מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

אברהם שאל: אפיתי לזניה בתבנית מתכת וכיסיתי אותה במכסה אלומיניום תואם. למחרת גיליתי נקודות אלומיניום קטנות על-פני הלזניה וחורים קטנים במכסה. מה קרה פה?

מה שקרה, בהינתן שהאפיה היא בתבנית מתכת והכיסוי ביריעת אלומיניום, הוא שהלזניה הפכה ל"תא גלווני", מתקן שנוצר בו זרם חשמלי בעקבות תגובות כימיות המתרחשות בו. תא גלווני הוא מתקן בן שני חלקים, שבכל אחד מהם טבולה אלקטרודה בתמיסה. בחלק אחד של המתקן מתרחשת תגובת חמצון, בה נמסרים אלקטרונים מן האלקטרודה השלילית, המכונה אנודה. האנודה עצמה מתפרקת, ויוני המתכת החיוביים שלה עוברים אל התמיסה. בחלק השני מתרחשת תגובה הפוכה, המכונה תגובת חיזור, ובה האלקטרודה החיובית, המכונה קתודה, מקבלת אלקטרונים. יוני מתכת חיוביים בתמיסה מקבלים אלקטרונים בקתודה, ושוקעים עליה כמתכת. זרימת האלקטרונים בין שני חלקי התא הגלווני (מהאנודה אל הקתודה) נעשית באמצעות חומר מתווך שמוליך חשמל (מכונה אלקטרוליט), למשל, מלח. נסגר מעגל חשמלי ונוצר זרם חשמלי. על-מנת שהזרם ייסגר, צריך שאלקטרודות שני חלקי התא יהיו עשויות מחומר אחר (צריך שיהיה ביניהם "הפרש פוטנציאלים").

הלזניה, בתבנית מתכת שאינה אלומיניום, מכוסה בכיסוי אלומיניום, הפכה לתא גלווני, או, ליתר דיוק, "תא לזניה". כיסוי האלומיניום הוא האנודה, שבה מתרחש החמצון (מסירת אלקטרונים מנייר האלומיניום אל המזון), התבנית היא הקתודה, בה מתרחש החיזור (קבלת אלקטרונים מן המזון אל תבנית המתכת). המלח והחומצה (מרוטב העגבניות) משמשים בתור האלקטרוליט, החומר המתווך המעביר חשמל. לכן, עקב תנועת אלקטרונים ויוני אלומיניום, נוצרים, לאחר מספר שעות, חורים קטנים בכיסוי נייר האלומיניום בנקודות המגע עם הלזניה, ובמקביל, על פני השטח של הלזניה שוקעת מתכת.

להמשיך לקרוא ←

אלון שאל: בבישול רוטב בשאמל, מה התפקיד של החמאה ולמה מכינים רביכה מהחמאה והקמח בהתחלה? האם אפשר להסמיך את החלב עם הקמח ואחר כך להוסיף חמאה? התוצאה תהיה זהה?

נראה שכל מתכון לרוטב בשאמל מגדיר מספר שונה של כפות קמח. האם יש דרך לדעת מראש כמה אחוז עמילן ממשקל הנוזל יש להוסיף כדי להסמיך אותו? האם יש דרך חישובית לדעת בכמה קמח להשתמש? למשל, בקרם פטיסייר כמות העמילן קטנה יותר מזו שמוסיפים לקרם בשאמל. האם זה בגלל תוספת החלמונים שמשמשים כאמולסיפייר?

ישנם מתכונים לרוטב בשאמל שאומרים להוסיף את החלב חם וישנם כאלה שאומרים להוסיף את החלב במנות קטנות ולהוסיף עוד בכל פעם שהנוזל מסמיך. האם בשתי הדרכים מגיעים לאותה תוצאה?

השלב הראשון בהכנת רוטב בשאמל הוא הכנת רביכה – מערבבים קמח בחמאה מומסת (או בשמן זית). לאחר מכן מוסיפים חלב. מטרת השומן היא לצפות את גרגרי הקמח ולהפריד אותם זה מזה. כך, מפחיתים את היווצרות הגושים בשלב הבא, בו מוסיפים את החלב. גושים נוצרים כשיש הרטבה לא אחידה של חופן חלקיקים יבשים: החלקיקים החיצוניים נרטבים ונדבקים זה לזה ויוצרים מעין מעטפת סביב החלקיקים הפנימיים, שנשארים יבשים. ערבוב ומעיכת הגושים עוזרים לפרק אותם כדי שגם החלקיקים היבשים הפנימיים יירטבו.

