הכן מרקך לחורף

השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של כל מרק.

חם לי וחום לי

נקודה ראשונה שיש לשים אליה לב היא טמפרטורת הבישול. כיוון שמרק מבשלים במים, הטמפרטורה המירבית שניתן להגיע אליה בסיר היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. אולם התגובות הכימיות, המכונות "תגובות מאיאר", ואחראיות ליצירת מגוון רחב ועשיר של מולקולות טעם וריח, וגם הצבע החום של מאכלים שונים, מתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר, החל מ- 140 מעלות. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, צבע, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | השארת תגובה

איך לא אכלו את זה קודם: עגבניות מאריכות ימים

נכתב ע"י נעמי זיו

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים בתחום המזון.

איך גרם צוות חוקרים ישראלי למהפכה עולמית בתחום גידול ושיווק העגבניות? אילו עגבניות חדשות ומקוריות פותחו בישראל? האמנם עגבניות השרי הן המצאה ישראלית? ואילו פירות אקזוטיים נוספים מחכים לנו בעתיד הקרוב? שיחה עם פרופ' יוסי מזרחי על עגבניות עם חיי מדף ארוכים, עגבניות באשכולות ועוד.

עגבניות. צילום: יוסף מזרחי

עגבניות.
צילום: יוסף מזרחי

עגבנייה היא פרי הצמח Solanum lycopersicum.זהו אחד הגידולים המגוונים ביותר שקיימים, עם אלפי קווים (גנוטיפים): מבחינת הגודל הפירות נעים בין מיקרו-עגבניות (שרי) ועד לפירות במשקל חצי ק"ג; מבחינת צבע יש לבנות, צהובות, אדומות, או ירוקות-אדומות; מבחינת צורה יש פחוסות, עגולות, מוארכות; ויש כאלה עם עוקץ צמוד וקשה להפרדה וכאלה עם עוקץ ניתק בקלות. מקור העגבניות ביבשת אמריקה. הן הובאו לאירופה במאה ה-16 עם הספרדים שחזרו מכיבושיהם.

כיום נראה לנו מובן מאליו שמגדלים פירות בעלי חיי מדף ארוכים, אשר ניתן בקלות לשווק לכל העולם, ואנו נהנים ממגוון רב של עגבניות במשך כל השנה. אולם במשך שנים רבות, אורך החיים של פירות העגבנייה הבשלים היה ימים ספורים, ודעיכתם מהירה. עגבניות גודלו בעיקר לצרכי השוק המקומי. לשם הפצתן בשווקים, בארץ ובוודאי בחו"ל, היה צורך לקטוף את הפירות הירוקים כאשר רק החלו להראות סימני אדמומיות (כאשר הצבע "נשבר"), והם הבשילו בדרכים.

על השינוי הדרמטי באופן גידול ושיווק העגבניות עלינו להודות לפריצת-דרך משמעותית בהבנת מנגנון הבשלת העגבניות, של צוות חוקרים ישראלי בשנות ה- 70, אשר גרמה למהפך בשוק העגבניות העולמי. החוקרים שאחראים לגילוי ולפיתוח החשוב הם יוסף מזרחי – פרופ' אמריטוס באוניברסיטת בן-גוריון, ד"ר אהוד קופליוביץ' – שעבודת הדוקטורט שלו התמקדה בפיתוח הזה, נחום קידר – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית וזוכה פרס ישראל לחקלאות לשנת 2006, וחיים רבינוביץ' – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איך לא, ירקות ופירות | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 8 תגובות

חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2015

tanur-mini-1תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים בתחומים שונים של חיינו. כאן, כרגיל, נתמקד בתחזיות לגבי הטרנדים בתחום המזון ושילובי הטעמים הצפויים ב- 2015, שעשויים להשפיע על המנות שנטעם במסעדות ונבשל בבית ועל המוצרים שנמצא בחנויות בשנים הקרובות.

