הדלעת, כך שתהיה פחות דביקה והמגע בממתקים יהיה נעים יותר, והוא גם תורם להארכת חיי המדף שלהם – ריכוז הסוכר הגבוה מרחיק עובשים וחייקטים. מצד שני, ספיחת המים תגרום לכך שעם הזמן הממתקים יתייבשו, לכן כדאי לצרוך אותם בהקדם. כמו-כן, גבישי הסוכר המנצנצים תורמים למראה היפה של הממתקים.

שנה טובה ומתוקה! שייקרעו כל דאגותינו וצרותינו מעלינו.

(*) The Pumpkin Cookbook, edited by Nicola Hill, Hamlyn, 2001

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "גדלים כמו על שמרים" מתייחס לבני הנוער, שנותנים קפיצת גדילה. לפעמים נדמה שאנו רואים אותם גבהים מיום ליום.

הדימוי פה הוא של בצק שמרים, אשר תופח ותוך זמן קצר מכפיל את נפחו ואף יותר.

ומוסיף הקורא אריק בנדק חביב, שהביטוי היה נפוץ בשנות ה-50, 60, 70, 80 של המאה ה-20, עת העולים החדשים שהגיעו מעולם של דלות וקשיים ומשאבי מזון מוגבלים ראו את ילדיהם ונכדיהם צומחים ונעשים גבוהים מהם. יש להניח שזאת הודות לשילוב של תזונה עשירה ומגוונת יותר ותנאי חיים טובים יותר שמאפשרים לילדים לישון היטב ומספיק, שכן הגדילה המשמעותית מתרחשת בלילה תוך כדי שינה, אז מופרש הורמון הגדילה.

שמרים הם פטריות חד-תאיות. בטבע מוכרים מאות מיני שמרים שזוהו עד כה. בתחום המזון, המין העיקרי בשימוש הוא  Saccharomyces cerevisiae, שמשמש להכנת לחמים ומאפים, ומשקאות אלכוהוליים.

השמרים ניזונים מסוכר – שנמצא בקמח (כרכיב של שרשראות עמילן שחלקן התפרקו לאבני הבניין שלהן) ובכלל בדגנים מפורקים או מותססים,  ובפירות. בסביבה חסרת חמצן, בתהליך התסיסה, הם צורכים את הסוכר, ומפיקים ממנו את האנרגיה הנדרשת להם לקיומם. כתוצרי לוואי לתהליך, הם פולטים את האלכוהול אתאנול ואת הגז פחמן דו-חמצני.

במהלך התסיסה, השמרים מתרבים על-ידי כך שהם מכפילים את עצמם. כל שמר הופך לשניים, וכן הלאה, כמו בסיפור שולית הקוסם. התהליך נמשך כל עוד יש בסביבה מספיק מזון ותנאי מחיה כמו טמפרטורה ו- pH (דרגת חומציות) שנוחים לשמרים.

בלחם, הפחמן הדו-חמצני שהשמרים פולטים נלכד בתוך הבצק הגמיש, וזה הולך ותופח ככל שנוצר יותר גז.  בזמן האפיה הגז והאלכוהול מתנדפים. ביין ובמשקאות אלכוהוליים הגז מתנדף ונשאר האלכוהול. ביינות תוססים כמו שמפניה, לוכדים גם את הגז בבקבוקים וכך נהנים מכל תוצרי השמרים.

* מוקדש באהבה לג', שצומח כמו על שמרים.

לקריאה נוספת:

איך נוצר אלכוהול?

עץ המשפחה של שמרי הבירה

מדוע בשפניה יש בועות? א'

עידו שאל: רוב המתכונים שראיתי עם קמח מלא חייבו להוסיף גם קמח לבן. מה ההבדל בין קמח מלא ללבן, ולמה אני לא יכול לקחת מתכון של קמח לבן ולהכין אותו פשוט עם קמח מלא? מה תפקיד המלח והשמן בלחם? תיאורטית אני יכול לקחת קמח כלשהו לשים מים כדי שיהפוך לעיסה לשים ביצה, שמרים ומעט סוכר בשביל התפיחה והמרקם האוורירי, למה בפועל זה לא עובד? מה ההבדל בין הקמחים הנ"ל לקמח סויה, למה גם איתו זה לא יעבוד?

קמח מתקבל מטחינה של גרגרי החיטה. לגרגרים שלושה חלקים עיקריים – האנדוספרם, סובין והנבט. קמח מלא מורכב משלושת החלקים וקמח לבן רק מהאנדוספרם. האנדוספרם הוא ספק האנרגיה של הגרגר, בו מתרכזים חומרי המזון. הוא מהווה כ- 80% מהגרגר, ומכיל את רוב העמילן והחלבונים (ביניהם חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין), ויטמיני B, ברזל ואנזימים. העמילן הוא זה שאחראי לצבע הלבן של הקמח. הנבט הוא עובר הצמח. הוא מהווה כ- 2.5% מהגרגר, ומכיל חלבונים, שומן, ויטמיני E, B ומינרלים. הסובין הוא המעטפת החיצונית של הגרגר. צבעו כהה יותר משל האנדוספרם, והוא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמיני B ומינרלים.

קמח מלא מכיל את שלושת הרכיבים האלה, באותם יחסים כפי שהם קיימים בגרגרי החיטה. חיי המדף שלו קצרים משל קמח לבן, שכן הסובין והנבט מכיל שומנים, שמתחמצנים ומתעפשים די מהר. הוא יוצר פחות גלוטן, כיוון שחלקיקי הסובין חותכים את שרשראות הגלוטן כשהן נוצרות, הסובין מכיל פנטוזן, שמפריע ליצירת הגלוטן, המקור של רוב החלבונים בקמח המלא בסובין ובנבט וחלבונים אלה אינם יוצרים גלוטן, הנבט מכיל פפטיד (שרשרת קצרה של חומצות אמינו) בשם גלוטתיון שמפריע להיווצרות הגלוטן.

לחם שעשוי מקמח מלא בלבד הוא כבד ודחוס יותר, בעל צבע כהה יותר, וטעם אגוזי חזק. כדי לקבל לחם אוורירי יותר ובעל מבנה יציב וטעם מתון, מקובל לערבב את שני סוגי הקמחים. כשמחליפים עד 50% מהקמח הלבן בקמח מלא, אפשר להשתמש באותו המתכון. עקב התכונות השונות של הקמחים, המרה מלאה של קמח לבן במלא תצריך גם הפחתה בכמות השמרים, הגדלת כמות המים והארכת משך הלישה וההתפחה – כיוון שחלקיקי הסובין קורעים את הגלוטן ופוגעים בהיווצרותו, יש ללוש יותר ולתת יותר זמן לתפיחה, וכדי שלא ייווצר בינתיים עודף פחמן דו-חמצני שלא ייתפס בבצק, מפחיתים את כמויות השמרים. הסובין והנבט סופגים יותר מים מאשר האנדוספרם לבדו, לכן מגדילים את כמות המים בבצק.

להמשיך לקרוא ←