"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.
פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. את המאפה החלול ניתן למלא במגוון של מילויים, מתוקים או מלוחים כמו בפרופיטרול, אקלייר או גוג'ר. את הבצק אפשר גם להזליף למים רותחים, להכנה של ניוקי א לה פריסיאן, או לשמן חם, להכנת סופגניות beignets.
את הבצק מכינים מארבעה רכיבים: מים, חמאה, קמח וביצים, וכן מלח וסוכר לטעם. מתכונים שונים מציינים יחסים שונים בין המים לקמח, שמתבטאים במרקם ואווריריות הפחזניות, אך בכל מקרה הבצק מכיל יותר מים מקמח, פר משקל, כדי שיווצרו אדים בתנור. פה השתמשתי ביחסים הבסיסיים של מייקל רוהלמן מספרו Ratio, שמיתרגמים ל:
1 כוס מים: 115 ג' חמאה: 1 כוס קמח: 4 ביצים גדולות (במקור: יחסים משקליים באונקיות אמריקאיות, 8:4:4:8). בסעיפי ההערות מוצעות ווריאציות נוספות, בעיקר של שירלי קוריהר, בספרה Bakewise.
להכנת הפחזניות שני שלבים: הכנת הבצק והאפייה. שניהם מכוונים לקבלת שיווי-משקל אופטימלי בין קצב התנפחות הבצק בשלב האפייה, הודות לאדים שנוצרים בו, לבין קצב התקרשות החלבונים והתמצקות הבצק.
א. הכנת הבצק
0) מחממים תנור ל – 220 מעלות צלסיוס.
לקבלת אדים, אפשר להניח על רצפת התנור תבנית מתכת, עם או בלי אבנים, עליה נשפוך מים רותחים לפני הכנסת הפחזניות.
1) מרתיחים בסיר קטן 1 כוס מים ו- 115 גרם חמאה, יחד עם חצי כפית מלח וחצי כפית סוכר. למאפה מתוק אפשר להוסיף עד כף סוכר.
נוזלים: הנוזלים בבצק רבוך חשובים בשביל יצירת אדים בבצק בשלב האפיה. במקום מים אפשר להשתמש בחלב או בציר מרק. חלב נותן טעם עשיר יותר ממים, והסוכר שבחלב מאפשר השחמה טובה יותר, הודות לתגובות מאיאר. מצד שני, החלב גורם לביצים להיקרש (לעבור קואגולציה) מהר יותר, שכן יהיו יותר חלבונים על כמות קטנה יותר של מים, ויתקבלו פחזניות קטנות יותר. אפשר להשתמש גם בחצי כוס חלב וחצי מים.
שומן: אפשר להחליף את החמאה בשומנים אחרים כמו מרגרינה, שמן זית או שומן עוף, לפי הטעם, אך יש לשים לב לכמויות: חמאה ומרגרינה מכילות 20% מים (הן אמולסיה), בעוד ששמן זית הוא 100% שמן. יחס ההמרה הוא 4\3 3 כפות שמן על כל 4 כפות חמאה.
כאשר משתמשים בפחות חמאה, פחות חלבוני קמח יצופו בשומן, הקמח יוכל לספוג יותר נוזלים, וייווצר יותר גלוטן. הפחזניות יהיו אווריריות יותר. לעומת זאת, כשמשתמשים ביותר חמאה, אפשר להוסיף יותר ביצים ולקבל פחזניות יותר גדולות ויותר רכות.
מרקם הפחזניות תלוי בשני גורמים: בחירת הנוזל – מים או חלב; וכמות החמאה. שימוש במים ובפחות חמאה ייתן פחזניות אווריריות ופריכות. שימוש בחלב ובפחות חמאה ייתן פחזניות עשירות ורכות, אך לא כל-כך גדולות, ולכן הרכב זה מתאים יותר לפחזניות קטנות.
2) מסירים מהאש ומוסיפים 1 כוס קמח, בבת-אחת. מערבבים היטב עד שהקמח סופג את כל המים ונוצר בצק שמתנתק מדפנות הסיר.
