קוראות וקוראים יקרים,
אני מקווה שאתם, יקיריכם ומכריכם כולם בטוב, מאחלת ומייחלת שישובו למקומם בשלום ובמהרה כל מי שאינם בביתם, בריאים ושלמים בגוף ובנפש, והחלמה מהירה והתאוששות טובה ומהירה לכל מי שנפגעו. חיבוק חזק ותנחומים למי שאיבדו.
אמן לימים טובים ומנחמים בקרוב,
נעמי
סילוסים בטחנת הקמח.
דוד (פרידי) פרידמן, מנהל מחקר ופיתוח בטחנות הקמח שטיבל
איך הופכים גרעיני החיטה לקמח? מה השלבים שהם עוברים בדרך? מה ההבדלים בין חיטה ממקומות שונים בעולם? איך מפקחים בטחנת הקמח על האיכות והניקיון? מה ההבדלים בין קמח פיצה לקמח עוגות? רשמי ביקור בטחנת הקמח שטיבל.
קיבלתי הזמנה נדיבה מדוד (פרידי) פרידמן, מנהל המו"פ בטחנות הקמח שטיבל, להתארח בטחנות, וללמוד על תהליכי הפקת הקמח – מהגרעינים אל המוצר המוגמר. ביקרתי בטחנה הגדולה שבצומת עד-הלום ביום רביעי 9.8.2023.
טחנות הקמח שטיבל הוקמו לפני 88 שנה, ב- 1935, בחיפה. באותה תקופה עבדו בעיקר עם חיטה, והודות לביקוש מאת עולי גרמניה הכינו גם קמח שיפון. עם השנים חלו שינויים בזמינות חומרי גלם, אופי היצרנים וצרכי השוק, והיום מייצרים בשטיבל מעל 100 סוגי קמח מסחריים שונים, כולל קמחי קמחי קטניות, אורז, כוסמת, תירס וטף, וגם התמחויות באותה קטגוריה, כמו למשל חמישה סוגי קמח פיצה שונים. לשטיבל חמישה אתרים ברחבי הארץ. בכל מפעל יש התמחות וציוד שונים. בבאר-שבע, למשל, מתמקדים בהכנת קמחים אורגניים, קמחי קטניות וקמחים מלאים. הטחנה בצומת עד הלום, בה ביקרתי, היא טחנת הקמח הגדולה ביותר במזרח התיכון ואחת המתקדמות בעולם. בכל-יום, מעבדים בטחנה כמיליון ק"ג חיטה, בעיקר מחיטה שמגיעה מחו"ל וכ- 10% חיטה מקומית. בישראל גדלים 18 זני חיטה, חלקם ייחודיים לארץ, כמו הזן רותה, שפותח על-ידי ד"ר אורי קושניר ממכון וולקני. הודות לקליפתו הבהירה, מתקבל ממנו קמח מלא שצבעו מזכיר קמח לבן.
פלאי הקמח
לכל אחד מזני החיטה מאפיינים משלו, ומאותו זן אפשר לקבל תוצרים בעלי תכונות שונות, בהתאם למקום ותנאי הגידול – מזג-האוויר, הקרינה, סוג האדמה, כמות המים. דוגמא להבדל בולט בין הזנים הוא רמת החלבונים שבגרעינים. החלבונים שמשפיעים על אופי ותכונות הלחם הם גלוטנין וגליאדין. כאשר הם נרטבים, הם יוצרים את הגלוטן, רשת תלת-מימדית של חלבונים.
מבנה הגלוטן. https://www.acs.org
גלוטנין בנוי מכעין שרשראות קפיציות ארוכות, שיכולות להיקשר ביניהן בעזרת קשרי גופרית (קשרי די-סולפיד), שנוצרים הודות לחומצה האמינית ציסטאין המפוזרת לאורך השרשראות. כשהציסטאין מתחמצן ונוצרים קשרי גופרית-גופרית בין שני שיירי ציסטאין, נקרא המבנה ציסטין. גלוטנין אחראי לאלסטיות של הבצק – כאשר מותחים אותו, הוא יכול לחזור חזרה לצורתו הקודמת.
גליאדין הוא חלבון כדורי אשר נקשר בין שרשראות הגלוטנין בקשרי-מימן ומוסיף עוד רובד של חיבור ביניהן. הוא אחראי לפלסטיות של הבצק – יכולתו לשמור על צורתו.
