נל"פ: קרם ברולה

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קרם ברולה. שני מרקמים.

קרם ברולה. שני מרקמים.

קרם ברולה הוא קינוח בעל שני מרקמים: פודינג רך ונימוח על בסיס שמנת וחלמונים, ומעליו ציפוי דק של קרמל קשה ופציח. הקרם הקלאסי מבושם בווניל.

0) מחממים תנור ל – 150 מעלות צלסיוס.

1) מכינים 1 כוס שמנת מתוקה. אם משתמשים בתמצית וניל, ממשיכים לשלב 2. אם משתמשים במקל ווניל, יוצקים חצי כוס שמנת לסיר קטן, מביאים לרתיחה ומיד מסירים מהאש. חורצים מקל וניל ומגרדים את הגרגרים אל השמנת החמה. משאירים לעמוד כ- 15-30 דקות, למיצוי טעמי הווניל אל השמנת.

כשמשתמשים במקל וניל, יש לחמם את השמנת ולהשרות בתוכה את גרגרי הוניל, למיצוי טעמים. מולקולות הטעם והריח נעות מהר יותר בחום ויעברו מגרגרי הווניל אל השמנת בזמן סביר (מיצוי קר עשוי לקחת ימים ואף שבועות). הכנה זו מתאימה גם לקרם ברולה מבושם בטעמים אחרים, כמו פרוסות ג'ינג'ר דקות, כוכבי אניס, מקלות קינמון, קליפות דקות של תפוז או לימון, שקיות תה או אבקת קפה.

אם מרתיחים את השמנת, אפשר להוסיף אליה כעת את הסוכר משלב 2, להמסה מהירה שלו. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חלב, נל"פ, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , | 5 תגובות

נל"פ: ריבה

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ריבה היא אמצעי מוצלח לשימור פירות למשך חודשים רבים. ברמת הסמנטיקה, מבחינים בין ריבה, שמבוססת על פירות מרוסקים או מיץ פרי, לבין מרקחת\קונפיטורה\מרמלדה, שמכילה חתיכות פרי. במאמר זה אתייחס לכל ההכנות כאל "ריבה".

0) ריבת לימוניםמכינים על כל 1 קילוגרם פרי בשל, 1 קילוגרם סוכר. בהתאם לפרי שמבשלים, מכינים גם מיץ לימון ואבקת פקטין. מנקים את הפירות, מגלענים, חותכים, בהתאם לאופי הריבה שמכינים. מכינים צנצנות מעוקרות.

היחס 1:1 משקל פרי:סוכר נותן ריבה עם מרקם רך ויכולת שימור. אם מוסיפים יותר מדי סוכר, הוא עלול להתגבש במהלך האחסון. אם מוסיפים פחות סוכר, מאבדים את יכולת השימור של הסוכר, וריבות כאלה יש לשמור במקרר.

הכנת הצנצנות: ריבות בדרך-כלל מכילות 60-65% סוכר, ריכוז שהוא מספיק כדי למנוע מחייקטים לשגשג. החומציות הגבוהה בריבות גם היא מונעת את צמיחתם. אולם, ישנם עובשים שיכולים לצמוח גם בתנאים קשים אלה ולכן חשוב לעקר את הצנצנות. ישנן מספר דרכים לעקר אותן, למשל לשטוף אותן בסבון ובמים חמים, ולאחר מכן לצקת לתוכן, ועל המכסים, מים רותחים, ולהשאיר להתקרר. אפשר גם לייבש אותן בתנור ב- 160 מעלות צלסיוס למשך 10 דקות.

1) מוסיפים את הפירות לסיר גדול כך שלא יעברו את מחצית הגובה. מבשלים על אש קטנה, עד רתיחה עדינה ולזמן קצר, עד שהפירות רכים. אם מעוניינים בריבה צלולה, מסננים כעת את התערובת מחלקי הפירות שהתפרקו. אם מעוניינים בריבה עם פירות ששומרים על צורתם, מוסיפים יחד עם הפירות גם את הסוכר ומבשלים יותר זמן (ראו שלב 2).