קמח: כאשר הקמח נרטב וסופג מים, שני חלבונים בקמח, גלוטנין וגליאדין, מגיבים ביניהם ונוצרת רשת חלבונים בשם גלוטן. בנוסף, כשהקמח סופג מים, העמילן שבו עובר ג'לטיניזציה, והתערובת מתמצקת.
הבצק יתנפח טוב יותר כאשר יהיה בו יותר גלוטן, שיוכל להחזיק את האדים. קמח עשיר בחלבונים, כמו קמח לחם, ייצור יותר גלוטן מקמח רגיל וייתן פחזניות גבוהות וקלילות יותר. הוא גם סופג יותר נוזלים, כך שלבצק שיתקבל אפשר יהיה להוסיף יותר ביצים (או שילוב של ביצים וחלבוני ביצה, ראו סעיף 4), והפחזניות יתפחו יותר וישחימו טוב יותר. לעומת זאת, קמח דל בחלבונים, כמו קמח לבן רגיל, אינו סופג כל-כך הרבה מים. הבצק הרבוך יהיה דליל יותר וניתן יהיה להוסיף פחות ביצים. הפחזניות יהיו כבדות יותר כיוון שהבצק מכיל פחות ביצים וגם נוצר פחות גלוטן.
3) מחזירים לאש ומערבבים היטב עוד 1-2 דקות, כדי כדי שגרנולות העמילן בקמח יתנפחו באופן אחיד ולא ייווצרו גושים. לאחר מכן, מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר מעט.
אפשר גם ההיפך: להכין רביכה של חמאה וקמח ואז להוסיף את המים, כמו ברוטב בשאמל, למשל.
מקררים מעט כדי שהביצים שנוסיף כעת לא יתבשלו מהר מדי, אך על הבצק להיות עדיין חם.
4) מעבירים את הבצק לקערת מערבל או מעבד מזון, ומוסיפים 4 ביצים גדולות, אחת אחת. לאחר כל הוספה מערבבים במהירות עד שהביצה נבלעת היטב בתערובת, ורק אז מוסיפים את הביצה הבאה. יש כאלה שטורפים את הביצים, ומוסיפים מספר כפיות מתערובת הביצים בכל פעם.
לאחר שכל הביצים הוספו, הבצק הופך סמיך ודביק. אם מעמידים בתוכו כף עץ היא נשארת יציבה. אפשר להשתמש בו מיד או לקרר עד השימוש.
ביצים: חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר. ניתן גם להשרות אותן (בקליפתן) במי ברז חמים עד השימוש.
ביצים מכילות חלמונים, שמשמשים כמתחלבים (אמולסיפיירים), חומרים שמחברים את המים והשומן בבצק, וחלבונים, שמשמשים כחומרים מייבשים, סופחי לחות – הם יוצרים ג'ל שכולא בתוכו מים.
האתגר בהכנת פחזניות גדולות הוא איך נייבש אותן מספיק כדי שלא יתמוטטו. בפחזניות בינוניות-עד-גדולות, גם אם מחוררים אותן מלמטה, עדיין לא תמיד הן יבשות מספיק. כדי לייבש את הפחזניות מבפנים, אפשר להחליף חלק מהביצים השלמות בחלבונים. זה ייתן פחזניות גדולות ופריכות יותר, שקל יותר לייבש. למשל, אפשר להשתמש בשתי ביצים שלמות ועוד 3 חלבונים. ככל שיש יותר ביצים, הפחזנית יותר גדולה. אך לא כדאי להגזים – על הבצק צריך להיות נוקשה דיו כדי שיהיה אפשר לזלף אותו, אחרת הפחזניות לא יתנפחו בשלב האפייה.
לאחר הוספת הביצים, יש להיזהר לא לעבד את הבצק יותר מדי כדי שרשת הגלוטן לא תהיה צפופה מדי, ואז הפחזניות לא תתנפחנה כמו שצריך.
ב. אפייה
1) מעבירים מן התערובת בכף (לפחזניות גדולות) או בכפית (לפחזניות קטנות), או מזליפים משקית זילוף, לשתי תבניות אפיה מרופדות במשטח אל-דבק (non-stick) או בנייר אפייה משומן היטב, עם רווחים של כשניים-חמישה ס"מ (תלוי בגודל הפחזנית), שכן הן תופחות פי-3 בזמן האפייה.
