חם מהתנור: גלגל הדבש

tanur-mini-1עם ההתעניינות הגוברת במאכלים ומשקאות ממקורות שונים ומחומרי גלם שונים, גם הקהל הרחב, ולא רק המקצועי, יכול ליהנות בשנים האחרונות מאוסף של מילות תיאור המתייחסות לטעמים ולריחות שמאפיינים מאכלים כמו יין, קפה, בירה או גבינות. כך קל יותר לזהות ולתאר את המוצרים השונים שטועמים. אופן הצגה נפוץ לנתונים אלה הוא באמצעות דיאגרמת גלגל, המפרטת את הטעמים והריחות (Flavor and Aroma Wheel).

כעת נוסף לרשימה גם גלגל הטעמים והריחות של הדבש, אותו הכין צוות ממרכז הדבש וההאבקה באוניברסיטת דייוויס שבקליפורניה, ארה"ב. על הכנת הגלגל, שכולל 96 מילות תיאור, עבד כשנה צוות בן 20 טועמים, שכלל טועמים מקצועיים, דבוראים, חובבים ומדען המומחה לחישה. מטרת הגלגל לאפשר לטועמי הדבש לאפיין את הדבש שמתקבל מפרחים שונים, למשל, דבש פרחי הדרים לעומת דבש פרחי שדה, דבש אקליפטוס או דבש אשלים.

דבש הוא מזון בעל פרופיל טעמים עשיר ומורכב, וישנם הבדלים בטעמי וריחות דבשים שמופקים מהצוף של פרחים שונים, כמו גם בצבעם. גווני הצבע נעים בין בהירים ושקופים לענבריים וכהים מאד. הטעמים והריחות יכולים להיות פירותיים, פרחוניים, מעושנים, מתובלים, אגוזיים או עציים, מזכירים ממתקים או אדמה, מעודנים או חריפים. למרות שדבשים רבים הם מתוקים, ישנם גם כאלה שהם חמוצים ואף מרים. הטעמים והניחוחות המאפיינים את הדבש יכולים להיות נעימים, כמו אלה שמזכירים סוכר חום, קרמל, וניל או מייפל, או פירות כמו תותים ואננס, אך ישנם גם כאלה פחות נעימים, כמו למשל אלה שהזכירו לטועמים שתן חתולים או טוסט שרוף.

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח, סוכר | עם התגים , | השארת תגובה

חם מהתנור: על המר והמתוק – באף!

tanur-mini-1ב- 2010 התגלו, למרבה ההפתעה, קולטנים לטעם המר בריאות. קולטנים אלה לא מעבירים למוח מסר על טעם, כמו הקולטנים שבפקעיות הטעם בלשון, אך הם מופעלים על-ידי חומרים בעלי טעם מר וגורמים להרפיית שרירים בריאות ולפתיחת מעברי האוויר. קולטני טעם התגלו גם בחלקים אחרים של מערכת הנשימה. תפקידם לא היה מובן, אך לאחרונה נרשמה התקדמות לפתרון התעלומה – באף.

רירית האף מגינה עליו מפני פתוגנים, רעלנים ואלרגנים. היא מכילה פפטידים (שרשראות קצרות של חומצות אמינו) אנטי-מיקרוביאליים שהורגים חיידקים, וירוסים ופטריות. כעת גילתה קבוצת חוקרים מאוניברסיטת פנסילבניה, שקולטנים לטעמים המר והמתוק, אשר מבוטאים בתאים מיוחדים באף, הם בעלי תפקיד חשוב בבקרת ייצור הפפטידים האלה והגנת האף מפני זיהומים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, טעם וריח | עם התגים , , , | 3 תגובות

פתגמים אכילים: הצבא צועד על קיבתו

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הפתגם "צבא צועד על קיבתו" (במקור, בצרפתית, Une armée marche à son estomac) מיוחס לנפוליאון בונפרטה, קיסר צרפת בשנים 1799-1814 ו- 1815, אך יש המייחסים אותו לפרידריך השני (הגדול), מלך פרוסיה בשנים 1740-1786.

