מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

צ'אטני הוא רוטב הודי מתובל, טרי או מבושל, בגוונים של חמוץ-מתוק-אומאמי ולעתים גם חריף. הרכיב העיקרי שלו יכול להיות עשב תיבול, כמו כוסברה או נענע; רכיב טעם, כמו קוקוס, בצל, ג'ינג'ר, או תמרהינדי; או פרי או ירק קצוצים, בתוספת תבלינים, בצל, סוכר וחומץ.

רטבי צ'אטני מבוססי-פירות הם בדרך-כלל מבושלים, מרקמם כמו של ריבה, והם נשמרים חודשים רבים. החומרים המשמרים הם חומץ וסוכר, שגם תורמים לטעם החמוץ-מתוק. אחרים, כמו צ'אטני כוסברה, בצל, או קוקוס, נאכלים טריים, כמעט ללא בישול. צ'אטני פירות אפשר להכין, למשל, ממנגו, תפוחים, משמשים, חמוציות, תמרים, פפאיה, אפרסק, אגסים, אננס, שזיפים, עגבניות, ותערובות שלהם. מקובל להוסיף למרקחת גם אגוזים או צימוקים. תיבול מקובל הוא אבקת או פתיתי צ'ילי, ג'ינג'ר מרוסק טרי, שום, כורכום, אבקת קארי. וגם מלח, פלפל, סוכר, ממרח תמרהינדי, חומץ ומיץ לימון.

אפשר להגיש צ'אטני עם אוכל הודי, להשתמש בו כממרח לכריך או להוסיף אותו לתבשילי קדירה בזמן הבישול. אצלנו, מנה אהובה היא עוף ותפוחי-אדמה מבושלים עם כמה כפות של צ'אטני מנגו.

להלן המתכון המשפחתי שלנו לצ'אטני מנגו. מכינים בעונה מספר צנצנות, שנשמרות במקרר לכל השנה.

0) מכינים את הצנצנות: שוטפים צנצנות ואת המכסים שלהן במים וסבון, ואז מרתיחים בסיר עם מים או יוצקים עליהם מים רותחים למשך מספר דקות. מוציאים מהמים ומשאירים לייבוש. אפשר גם לעקר את הצנצנות על-ידי חימום בתנור למשך עשר דקות ב- 160 מעלות צלסיוס.

הסבון והמים הרותחים הורגים חייקטים – חיידקים ועובשים שאולי נמצאים בצנצנות. עיקור הצנצנות, יחד עם רמות החומציות והסוכר הגבוהות של הצ'אטני מאפשרים שימור של הרוטב למשך זמן רב. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מנהגי ראש-השנה כוללים סדרת ברכות ואיחולים לשנה טובה, המלוות כל אחת באכילת מאכל המסמל אותה.

עם הברכה "שנהיה לראש ולא לזנב" נוהגים לאכול תבשיל המכיל ראש כבש או ראש דג. מקור הברכה הוא בפסוק "וּנְתָנְךָ ה' לְרֹאשׁ וְלֹא לְזָנָב, וְהָיִיתָ רַק לְמַעְלָה וְלֹא תִהְיֶה לְמָטָּה" (דברים כ"ח י"ג). פירושים רבים לפסוק, למשל, על-פי הרמב"ן, הכוונה היא שעם ישראל יהיה בראש העמים ולא משועבד לעמים אחרים, והרב בן ציון ידלין רואה פה בקשה שהעם יונהג על-ידי מנהיגים ראויים, משכמם ומעלה, "ראש", ולא מנהיגים שהם בעצם "זנב".

המנהג של אכילת ראש בעל-חיים כביטוי לפסוק הזה תועד במאה התשיעית בספר המהרי"ל, שם דובר על אכילת ראש אייל  כזכר לעקידה. עם השנים, האייל התגלגל למאכלים שהיו זמינים יותר בקהילות השונות..

שנה טובה ומתוקה!

רוברט שאל: התחלתי להוסיף אספרגוס ירוק חי לסלט ירקות ונתקלתי באתרים שכותבים עליו, וללא הסבר כל שהוא שמוטב/אסור/לא רצוי, לאכול אותו ללא אידוי/בישול. האם יש היגיון כימי/ ביולוגי לאמירה הזו? האם האספרגוס החי מכיל מרכיבים שעדיף שלא יכנסו לגוף/פוגעים במערכת כל שהיא? בתחושה שלי הירק הזה עושה לי טוב אך מעדיף לדעת שאיני גורם לעצמי נזק ארוך טווח.

