איך עובד ג'לטין?

על חלבון ייחודי, רשתות חלבונים, ג'לטין כמסננת וג'לטין העתיד

אחד התהליכים החשובים המתרחשים במהלך הבישול הוא שינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים במזון. המבנה הסגור שלהם נהרס ונפתח (הם עוברים דנטורציה), וכעת הם יוצרים קשרים כימיים חדשים עם חלבונים שכנים, ונקרשים (עוברים קואגולציה).

כך כל החלבונים, מלבד חלבון אחד, ג'לטין, שמתנהג אחרת. ג'לטין הוא חלבון ארוך מאד, בן 1000 חומצות אמיניות. בטבע, הוא לא מופיע באופן חופשי, אלא כחלק מהמבנה המורכב של הקולגן. קולגן הוא רקמת חיבור שנותנת חוזק מכני לשרירים, גידים, עור ועצמות בבעלי-חיים ובדגים. בקולגן, שלוש שרשראות ג'לטין מתפתלות זו סביב זו, ליצירת סליל משולש, מחוזקות על-ידי קשרים חלשים ביניהן (קשרי מימן). מספר סלילים משולשים כאלה נארגים זה סביב זה, ליצירת סיבי הקולגן, שבנויים כמעין "חבל" עבה וחזק. למשל, בשרירים, סיבי קולגן עוטפים את סיבי השריר.

כאשר מבשלים בשר, מבנה הקולגן מתחיל להתפרק, מים נדחקים החוצה מתאי השריר, הסיבים והסלילים המשולשים מתחילים להיפתח, ושרשראות הג'לטין נפרדות זו מזו ומשתחררות אל נוזלי התערובת. בניגוד להתנהגות חלבונים אחרים, ג'לטין אינו יוצר קשרים כימיים עם חלבונים סמוכים. כל שרשרת נשארת עצמאית. כיוון שהשרשראות ארוכות מאד, הן נוטות להסתבך זו בזו. תוצאת ההסתבכות הזו היא שהנוזלים בתערובת אינם יכולים לזרום באופן חופשי ולהחליק על-פני הג'לטין, והנוזל מסמיך. הודות להתנהגות זו, ג'לטין הוא החלבון היחיד שיכול להסמיך נוזלים. כאשר ג'לטין מתקרר, השרשראות מסתדרות זו ליד זו ומסתלסלות מחדש ל"חבלים" ארוכים, שיוצרים רשת חלבונית הכולאת בתוכה במים, והנוזל הופך לג'ל מוצק. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה ג'לים, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , | 13 תגובות

האזינו היום: "לבריאות" ברשת ב'

ביום ג', 7.7.15, בשעה 21:05 ברשת ב', בתכניתה של עפרה נחמד, "לבריאות", שיחה עם הדיאטנית נאוה רוזנפלד ועמי על מתוק וממתיקים. אתם מוזמנים להאזין.

פורסם בקטגוריה כללי, סוכר | עם התגים , , , , | 4 תגובות

חם מהתנור: נפתרה חידת הפופקורן

tanur-mini-1אחד החטיפים הוותיקים ביותר הוא הפופקורן. בני מזו-אמריקה גילו כבר לפני אלפי שנים את פלאי קלחי התירס, שכאשר מחממים אותם, גרעיניהם מתעופפים באוויר תוך קולות פצפוץ והופכים לעננים לבנים, אווריריים ופריכים. המילה totopoca בנוואטל (שפת האצטקים) מתייחסת לצלילים שמפיקים הרבה גרגרי תירס שמתפוצצים בבת-אחת. ארכיאולוגים מצאו בפרו גרעיני פופקורן בני 4000 ו – 6,700 שנה,חלקם נשמרו כל-כך טוב, שיכלו עדיין להתפוצץ. לקח לבני-האדם כאלפיים שנה לפתח זני תירס שגרעיניהם רכים יותר ושניתן לאכול או לטחון אותם לקמח, אך קסמו של הפופקורן לא פג בעיניהם, והם המשיכו לטפח גם את הזנים בעלי הגרעינים הקשים. הכובשים הספרדים הביאו את הפופקורן לאירופה, ומשם נפוץ ברחבי העולם.