הפתגם מתייחס לחשיבות ההצטיידות של צבא במצרכים ובמזון על-מנת להיות מוכן ללחימה. לפני שהחלו לצייד את הצבאות במנות קרב ובאספקת מזון סדירה, נאלצו החיילים לחפש את מזונם בשטח בעצמם, לעתים קרובות באמצעות שוד וביזה.

הודות לתפיסתו שיש לדאוג לצבא לאספקת מזון מסודרת וקבועה, הביא נפוליאון להמצאת קופסאות השימורים. בשנת 1800 הכריזה ממשלתו על פרס של 12,000 פרנקים למי שימציא שיטה זולה ויעילה לשימור כמויות גדולות של מזון, באופן שיתאים לטלטולי הדרך והקרב. מי שזכה בפרס, ב- 1810, היה קונדיטור צרפתי בשם ניקולא אפר (Appert), שקיבל את הכינוי "אבי השימורים". הוא המציא שיטה לשימור מזון בוואקום בצנצנות זכוכית – הצנצנות נאטמו בפקק שעם ובשעווה והוכנסו למים רותחים. לאחר מכן הוחלפה הזכוכית השבירה בפחיות פח או ברזל, שאותן נאלצו המשתמשים לפתוח בעזרת כידונים, אבנים או אזמל ופטיש. פותחני קופסאות ייעודיים הומצאו ושוכללו החל משנות ה- 1850.

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , | השארת תגובה

מזון בדיוני: כריך בן שנתיים

מתברר שלוחמים שאינם מקבלים חבילות מזון מהעורף או מוזמנים לארוחות גורמה על-ידי מתנדבים בעם, וניזונים בעיקר ממנות-קרב, מתאווים לעתים דווקא ל… סנדביץ'. כך התברר לאנשי היחידה שאחראית על פיתוח מנות קרב בצבא האמריקאי.

הבעיה המרכזית בהוספת כריך למנות ארוזות מראש היא היותו של מאכל זה קצר-חיים. כדי לנצח בקרב על הכריך מול החיידקים, הפטריות והשמרים אשר מחבבים גם הם מאכל זה, ומול תהליכי התייבשות והתעפשות של הלחם והתוספות, טכנולוגי המזון ביחידה פיתחו סנדביץ' ואריזת ואקום אשר מאטים את תהליכי הקלקול של הכריך. זאת באמצעות מספר דרכים: להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה מזון בדיוני, מנת קרב | עם התגים , , | 7 תגובות

מזון בדיוני: לאכול דרך העור

בשנים האחרונות מפתחים בצבא ארה"ב מדבקה מיוחדת שתעביר לגוף, דרך העור, ויטמינים וחומרי-מזון שונים. היא מיועדת למצבי לחימה שבהם החיילים מבלים זמן רב בבגדי-מגן או בכלי-רכב. הטכנולוגיה הזו נקראת Transdermal Nutrient Delivery System והיא מבוססת על טכנולוגית מדבקת הניקוטין.

הדבקת המדבקה על העור לא תהווה תחליף לאכילת מזון דרך הפה, אך למשך יום-יומיים, החומרים שהיא תעביר לגוף יוכלו להקל על העונד אותה, פיזית ומנטלית, במצבי סטרס כמו לחימה ממושכת, גובה רב או קור עז. לפיכך היא עשויה להתאים גם לכורים, כבאים או אסטרונאוטים.

המדבקה מתוכננת להכיל כמה עשרות חומרים, כמו טירוזין – חומצה אמינית שעוזרת לגוף להתמודד עם קור, סטרס בגובה רב ועייפות, וגלוטטיון – נוגד חמצון שמפחית את עייפות השרירים ומגביר את יכולת הכבד והכליות לסנן פסולת מטבולית. היא תכיל מיקרו-פרוססור, הקשור לחיישנים מטבוליים. הוא יוכל להעביר לגוף – דרך נקבוביות בעור או ישירות לכלי-הדם – רמה מתאימה של חומרי-מזון. כמו-כן, יועבר מידע לעונד המדבקה, באמצעות סיגנל למוח, על רמת החומרים שנותרו במדבקה.