רמות שונות של חלבונים אלה בקמח משפיעות על תכונות הבצק כמו כושר המתיחה וכושר ההתפחה שלו. קמחים בעלי רמות גבוהות של חלבונים יוצרים גלוטן יותר חזק, ולכן הם מתאימים להכנת לחם או פיצה, וכאלה עם רמות נמוכות של חלבונים מתאימים יותר להכנת עוגות ועוגיות.
שוני נוסף בין זני החיטה הוא רמות האנזימים שבגרעינים, כמו העמילאזות, שמפרקות את העמילן בקמח לסוכרים. עמילן הוא רב-סוכר, שרשרת ארוכה של סוכרים, והאנזימים מפרקים את השרשראות למקטעים קצרים יותר של השרשרת ולבסוף למולקולות של דו סוכרים וחד סוכרים. הסוכר הזה מהווה מזון לשמרים בשלב הכנת הבצק.
הבדל מסוג אחר נובע מהמזיקים שחיים בשדות החיטה. במזרח אירופה, בקווקז וגם בישראל נפוץ פשפש הדגן, או תריסית הדגן. כאשר השיבולים עוד ירוקות ורכות, חרק זה מחדיר אליהן אנזימים שמפרקים את החלבונים וכך מוצץ אותם מתוך הגרעינים. אנזימים אלה נשארים בשיבולת ובקמח שמתקבל ממנה. בהמשך, הם גורמים לפירוק הגלוטן בבצק. כתוצאה מכך, נפגעת יכולת ההתפחה של הבצק, ומתקבל מאפה שטוח, כמו הלוואש – מאפה שטוח שנפוץ באיזורים אלה.
כדי להתמודד עם ההרכב השונה של כל זן חיטה ולקבל קמח בעל תכונות אחידות לאורך זמן, מכינים בדרך-כלל תערובות שמכילות מספר זנים, בהתאם לתכונות הקמח אותו רוצים להכין. להמשיך לקרוא
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
דלעת מסוכרת, Dulce de calabasa ,היא הכנה מתוקה של דלעת, ופופולרית במקומות רבים בעולם. במקסיקו, מולדת הדלועים, מכינים calabaza en tacha כחלק מתפריט יום המתים, והדלעת מבושלת עם תבלינים כמו קינמון, אניס, וציפורן, ותפוזים; הספרדים הפגישו בין הדלעת מאמריקה לסוכר שהגיע לאירופה מהודו, ובהמשך, עם מגורשי ספרד, שציינו איתה את ראש-השנה, ממתקי הדלעת נדדו מזרחה לאימפריה העותומנית, והתחבבו במהירות במקומות רבים. במזרח התיכון יש לה גרסאות רבות – למשל, בלבנון מבשלים אותה בסידן-הידרוקסיד, סיד אכיל, שנותן לדלעת – בקוביות או כשבבים – גוון שקוף ומרקם מוצק; בפרס מכינים את הממתקים עם הל ומי ורדים; בצפון-אפריקה היא חלק מהקוסקוס החגיגי של ראש-השנה.
המתכון הבא לקוח מהספר The Pumpkin Cookbook בעריכת ניקולה היל (*).
1) חותכים כחצי ק"ג דלעת לקוביות קטנות.
דלעת היא כתומה הודות לפיגמנטים ממשפחת הקרוטנואידים, בעיקר בטא-קרוטן. זוהי מולקולה מסיסה בשומן. לכן כאשר מבשלים את הדלעת במים, הצבע לא נשטף אל מי הבישול והדלעת נשארת כתומה.
2) שמים בסיר 2 כוסות סוכר ושליש כוס מים. מחממים עד שכל הסוכר נמס. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים 10-15 דקות עד שהדלעת מתרככת מעט.
כאשר מערבבים סוכר במים, הוא נמס. בתהליך ההמסה, כל מולקולת סוכר מוקפת במולקולות מים, וכך מולקולות הסוכר מופרדות זו מזו. פה, היחסים בין הסוכר למים הם כאלה, שבטמפרטורת החדר, אין מספיק מים כדי להמיס את כל הסוכר. אולם כאשר מחממים, יכולת ההמסה של המים עולה, התמיסה הופכת לרוויה, וכל הסוכר יימס.
3) מוציאים את הדלעת בעזרת כף מחוררת אל כלי נפרד וממשיכים לבשל את הסירופ עד שהצטמצם למחצית.