שלושה דברים מתרחשים בעת יצירת פופקורן מגרעיני התירס הקשים: מעטפת הגרעין מתבקעת והתוך שלו נשפך החוצה, הוא מתעופף באוויר, ובמקביל נשמע קול פיצוץ, או צליל "פופ" – שנתן לחטיף את שמו באנגלית, פופקורן. במהלך השנים הוצעו הסברים לשתי התופעות הראשונות, אולם מקור קולות הפיצוץ נשאר אחת התעלומות המדעיות הגדולות הלא-פתורות. עד השנה. בפברואר התפרסם בעיתון Journal of the Royal Society Interface מאמר של שני חוקרים צרפתיים, שבעזרת שימוש במצלמה במהירות גבוהה, שמצלמת 2,900 פריימים בשניה, והתאמת הצילומים להקלטות שמע הצליחו לפצח את החידה ולהסביר מה קורה בכל אחד משלבי יצירת הפופקורן. במקור, הם פיתחו את טכניקת ההדמיה במהירות גבוהה לחקירת דינמיקה של צמחים. למרבה השמחה, הם ניצלו את הטכניקה הזו כדי לחקור גם את מסתרי הפופקורן. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, ירקות ופירות, קצף | עם התגים , , , , , | 8 תגובות

פתגמים אכילים: יש הרבה דגים בים

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "יש הרבה דגים בים" הוא שאין מחסור, יש שפע של חלופות. מקובל להשתמש בביטוי בתחום הרומנטי, לניחום מי שליבו \ ליבה נשבר: ודאי תגיע אהבה חדשה, יש הרבה דגים בים.

סביר להניח שמקור הביטוי בתצפיות של דייגים ותושבי החופים, שבמשך אלפי שנים נהנו משפע הדגים שהביא הים אל חכתם ורשתם. הוא קיים גם באנגלית: There are plenty of/more fish in the sea או, במשמעות דומה, Not the only fish in the sea – הוא \ היא אינם הדג היחיד בים. האתר Dictionary.com טוען שהביטוי נמצא בשימוש באנגלית מאז המאה ה- 16, אך אינו מביא כל סימוכין לטענה זו.

למרבה הצער, המצב, הברור לנו מאליו, של שפע דגים בים, עלול להשתנות בעתיד. ההתחממות הגלובלית גורמת לשינויים במערכות אקולוגיות רבות, ביבשה ובים. בשנים האחרונות מתועדים שינויים באורחות החיים של מיני דגים רבים: התחממות המים בבית הגידול הטבעי שלהם גורמת להם לנדוד לבית גידול אחר, קריר יותר. מחקר שפורסם בעיתון Nature ב- 2013, ומסכם ממצאים שנאספו בשנים 1970-2006, מדווח על שינויים בהרכב הדגה שנידוגה באיזורים שונים בעולם, עקב נדידה עקבית של דגים מהאיזורים הטרופיים לכיוון הקטבים, וכן למים עמוקים יותר. במקביל, דגים אשר בית-הגידול שלהם הוא בקרבת הקטבים מתמעטים והולכים.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה דגים, פתגמים אכילים | עם התגים , , , | תגובה אחת

קורסי מדע בישול און-ליין

השבוע נפתח קורס על עולם היין במסגרת הקורסים און-ליין של מערכת edX.

הקורס, World of Wine: From Grape to Glass, ניתן על-ידי צוות אוניברסיטת אדלייד באוסטרליה. הוא כולל הרצאות, חומר קריאה ותרגילים לבית אודות גידול הגפנים, הכנת היין, והתייחסות להנאה החושית ממנו – הערכת המראה, הטעמים והניחוחות של היין.

ומי שפספס את הקורס המעולה של צוות הרוורד על מדע הבישול, Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science, בוודאי ישמח לדעת שקורס נוסף ייפתח ב- 15 ביוני. מומלץ בחום!

ההרשמה חינם.

פורסם בקטגוריה כללי | עם התגים , | כתיבת תגובה

לרבע את המעגל

ישנם מאפים רבים שהם, באופן מסורתי, עגולים, כמו עוגות רבות או פאי (בעברית "תמליא"), מאפה המורכב מקלתית בצק ומילוי רטוב, כמו תערובת פירות. ובאופן מסורתי, ללא מחשבה, אנו ממשיכים ואופים אותם בתבניות עגולות. כעת הגיע הזמן לעצור ולחשוב – כיצד משפיעה צורת המאפה על טעמו?

