מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

לפני כחודש, ב- 24.11.2021, פתחה אגודת יצרני סירופ המייפל של קוויבק את מחסני החירום שלה. 22 מיליון ק"ג, מחצית מכמות סירופ המייפל שנשמרה לשעת צרה, הוצאו מהמחסנים לשווקים. הסיבה לפעולת הדרמטית הזו היא מחסור משמעותי בתפוקת הסירופ השנה כתוצאה מעונה חלשה בשנה החולפת, לצד דרישה גדולה מצד הצרכנים, בייחוד לקראת חג ההודיה האמריקאי.

הסיבה למחסור היא שינויים במזג-האוויר, שהובילו לאביב חם וקצר מהרגיל. מזג-האוויר משפיע על כמות הסירופ שניתן להפיק מהעצים בשנה נתונה. עדויות שנאספות בארבעים השנה האחרונות מעידות על שינויים עקביים באקלים, אשר משפיעים על בריאות עצי המייפל ועל משך העונה להפקת הסירופ, שהולכת ומתקצרת.

אם לא תתהפך מגמת ההתחממות בעתיד הנראה לעין, החשש הוא שסירופ המייפל יהפוך לנדיר יותר. אולם, ייתכן שאפשר יהיה להציל את ענף המייפל הודות לתגלית מקרית ומפתיעה של שני חוקרים מאוניברסיטת ורמונט, שפורסמה ב- 2013.

לתקוע ברז

סירופ המייפל מופק מעצי האדר, המייפל, ובמיוחד מהזן מייפל הסוכר, Acer saccharum. עצים אלה גדלים באיזורים הקרים של צפון-מזרח ארה"ב ובדרום-מזרח קנדה. כיום, 70% מהייצור העולמי הוא בקוויבק; ובארה"ב, ורמונט היא המובילה.

באופן מסורתי, סירופ המייפל מופק מלשד השיפה של עצי מייפל סוכר ותיקים, בני לפחות 40 שנה. אלה עצים אדירים וגבוהים, הגדלים ביער טבעי, ויכולים לחיות 300 ואף 400 שנה. לשד השיפה שלהם עשיר מאד בסוכר.

שיפה היא מערכת הצינורות בצמח שמובילה את הסוכרים שנוצרו בתהליך הפוטוסיתיזה לשאר חלקי הצמח.

לשד השיפה (sap) הוא הנוזל מכיל הסוכר, אשר זורם בשיפה.

הפקת סירופ המייפל נסמכת על מחזוריות של קיפאון והפשרה של העצים. בחורף, נדרשות טמפרטורות קיפאון בלילות כדי להפוך את העמילן שבעץ לסוכר. הסוכר מגן על נוזלי העץ מפני קפיאה (ראו "מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף"). העצים שואבים מים מהאדמה כאשר הם מתכווצים בקור הלילה, וכשהימים מתחממים, לשד השיפה מפעיל לחץ גבוה מבפנים. אם קודחים חור בגזע, הוא פורץ החוצה.

בסוף החורף, כשהטמפרטורות עולות, "יצרני הסוכר", כפי שמכונים החקלאים מפיקי המייפל, יוצאים אל היערות, קודחים חור בחלק התחתון של גזע עץ בוגר, בערך בגובה החזה, ונועצים בתוכו ברז, דרכו מטפטף הלשד. לעץ לוקחות עשרות שנים להגיע לגודל המתאים ל"הברזה" – על הגזע של עץ מייפל סוכר להיות בקוטר של לפחות 25 ס"מ בגובה החזה כדי שאפשר יהיה לנעוץ בו ברז. עצים בקוטר של יותר מ- 38 ס"מ יכולים לשאת שני ברזים ועצים רחבים יותר יכולים לשאת אף ארבעה. העצים פרודוקטיביים למשך מעל 100 שנים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

סערה בכוס תה הוא ביטוי שפירושו – רוב מהומה על לא מאומה, לעשות הר מעכבר.

תה נחשב משקה מרגיע ומנחם; הכוס היא בעלת נפח קיבול קטן לעומת הים האינסופי. אם עצמת סערה מתקשרת לתופעה דרמטית בים האינסופי, הרי בכוס היא תיאור לאירוע קטן שעושה רעש גדול.

אל כוס התה הגיעה הסערה מביטוי דומה בלטינית. קיקרו, המדינאי והפילוסוף הרומי, בן המאה הראשונה לפני הספירה, מזכיר בכתביו "סערה במצקת". מכאן התגלגלו ה"סערות" עם השנים לכלי קיבול שונים, בעיקר במטבח, כמו סערה בסיר רותח או בכוס מים. הגרסה המתייחסת לסערה בקומקום תה או בכוס של תה, נכנסה לאנגלית הבריטית במאה ה-18, סביב ההתקוממות של התושבים האמריקאים נגד המס על תה.

