פתגמים אכילים: כל אבטיח מלמיליאן

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"כל אבטיח מלמיליאן" פירושו הוא המשובח, הטוב ביותר.

אורי מלמיליאן היה הכדורגלן הכוכב של בית"ר ירושלים בשנות השבעים, וכל ירושלים השתגעה עליו ועל קבוצתו. לכבודו היו מוכרי האבטיחים בשוק מחנה-יהודה בירושלים משבחים את תוצרתם על-ידי השוואתה אליו.

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, פתגמים אכילים | עם התגים , , , | השארת תגובה

הזמנה: סדנת מדע-בישול בפיינקוק

Feincook-Apps1

שימו לב! הסדנא נדחית ל- 22.8.14.

ביום שישי 25.7.14 22.8.14 תיערך בסטודיו פיינקוק בתל-אביב סדנת מדע-בישול עם השף יאיר פיינברג ואיתי.

הפעם תתמקד הסדנא במכשירים שאנו בדרך-כלל פוגשים מחוץ למטבח או שאנו רגילים להשתמש בהם באופן מסויים, וניתן להשתמש בהם באופנים שונים ומפתיעים בבישול לקבלת תוצאות מיוחדות.

לפרטים והרשמה: 077-710-7744.

פורסם בקטגוריה אירוע | עם התגים , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: מתאנול, זיקוק אלכוהול

mazleg_icon_minרומי שאל: מהו החומר שעלול לגרום לעיוורון בהכנת אלכוהול ביתי וכיצד ניתן למנוע זיהום של המשקה בחומר זה?

דנה שאלה: קראתי באינטרנט על הכנת יין ביתי. איך אפשר להיות בטוחים שלא נוצרים כהלים מזיקים בטעות במקום אתאנול? האם הוספת השמרים והסוכר היא שמבטיחה ב-100% שיתקבל רק אתאנול?

החומר המדובר הוא מתאנול. "אלכוהול" בשפת הכימאים (או "כוהל" בעברית) הוא שמה של משפחה גדולה מאד של חומרים, שלכולם קבוצה כימית משותפת של חמצן-מימן, OH-, ושמם כולל את ההברה –אול. האלכוהול אותו אנו שותים הוא אתאנול (או אתיל-אלכוהול, CH3CH2OH). הוא בנוי משרשרת של שני פחמנים הקשורים לקבוצת ה- OH. מתאנול (או מתיל-אלכוהול, CH3OH) הוא מולקולת אלכוהול קצרה בעלת פחמן אחד קשור ל- OH. צריכתו ברמות גבוהות עלולה לגרום לעיוורון.

בתהליך התסיסה של פירות ודגנים, השמרים צורכים סוכר ופולטים אתאנול ופחמן דו-חמצני. בנוסף, עקב תגובות כימיות אחרות שמתרחשות בכלי התסיסה, מכילה התערובת המתקבלת גם חומרים רבים אחרים, חלקם רצויים וחלקם לא, ביניהם מולקולות נדיפות, חלקן בעלות טעמים וריחות לא נעימים, וגם מעט מתאנול. יותר מתאנול נוצר בהתססת פירות כמו ענבים או תפוחים, לעומת התססת דגנים, עקב תגובות בין אנזימים בשמרים ובין פקטין בפירות.

כדי להיפטר מהחומרים הלא רצויים, אפשר להפריד אותם על-ידי זיקוק התערובת. זיקוק הוא הפרדת נוזלים מסיסים זה בזה, תוך ניצול העובדה שלכל חומר יש טמפרטורת רתיחה משלו. למשל, אתאנול רותח ב- 78 מעלות צלסיוס, בעוד שמתאנול רותח ב- 65 מעלות.

רמות המתאנול המתקבלות בתהליך התסיסה נחשבות נמוכות דיין ולא מזקקים יין, ליקר פירות, סיידר ובירה. מקור האזהרות מפני מתאנול במשקאות בהכנה ביתית הוא בעיקר עקב הוספת מתאנול לתערובת באופן יזום – ישנם סיפורים רבים בהסטוריה על מכיני אלכוהול ביתי שנהגו להוסיף כמויות גדולות של מתאנול למשקאות על-מנת להוזיל עלויות, וכך סיכנו את הצרכנים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

חם מהתנור: שוקולד עם הולוגרמה

tanur-mini-1חוקרים מצאו דרך חדשה לקשט ולעטר שוקולד ופרלינים במגוון צבעי הקשת, ללא הוספת חומרים לשוקולד עצמו אלא בעזרת יצירת הולוגרמה על-פני השטח של השוקולד.

הולוגרמה היא תמונה תלת-מימדית שמתקבלת באמצעות שימוש בקרן לייזר מפוצלת ומראות, והדפסת התמונה על גבי משטח שטוח מצופה בחומרים שרגישים לשינויים זעירים בכיוון קרני האור. הציור התלת-מימדי הצבעוני נראה לעין כאשר אור פוגע במשטח בזווית מסוימת.