טובלים מזלג בשמן, ומועכים מעט כל פחזנית מלמעלה, פעמיים (בצורת צלב), כדי שיהיה לפחזניות "ראש" עגול וחלק שיאפשר תפיחה אחידה. מומלץ להרטיב מעט במים את הראש של כל פחזנית, כדי שראש הפחזנית יישאר לח בתנור כמה שיותר זמן והפחזנית תתפח גבוה יותר עד לשלב שבו נוצר קרום קשה בראש הפחזנית.
אם מורחים מעל גם ביצה טרופה, לקבלת ברק, יש להקפיד שלא תטפטף ביצה לרווח שבין הפחזנית והתבנית, כדי שהביצה המבושלת לא תגרום להידבקות הפחזניות לתבנית.
2) לקבלת אדים: יוצקים מים רותחים לתבנית החמה, או על האבנים החמות, שבתחתית התנור וסוגרים את דלת התנור.
בזמן האפייה, מומלץ לדאוג ליצירת אדים בתנור, אשר מעכבים את יצירת הקרום בראש הפחזנית – עד שנוצר הקרום, הפחזניות יכולות להתנפח. חום מלמטה הוא הכרחי, שכן אנו רוצים שהפחזניות יתפחו במידת האפשר לפני שהחום מלמעלה ייצור קרום עליון שיעצור את ההתנפחות. לשם כך אפשר להשתמש באבן אפיה.
3) מכניסים בזהירות (בגלל האדים) את התבנית עם הפחזניות. אופים 10 דקות בחום של 220 מעלות, ואז מנמיכים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים עוד כ- 15 דקות.
זמן האפייה והטמפרטורה עשויים להשתנות מתנור לתנור. אם התנור חם מדי, הבצק מתנפח מהר מדי, רשת החלבונים הקרושים לא תוכל לשאת את הכובד, והפחזניות תשתטחנה כשמוציאים אותן מהתנור. אם הוא לא מספיק חם, הבצק מתייבש ונשבר.
חשוב שהפחזניות תתייבשנה לגמרי. יש הממליצים להשאיר את הפחזניות בתנור כבוי לאחר האפייה לייבוש, או שמשאירים את דלת התנור פתוחה כדי לתת לאדים לצאת. אחרים מציעים לעשות חור בתחתית כל פחזנית אפויה ולהחזירן לתנור לייבוש.
לאחר שהתייבשו, ממלאים את הפחזניות במילוי הרצוי. ניתן גם להקפיא אותן, לא ממולאות.
לקריאה נוספת:
שירלי קוריהר, Bakewise
מדע בצלחת - לגלות את העולם טעם אחר טעם 
בהרבה מקומות (הדרכות מקצועיות של בתי ספר לאפיה) מדברים על "לפתוח ארובה" – אחרי זמן אפיה מינימלי (בו הפחזנית תופחת) פותחים פתח בתנור כדי שהאדים יצאו החוצה, כנראה כדי ליבש אותה. עד כמה זה משמעותי?
ותודה על הפוסטים, תמיד נהנית לקרוא!
אכן, מטרת ה"ארובה" לייבש את הפחזניות. אני מניחה שהצורך בכך תלוי בהרכב חומרי הבצק, במידת התפיחה הרצויה…מומלץ לנסות עם ובלי ולראות איזה מרקם עדיף לך. במטבח הביתי שלי, לא מצאתי בכך צורך, לפחות לא עם היחסים הנ"ל של מייקל רוהלמן.
תודה 🙂
בקהילות הטבעוניות עולה מפעם לפעם שאלה על האפשרות להכין פחזניות טבעוניות, הבעיה העיקרית היא למצוא תחליף לביצים (כי אפשר להסתדר עם שמנים צמחיים כמו שכתבת), עכשיו עם הנל"פ הזה אני חושבת שאפשר במקום החלמונים להשתמש במתחלב אחר, נגיד לציטין סויה, השאלה היא מה יכול להחליף את החלבונים. אולי קמח טפיוקה? (ואז צריך לחשב את היחס ביניהם).