יש לביטוי מקבילות בשפות רבות, ברבות מהן מדובר על סערה בכוס מים, או אף בכפית של מים, ובפיליפינית וקוריאנית – טייפון בכוס תה. מן הסתם, גרסת התה הגיעה לארץ עם השלטון הבריטי. ביידיש מדובר בכוס מים ובערבית בכוס קטנה, כמו כוס קפה.

יש בעולם כ- 7,500 זני תפוחים. הם נבדלים זה מזה בתכונות רבות, כמו גודל, צבע, מוצקות, ניחוח וטעם, פציחות ופריכות, עסיסיות וקמחיות, קצב ומידת ההשחרה לאחר החיתוך, וחיי מדף.

במטבח, תפוח הוא אחד הפירות המגוונים ביותר. הוא משמש בהכנות רבות, טרי או מבושל, כחלק המרכזי של המנה או כאחד הרכיבים, בין השאר, בסלטים, עוגות, לפתן פירות, רסק תפוחים, תפוחים אפויים, ותבשילי בשר. תפוחים תורמים למנה טעם וצבע, חמיצות ומתיקות, ומרקם – רך או מוצק.

איך בוחרים את התפוח המתאים לכל מנה? אילו תפוחים ישמרו על צורתם בזמן הבישול, ואילו יתרככו ויתפרקו? אילו ישמרו על טעמם ועל איזון החמיצות והמתיקות, ואילו יהפכו תפלים? כדי לבחור את הזן המתאים ביותר, כדאי לשים לב מה התכונה הרצויה לנו בתבשיל, ואיך היא מתבטאת בזנים השונים. למשל, לרסק תפוחים עדיף לבחור תפוחים שיתפרקו ויתרככו מאד במהלך הבישול, אך לתפוח ממולא בקינמון, צימוקים ואגוזים, תפוח שמתרכך אך שומר על צורתו; לעוגה בחושה תפוח רך יותר, ולפאי, תפוח ששומר על מוצקות.

כדי לבחור את התפוח המתאים, כדאי להכיר את תכונות הפרי ומה משפיע עליהן. היבט חשוב בנוגע לתפוחים לבישול הוא המרקם שלהם. המרקם תלוי במבנה דפנות התאים, כמות האוויר בין התאים, ורמות החומצה בתפוח.

להמשיך לקרוא ←

מזה מאות שנים אנו טובלים תפוח בדבש בראש-השנה, אולי כי התפוחים של העבר הרחוק היו חמוצים ועפיצים, והדבש שיפר מאד את טעמם. התפוחים של היום עסיסיים ומתוקים יותר. האם זה יהיה כך תמיד? האם יהיה צורך לטבול את תפוחי העתיד בדבש? האם יהיה מה לטבול?

מתברר שההתחממות הגלובלית כבר גורמת לשינויים בתכונות התפוחים. ביפן נערך מחקר מתמשך בשנים 1970-2010, שפורסם ב- 2013. במהלך תקופה זו עקבו החוקרים אחרי תפוחים משני זנים, בשני איזורים – תפוח פוג'י, הזן הפופולרי בעולם, וצוגארו (Tsugaru), הזן השני בפופולריות ביפן. החוקרים מדדו את ריכוזי הסוכר והחומצות בתפוחים ואת מוצקות הפירות. נבדק גם watercore, מצב שבו ליבת התפוח משנה את מרקמה ונעשית רווית מים. לא נערכו שינויים בטכנולוגית הגידול במטעים במהלך הניסוי.

בתקופה זו, נמדדה בכל עשור עליה של 0.31 ו-0.34 מעלות צלסיוס בממוצע במטעי הניסוי. אשר לתפוחים, נמצאה ירידה בחומציות, במוצקות הפרי, וב- watercore, במקביל לעליה בריכוז הסוכר. שינויים אלה מיוחסים לפריחה מוקדמת יותר עקב שינויי האקלים ולטמפרטורות גבוהות יותר בתקופת ההבשלה של הפירות.

תוצאות הניסוי מעידות על כך שהטעם והמרקם של התפוחים משתנים עם השנים כתוצאה מההתחממות. השינוי איטי, ולכן הצרכנים לא שמים לב לכך ביום-יום. אם לא יהיה שינוי במגמה זו, מסתמן שתפוחי העתיד יהיו רכים יותר ומתוקים יותר.

להמשיך לקרוא ←

רותם שאלה: לגבי קמח, אם בעוגות הרעיון הוא לא לפתח את רשת הגלוטן ולערבב כמה שפחות, למה בעצם התחליפים שלו כמו קמח שקדים או קמח קוקס או קורנפלור שהם נטולי גלוטן ועל פניו צריכים לתת תוצאה דומה, נותנים תוצאה יותר דחוסה, מה יש בקמח שמאפשר את האווריריות שלא מאפשר את זה התחליפים? 