התשובה הקצרה היא שאפשר לאכול אספרגוס חי, ואף כדאי. וכעת להסבר מפורט יותר.

פירות וירקות רבים אפשר לאכול גם חיים וגם מבושלים. בישול משפיע על מספר תכונות של הצמח. המרקם נעשה רך וקל יותר ללעיסה והצבע משתנה מגוון בוהק לגוון דהוי או עמוק יותר. השוו למשל, גזר טרי לעומת מבושל, מלפפון טרי לעומת מלפפון חמוץ, סלט ירקות טריים לעומת מנת ירקות מבושלים. גם הטעם והריח משתנים, בהתאם לרכיבים אחרים בתבשיל, משך הבישול, וחומרים נדיפים שהשתחררו מהתאים וחלקם התנדפו.

מבוקש חי או מת

אספרגוס עשיר מאד בויטמינים, K ו- C בנוגדי-חמצון ובסיבים. במהלך הבישול מתרחשים שינויים גם בהרכב התזונתי. באספרגוס, כמו בעגבניות, החימום גורם לירידה ברמות של ויטמין C ומנגד לעליה גדולה ברמות נוגדי החמצון. כך שהוא מזין הן חי והן מבושל. כדי לשמור על רמות הויטמינים ועל מרקם נגיס, מומלץ לבשל אספרגוס בשיטות שבהן הוא נחשף פחות למים ולחום, כמו אידוי, הקפצה, חליטה קצרה או בישול במיקרוגל.

צבעוני וסיבי

אפשר למצוא בשווקים ובחנויות אספרגוס בצבעי ירוק, לבן, או סגול. הסגול הוא זן אחר מהירוק, עשיר באנתוציאנינים, הפיגמנטים שצובעים פירות וירקות בגווני אדום וסגול. האספרגוס הלבן מתקבל הודות לשיטת גידול מיוחדת, שבה עורמים אדמה סביב הנצר כדי לחסום אור שמש מלהגיע אליו. ככל שהגבעול נחשף לפחות שמש, מתרחשת בו פחות פוטוסינתיזה. כתוצאה מכך, מתפתח פחות כלורופיל, הפיגמנט הירוק, והגבעול נשאר לבן. עובי האספרגוס נקבע לפי הזן וגיל הצמח כולו בקרקע, האקלים ותנאי הגידול. באיזורים בהם הצמח יכול לגדול כל השנה, הגבעולים יהיו דקים, ואילו באקלים קר, בו הוא לא משגשג בחורף, הם יהיו עבים יותר. אספרגוס דק הוא סיבי יותר, כי רוב הסיבים נמצאים בפני השטח של הצמח.

באספרגוס פעילים אנזימים שיוצרים תרכובת עצית בקצה כל נצר, שנקראת ליגנין. ליגנין לא מתרכך בחום ונשאר סיבי וקשה גם לאחר בישול. לכן לפני הבישול מומלץ לחתוך או לשבור את הקצה התחתון של כל נצר. חשוב לעשות זאת ממש לפני הבישול, כדי שלא ייווצר ליגנין חדש. בבישול, האנזימים נהרסים ופעילותם פוסקת. באספרגוס חי, מספיק לחתוך את החלק התחתון, ואת שאר הנצר לחתוך לחתיכות קטנות, כדי שיהיה נעים וקל יותר ללעוס אותו. להמשיך לקרוא ←

תפוקת היום מעץ עמוס שזיפים ומחשבות מדעיות על הפרי האדום-סגול החמוץ-מתוק הזה:

פאי שזיפים של חן מזרחי מ"חן במטבח"

לפתן שזיפים

ריבת שזיפים

סלט פירות

מה נותן לשזיף את צבעו היפה? –> תפוח-שלכת, רימון-שלכת

איך הפירות מבשילים? –> נקטף כפרי מבשיל

מה קורה בסיר כשמכינים ריבה? –>    איך עובד פקטין?, נל"פ: ריבה"

ביום שלישי  28.6.2022 ב-19:00, בעומר

סדנת שוקולד מיוחדת – שוקולד לגוף ולנשמה

עם השוקולטיירית יעל סינה ואיתי.