להמשיך לקרוא ←

ביום חמישי הבא, 31.10.13, תתקיים באוניברסיטת בן-גוריון ההרצאה הראשונה בסדרה "האתגרים הגדולים של הפיסיקה במאה ה- 21: ממוח האדם ועד עולמות מקבילים".

את ההרצאה יעביר פרופ' אולג קריצ'בסקי מהמחלקה לפיסיקה באוניברסיטה והיא תעסוק בפיסיקה של מוס השוקולד. בהרצאתו יתאר פרופ' קריצ'בסקי את הפיסיקה של תחליבים ומעברי פזה, בהקשר של בישול בכלל והכנת שוקולד בפרט.

ההרצאה תתקיים ב- 18:00 באולם ג'ויה קלייר זוננפלד, ולרגל ערב הפתיחה יינשאו דברי ברכה מפי פרופ' רבקה כרמי, נשיאת האוניברסיטה.

א. מדוע חבושים נעשים אדומים בבישול?

החבושים הם פירות ממשפחת הוורדניים, קרובים של האגסים והתפוחים. בזמן הבישול הם עוברים טרנספורמציה דרמטית: צבעם הלבן-צהבהב הופך לוורוד-אדום. זאת כיוון שהחבושים מכילים מולקולות חסרות צבע (פרו-ציאנידינים, procyanidins), אשר מתפרקות בזמן הבישול למולקולה בעלת צבע אדום (ציאנידין, cyanidin).

המולקולה האדומה, ציאנידין, ומולקולות דומות לה, חברות בשתי משפחות של מולקולות פיגמנט (אנתוציאנידינים ואנתוציאנינים) שצובעות בגווני אדום-סגול-כחול מגוון של פרחים, פירות וירקות. בסביבה חומצית צבען של מולקולות אלה אדום, כמו בפירות יער, דובדבנים, פלפלים אדומים וצנוניות. בסביבה בסיסית, צבען סגול וכחול, כמו בחצילים ואוכמניות.

גם אגסים מכילים פרו-ציאנידינים, אך בכמויות קטנות בהרבה, ולכן ישנם זני אגס אשר יאדימו מעט בבישול.

להמשיך לקרוא ←

למעוניינים: השבוע מתחיל קורס און-ליין בנושא מדע הבישול, שיועבר על-ידי חוקרים מהרוורד ושפים ידועים העוסקים בתחום. ניתן לצפות בו באופן פסיבי או להשתתף ולהתנסות באופן מעשי.

פרטים נוספים פה.

* תודה לאסף ששלח את הקישור!

בפעם הבאה שטיפת קפה (שחור) מתיזה מן הכוס שלכם, נסו לא לנקות אותה מיד אלא להשאיר אותה להתייבש על השיש או השולחן, לצורך ניסוי מדעי: בדיקת צורת הכתם שיישאר. כאשר הטיפה, שהחלה את דרכה בצורת עדשה (עקב מתח הפנים של המים), תתייבש לגמרי, חלקיקי הקפה ייצרו טבעת ששוליה החיצוניים עבים וכהים, ואילו מרכזה ריק ונקי. [בדקו עם אילו חומרים נוספים מתקבלת טבעת כזו. זה עובד גם עם כתם של יוגורט!] תופעה זו נקראת "אפקט טבעת הקפה".

קבוצת מחקר מהולנד גילתה ב- 2011 את מבנה טבעת הקפה. כאשר המים בטיפת הקפה מתחילים להתאדות, חלקיקי הקפה היבשים זורמים לאיטם אל עבר שולי הכתם, שהם גבולות הטיפה. הודות לקצב התנועה האיטי, יש לחלקיקים זמן ואפשרות להתגבש באופן מסודר. אולם, ככל שהמים בטיפה הולכים ומתאדים, יש פחות מים על פני אותו שטח ותנועת מולקולות המים נעשית מהירה מאד. מערבולות ושינויים בקצב וכיוון זרימת המים גורמים לחלקיקי הקפה שעוד נותרו בטיפה להידחף אל השוליים במהירות גוברת והולכת. החוקרים מכנים שלב זה "שעת השיא" (rush hour) של החלקיקים. כעת, אין לחלקיקים זמן רב להסתדר באופן מסודר, והם נערמים באופן אקראי זה ליד זה במהירות רבה, לפני שכל הנוזל יתאדה. התוצאה היא ששולי טבעת הקפה מורכבים ממעגל של גבישים מסודרים, ובתוכו מעגל נוסף של חלקיקים חסרי-סדר.