ככל שמבשלים את הסירופ, מים מתאדים והסירופ הופך למרוכז יותר ומתוק יותר.
4) יוצקים את הסירופ לקערה, מוסיפים את קוביות הדלעת ומשאירים למשך שש שעות.
במהלך ההשריה, סירופ סוכר נכנס אל הדלעת הודות לתהליך הדיפוזיה, והדלעת סופגת את טעמי הסירופ.
דיפוזיה או פעפוע, היא תהליך בו עובר מומס (סוכר) ממקום בו ריכוזו גבוה (הסירופ) למקום בו ריכוזו נמוך (רקמת הדלעת).
5) 
מעבירים את קוביות הדלעת בעזרת כף מחוררת אל מגש מרופד בנייר אפיה או אל רשת צפופה שמונחת מעל מגש מרופד בנייר אפיה. מושחים את הסירופ על קוביות הדלעת בעזרת מברשת, כל שעה במשך מספר שעות.
ההוספה האיטית של סירופ מאפשרת לו להיספג עוד לתוך הדלעת, במקביל לתהליך ייבוש איטי שהקוביות עוברות. שיווי-המשקל בין תכולת הנוזלים והסוכר משתנה מעט ומאפשר הוספה של עוד מי סוכר לפרי.
6) משאירים את קוביות הדלעת לייבוש למשך 24 שעות.
במהלך היממה מתאדים מים מפני השטח של הדלעת, הסוכר נעשה מרוכז יותר, והקוביות נעשות מוצקות יותר.
7) מגלגלים את קוביות הדלעת בסוכר. שומרים בכלי יבש. נשמר כשבועיים.
הסוכר סופח מים ומייבש את פני השטח של הדלעת, כך שתהיה פחות דביקה והמגע בממתקים יהיה נעים יותר, והוא גם תורם להארכת חיי המדף שלהם – ריכוז הסוכר הגבוה מרחיק עובשים וחייקטים. מצד שני, ספיחת המים תגרום לכך שעם הזמן הממתקים יתייבשו, לכן כדאי לצרוך אותם בהקדם. כמו-כן, גבישי הסוכר המנצנצים תורמים למראה היפה של הממתקים.
שנה טובה ומתוקה! שייקרעו כל דאגותינו וצרותינו מעלינו.
(*) The Pumpkin Cookbook, edited by Nicola Hill, Hamlyn, 2001
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
כוונת הביטוי "לכל סיר יש מכסה" היא שלכל אחד ואחת ממתין הזיווג המתאים להם. מן הסתם הכוונה המקורית היתה לנחם את הרווקים והרווקות שזוגיות מתאימה ממתינה להם מעבר לפינה. יחד עם זאת, לעתים משמש הביטוי בסרקזם, כדי לתאר אנשים שנחשבים "לא אידאלים" מבחינת מראה, אופי, או התנהגות, אשר הנה, למרבה ההפתעה, מצאו בכל-זאת את אבירי חלומותיהם.
לפי רוביק רוזנטל (הזירה הלשונית, 22.1.2016), הביטוי מקובל בקהילות יהודיות שונות, ומקורו במדרש רבה – "אמר רבי שמעון בן יוחאי, תמה אני איך נחלקו אבות העולם על ברית שמים וארץ, שאני אומר שמים וארץ לא נבראו אלא כאלפס וכיסוי" (ויקרא רבה, פרשה ל"ו, סימן א'). אלפס הוא כלי בישול לאידוי, הרתחה ובישול, והתגלגל עם השנים לסיר שבביטוי. הכיסוי הוא המכסה של האלפס.
מכאן התגלגלה האימרה לשפות שהיו נהוגות בקהילות השונות. ביידיש – יעדער טעפּל געפֿינט זיך זײַן שטערצל, בלדינו – פָּארָה קָאדָה טֵינְגֵ'יירִי אַיי סוּ קָאפָּאק (או טָאפּוֹן), בערבית של יהודי עיראק – כִּל גִדִר לִנוֹ קַפַע', בערבית של יהודי תימן – אַלחֻקּ, לְקי גֻטַאהּ. כמו-כן הביטוי מקובל גם בערבית פלסטינית: טֻנְגַ'רַה וּלַאקַת עַ'טַאהַא.