מעשה ותיאוריה, לגוף ולנשמה,

הכנת פרלינים ומדע השוקולד.

המפגש במסגרת מיזם "בסלון".

פרטים והרשמה פה:

https://basalon.co.il/event/%d7%a9%d7%95%d7%a7%d7%95%d7%9c%d7%93-%d7%9c%d7%92%d7%95%d7%a3-%d7%95%d7%9c%d7%a0%d7%a9%d7%9e%d7%94-%d7%94%d7%9b%d7%a0%d7%aa-%d7%a4%d7%a8%d7%9c%d7%99%d7%a0%d7%99%d7%9d-%d7%95%d7%94%d7%a8/

מקרונים מחלבון ביצה נטול תרנגולת

אחד הטרנדים המרכזיים בתעשיית המזון כיום הוא מעין "ביו-מימיקרי", יצירת חומרי גלם דומים לאלה מן החי, או הפקת החומרים האמיתיים שמקורם מן החי, ללא החי. בגישה הראשונה, מחפשים תחליפים שמזכירים את המקור בטעם, במראה ובמרקם, אך עשויים מחומרים אחרים. למשל, תחליפי-בשר עשויים מחלבוני צמחים.

בגישה השניה, מפיקים את חומר הגלם המקורי במעבדה במקום ישירות מבעל-החיים – מזהים את החלבונים מהם מורכבים מוצרים כמו חלב או ביצים, ומפיקים אותם מחייקטים (מיקרואורגניזמים), שהונדסו כך שייצרו את הרכיבים אלה. כך, למשל, מופקים חלבוני חלב משמרים מהונדסים בחברת הסטארט-אפ הישראלית רה-מילק. שמרים אלה מכילים גן שמקודד לחלבון רצוי ומייצרים אותו בתהליך התסיסה הרגיל שלהם. בחברת ביו-דבש הישראלית מפיקים במעבדה צוף פרחים, ולאחר מכן הוא עובר תהליך אנזימטי דומה למתרחש בקיבת הדבורה, על-מנת להפוך לדבש.

לאחר יצירת חומרי הגלם, השלב הבא הוא להשתמש בהם להכנת מאכלים שונים.

לאחרונה יצא לשוק בארה"ב מוצר חדש, עוגיות מקרון שהוכנו מ"חלבון ביצה נטול תרנגולת". מדובר בעוגיות שהוכנו בעזרת תערובת חלבונים (פרוטאינים) שנמצאים באופן טבעי ב"לבן" של הביצה, וכאן, הופקו בעזרת שמרים מהונדסים. לבן-ביצה נחשב לאחד מיהלומי הכתר של תעשיית המזון. זהו רכיב בעל תכונות פונקציונליות ייחודיות – כמו גובה, קצף יציב, אווריריות ומרקם – שעד היום היה כמעט בלתי אפשרי למצוא לו תחליף.

החברה שמייצרת את חלבוני-הביצים נטולי-התרנגולת היא אברי ,Every . היא לא חשפה את ההרכב הספציפי של פרוטאינים שמרכיב את מוצר הלבן-ביצה שלה, אך סביר להניח שאחד המרכזיים שבהם הוא אובאלבומין, הפרוטאין המרכזי בלבן-ביצה. כיוון שהמוצר עשוי מחלבונים (פרוטאינים) שקיימים בביצים אמיתיות, המוצר שלהם אינו מתאים למי שסובל מאלרגיה לביצים.

כדי להמחיש שהלבן-ביצה שלה מתנהג בדיוק כמו לבן-ביצה מקורי, חברה אברי למאפיה ידועה מסן-פרנסיסקו, שנטל גיון Chantal Guillon, ויחד השיקו את המקרונים.

מוצר נוסף של החברה הוא  פפסין, אנזים שמשתמשים בו להכנת מאות מוצרי מזון בתעשייה וקפסולות של תרופות. באופן מסורתי, הוא מופק בעיקר מדופן בטן של חזירים. הפפסין של חברת אברי מאפשר לראשונה ייצור תרופות טבעוני. להמשיך לקרוא ←

פתגמים אלה הם חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים. 