בשלב הראשון מבשלים את הפירות למיצוי הפקטין. פקטין הוא רב-סוכר בפירות, אשר במהלך בישול הריבה ייצור מבנה של ג'ל – רשת מסועפת שכולאת בתוכה מים. ההרתחה היא המפתח בשלב זה, כיוון שהיא מאפשרת את שחרור הפקטין מהפירות אל התערובת. במהלך הבישול, דפנות תאי הפירות נהרסים ותכולתם נשפך אל התערובת. שלב בישול זה הוא קצר ועדין. אם מבשלים זמן רב מדי, הפירות מאבדים את צורתם ואת צבעם (בתעשייה, מבשלים ריבות תחת ואקום בטמפרטורות יותר נמוכות, 38-60 מעלות צלסיוס, כדי לשמור כמה שיותר טעמים וצבע). כמו-כן, חום גבוה לזמן ממושך עלול לשבור את הפקטין. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, נל"פ, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 12 תגובות

איך עובד פקטין?

כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק את הלבנים בקיר. בפירות, הפקטין נמצא בעיקר בקליפה, בליבת הפרי ובזרעים. כאשר הפרי מתחיל להבשיל, אנזימים בצמח מתחילים לפרק את הפקטין, דפנות התאים מתרככות, והפרי נעשה מוכן למאכל. ככל שהפקטין ממשיך להתפרק, הפרי נעשה בשל מדי ורך מאד ולבסוף מרקיב. תהליך דומה קורה בקצוות של עוקצי עלים נשירים, מה שמאפשר להם לנשור בסתיו.

"פקטין" הוא בעצם שם כולל לקבוצה גדולה של רב-סוכרים (פוליסכארידים) – שרשראות סוכרים ארוכות – בצמחים, שנבדלות זו מזו באורכי השרשרת, במידת הסיעוף שלהן, ובהרכבן הכימי. קשה מאד להכליל את המבנה של פקטין כיוון שאורכי השרשרות, והכמויות והסוגים של ה"ענפים" המסתעפים משתנות מאד, אפילו בתוך אותו צמח. הודות למבנה המורכב של הפקטינים, דפנות התאים הם בעלי צורה קשיחה.

לפקטין תפקיד מכריע בהכנת ריבות. בישול הפירות משחרר את הפקטינים מהתאים אל התערובת המתבשלת. בתנאים מתאימים של טמפרטורה, ריכוז סוכר ורמת חומציות, שרשראות הפקטין הארוכות יכולות להיקשר זו לזו וליצור מבנה של רשת תלת-מימדית המכונה ג'ל – רשת של פוליסכארידים (או חלבונים) שכולאת בתוכה מים. הג'ל נוצר סביב 104 מעלות צלסיוס, והוא ממשיך להתפתח ולהסמיך את הריבה כשהיא מתקררת. ג'לים של פקטין, בדומה לאלה של ג'לטין, הם שקופים וצלולים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, ירקות ופירות, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , , | 10 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

mazleg_icon_minנעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם?

לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, וחמאה ומרגרינה מכילות 80% שומן ו- 20% מים, במבנה של אמולסיה. [ראו "מערק למיונז – טיפות מרחפות בנוזל"].

הם נותנים למאפה רכות. כאשר החלבונים גלוטנין וגליאדין שנמצאים בקמח נרטבים, הם נקשרים ביניהם ויוצרים רשת חלבונית, היא הגלוטן. לישה וערבוב מעודדים יצירת קשרים והצלבות נוספים בין החלבונים ורשת הגלוטן נעשית צפופה יותר. בזמן האפייה, החלבונים נקרשים ונותנים למאפה מבנה יציב. בעוד שבהכנת לחם יש חשיבות רבה לרשת גלוטן מסועפת וצפופה, בעוגות ועוגות מעוניינים ברשת גלוטן עם מעט קשרים כימיים בין החלבונים – כזאת שתיתן למאפה מבנה יציב, אך לא תהפוך אותו לדחוס וקשה מדי.