בהמשך הגיעה לשפות אירופאיות רבות, למשל, באנגלית – every pot has a lid, every pot has its cover, ובצרפתית chaque pot trouve son couvercle. ובנימה הסרקסטית, מצוטט אונורה דה בלזק עם "אין סיר כה מכוער עד שלא יפגוש את המכסה שלו" – il n’y ha si villain pot qui ne rencontre son couvercle. לפתגם גם גרסאות בהולנדית, גרמנית וצ'כית.
בעניין הגרסה היידית, מציין רוביק רוזנטל סלנג שמקובל בחברה החרדית. במשפט "יעדער טעפּל געפֿינט זיך זײַן שטערצל" טעפל הוא הסיר ושטערצל הוא המכסה, ומכאן נגזרים כינויי החיבה טעפעלע ושטערצעלע לתיאור בני-הזוג.
וידועה גם גרסתו של סרג'יו קונסטנצה מ"גבעת חלפון אינה עונה" – "לכל פקק יש בקבוק, ולכל דלי יש סמרטוט".
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
הביטוי "גדלים כמו על שמרים" מתייחס לבני הנוער, שנותנים קפיצת גדילה. לפעמים נדמה שאנו רואים אותם גבהים מיום ליום.
הדימוי פה הוא של בצק שמרים, אשר תופח ותוך זמן קצר מכפיל את נפחו ואף יותר.
ומוסיף הקורא אריק בנדק חביב, שהביטוי היה נפוץ בשנות ה-50, 60, 70, 80 של המאה ה-20, עת העולים החדשים שהגיעו מעולם של דלות וקשיים ומשאבי מזון מוגבלים ראו את ילדיהם ונכדיהם צומחים ונעשים גבוהים מהם. יש להניח שזאת הודות לשילוב של תזונה עשירה ומגוונת יותר ותנאי חיים טובים יותר שמאפשרים לילדים לישון היטב ומספיק, שכן הגדילה המשמעותית מתרחשת בלילה תוך כדי שינה, אז מופרש הורמון הגדילה.
שמרים הם פטריות חד-תאיות. בטבע מוכרים מאות מיני שמרים שזוהו עד כה. בתחום המזון, המין העיקרי בשימוש הוא Saccharomyces cerevisiae, שמשמש להכנת לחמים ומאפים, ומשקאות אלכוהוליים.
השמרים ניזונים מסוכר – שנמצא בקמח (כרכיב של שרשראות עמילן שחלקן התפרקו לאבני הבניין שלהן) ובכלל בדגנים מפורקים או מותססים, ובפירות. בסביבה חסרת חמצן, בתהליך התסיסה, הם צורכים את הסוכר, ומפיקים ממנו את האנרגיה הנדרשת להם לקיומם. כתוצרי לוואי לתהליך, הם פולטים את האלכוהול אתאנול ואת הגז פחמן דו-חמצני.
במהלך התסיסה, השמרים מתרבים על-ידי כך שהם מכפילים את עצמם. כל שמר הופך לשניים, וכן הלאה, כמו בסיפור שולית הקוסם. התהליך נמשך כל עוד יש בסביבה מספיק מזון ותנאי מחיה כמו טמפרטורה ו- pH (דרגת חומציות) שנוחים לשמרים.
בלחם, הפחמן הדו-חמצני שהשמרים פולטים נלכד בתוך הבצק הגמיש, וזה הולך ותופח ככל שנוצר יותר גז. בזמן האפיה הגז והאלכוהול מתנדפים. ביין ובמשקאות אלכוהוליים הגז מתנדף ונשאר האלכוהול. ביינות תוססים כמו שמפניה, לוכדים גם את הגז בבקבוקים וכך נהנים מכל תוצרי השמרים.
* מוקדש באהבה לג', שצומח כמו על שמרים.
לקריאה נוספת:
עידו שאל: רוב המתכונים שראיתי עם קמח מלא חייבו להוסיף גם קמח לבן. מה ההבדל בין קמח מלא ללבן, ולמה אני לא יכול לקחת מתכון של קמח לבן ולהכין אותו פשוט עם קמח מלא? מה תפקיד המלח והשמן בלחם? תיאורטית אני יכול לקחת קמח כלשהו לשים מים כדי שיהפוך לעיסה לשים ביצה, שמרים ומעט סוכר בשביל התפיחה והמרקם האוורירי, למה בפועל זה לא עובד? מה ההבדל בין הקמחים הנ"ל לקמח סויה, למה גם איתו זה לא יעבוד?