לשם "הדפסת" השוקולד, מכינים החוקרים בחברת Morphotonix השווייצרית תבנית מתכת בעלת בליטות מיקרוסקופיות, שמחזירות אור בזוויות שונות. מתבנית המתכת מכינים תבניות פלסטיק ליציקת תערובת השוקולד. השיטה מבוססת על פיתוח של מנכ"לית החברה, ורוניקה סאבו, שבו החלה בתקופת הפוסט-דוקטורט שלה בתחום מדע החומרים.

גודל גבישי השוקולד חשוב לקבלת ההולוגרמה. החוקרים בדקו תערובות שוקולד שונות, ומדווחים שבשלב זה לפעמים מתקבלת ההולוגרמה הרצויה ולפעמים לא, ועדיין לא ברור מדוע. גם סוג השוקולד ייתן אפקט שונה. שוקולד לבן מחזיר יותר אור ולכן ההולוגרמה תהיה מבריקה יותר, ואילו שוקולד מריר נותן רקע כהה עם קונטרסט טוב יותר לשלל צבעי הקשת של ההולוגרמה.

בעתיד, צופים בחברה, ניתן יהיה להכין תבניות פלסטיק להכנת הולוגרמות על מגוון של מוצרים אחרים.

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, שוקולד | עם התגים , | השארת תגובה

נל"פ: מצוף

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

.עם אותם שני רכיבים, משקה תוסס וגלידה, אפשר לקבל שתי גירסאות לקינוח קיץ מרענן, תלוי בסדר הפעולות

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

1) מצוף: יוצקים לכוס משקה תוסס ומוסיפים כדור גלידה. יווצר קצף סמיך בשטח המגע של הגלידה והמשקה (ואם הכוס רחבה יותר מהכדור, אז גם סביבו), וכדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

2) גזוז גלידה: שמים בכוס כדור גלידה ואז מוזגים משקה תוסס. נוצר מעל הגלידה קצף סמיך ויציב בעל נפח גדול מאד. כדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

אפשר לשלב את שתי הגישות: לשים בכוס כדור גלידה, מעליו למזוג את המשקה התוסס, ולהוסיף כדור גלידה נוסף.

מגישים עם קש וכפית.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בועות, גלידה, נל"פ, קצף | עם התגים , , , | 3 תגובות

פתגמים אכילים: בוקר של שמנת

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"בוקר של שמנת" היא אחת התשובות האפשריות לברכת "בוקר טוב". התשובות הנפוצות יותר הן "בוקר אור" ו"בוקר טוב ומבורך". כיום נשמע איחול זה בעיקר מפי אנשים מבוגרים, בייחוד כאלה שגדלו עם השפה הערבית בילדותם.

מקור הביטוי בערבית: צַבַּאח (א)לְקִשְטַה (או (א)לאשטה, صَبَاح الْقِشْطَة). נוסף ל"בוקר טוב" (צַבַּאח (א)לְחֵ'יר) ולתשובה "בוקר אור" (צַבַּאח (אל)נּוּר), בערבית שלל ביטויים ציוריים לאיחולי יום טוב, כמו "בוקר של ורדים" (צַבַּאח (א)לְוַרְד), "בוקר של פרחים" (צַבַּאח (א)לְפל וַ(א)לְיַסְמִין), או "בוקר של ורדים ושל יסמין" (צָבַּאח אַלְוַרְד וָאַלְיָסְמִין).

 * וגם חתולים זוכים לאיחולים לבביים: ישנה סברה לפיה הקריאה "קישטה" לחתולים פירושה "לך מפה, אל השמנת!".

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , | 3 תגובות

על קצה המזלג: ערבוב אבקת סוכר עם מיץ תפוזים

mazleg_icon_minמיכל שאלה: ישנם מתכונים בהם יש להמיס אבקת סוכר במיץ תפוזים. בערבוב, מתרחשת תסיסה חזקה. מה קורה במפגש בין חומצה לסוכר?

מה שנראה כמו תסיסה הוא חלק מתהליך ההמסה. הגרגרים באבקת הסוכר קטנים ומאד דחוסים, וכולאים ביניהם הרבה אוויר. כאשר הסוכר מתמוסס בנוזל, האוויר משתחרר מתוך האבקה ויוצא החוצה בצורת בועות.

המסה היא תגובה פיזיקלית ולא כימית. בתגובה כימית נוצרים חומרים חדשים מחומרי המוצא. בתגובה פיזיקלית, החומרים יכולים לשנות פאזה, למשל מגז לנוזל, אך אינם משתנים בעצמם.

