מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

גספצ'ו הוא מרק עגבניות קר על בסיס של לחם ושמן-זית, חומץ ושום. מקורו באנדלוסיה, ספרד. כיוון שהוא מכיל גם מלפפונים, פלפלים ובצל, יש המכנים אותו "סלט נוזלי". לפני שהגיעו העגבניות לאירופה, קדם לו הגספצ'ו הלבן (גספצ'ו בלנקו או אחו בלנקו), שמכיל את אותם מרכיבים, רק ללא העגבניות. הגספצ'ו דליל יותר ממרק דומה בשם סלמורחו, salmorejo, שמכיל יותר לחם ושמן-זית, ועגבניות בלבד, ללא ירקות אחרים.

ישנם מתכונים רבים מספור לגספצ'ו. המתכון הבא והווריאציות שאחריו, הם מהספר של ג'אנט מנדל, Cooking in Spain (*). ההצעות לשיפור הטעם הן של קנג'י לופז-אלט מ- Serious eats.

1) משרים שתי פרוסות לחם, ללא הקרום, במים.

את הגספצ'ו המקורי מכינים עם פרוסות של לחם יבש. יש מתכונים שמשתמשים בפירורי-לחם. בעיני הוא טעים מאד עם חלה. ההשריה מרככת את הלחם וכך קל יותר לרסק אותו (ראו שלב 4). הלחם מסמיך את המרק ונותן לו מרקם קטיפתי. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

התשובה "הכל דבש!" לשאלה "מה נשמע?" פירושה שהכל לא "רק" טוב, אלא אף מצויין. המילה "דבש" עמוסת משמעויות נעימות וחיוביות.

האיחול "שנה דבש" מכוון לתקוותנו לשנה טובה, מתוקה, חיובית, זהובה, מחממת, ובריאה.

מהזווית המדעית, דבש הוא מאכל מרתק ורב-גוני.

איזה דבש נוסיף השנה לתפוח שלנו? המגוון עצום: אקליפטוס, הדרים, פרחי בר, זעתר, ליצ'י, תלתן, שיזף, אבוקדו, פרחי שדה. על טעימות דבש והסתכלות אחרת על הטעמים, הריחות והצבעים של המאכל המיוחד והמגוון הזה, תוכלו לקרוא פה, ועל גלגל הטעמים של הדבש, גם פה.

מדוע דבש מסתלסל כאשר יוצקים אותו? על התכונות הפיזיקליות של הנוזל הצמיגי הזה, תוכלו לקרוא פה.

על הבשלת הטעמים בעוגות דבש, תוכלו לקרוא פה.

 ועל ההרכב הייחודי שלו, שגורם לדבש להתגבש וגם לפעול נגד חיידקים, תוכלו לקרוא פה ופה.

שתהיה לכולנו שנה דבש!

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "הדובדבן שבקצפת" הוא הטוב מבין הטובים, למשל, האירוע הטוב ביותר בשרשרת אירועים טובים שקרו, או הפתעה נעימה שקרתה בהמשכו של יום מוצלח. לא די שהקצפת שעל העוגה, או הגלידה, היא נהדרת בפני עצמה, הרי הדובדבן שמקשט אותה מלמעלה מוסיף לחגיגה ומשדרג את הקינוח כולו. כך שבעברית, הביטוי הזה מדגיש שכבות-שכבות של דברים טובים.

ביטויים מקבילים בשפות אחרות חוגגים באופן צנוע יותר, ומתייחסים בנפרד או לדובדבן או לקצפת, אך לא לשניהם באותו ביטוי. למשל, מצד הדובדבן, מדברים באנגלית ובצרפתית על "הדובדבן שעל העוגה" או "הדובדבן שמעל" (the cherry on the cake (or on top), la cerise sur le gâteau ‏‏‏‏). ומצד הקצפת, באנגלית מתייחסים לציפוי שעל העוגה (the icing on the cake) .

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קלפוטי (clafoutis) היא עוגת דובדבנים ממחוז לימוזן (Limousin) במרכז צרפת, המורכבת מדובדבנים שחורים בשלים ומתוקים ומבלילה דלילה. המתכון הבא לקוח מהספר French(*).

1) שמים בקערה 450 גרם דובדבנים, מגולענים או לא, 2 כפות קירש או ברנדי פירות או לחלופין 1 כף מיץ לימון, וכף אחת אבקת סוכר. משהים לשעה-שעתיים.