קמח מתקבל מטחינה של גרגרי החיטה. לגרגרים שלושה חלקים עיקריים – האנדוספרם, סובין והנבט. קמח מלא מורכב משלושת החלקים וקמח לבן רק מהאנדוספרם. האנדוספרם הוא ספק האנרגיה של הגרגר, בו מתרכזים חומרי המזון. הוא מהווה כ- 80% מהגרגר, ומכיל את רוב העמילן והחלבונים (ביניהם חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין), ויטמיני B, ברזל ואנזימים. העמילן הוא זה שאחראי לצבע הלבן של הקמח. הנבט הוא עובר הצמח. הוא מהווה כ- 2.5% מהגרגר, ומכיל חלבונים, שומן, ויטמיני E, B ומינרלים. הסובין הוא המעטפת החיצונית של הגרגר. צבעו כהה יותר משל האנדוספרם, והוא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמיני B ומינרלים.
קמח מלא מכיל את שלושת הרכיבים האלה, באותם יחסים כפי שהם קיימים בגרגרי החיטה. חיי המדף שלו קצרים משל קמח לבן, שכן הסובין והנבט מכיל שומנים, שמתחמצנים ומתעפשים די מהר. הוא יוצר פחות גלוטן, כיוון שחלקיקי הסובין חותכים את שרשראות הגלוטן כשהן נוצרות, הסובין מכיל פנטוזן, שמפריע ליצירת הגלוטן, המקור של רוב החלבונים בקמח המלא בסובין ובנבט וחלבונים אלה אינם יוצרים גלוטן, הנבט מכיל פפטיד (שרשרת קצרה של חומצות אמינו) בשם גלוטתיון שמפריע להיווצרות הגלוטן.
לחם שעשוי מקמח מלא בלבד הוא כבד ודחוס יותר, בעל צבע כהה יותר, וטעם אגוזי חזק. כדי לקבל לחם אוורירי יותר ובעל מבנה יציב וטעם מתון, מקובל לערבב את שני סוגי הקמחים. כשמחליפים עד 50% מהקמח הלבן בקמח מלא, אפשר להשתמש באותו המתכון. עקב התכונות השונות של הקמחים, המרה מלאה של קמח לבן במלא תצריך גם הפחתה בכמות השמרים, הגדלת כמות המים והארכת משך הלישה וההתפחה – כיוון שחלקיקי הסובין קורעים את הגלוטן ופוגעים בהיווצרותו, יש ללוש יותר ולתת יותר זמן לתפיחה, וכדי שלא ייווצר בינתיים עודף פחמן דו-חמצני שלא ייתפס בבצק, מפחיתים את כמויות השמרים. הסובין והנבט סופגים יותר מים מאשר האנדוספרם לבדו, לכן מגדילים את כמות המים בבצק.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים
הביטוי "שיטת הסלמי" מתאר טקטיקה של השתלטות עוינת בשלבים, באופן שכביכול אינו מורגש, עד שלפתע שמים לב לשינוי, כמו כאשר פורסים נקניק פרוסה אחר פרוסה – בתחילה נראה הנקניק כמעט שלם, השינוי בו אינו בולט, עד שמתברר שהוא התקצר מאד ואף שלא נשאר ממנו דבר. תוך כדי התהליך האיטי, קשה לעיתים לראות ולהבין את התמונה המלאה, עד שכבר מאוחר מדי.
כיום משתמשים בביטוי לתיאור תהליכים כאלה במגוון תחומים, כמו העסקי. אך במקור, ברמה המדינית, פריסת הסלמי היא אנלוגיה לשיטה שבה השלטון לא נתפס באחת, במהפכה, אלא בצעדים איטיים, כביכול "לא דרמטיים", על-מנת להימנע ממחאות ציבוריות וכדי להשתיק אופוזיציה.
את הביטוי טבע הרודן היהודי-הונגרי מתיאש ראקושי, שעמד בראש הונגריה בשנים 1947-1956. בהונגרית – טקטיקת הסלמי, Szalámitaktika . ראקושי השתמש בו לתיאור התהליך שבו יצרה רוסיה בראשות סטלין את הגוש המזרחי במהלך השנים 1944-1948. בתהליך איטי ומתוכנן היטב נכפו הקומוניזם והקשרים עם רוסיה הסובייטית על פולין, מזרח-גרמניה, הונגריה, צ'כוסלובקיה, רומניה ובולגריה. על המהלכים והשיטות להשתלטות רוסיה על מזרח-אירופה, קראו למשל כאן.