דן פשמן (Pashman), שמגיש את הפודקסט The Sporkful שעוסק בהיבטים שונים של אוכל ואכילה, אוהב לחשוב מחוץ לקופסת האוכל. הוא טוען שבעצם, עדיף לאפות פאי בתבנית מרובעת. את טענתו הוא מסביר בספרו Eat More Better: How To Make Every Bite More Delicious

קלתית הפאי – שכבת הבצק המהווה את התחתית והדפנות של המאפה הממולא – בנויה כך שתספוג את טעמי המילוי, ובמקביל, תשמור על צורתה ועל מרקם נגיס. לכן, לדעתו של פשמן, החלק הטעים ביותר בפרוסת פאי הוא אותה נקודת מפגש בין התחתית, הדפנות והמילוי.

אם כן, כיצד ניתן ליצור פאי שיכיל כמות גדולה יותר של אותו חלק כה מיוחד? על-ידי אפיית פאי מרובע! היקף תבנית פאי עגולה הוא המספר פאי כפול הקוטר, π * D (או המספר פאי כפול פעמיים הרדיוס, 2πR). באפית פאי בתבנית עגולה בעלת קוטר 24 ס"מ, יתקבלו כ- 75 ס"מ של איזור פינת הקלתית-מילוי. אולם, אם נשתמש בתבנית אפיה ריבועית שבה אורך כל צלע הוא 24 ס"מ, נקבל היקף של  96 ס"מ.

השאלה כעת היא כיצד לפרוס את הפאי המרובע, כך שכל הסועדים יקבלו פינה טעימה. זאת ניתן לעשות בקלות, מסביר דן פשמן, אם חושבים שוב מחוץ לקופסא ולחיתוך המקובל בסיגנון לוח איקס-עיגול: גם את המאפה המרובע חותכים באלכסונים, כמו שחותכים פאי עגול.

* יום פאי שמח!

פורסם בקטגוריה אפיה | עם התגים , , , , | 6 תגובות

הכן מרקך לחורף

השלג, הברד, הגשם והרוח מזמינים התחממות בבית עם מרק חם וטוב. הודות למגוון העצום של ירקות, קטניות ובשר, קל להכין מרקים סמיכים ועשירים שגם מחממים וגם משביעים. עם קצת ידע מדעי, ניתן לשפר ולשדרג עוד יותר את הטעם והריח של כל מרק.

חם לי וחום לי

נקודה ראשונה שיש לשים אליה לב היא טמפרטורת הבישול. כיוון שמרק מבשלים במים, הטמפרטורה המירבית שניתן להגיע אליה בסיר היא 100 מעלות צלסיוס, טמפרטורת הרתיחה של המים. אולם התגובות הכימיות, המכונות "תגובות מאיאר", ואחראיות ליצירת מגוון רחב ועשיר של מולקולות טעם וריח, וגם הצבע החום של מאכלים שונים, מתרחשות בטמפרטורות גבוהות יותר, החל מ- 140 מעלות. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה טעם וריח, צבע, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , | 2 תגובות

איך לא אכלו את זה קודם: עגבניות מאריכות ימים

נכתב ע"י נעמי זיו

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים בתחום המזון.

איך גרם צוות חוקרים ישראלי למהפכה עולמית בתחום גידול ושיווק העגבניות? אילו עגבניות חדשות ומקוריות פותחו בישראל? האמנם עגבניות השרי הן המצאה ישראלית? ואילו פירות אקזוטיים נוספים מחכים לנו בעתיד הקרוב? שיחה עם פרופ' יוסי מזרחי על עגבניות עם חיי מדף ארוכים, עגבניות באשכולות ועוד.

עגבניות. צילום: יוסף מזרחי

עגבניות.
צילום: יוסף מזרחי

עגבנייה היא פרי הצמח Solanum lycopersicum.זהו אחד הגידולים המגוונים ביותר שקיימים, עם אלפי קווים (גנוטיפים): מבחינת הגודל הפירות נעים בין מיקרו-עגבניות (שרי) ועד לפירות במשקל חצי ק"ג; מבחינת צבע יש לבנות, צהובות, אדומות, או ירוקות-אדומות; מבחינת צורה יש פחוסות, עגולות, מוארכות; ויש כאלה עם עוקץ צמוד וקשה להפרדה וכאלה עם עוקץ ניתק בקלות. מקור העגבניות ביבשת אמריקה. הן הובאו לאירופה במאה ה-16 עם הספרדים שחזרו מכיבושיהם.