כדי שהרעיון שבבסיס הטכנולוגיה הזו ייצא לפועל, נדרשים עוד פיתוחים חדשים ובדיקות רבות. באם אכן יצליח פיתוח המדבקה, היא צפויה להיות מוכנה לשימוש לקראת 2025.

פורסם בקטגוריה מזון בדיוני, מנת קרב | עם התגים , , , | 6 תגובות

פתגמים אכילים: כל אבטיח מלמיליאן

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"כל אבטיח מלמיליאן" פירושו הוא המשובח, הטוב ביותר.

אורי מלמיליאן היה הכדורגלן הכוכב של בית"ר ירושלים בשנות השבעים, וכל ירושלים השתגעה עליו ועל קבוצתו. לכבודו היו מוכרי האבטיחים בשוק מחנה-יהודה בירושלים משבחים את תוצרתם על-ידי השוואתה אליו.

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, פתגמים אכילים | עם התגים , , , | השארת תגובה

הזמנה: סדנת מדע-בישול בפיינקוק

Feincook-Apps1

שימו לב! הסדנא נדחית ל- 22.8.14. על מועד חדש תבוא הודעה בקרוב.

ביום שישי 25.7.14 22.8.14 תיערך בסטודיו פיינקוק בתל-אביב סדנת מדע-בישול עם השף יאיר פיינברג ואיתי.

הפעם תתמקד הסדנא במכשירים שאנו בדרך-כלל פוגשים מחוץ למטבח או שאנו רגילים להשתמש בהם באופן מסויים, וניתן להשתמש בהם באופנים שונים ומפתיעים בבישול לקבלת תוצאות מיוחדות.

לפרטים והרשמה: 077-710-7744.

פורסם בקטגוריה אירוע | עם התגים , , , | 5 תגובות

על קצה המזלג: מתאנול, זיקוק אלכוהול

mazleg_icon_minרומי שאל: מהו החומר שעלול לגרום לעיוורון בהכנת אלכוהול ביתי וכיצד ניתן למנוע זיהום של המשקה בחומר זה?

דנה שאלה: קראתי באינטרנט על הכנת יין ביתי. איך אפשר להיות בטוחים שלא נוצרים כהלים מזיקים בטעות במקום אתאנול? האם הוספת השמרים והסוכר היא שמבטיחה ב-100% שיתקבל רק אתאנול?

החומר המדובר הוא מתאנול. "אלכוהול" בשפת הכימאים (או "כוהל" בעברית) הוא שמה של משפחה גדולה מאד של חומרים, שלכולם קבוצה כימית משותפת של חמצן-מימן, OH-, ושמם כולל את ההברה –אול. האלכוהול אותו אנו שותים הוא אתאנול (או אתיל-אלכוהול, CH3CH2OH). הוא בנוי משרשרת של שני פחמנים הקשורים לקבוצת ה- OH. מתאנול (או מתיל-אלכוהול, CH3OH) הוא מולקולת אלכוהול קצרה בעלת פחמן אחד קשור ל- OH. צריכתו ברמות גבוהות עלולה לגרום לעיוורון.

בתהליך התסיסה של פירות ודגנים, השמרים צורכים סוכר ופולטים אתאנול ופחמן דו-חמצני. בנוסף, עקב תגובות כימיות אחרות שמתרחשות בכלי התסיסה, מכילה התערובת המתקבלת גם חומרים רבים אחרים, חלקם רצויים וחלקם לא, ביניהם מולקולות נדיפות, חלקן בעלות טעמים וריחות לא נעימים, וגם מעט מתאנול. יותר מתאנול נוצר בהתססת פירות כמו ענבים או תפוחים, לעומת התססת דגנים, עקב תגובות בין אנזימים בשמרים ובין פקטין בפירות.