סלמי הוא נקניק משומר. אפשר להכין אותו ממגוון של סוגי בשר טחון, ובנוסף הוא מכיל הרבה מלח, וטעמים כמו עשבי תיבול, שום ותבלינים. את התערובת דוחסים לתוך מעטפת ארוכה עשויה ממעי בעלי-חיים או מלאכותית, ומשאירים לתסוס ולהתייבש במשך ימים, חודשים, או שנים. יש גם סוגים מעושנים. התסיסה מאפשרת לחייקטים כמו חיידקי חומצה לקטית, שמרים ופטריות, להתפתח והם תורמים למרקם ולטעם וגם לשימור. הסלמי מוכן לאכילה ואינו דורש בישול. המאכל ידוע עוד מהתקופה הרומית, ומקור שמו במילה הלטינית למלח, sal.
הקשר בין מזון לעונות השנה נשמר במשך אלפי שנים, הן ברמת התוצרת הטריה שהתקבלה מהשדות, היערות והאחו, והן במוצרים המשומרים שפותחו על-מנת לספק מזון בתקופות המחסור. גם חגים רבים מבטאים את הקשר בין הקרקע לעונה, כמו חג הקציר וחג האסיף. היום, ישנם עדיין פירות שמגיעים לשווקים בעונתם, כמו פירות הקיץ דובדבנים, משמשים ואפרסקים, ופירות ההדר בחורף. אך תוצרת רבה נמצאת למעננו כל ימות השנה, הודות לאיסום, כמו תפוחים, או גידול בחממות, כמו עגבניות.
מוצר נוסף שבמקור הוא עונתי, והיום כמעט ונותק הקשר בינו לבין תקופות השנה, הוא הגבינה. גבינה מיוצרת מחלב. הרכב החלב משתנה במהלך השנה, בהתאם למזון העדרים, מזג-האוויר, ומחזור ההמלטות של בעלי-החיים – הפרות, הכבשים והעיזים. יחס השומן לחלבון בחלב משתנה בין העונות. למשל, בחורף, כאשר הפרות ניזונות מיותר חציר וגרעינים, רמות השומן בחלב גבוהות יותר והוא מתאים לייצור גבינות רכות ונוזליות.
בתהליך הכנת הגבינות, מפרידים בין החלבונים לשומנים, וניתן לשלוט על היחסים ביניהם. כיוון שהצרכנים מבקשים אחידות במוצרים שהם רוכשים וצורכים, יצרני הגבינות משנים מעט את המתכונים שלהם במהלך השנה, למשל, על-ידי משחק בטמפרטורות ומשך ההכנה או שימוש באבקת חלב.
בניגוד לגבינות התעשייתיות, במשקים קטנים ברחבי העולם ישנן גבינות שמיוצרות רק בעונות מסוימות, וישנן כאלה שמיושנות 60-90 יום, וזמינות רק בתקופות מסוימות של השנה. הטעמים של גבינות כאלה עשירים ומיוחדים, וכל גלגל גבינה שונה מגלגל שיוצר חודש או חודשיים קודם לכן.
כיום, נוסף רובד נוסף לתעשיית ייצור החלב והגבינות, עם חברות ביוטכנולוגיה אשר הולכות עוד שלב קדימה, ומנתקות את הקשר בין החלב לבין מקורו, בעלי-החיים. במיכלי התססה ענקיים מפיקים את חלבוני החלב מחיידקים או שמרים מהונדסים, ולאחר מכן מרכיבים מחדש את נוזל החלב, וגם מכינים ממנו גבינות. כך ניתן לשלוט על הרכב המוצר על-פי דרישות שונות.
מעניין אם כחלק מתהליכים אלה גם ישימו דגש בעתיד על הרכבת "חלב עונתי" ותהיה אפשרות לייצר "גבינות עונתיות" כפי שעשו בני-האדם אלפי שנים, ובמקומות רבים עדיין עושים, כדי שהידע והניסיון שנרכש לא יאבד, ונוכל להמשיך ליהנות מהטעמים והמרקמים המיוחדים שמאפיינים גבינות מעונה לעונה.
פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.