דרך-אגב, אם נחמם את התערובת הזו, של אבקת-סוכר ומיץ תפוזים, אז תתרחש תגובה כימית עקב פירוק מולקולת הסוכר ויצירת שתי מולקולות חדשות: מולקולת הסוכר, הסוכרוז, מורכבת ממולקולת פרוקטוז וממולקולת גלוקוז הקשורות זו לזו. ניתן לפרק את הקשר הכימי בין הפרוקטוז לגלוקוז בעזרת אנזימים או בעזרת הוספת חומצה וחימום. בדרך-כלל משתמשים כחומצה במיץ לימון או בקרם טרטר, ולסוכר המפורק קוראים "סוכר אינברטי". בתגובה זו לא מתקבלת תסיסה, שכן לא נוצר בה גז, אך עקב החימום, אוויר שנשאר בתערובת יכול להשתחרר ממנה כבועות.

פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג | עם התגים , , , | השארת תגובה

פתגמים אכילים: לחם צר ומים לחץ

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "לחם צר ומים לחץ" הוא תזונה בכמות מזערית, שמספיקה בקושי לקיום אדם בחיים.

מקורו בפסוק מישעיהו "וְנָתַן לָכֶם אֲדֹנָי לֶחֶם צָר וּמַיִם לָחַץ" (ישעיהו ל' כ'). וריאציה מופיעה במלכים א': "שִׂימוּ אֶת-זֶה בֵּית הַכֶּלֶא; וְהַאֲכִלֻהוּ לֶחֶם לַחַץ וּמַיִם לַחַץ" (מלכים א' כ"ב, דברי-הימים ב' י"ח).

וביאליק התבדח שהכוונה למצות ומי-סודה.

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , | תגובה אחת

על קצה המזלג: ביצים חומות, פסטור ביצים, תחליף ביצים במאפים

חגית שאלה: מה ההבדל בין ביצים חומות ולבנות?mazleg_icon_min

ההבדל היחיד הוא צבע הקליפה. במהלך יצירת הביצה בגוף התרנגולת מופרשים פיגמנטים (צבענים), שצובעים את הקליפה. סוג הפיגמנט תלוי בזן התרנגולת ונקבע גנטית. נוסף לביצים לבנות וחומות, ישנם זני תרנגולות שמטילים ביצים בעלות קליפה כחולה או ירוקה. נמצא, למשל, שגוונים חומים מכילים פורפירין וגווני כחול-ירוק מכילים פיגמנט המצוי במרה.

לעומת זאת, צבע החלמון מושפע מהמזון שאוכלות התרנגולות, שמכיל גם הוא פיגמנטים שונים. למשל, אכילת תירס תיתן חלמון כתום, הודות לבטא-קרוטן, ואכילת עלים ירוקים כמו אספסת תיתן חלמון צהוב, הודות לקסנתופילים.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, ביצים, ג'לים, סוכר, על קצה המזלג, צבע | עם התגים , , , , , , , , , , , , | תגובה אחת

על קצה המזלג: מים רותחים בעוגה בחושה

mazleg_icon_minדוד שאל: מדוע לעיתים קרובות ממליצים בעוגות בחושות להוסיף מים רותחים? מדוע זה משפר את העסיסיות והמרקם?

מתכוני העוגות הבחושות שמציינים הוספת כוס מים רותחים לבצק בשלב האחרון מכילים, בדרך-כלל, גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, וכן אבקת קקאו. הוספת המים החמים משפיעה על צבע העוגה וטעמה. לעומת זאת, גורמים שמשפיעים על עסיסיות ומרקם העוגה כוללים את היחסים בין הרכיבים הרטובים והיבשים, כמות הבועות, כמות הגלוטן, וטמפרטורת ומשך האפיה.

כפי שתואר במאמר "איך עובדות סודה לשתיה ואבקת אפיה", אבקת האפיה מכילה תערובת מאוזנת של חומצות ובסיסים, שמגיבים ביניהם בנוכחות מים ליצירת בועות של פחמן דו-חמצני. סודה לשתיה היא חומר בסיסי, וכדי לקבל בועות מסודה לשתיה, מוסיפים לבצק חומר חומצי שיגיב עם הסודה לשתיה. בעוגות שמכילות גם אבקת אפיה וגם סודה לשתיה, תפקיד הסודה לשתיה הוא בעיקר לתת לעוגה צבע כהה יותר.

במהלך האפיה מתרחשות בבצק תגובות כימיות בשם תגובות מאיאר [ראו "איך סטייק הופך לסטייק"] שגורמות להשחמת המזון וליצירת מולקולות טעם וריח חדשות. תגובות אלה מתרחשות מהר יותר בסביבה בסיסית. כאמור, סודה לשתיה היא חומר בסיסי, ונוכחותה בבלילה תזרז את תגובות מאיאר. הוספת מים חמים לבצק תגביר את פעולת המתפיחים, אבקת אפיה וסודה לשתיה, עוד בטרם האפיה. אמנם כך חלק מהבועות יברחו כבר בהתחלה, ויש להזדרז ולהכניס את העוגה מיד לתנור, אך הבצק יתחיל את האפיה כשהוא בסיסי, ותגובות מאיאר תתרחשנה מהר יותר. תתקבל עוגה כהה ועשירה בטעמים.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, בועות, טעם וריח, על קצה המזלג, צבע, שוקולד | עם התגים , , , , , , | 3 תגובות