כדי להיפטר מהחומרים הלא רצויים, אפשר להפריד אותם על-ידי זיקוק התערובת. זיקוק הוא הפרדת נוזלים מסיסים זה בזה, תוך ניצול העובדה שלכל חומר יש טמפרטורת רתיחה משלו. למשל, אתאנול רותח ב- 78 מעלות צלסיוס, בעוד שמתאנול רותח ב- 65 מעלות.

רמות המתאנול המתקבלות בתהליך התסיסה נחשבות נמוכות דיין ולא מזקקים יין, ליקר פירות, סיידר ובירה. מקור האזהרות מפני מתאנול במשקאות בהכנה ביתית הוא בעיקר עקב הוספת מתאנול לתערובת באופן יזום – ישנם סיפורים רבים בהסטוריה על מכיני אלכוהול ביתי שנהגו להוסיף כמויות גדולות של מתאנול למשקאות על-מנת להוזיל עלויות, וכך סיכנו את הצרכנים. להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה אלכוהול, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , | 2 תגובות

חם מהתנור: שוקולד עם הולוגרמה

tanur-mini-1חוקרים מצאו דרך חדשה לקשט ולעטר שוקולד ופרלינים במגוון צבעי הקשת, ללא הוספת חומרים לשוקולד עצמו אלא בעזרת יצירת הולוגרמה על-פני השטח של השוקולד.

הולוגרמה היא תמונה תלת-מימדית שמתקבלת באמצעות שימוש בקרן לייזר מפוצלת ומראות, והדפסת התמונה על גבי משטח שטוח מצופה בחומרים שרגישים לשינויים זעירים בכיוון קרני האור. הציור התלת-מימדי הצבעוני נראה לעין כאשר אור פוגע במשטח בזווית מסוימת.

לשם "הדפסת" השוקולד, מכינים החוקרים בחברת Morphotonix השווייצרית תבנית מתכת בעלת בליטות מיקרוסקופיות, שמחזירות אור בזוויות שונות. מתבנית המתכת מכינים תבניות פלסטיק ליציקת תערובת השוקולד. השיטה מבוססת על פיתוח של מנכ"לית החברה, ורוניקה סאבו, שבו החלה בתקופת הפוסט-דוקטורט שלה בתחום מדע החומרים.

גודל גבישי השוקולד חשוב לקבלת ההולוגרמה. החוקרים בדקו תערובות שוקולד שונות, ומדווחים שבשלב זה לפעמים מתקבלת ההולוגרמה הרצויה ולפעמים לא, ועדיין לא ברור מדוע. גם סוג השוקולד ייתן אפקט שונה. שוקולד לבן מחזיר יותר אור ולכן ההולוגרמה תהיה מבריקה יותר, ואילו שוקולד מריר נותן רקע כהה עם קונטרסט טוב יותר לשלל צבעי הקשת של ההולוגרמה.

בעתיד, צופים בחברה, ניתן יהיה להכין תבניות פלסטיק להכנת הולוגרמות על מגוון של מוצרים אחרים.

פורסם בקטגוריה חם מהתנור, שוקולד | עם התגים , | השארת תגובה

נל"פ: מצוף

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

.עם אותם שני רכיבים, משקה תוסס וגלידה, אפשר לקבל שתי גירסאות לקינוח קיץ מרענן, תלוי בסדר הפעולות

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

גזוז גלידה מימין, מצוף משמאל

1) מצוף: יוצקים לכוס משקה תוסס ומוסיפים כדור גלידה. יווצר קצף סמיך בשטח המגע של הגלידה והמשקה (ואם הכוס רחבה יותר מהכדור, אז גם סביבו), וכדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

2) גזוז גלידה: שמים בכוס כדור גלידה ואז מוזגים משקה תוסס. נוצר מעל הגלידה קצף סמיך ויציב בעל נפח גדול מאד. כדור הגלידה יצוף מעל המשקה.

אפשר לשלב את שתי הגישות: לשים בכוס כדור גלידה, מעליו למזוג את המשקה התוסס, ולהוסיף כדור גלידה נוסף.

מגישים עם קש וכפית.

להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה בועות, גלידה, נל"פ, קצף | עם התגים , , , | 3 תגובות