מקור הביטוי "להאכיל מישהו בלוקשים" ביידיש: שטאָפּן אים מיט לאָקשן – הלעיט אותו באטריות. הגשת מנה גדולה של אטריות כמנה ראשונה, על-מנת לחסוך במנה העיקרית, נחשבה עלבון לאורחים. מכאן, להאכיל מישהו בלוקשים פירושו לעבוד על מישהו, להוליך שולל, לתת מידע מוטעה בכוונה, לספר סיפורים במקום לספק מידע רלוונטי. או בקיצור – לשקר, לרמות.
ואומרים גם – למכור למישהו לוקשים.
"לוקשים", אטריות, היו רכיב מרכזי במטבח האשכנזי. מנות רבות מכילות אטריות, כמו קוגל אטריות, אטריות עם גבינה, מרק עוף עם אטריות, אטריות-פרפרים עם כוסמת (קאשה ורנישקעס).
מכאן גם שפע ביטויים ואמרות שכוללות את הלוקשים, כפי שמפרטת הדר פרי מהבלוג "נקודת ראות":
* אַ סך זמירות און ווינציק לאָקשן – הרבה זמירות ומעט אטריות – דיבורים בעלמא.
* אויסכאַפּן די לאָקשן – לחטוף את האטריות לפני האחרים – להקדים מישהו.
* כאַפּ נישט די לאָקשן פֿאַר שבת – אל תחטוף את האטריות לפני שבת – אל תנהג בפזיזות, אל תפעל בטרם עת.
* תּורת לאָקשן – תורת הלוקשים – קשקושים, דברי הבל.
ברוסית אומרים "נְיֶה וְיֶשָיְי מְנְיֶה לָאפְּשוּ נָה אוּשִי"– אל תתלה לי אטריות על האזניים, אל תדבר שטויות, אל תשקר. וחבר המפלגה הקומוניסטית ברוסיה הדגים זאת מילולית לאחרונה, כאשר תלה אטריות על אזניו בזמן נאום של פוטין על המלחמה באוקראינה.
"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
קרופניק, מרק סמיך על בסיס גריסים ופטריות, הוא אחד המרקים הקלאסיים במטבח האשכנזי-פולני. זהו מרק משביע ופשוט והוכן מרכיבים זולים, לכן נעשה פופולרי ובחורף הוגש על-בסיס כמעט יום-יומי. הגריסים פה הם גרגרי שעורה שקולפו ולוטשו. "קרופה" בסלאבית עתיקה פירושו שעורה, ומכאן שמו של המרק.
גם ללא בשר, יש לקרופניק טעם אומאמי-בשרי מודגש הודות לשפע הפטריות שבו, מיובשות וטריות. היערות בפולין שופעים פטריות יער, כמו פורצ'יני, והיהודים נהגו ללקט אותן בעונה ולייבש מעל התנור, לצריכה כל השנה. הפטריות נתנו טעם בשרי למנות נטולות בשר, שהיה מצרך יקר.
מרק קרופניק מקובל גם בקרב הפולנים הלא יהודים ובקרב עמים סלאבים שכנים, אך הגרסא היהודית נבדלת בשני היבטים. אחד הוא עושר הפטריות, שכאמור, היו רכיב זול ונגיש ונתנו למרק טעם בשרי גם ללא בשר. היבט נוסף הוא, שבמשך השבוע המרק היהודי היה צמחוני, פרווה – לעתים הוגש עם שמנת חמוצה, ורק הקרופניק החגיגי של שבת הכיל בשר בקר. בשר בקר, ולא עוף, שכן הוא נחשב יוקרתי ומכובד יותר. הגרסאות של הלא-יהודים אינן צמחוניות. הן מכילות עוף או חזיר, והרבה פחות פטריות, אם בכלל.
קרופניק הפך מטפורה לפשטות וחמימות, מה שמתבטא באימרה עממית: "טוב מרק קרופניק בבית מאשר ברווז צלוי אצל זרים", בעסער בײַ זיך קרופּניק, אײדער בײַ יענעם געבראָטנס.
יש מתכונים שונים לקרופניק. הדרך הקלה והמהירה ביותר היא לשים את כל הרכיבים בסיר עם מים ולבשל. במתכון שמובא פה, ממצים עוד טעמים בעזרת שילוב של בישול במים, בישול בשמן והשחמת הבשר. הסרטון בסוף מציע אפשרויות לטעמים נוספים. להמשיך לקרוא
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 