"גונב פיתות ומנשק מזוזות" הוא פתגם בלדינו.

במקור: Arova pitas y beza mezuzot.

פירושו – אדם צבוע, או מקביל לביטוי "טובל ושרץ בידו".

מוסיפה רונית פנסו, שהביטוי נטבע בתקופה שבה שליח המאפיה היה משאיר כל בוקר שקית  פיתות בפתח הבית, כך שלגנבים היה די קל לקחת את השקית. מי מאותם גנבים, שמצפונו הציק לו, נישק את המזוזה שבפתח אותו בית.

מקור המילה "פיתה" ביוונית, משם הגיעה אל הלדינו ומשם אל העברית. המילה  תועדה כבר ב-1730 בילקוט "מעם לועז" לר' יעקב כולי, שם נכתבה כ"פיטה". מן העברית, הגיעה המילה לאנגלית.

*  ראו דיון במילה "פיתה" בספר "מחקרים בעברית בת זמננו", מאת אורה שורצולד, הוצאת האקדמיה ללשון העברית, הפרק "שקיעי ספרדית יהודית בעברית החדשה",  , פרק י"ג, סעיף 4.2, עמ' .239

–

"לא שיפוד ולא קבאב" הוא פתגם של יהודי עירק.

במקור: לא סיח' (שיש) ולא קבאב.

פירושו מקביל לביטוי "לא מדובשך ולא מעוקצך", אל תדקור אותי בשיפוד ריק ואל תאכילני בשיפוד שעליו קבאב.

מקור המלים "שיש" (שיפוד) ו"קבאב" (בשר "על האש") בפרסית.

     * "על נהרות בבל", אוצר הפתגמים של יהודי בבל, ערך: יהושע מאירי, הוצאת ראובן מס בע"מ, ירושלים, פתגם 697, עמ' 253.

* תודה לטירן עזרא-היימס על ההפניה.

במיה וחילבה לניקוי מיקרופלסטיק ממי שפכים

החומרים הריריים בבמיה יכולים לשמש לא רק להסמכה של תבשילים ומרקים אלא גם לניקוי מי שפכים. צוות חוקרים מאוניברסיטת טרלטון בטקסס הראה שמיצויים מצמחי מאכל כמו במיה וחילבה יכולים לסלק מהמים חלקיקי מיקרופלסטיק, שאליהם נקשרים חומרים מזהמים.

מיקרופלסטיק הם חלקיקי פלסטיק קטנים בגודל 5 מ"מ או פחות. אנו צורכים עשרות אלפי חלקיקים כאלה בשנה, מבלי משים. ההשפעות הבריאותיות של החלקיקים עצמם עדיין לא ידועות, אבל מזהמים שונים שנקשרים לחלקיקים אלה עלולים להיכנס לגופנו ולגרום לנזק.

במתקני טיהור של מי שפכים, מסלקים את המיקרופלסטיק מהמים בעזרת הוספה של פלוקולנטים flocculants, חומרים שקושרים אליהם את המיקרופלסטיק. נוצרים צבירים גדולים, ששוקעים וניתן להפריד אותם מהמים. אולם חלק מהם עלולים להיות מזיקים. למשל, בתנאים מסויימים, הפלוקולנט אקרילאמיד יכול להתפרק למולקולות רעילות.

לכן החוקרים חיפשו חלופות לא-רעילות, מצמחים אכילים. הם בדקו מיצויים של רב-סוכרים (פוליסכארידים) מחילבה, קקטוס, אלוורה, במיה, תמרינדי, ופסיליום, מכל צמח לחוד וגם שילובים שלהם. נמצא שהשילוב של הרב-סוכרים מבמיה ומחילבה היה הכי יעיל לסילוק מיקרופלסטיק ממי אוקינוס, וזה מבמיה ומתמרינדי הכי יעיל לסילוקם ממים מתוקים. הפוליסכארידים הצמחיים היו טובים לפחות כמו אקרילאמיד ואף יותר, תלוי בשילוב המיצויים ומקור המים. לא פחות חשוב, ניתן להשתמש בפלוקולנטים הצמחיים במתקנים הקיימים לטיהור מים, ללא התאמות מיוחדות. להמשיך לקרוא ←