רעיון מעניין. גם החלבונים וגם העמילן יוצרים ג'ל, ולכן ייתכן שזה יעבוד.
אם תגיעי להרכב יחסים מוצלח, אשמח לשמוע!
חיפשתי המון מתכון כזה.
אם יצא משהו, אני אשמח מאד לשמוע:)
רמה גבוהה של הסבר. תודה. אשמח לקבל נל"פ כזה גם על עוגיות רכות ועל עוגה בחושה. כלומר להבין את המשמעות של הגברת חומרים מרכיבים בתוך התערובת. תודה, אוסנת
תודה. עוד נל"פים יגיעו בהמשך…
תודה על ההסבר. מלומד ביותר וגם מעשי.
למי שנמנע מגלוטן או מחיטה, כיצד ניתן להכין פחזניות כאלו?
אנחנו מכינים עוגות ועוגיות מקמח שיפון ללא שום בעיה (כי אין צורך ברשת גלוטנית) אבל פחזניות הן מוצר מורכב יותר.
כיצד לדעתך אפשר להכין פחזניות מקמח שיפון?
זה אכן אתגר מורכב, כיוון שהגלוטן הכרחי לקבלת תפיחה טובה. קמח שיפון מכיל מעט גלוטן ולכן תתקבל תפיחה קלה. אולי הגדלת מספר הביצים, ופרט החלבונים, תעזור לקבלת מאפה אוורירי יותר. אם תבדוק זאת, אנא שתף בתוצאות.
כיף מאד כל הידע הזה תודה
🙂
לא מזמן השתעשתי ברעיון להכין פחזניות תירס במילוי קרם שעועית שחורה. הכוונה הייתה להחליף את הקמח הלבן בקמח תירס, אבל עכשיו אני מבין שהמתכון נדון לכישלון בגלל התפקיד המרכזי של רשת הגלוטן למבנה האוורירי של הפחזניה. לאור חשיבות ריכוז הגלוטן בקמח, האם תערובת של קמח תירס וקמח לחם הייתה עובדת?
ובכלל, איך מתמודדים עם האתגר הזה כשמכינים לחם נטול גלוטן?
תודה על הבלוג הנהדר!
שרון
תודה! הודות לקמח הלחם בתערובת של קמח לחם וקמח תירס (שהוא בעצם עמילן תירס), צפויה להתקבל תפיחה מסויימת. העמילן יוצר ג'ל וביחסים מתאימים סביר שיוכל לעזור לגלוטן להחזיק את האדים. כדאי גם להוסיף חלבוני ביצה שיוסיפו לאווריריות.
אשר לפחזניות ללא גלוטן כלל, פה האתגר יותר גדול. האופה עודד פישר, מ"במיקסר", סיפר שהכין לפסח פחזניות מתערובת של קמח שקדים וקמח תפוחי-אדמה, אך התקבל מאפה דחוס, דומה ללחמניה, שגם התייבש מהר.
תודה רבה – המידע פשוט מקסים ומעניין!
שאלה לגבי בצק פריך:
אני לא אוהבת להשתמש במרגרינה וחמאה, עשיתי הרבה ניסויים במטבח על מנת לאפות בצק פריך עם שמן בלבד.
שמתי לב שהקמח סופג את השמן והוא יבשושי ומתפורר עוד בשלב ההכנה.
עלה לי רעיון לעטוף את השמן בקצף ביצים כדי לחקות את פיזור השומן המוקשה בקמח.
לכן אני מקציפה את הביצים שלימות עם סוכר, כשהתערובת תפוחה מאד אני מוסיפה את השמן בהדרגה.
לתוך הקציפה אני מוסיפה קמח ולשה קצרות.
זה לא מתחרה עם בצק שהוכן עם שומן מוקשה אבל הבצק יוצא טוב מאד.
האם יש ערך מדעי להקצפה הזו? האם היא באמת עוזרת לשפר מרקם?
תודה מראש.
חמאה ומרגרינה הן בעלות מבנה של אמולסיה – טיפות מים זעירות מרחפות בפאזה שומנית (או להיפך: טיפות שמן מרחפות במים).