כיום נראה לנו מובן מאליו שמגדלים פירות בעלי חיי מדף ארוכים, אשר ניתן בקלות לשווק לכל העולם, ואנו נהנים ממגוון רב של עגבניות במשך כל השנה. אולם במשך שנים רבות, אורך החיים של פירות העגבנייה הבשלים היה ימים ספורים, ודעיכתם מהירה. עגבניות גודלו בעיקר לצרכי השוק המקומי. לשם הפצתן בשווקים, בארץ ובוודאי בחו"ל, היה צורך לקטוף את הפירות הירוקים כאשר רק החלו להראות סימני אדמומיות (כאשר הצבע "נשבר"), והם הבשילו בדרכים.

על השינוי הדרמטי באופן גידול ושיווק העגבניות עלינו להודות לפריצת-דרך משמעותית בהבנת מנגנון הבשלת העגבניות, של צוות חוקרים ישראלי בשנות ה- 70, אשר גרמה למהפך בשוק העגבניות העולמי. החוקרים שאחראים לגילוי ולפיתוח החשוב הם יוסף מזרחי – פרופ' אמריטוס באוניברסיטת בן-גוריון, ד"ר אהוד קופליוביץ' – שעבודת הדוקטורט שלו התמקדה בפיתוח הזה, נחום קידר – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית וזוכה פרס ישראל לחקלאות לשנת 2006, וחיים רבינוביץ' – פרופ' אמריטוס בפקולטה לחקלאות. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה איך לא, ירקות ופירות | עם התגים , , , , , , , , , , , , , | 11 תגובות

חם מהתנור: תחזית טעמים לשנת 2015

tanur-mini-1תחילתה של שנה חדשה מלווה תדיר בתחזיות וניבויים בתחומים שונים של חיינו. כאן, כרגיל, נתמקד בתחזיות לגבי הטרנדים בתחום המזון ושילובי הטעמים הצפויים ב- 2015, שעשויים להשפיע על המנות שנטעם במסעדות ונבשל בבית ועל המוצרים שנמצא בחנויות בשנים הקרובות.

התחזית של ענקית התבלינים והטעמים מקקורמיק מתפרסמת זו השנה ה- 15. על תחזית הטעמים עובד חודשים רבים צוות מקצועי ומגוון, הכולל שפים, טכנולוגי מזון, אנשי מקצוע מתחום המזון ומומחים לזיהוי טרנדים חדשים. יש הטוענים שהתחזיות של מקקורמיק הן "נבואה שמגשימה את עצמה", כיוון שהחברה מלווה את פרסום התחזית בפגישות אישיות בחברות המזון השונות ובשיווק אינטנסיבי של מוצריה ושילובי הטעמים שהיא מציעה, אך כך או כך, רבים מהטרנדים שחזתה אכן התממשו במהלך השנים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

פתגמים אכילים: צצים כמו פטריות אחרי הגשם

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הביטוי "צצים כמו פטריות אחרי הגשם" מתייחס להופעתם בהיקף נרחב של עסקים, מאכלים, פריטי אופנה או רעיונות שונים.

הוא בשימוש בשפות רבות. מקורו בתצפיות על הטבע: לאחר הגשם, מופיעות ביערות פטריות כובע רבות. לפי המיקולוג (חוקר פטריות) האמריקאי פול סטמץ, המצוטט בכתבה "על מה פטריות חושבות?" של אורן הוברמן ב"כלכליסט", הגשם שוטף מהאדמה את הרקב האורגני, מזונן של הפטריות, וכך פוגע במקורות המזון של התפטיר, רשת הקורים של הפטריות מתחת לאדמה. בעקבות כך, רשת הקורים משחררת נבגים רבים, שיהפכו לפטריות, בחיפוש אחר מקומות מחיה ומקורות מזון חדשים.

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , , | כתיבת תגובה