שימוש נכון בשומן יכול להקטין את מספר הקשרים שנוצרים בין החלבונים. יש שתי שיטות לעשות זאת. באחת, מצפים את הקמח היטב בשומן קר לפני הוספת הנוזלים לבצק. ככל שמערבבים יותר את השומן והקמח, מתקבלים פירורים קטנים יותר של קמח מצופה בשומן. לאחר הוספת הנוזלים, רק חלק מהקמח יוכל לבוא במגע עם המים ולהירטב ורשת הגלוטן שתיווצר תהיה חלשה. את החומרים מערבבים ערבוב מינימלי, על מנת לא ליצור קשרים מרובים בין החלבונים. בשיטה השניה, המכונה "הקרמה", מערבבים היטב את השומן עם סוכר. ההקרמה מכניסה אוויר לתערובת, מגדילה את שטח הפנים של השומן, ומאפשרת ציפוי טוב יותר של הקמח, אותו מוסיפים בהמשך. שומן רך יתערבב בקלות עם הסוכר. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: בישול דגים ואומגה-3

שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגיםmazleg_icon_min?

כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה שרשרת ארוכה וישרה של פחמנים, המכונה "חומצת שומן". האורך של חומצות השומן נע בין 4-35 פחמנים, בדרך-כלל 14-20. המולקולה המתקבלת נקראת "טריגליצריד" (טרי, מלשון שלוש, גליצריד, על-שום שלד הגליצרול) (ציור 1).

חומצת-השומן יכולה להיות שרשרת ישרה, שבה כל הקשרים בין הפחמנים הם קשרים יחידים (מסומנים בקו אחד) והיא מכונה "חומצת-שומן רוויה" (עליונה בציור 1), או שרשרת מעוקמת, שבה יש בין חלק מהפחמנים קשר המכונה "כפול" (מסומן בקו כפול) והיא מכונה "חומצת-שומן לא-רוויה". הקשרים הכפולים גורמים לכיפוף בשרשרת. אם יש קשר כפול אחד, זוהי חומצת-שומן חד-לא-רוויה (MUFA, mono-unsaturated fatty acid) (האמצעית בציור 1), ואם יותר מאחד, זוהי חומצת-שומן-רב-לא-רוויה (PUFA, poly-unsaturated fatty acid) (התחתונה בציור 1). להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגים, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 25 תגובות

פתגמים אכילים: שמנה וסולתה

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

בכל שנה לקראת החנוכה, חוזר דיון סוער לגבי לביבות וסופגניות מטוגנות בשמן לעומת אפויות בתנור. מסתבר, שבתקופת המקרא שתי האפשרויות גם יחד התקבלו בברכה ונחשבו שוות-מעמד.

בתחילת ספר ויקרא מתוארים אופני הכנת הקורבנות השונים, החל באלה הבשריים, כמו בקר, צאן ועופות, והמשך באלה הצמחוניים\טבעוניים, שעיקרם סולת בשמן. במקרים מסויימים, בישמו את הסולת-בשמן בלבונה שהעניקה לבלילה המתבשלת ניחוח שמימי: "וְנֶפֶשׁ כִּי תַקְרִיב קָרְבַּן מִנְחָה לַה' סֹלֶת יִהְיֶה קָרְבָּנוֹ וְיָצַק עָלֶיהָ שֶׁמֶן וְנָתַן עָלֶיהָ לְבֹנָה. וֶהֱבִיאָהּ אֶל בְּנֵי אַהֲרֹן הַכֹּהֲנִים וְקָמַץ מִשָּׁם מְלֹא קֻמְצוֹ מִסָּלְתָּהּ וּמִשַּׁמְנָהּ עַל כָּל לְבֹנָתָהּ וְהִקְטִיר הַכֹּהֵן אֶת אַזְכָּרָתָהּ הַמִּזְבֵּחָה אִשֵּׁה רֵיחַ נִיחֹחַ לַה'" (ויקרא ב', א'-ב').

את מאכל הסולת בשמן אפשר היה לאפות בתנור: "וְכִי תַקְרִב קָרְבַּן מִנְחָה מַאֲפֵה תַנּוּר סֹלֶת חַלּוֹת מַצֹּת בְּלוּלֹת בַּשֶּׁמֶן וּרְקִיקֵי מַצּוֹת מְשֻׁחִים בַּשָּׁמֶן" (שם, ד'), לטגן במחבת: "וְאִם מִנְחָה עַל הַמַּחֲבַת קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בְּלוּלָה בַשֶּׁמֶן מַצָּה תִהְיֶה" (שם, ה'), או לטגן טיגון עמוק: "וְאִם מִנְחַת מַרְחֶשֶׁת קָרְבָּנֶךָ סֹלֶת בַּשֶּׁמֶן תֵּעָשֶׂה" (שם, ו').