להמשיך לקרוא ←

קקאו וכרובית? אבטיח ובזיליקום? אננס ורוקפור? מה לגבי שוקולד, שום וקפה? ובאיזו דרך ניתן לנצל את שאריות הכרוב הכבוש מאתמול? מה גורם לכך ששילובי טעמים מסויימים מוצלחים יותר מאחרים? איך עובדים מנגנוני הטעם והריח שלנו ואיך השילוב ביניהם משפיע על טעמי המזון? והאם בהכרח יש קשר בין הניחוח לבין מסר הטעם העובר למוח?

ביום שישי, 18.10.13, תתקיים בבית פיינקוק סדנה בנושא שילובי טעמים (flavor pairing). השף יאיר פיינברג אמון על רקיחת המנות המפתיעות ואני על ההסברים.

פרטים והרשמה באתר הפייסבוק של פיינקוק או בטלפון 077-710-7744.

עידית שאלה: קראתי בבלוג טבעוני שעוסק בייצור טמפה את המשפט הבא, ואין לי מושג אם זו אכן אפשרות או ג'יבריש ניו-אייג': "הפטריה מפרקת את הפחמימות והסוכרים שבפולי הסויה, והופכת אותם לחלבון." האם קיים תהליך ביוכימי שכזה? איך משפיעה הפטריה שמשמשת בייצור הטמפה על הסויה ולאחר מכן אילו השפעות יש לה בגוף?

הפטריה דווקא מפרקת חלבונים בפולי הסויה, ולא יוצרת חלבונים חדשים.

טמפה

טמפה (tempeh) הוא מאכל שמקורו באינדונזיה ועשוי מפולי סויה מבושלים שנארזים בחבילות ומותססים בעזרת נבגים של הפטריה Rhizopus oligosporus (ו\או סוגי Rhizopus אחרים). נבגי הפטריה יונקים מים מתאי הסויה ומתעוררים לפעילות. התסיסה נמשכת כ- 24-48 שעות בטמפרטורה של סביב 25-30 מעלות צלסיוס. במהלכה, הפטריה מייצרת קורי עובש לבנים (בדומה לגבינות כמו ברי או קממבר) שחודרים אל תאי פולי הסויה ומפרישים אנזימים שמפרקים חלבונים, פחמימות, שומנים וחומרים אחרים בתאים. תוצרי הפירוק פנויים כעת להשתתף בתגובות כימיות חדשות. הודות לפירוק המולקולות הגדולות, הטמפה קלה יותר לעיכול מאשר פולי הסויה השלמים.

לטמפה טריה טעם שמרי, פטרייתי. כאשר היא מטוגנת, החומצות האמיניות והסוכרים, תוצרי הפירוק, מגיבים ביניהם בתגובות מאיאר, תגובות שרשרת היוצרות מולקולות טעם וריח חדשות ומולקולות חומות, ומתקבלים טעמים חדשים, אגוזיים ואף בשריים.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

משמעות הפתגם בערבית "יום עסל, יום בצל" (يوم عسل، يوم بصل) הוא "יום דבש, יום בצל". כלומר, בחיים יש ימים טובים ומתוקים (ימי דבש) וימים גרועים, מלאי דמעות (ימי בצל), עליות ומורדות, ומומלץ לקחת גם את הרגעים הפחות מוצלחים בפרופורציה.

שנה טובה, עם יותר ימי דבש מימי בצל! (ואם כבר בצל, אז ריבת בצל…)

טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"?

דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן על העוגה מפני התפתחות עובש והתייבשות, ומאפשר התפתחות של טעמים חדשים תוך שמירה על מרקם נעים ועסיסיות.

תבשילים רבים טעימים יותר ביום שאחרי, כיוון שמולקולות טעם וריח שהשתחררו, או נוצרו, בזמן הבישול מגיבות ביניהן לא רק במהלך הבישול אלא גם אחריו. ביניהן, ישנן מולקולות ריח שלוקח להן זמן רב להתנדף והן תורמות להעמקת ולהעשרת הטעמים. מחלקים את מולקולות הריח לשלוש קבוצות, המכונות "תווים": אלה השייכות לקבוצת התווים העליונים הן הנדיפות ביותר. אלה הניחוחות המגיעים מיד אל אפנו. חברות קבוצת התווים המרכזיים הן מולקולות כבדות יותר ונדיפות פחות, שנותנות את הטעמים העיקריים למאכל. אלה המשתייכות לתווים הבסיסיים הן עוד פחות נדיפות, הן עשויות להיווצר לאט וטעמן מורגש במשך זמן רב לאחר הבישול.