(וראי הרחבה על אמוסליות בפוסט מערק ועד מיונז: טיפות מרחפות בנוזל).
כאשר מצפים את גרגרי הקמח בחמאה, מקטינים את שטח המגע של הקמח עם הנוזלים שנוסיף בשלב הבא. כאשר הקמח יירטב, יווצר גלוטן, אך הודות לציפוי השומני וללישה מינימלית, יווצר מעט גלוטן (לעומת לישה ממושכת בלחם). באפיה, המים שכלואים בחמאה יתאדו ויתרמו למבנה הפריך.
שימוש בשמן בלבד, שאינו מכיל בתוכו מים, לא ייתן את הפריכות הזו, ולא יאפשר לקמח להירטב וליצור את הגלוטן, שהוא הכרחי לקבלת מבנה למאפה.
הקצפת הביצים והוספת השמן יוצרת אמולסיה (אם כי נראה לי שהפוכה לחמאה: טיפות שמן במים. תלוי ביחסים), ולכן, מצד אחד יהיה שומן שיעטוף את גרגרי הקמח, ומצד שני, בזמן האפיה יהיו מים שיתאדו.
מעניין!
אשמח לראות נל"פ על בישול עם עגבניות או רסק עגבניות.
תמיד יש צורך בבישול ארוך או טיגון ארוך במקרה של רסק כדי להוציא את החמיצות ולא הצלחתי להגיע לאופטימיזציה של התהליך.
תודה! יגיע בהמשך…
מעולם לא הכנתי פחזניות. הן מפחידות אותי. אבל ההסבר הזה איכשהו גורם להן להיראות פחות מפחידות. אז אולי אנסה בקרוב…
ולרוני ששאלה על בצקים פריכים ללא מרגרינה או חמאה – אני חובבת אפייה ולא אשת מקצוע אבל אני כבר כמה זמן מכינה בצקים על בסיס שמן בלבד. בהתחלה הבצקים לא היו יוצאים לי מוצלחים עד שהפכתי את הסדר וכמוך, קודם שמתי ביצים וסוכר, אח"כ שמן ורק בסוף קמח. אבל אני לא מקציפה את הביצים. רק טורפת אותן ודי מרוצה מהתוצאה.
כדאי לנסות! ברגע שמנסים מגלים שזה בעצם מאד פשוט.
באמת מדהים ומלא מידע,
הייתי רוצה לקבל מידע על לחמים, סוגי בצקים, איך מקבלים יותר בועות ופחות בועות, מה שונה מתכון פיצה אחד לאחר כשאחד כמו ספוג והשני עם בועות גדולות , יצירת רשת גלוטן וכו. ראיתי שערכת הרצאה על נושא זה בעבר, אשמח כמובן לדעת אם תרצי על לחמים וסוגי בצקים בעתיד.
תודה!
כבר הרבה זמן אני מתכננת לכתוב מאמר על גלוטן, ועוד על בצקים. מקווה שאגיע לכך בקרוב.
לגבי הרצאות, כאשר ישנן הרצאות הפתוחות לקהל הרחב, אני מפרסמת אותן בבלוג.
לאחר מספר ניסיונות שהניבו פחזניות שטוחות, נדמה שהבנתי איפה לשים את הדגש ובעיקר מה -לא- לעשות.
המון תודה!
בהצלחה!
תודה על ההסבר, כמה שחשוב להבין את כל זה לפני שמכינים פחזניות. לי לא התייבש מבפנים וזה ממש מאכזב. ככל הנראה משהו בהכנה לא היה נכון.
אני מקווה שהניסיונות הבאים שלך היו יותר מוצלחים.
היי!
אם אני רוצה לעשות פחזניות שיהיו כמה שיותר גדולות ותפוחות, איזה מתכון הייתם ממליצים לעשות? יותר מים? חמאה?
תודה!
קמח לחם, כדי שיהיה יותר גלוטן שיכול להחזיק את הנפח, ולהחליף חלק מהביצים בחלבונים, כדי שיהיה קל יותר לייבש את הפחזניות.
אשמח למתכון בסיסי לפחזניות עם שמן במקום חמאה