התחזית של ענקית התבלינים והטעמים מקקורמיק מתפרסמת זו השנה ה- 15. על תחזית הטעמים עובד חודשים רבים צוות מקצועי ומגוון, הכולל שפים, טכנולוגי מזון, אנשי מקצוע מתחום המזון ומומחים לזיהוי טרנדים חדשים. יש הטוענים שהתחזיות של מקקורמיק הן "נבואה שמגשימה את עצמה", כיוון שהחברה מלווה את פרסום התחזית בפגישות אישיות בחברות המזון השונות ובשיווק אינטנסיבי של מוצריה ושילובי הטעמים שהיא מציעה, אך כך או כך, רבים מהטרנדים שחזתה אכן התממשו במהלך השנים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

פתגמים אכילים: צצים כמו פטריות אחרי הגשם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "צצים כמו פטריות אחרי הגשם" מתייחס להופעתם בהיקף נרחב של עסקים, מאכלים, פריטי אופנה או רעיונות שונים.

הוא בשימוש בשפות רבות. מקורו בתצפיות על הטבע: לאחר הגשם, מופיעות ביערות פטריות כובע רבות. לפי המיקולוג (חוקר פטריות) האמריקאי פול סטמץ, המצוטט בכתבה "על מה פטריות חושבות?" של אורן הוברמן ב"כלכליסט", הגשם שוטף מהאדמה את הרקב האורגני, מזונן של הפטריות, וכך פוגע במקורות המזון של התפטיר, רשת הקורים של הפטריות מתחת לאדמה. בעקבות כך, רשת הקורים משחררת נבגים רבים, שיהפכו לפטריות, בחיפוש אחר מקומות מחיה ומקורות מזון חדשים.

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , , | השארת תגובה

נל"פ: עלי ורדים מסוכרים

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

צילום: נעמי זיו

ורדים מהגינה

 

(−)-cis-Rose oxide

(−)-cis-Rose oxide

לוורדים מהגינה ריח נהדר. לפי אתר Compound Interest, המולקולה המרכזית האחראית לניחוח הוורדים היא (−)-cis-Rose oxide (סימן המינוס מופיע בתחילת השם), ויחד עם מולקולות אופייניות נוספות,  מתקבל הניחוח העשיר של הפרחים. אפשר לשמר מעט את ניחוחם וצבעם של עלי הורדים באמצעות ציפוים בסוכר, ולהשתמש בעלי הוורדים המסוכרים לקישוט עוגות או קינוחים, או כממתק. הסוכר משמש כחומר משמר, ומעטה הסוכר "כולא" תחתיו חלק ממולקולות הריח הנדיפות שבעלים. כאשר אוכלים את עלי הורדים המסוכרים מרגישים טעמים עדינים של ורדים. חשוב להשתמש בוורדים מהגינה, שלא עברו ריסוס, ולא בוורדים קנויים (שהם גם ברדך-כלל חסרי ריח).

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, נל"פ, סוכר | עם התגים , , , , , | 4 תגובות

הזמנה: סדנת "מקגייוור במטבח" בפיינקוק

ביום שישי, 16.1.14, בשעה 10:00 תתקיים בסטודיו פיינקוק בת"א סדנת "מקגייוור במטבח".

בסדנא הפעם השף יאיר פיינברג ואני נדגים שימושים חדשים במטבח למכשירים ביתיים שאינם משמשים ביום-יום לבישול (כמו מייבש שיער), או שמקובל להשתמש בהם באופן אחר (כמו סיפון או מקציף חלב), וכן למכשירי מעבדה אשר לאט לאט מקבלים גם יישומים קולינריים (כמו rotovap או צנטריפוגה).

לפרטים והרשמה: 077-7107744.

פורסם בקטגוריה אירוע, ניסוי כלים | עם התגים , , , | 5 תגובות

הזמנה: טעם וסרט בסינמטק ירושלים

ביום שבת 13.12.14 בשעה 11:00 יוקרן בסינמטק ירושלים הסרט "רטטוי". לפני ההקרנה אקדים ואספר על חוש הטעם:

כמה טעמים יש בלשון? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? על זאת ועוד בטעימות וסיפורים על חוש הטעם.

מומלץ לגילאי 5 ומעלה.