בעוגות כן מעוניינים ברשת גלוטן, אך לא צפופה מדי. הגלוטן נותן את המבנה היציב, ומאפשר לבצק להימתח מספיק כך שילכוד את בועות הגזים (פחמן דו-חמצני מהשמרים או מסודה לשתיה, אבקת אפיה, ואדי המים, ואדי האלכוהול מהשמרים) מבלי להתפוצץ. הבועות האלה דוחפות את הבצק ומאפשרות את התפיחה. ללא גלוטן, הגזים היו בורחים החוצה.

בקמחים האחרים, אין יכולת לעטוף את הבועות ולייצב אותן, ולכן הגזים בורחים, והעוגה יוצאת דחוסה וצפופה.

כדי לקבל רשת גלוטן עדינה במאפים, לשים מעט, ומוסיפים חומרים כמו ביצים, חלב או שומן, אשר מפריעים לצילוב של קשרי הגלוטן, ומתקבלת רשת חלשה יותר מאשר בלחם.

אחרי שהתחלנו מהקינוח, השוקולד, נחזור אל היסודות.

אתם מוזמנים להצטרף אלי להרצאה על לחם, בתרבותא, יום שלישי 20.4.2021, 21:00.

איך מותאמים גרגרי החיטה להכנת לחם? מהו גלוטן ומה חשיבותו לקבלת מאפה מוצלח? כיצד פועלים השמרים? מהם השלבים השונים בהפיכת קמח, שמרים, מים ומלח לבצק ולכיכר לחם אפויה? מה החשיבות של כל מרכיב וכל שלב בתהליך? ואיך אפשר להשפיע על תכונות שונות של המאפה? על זאת ועוד בהרצאה על המאכל הבסיסי ביותר, הלחם.

לפרטים והרשמה.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"פלאפלים" הוא כינוי לדרגות הקצונה הבכירות בצה"ל, וגם לקצינים הבכירים עצמם ("עברו פה עכשיו שני פלאפלים"). סימון הדרגה הוא בצורת עלה גפן על הכתף, שהזכיר למאן-דהו כדור פלאפל.

את כתפו של רב-סרן מעטר פלאפל אחד, את זו של סגן-אלוף שניים, ואלוף-משנה מקבל שלושה. אלוף זוכה לשילוב של הסימן "חרב" (הצלבה של חרב וענף זית) ופלאפל, ורב-אלוף, הרמטכ"ל, לחרב ושני פלאפלים. סימן החרב מכונה גם "סכין ומזלג".

סמל ראשון, סמ"ר, מקבל פלאפל אחד על שלושת הפסים על הזרוע.

המאכל פלאפל, בפיתה, עם טחינה וסלט, הפך למאכל לאומי, ובפרט, מקושר למנהגי יום-העצמאות.

הכיס שבפיתה נוצר עקב אפיה קצרה בחום גבוה. הגזים בבצק מתחממים ומתפשטים בבצק אשר נאפה במהירות ודוחפים את הקרום הקשה כלפי מעלה.

טחינה גולמית היא תערובת המכילה שמן שומשום וחומרים יבשים מגרגרי השומשום. כאשר מוסיפים מים ומערבבים, נוצרת משחה במבנה של אמולסיה. בדומה לתהליך ההתכה של שוקולד אליו מוסיפים נוזלים, הוספה של מעט מים תגרום להיווצרות של גוש קשה לעיבוד ואילו הוספת כמות מספקת של מים תהפוך את רוטב הטחינה לנוזלי ובר-אכילה.

חג שמח!

כעת, כשמסתיים שבוע המצה-עם-שוקולד, אפשר להתמקד בעיקר: השוקולד.

אתם מוזמנים להרצאת שוקולד נוספת בתרבותא, ביום שלישי 6.4.2021, 21:00.

מה עובר על פול הקקאו במסע מהעץ לטבלת השוקולד המוכנה? מה ההבדל בין השוקולדים השונים בחנות? מהו שוקולד איכותי לעומת שוקולד פשוט יותר? מדוע הפרלינים מבריקים ולמה נוצרים כתמים לבנים על שוקולד ישן? האם אפשר להכין שוקולד שלא נמס במדבר? ומדוע שוקולד עושה לנו מצב-רוח טוב כל-כך? לסיום, נסתכל לעבר העתיד: איך ייראה שוקולד העתיד? ומהו עתיד השוקולד? על זאת ועוד בהרצאה על 'מזון האלים', השוקולד.

לפרטים והרשמה