כך או כך, נראה שמאכלי הסולת בשמן נחשבו מעדן, והתקבלו כמנחה מועדפת. מעמדם הרם נשאר עימנו עד היום בביטוי "שמנה וסולתה", היפוך סדר המלים מפסוק ב', שפירושו הוא הדברים או האנשים המובחרים ביותר, האיכותיים ביותר. לעתים קרובות משתמשים בביטוי כדי לתאר קבוצת אנשים שנחשבים מובילים חברתית, משכילים או אמידים.

טעות מקובלת היא לכתוב את מילות הביטוי העבריות, שמסתיימות בהא המציינת שייכות (שמנה – השמן שלה, סולתה – הסולת שלה), עם סיומת אלף, שמציינת בארמית את הא הידיעה (שמנא – השמן, סלתא – הסולת).

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

mazleg_icon_minמשה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא?

שמרי האפיה הם פטריות חד-תאיות מסוג Saccharomyces cerevisiae. הם מפיקים אנרגיה מסוכרים ופולטים את הגז פחמן דו-חמצני ואלכוהול, בתהליך המכונה תסיסה. השמרים הולכים ומתרבים במהלך ההתפחה, כמות הפחמן הדו-חמצני והאלכוהול הנפלטים ונלכדים בבצק גדלה, והבצק תופח. בתחילת האפיה בתנור, האלכוהול והמים בבצק הופכים לאדים, ויחד עם הפחמן הדו-חמצני גורמים לתפיחה נוספת של הבצק, עד להתנדפותם.

את שמרי האפיה אפשר לקנות במספר צורות הכנה, כשמרים טריים לחים, דחוסים לקוביות, כשמרים טריים מגורענים, או כשמרים יבשים (בזק\אינסטנט), אך פעילות השמרים בבצק היא אותה פעילות וניתן להמיר את ההכנות השונות זו בזו. יחס ההמרה המקובל בין האופים נע בין 1:3 לבין 1:5 שמרים טריים : שמרים יבשים. ההבדלים נובעים מזמן וצורת האכסון של השמרים הטריים. לפי האופה-קונדיטור עודד פישר, מ"במיקסר", מומלץ להשתמש ב- 50 גר' שמרים טריים או ב- 10 גרם שמרים יבשים על כל 1 ק"ג קמח. אם מוסיפים יותר מדי שמרים, הבצק תופח מהר מדי, מה שפוגע בהתפתחות רשת הגלוטן. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 3 תגובות

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

mazleg_icon_minיוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע זאת?
מקובל להוסיף רצועות גזר לסיר הטיגון של העוגיות, על מנת למנוע מהשמן להישרף או לקבל טעם לוואי לאורך העבודה הממושכת איתו. איך זה עובד?

כאשר מכניסים מאכל כלשהו לשמן חם, מתרחשות מספר תגובות. בשלב הראשון, עובר חום מהשמן אל המאכל. החום הגבוה מחמם את המים שבמאכל המטוגן עד שהם מגיעים ל- 100 מעלות צלסיוס, נקודת הרתיחה של מים. בשלב זה מופיעות בועות על-פני השטח של המאכל המטוגן. הבועות הן אדי מים שיוצאים מן המאכל. הן יוצרות מעין "מחסום" לשמן סביב המאכל, וכל זמן שיוצאים ממנו אדים והוא מוקף בועות, שמן לא יכול להיכנס פנימה.