פורסם בקטגוריה אירוע, טעם וריח | עם התגים , , | 2 תגובות

הזמנה: בועות וקצף בעומר

champagne-bubbles1מדוע בשמפניה יש בועות? מדוע הבועות בקוקה-קולה גדולות יותר מהבועות בבירה, ומדוע אלה שבשמפניה קטנטנות? מדוע כשפותחים בקבוק או פחית תוססת נשמע "פסססס" ולפעמים גם יוצא קצף? ומה הקשר בין מי סודה לסוכריות קופצות? איך נקבל קצף חלבון יציב? איך מכינים חביתה במכונת אספרסו? מה זאת קצפת שוקולד? ומה קורה לקצף במיקרוגל? על זאת ועוד בהרצאה תוססת על משקאות מבעבעים וקצף במטבח.

ביום ראשון 7.12.14 בשעה 20:00 אעביר את ההרצאה "בועות בועות" בבית בדפנה בעומר. הכניסה מרחוב רותם (מול משעול אתרוג) או מרחוב אשל. הכניסה חופשית.

פורסם בקטגוריה אירוע, בועות | עם התגים , , , | 4 תגובות

הזמנה: ערב טופו במכון דוידסון

"טופו בטעם": תמצית ביוכימיה, כפית תזונה וקורטוב קולינריהtarbut_mada_tofu

ביום ג', 25.11.2014, בשעה  19:30 ייערך ערב "סויה וטופו: מדע, תזונה וקולינריה", באולם הברווז, מכון דוידסון לחינוך מדעי, מכון ויצמן למדע.

המפגש יכלול הרצאה מדעית על תהליכי ההכנה של מוצרי הטופו, הסבר על ההיבטים התזונתיים של צריכת סויה, טופו ופיטואסטרוגנים, והדגמה של תהליך הפקת הטופו, וילווה בטעימות מוצרי טופו מפתיעים ומיוחדים.

יחד איתי יציגו הגר מילר, דיאטנית קלינית, שירותי בריאות כללית מחוז תל אביב יפו, ושף בועז צאירי, מייסד מסעדת "סאקורה" וטופומאסטר.

מחיר כרטיס  70 ש"ח. הרשמה מראש באתר: http://davidson.weizmann.ac.il/popular/tarbut-mada

טלפון לבירורים: 08-9378300

פורסם בקטגוריה אירוע, ג'לים, דגנים וקטניות | עם התגים , , , , , , | 6 תגובות

חם מהתנור: רוצף גנום הקפה

tanur-mini-1קבוצת חוקרים בינלאומית פרסמה לאחרונה בעיתון Science את הגנום (רצף הד.נ.א. המלא) של צמח הקפה מזן רובוסטה, Coffea canephora. קפה רובוסטה מהווה 30% מסך כל הקפה המופק בעולם. ניתוח הגנום מעלה מספר ממצאים מעניינים לגבי האבולוציה של הקפאין.

קפה הוא הגידול העיקרי בארצות טרופיות רבות. המובילות בייצור הקפה הן ברזיל, וייטנאם, אינדונזיה, קולומביה ואתיופיה, מולדת הקפה, ומיליוני אנשים בארצות אלה מועסקים בתעשיית הקפה. בסוף השרשרת, יותר מ- 2.25 ביליון כוסות קפה נמכרות מדי יום ברחבי העולם. מבחינה זאת, חשיבות הקפה כפולה: גם לשותי הקפה, אשר זקוקים לו על-מנת לפתוח את הבוקר וגם לכלכלה העולמית, אשר מגלגלת ביליוני דולרים כל שנה סביב תעשייה זו. מכאן גם החשיבות הרבה שבריצוף גנום הקפה והבנת פעולתו.

שלושה צמחים בשימוש האדם מייצרים קפאין: קקאו, תה וקפה. הסברה עד כה היתה שהגנים האחראים לייצור הקפאין בשלושת הצמחים האלה התפתחו מגן קדמון משותף, ובכל אחד מהצמחים הם עברו לאחר מכן שינויים במהלך השנים (תהליך שנקרא אבולוציה מתבדרת divergent evolution). אולם מתברר כעת מבדיקת הרצפים והמיקום של הגנים שהגנים לקפאין בצמח הקפה התפתחו באופן עצמאי וללא קשר לאלה שבקקאו ובתה. כלומר, המערכת לייצור קפאין התפתחה בגנום הקפה באופן בלתי תלוי בגנומי הקקאו והתה, אך התקבלה אותה תוצאה (תהליך שנקרא אבולוציה מתכנסת convergent evolution).

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, קפה ותה | עם התגים , , , , | 2 תגובות