בהדרגה, הקרום, השכבה החיצונית שעל-פני המאכל, מתייבש ונעשה פריך ויבש, צבעו הופך לזהוב-חום (הודות לתגובות מאיאר), ונוצרות פחות בועות על-פני השטח. המזון מתחמם ומתבשל, העמילן עובר ג'לטיניזציה והחלבונים עוברים דנטורציה. כאשר כבר לא נוצרות בועות, כלומר, אין יותר אדי מים, זה הזמן להוציא את המאכל המטוגן מהסיר, לפני ששמן מתחיל להיכנס פנימה. [וראו "טיגון צ'יפס"]. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 5 תגובות

מזון בדיוני: תפוח שאינו משחיר

תפוח רענן וטרי שנטבל בדבש הוא אחד מסמלי החג הטעימים. דא עקא, כאשר חותכים את התפוחים מראש לפלחים שיונחו על השולחן החגיגי, הם מתחילים להשחיר והכתמים החומים שעליהם עלולים לפגום מעט בחוויה. אמנם אפשר להכין אותם ברגע האחרון, או לשמור אותם בקערת מים עם מיץ לימון עד להגשה, אולם חברה קנדית בשם Okanagan Specialty Fruit חשבה על פתרון אחר. היא פיתחה תפוחים שאינם משחירים.

פירות כמו תפוחים או אגסים, וגם לבבות ארטישוק, משחירים בעקבות חיתוך, ריסוק, קבלת מכה, או נגיסה. הדבר קורה כיוון שרקמת הפרי נפגעת ודפנות התאים נקרעות. כעת, על-מנת להגן על הרקמה הפגועה, מתרחש תהליך שיוצר שכבת הגנה בעלת צבע חום או שחור. אפשר לדמות את התהליך לתהליך קרישת הדם ויצירת קרום מגן על פצע שנוצר לנו על-פני העור. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, מזון בדיוני | עם התגים , , | 5 תגובות

פתגמים אכילים: צפופים כמו סרדינים

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "להיות צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" מתייחס לדוחק רב, לשהות של אנשים רבים במקום קטן וסגור, ללא יכולת לזוז, בדומה לסרדינים ארוזים בקופסת שימורים.

הפתגם נוצר באמצע המאה ה-19, לאחר המצאת קופסאות השימורים, בתחילת המאה, על-ידי הקונדיטור הצרפתי ניקולא אפר (Appert) [וראו "הצבא צועד על קיבתו"]. השימורים הראשונים נארזו בצנצנות זכוכית בוואקום, ולאחר-מכן פותחו קופסאות הפח. בחבל ברטאן, שבצפון צרפת, נהגו הדייגים לטגן את הסרדינים הטריים ולטמון אותם בכלי חימר לשימור ארוך. חברו של אפר, ג'וזף קולין (Colin), שהתגורר בברטאן, שילב בין הפיתוח של אפר ושיטת השימור הברטונית המסורתית, וכך נוצרו שימורי הסרדינים הראשונים. שיטת השימור החדשה פתחה שווקים חדשים לשיווק סרדינים, עבור האוכלוסיה האזרחית ועבור צבא צרפת.

בתחילת הדרך, היו הסרדינים בקופסאות מאכל יקר ויוקרתי. תהליך הכנת השימורים היה כולו ידני: הכנת קופסאות הפח, ניקוי וטיגון הסרדינים, הנחתם אחד-אחד בקופסא, ולאחר מכן אטימת הקופסא. במחצית השניה של המאה ה-19 כבר עוצבו כלי הגשה ייעודיים להגשה חגיגית של קופסת שימורים פתוחה לשולחן, יחד עם מזלגות ומלקחיים מיוחדים לסרדינים המשומרים.

היום, במפעלי השימורים, מנקים את הסרדינים, מבשלים אותם, ואורזים בשמן (זית, חמניות או סויה), במים, או ברוטב כלשהו, למשל רוטב עגבניות.

הביטוי "צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" נפוץ בשפות רבות, למשל צרפתית (serrés comme des sardines (en boîte)) ואנגלית (packed (in) like sardines (in a can)). בצרפתית ישנו גם ביטוי מקביל, "צפופים כמו מקרלים (בחבית)" (serrés comme des harengs (en caque)), כשהכוונה לחבית השימור בה נארזו בצפיפות שכבות דגים במלח.

בשפות רבות החל הפתגם את דרכו כשהוא כולל את הקופסא. עם השנים היא נשמטה, והיום מספיקה הרמיזה "סרדינים" כדי להבין שמדובר בקופסת-שימורים, ובדוחק רב.

פורסם בקטגוריה דגים, פתגמים אכילים | עם התגים , , | תגובה אחת