בנזאלדהיד

הטיעון בעד השארת הגלעינים בדובדבנים הוא שהגלעינים המתבשלים מעשירים את הטעמים והריחות של העוגה, הודות לנוכחות בנזאלדהיד, מולקולה ריחנית, נדיפה, שנמצאת בגלעינים ומהווה רכיב מרכזי בניחוח פירות ורדניים, כמו דובדבנים, משמשים ואפרסקים. בניסוי השוואתי ביתי, בו הכנו קלפוטי מגולען ולא-מגולען, לא מצאנו הבדל משמעותי בין שתי העוגות. ההעדפה היתה בעד גילעון, שעושה את האכילה נעימה יותר. אפשר להיעזר לשם כך במכשיר ייעודי או במקל צ'ופסטיק חד-פעמי מעץ.

האלכוהול או הלימון, והסוכר, נספגים בפירות ומעשירים את טעמם, ומאזנים מתיקות וחמיצות. ישנם מתכונים בהם מדלגים על שלב זה.

צבעם העמוק של הדובדבנים מתקבל הודות לאנתוציאנינים, פיגמנטים מסיסים במים, שנותנים לפירות רבים את צבעם האדום, כאשר סביבת הפרי מאד חומצית, או את צבעם הכחול-סגול, בסביבה יותר בסיסית. להמשיך לקרוא ←

ביום חמישי הקרוב, 15.11.18, יוקדש הוובינר השבועי של האגודה האמריקאית לכימיה לקפה. כריסטופר הנדון מאוניברסיטת אורגון ידבר על הכימיה והפיזיקה של הקפה, וכיצד לבודד את הגורמים המשמעותיים בתהליך ההכנה תוך דגש על שיפור הטעם והרווח. הנדון יתמקד בנקודות הבאות:

כיצד הכימיה של המים משפיעה על הטעמים שאנו מרגישים בקפה, איך טמפרטורת פולי הקפה השלמים משפיעה על פיזור הגודל של חלקיקי הקפה במטחנת קפה, ואיך לשפר את הכנת הקפה (באספרסו ובשיטות הכנה נוספות), תוך איבוד מינימלי של חומר הגלם.

פרטים והרשמה פה.

עוד על מדעי הקפה ומה עושה אותו כל-כך טעים בסרטון הבא של Reactions – ערוץ סרטוני המדע של האגודה:

בתשובה למקטרגיו, שטענו שגילה את תהליך הפיסטור כתוצאה ממזל, ענה לואי פסטר "המזל אינו מחייך אלא למי שמוכנים היטב לבואו" (Dans les sciences d'observation le hasard ne favorise que des esprits préparés) .(או, בתרגום מילולי: במדעי התצפיות, יד המקרה מעדיפה תודעה מוכנה)

אינדול, נמצא ביסמין ובכבד

והמזל האיר פנים גם לתודעה המוכנה של הכימאי פרנסואה בנזי (Benzi) מהחברה השוויצרית Firmenich, שמייצרת תמציות טעם וריח לתעשיית המזון והקוסמטיקה. ב-1999 השתתף בנזי בכינוס הגסטרונומיה המולקולארית, אחד מתוך חמישה שהתקיימו בשנים 1992-2004 בכפר הסיציליאני אריצ'ה (Erice). לאחר שעות של דיונים עם עמיתיו החוקרים, השפים והכותבים על מדע הבישול, בעת ששוטט בסימטאות הכפר, הבחין בנזי בשיחי יסמין פורחים, וצצה במוחו מחשבה מעניינת. ניחוח היסמין מכיל את המולקולה אינדול, וכן גם כבד חזיר. האם ייתכן שטעמם של שני רכיבים אלה ישתלב היטב אם יככבו באותה מנה? בנזי הביע את הרעיון בקרב משתתפי הכנס, ובשלב כלשהו אכן הוכנה מנה מוצלחת של כבד ויסמין.

מריץ' ורץ' יוצא ריצ'רץ', ומשוקולד לבן וקוויאר… השערה חדשה

מתיל הקסנואט, נמצא באננס ובגבינה כחולה

כעבור מספר שנים, ב-2002, כאשר השף האנגלי הסטון בלומנטל גילה במסגרת ניסוייו במטבח שטעמיהם של שוקולד לבן וקוויאר משתלבים היטב ביחד, הוא פנה אל פרנסואה בנזי לבדיקת פשר ההתאמה המופלאה. בנזי מצא ששני רכיבים אלה מכילים טרימתיל-אמינים, מה שיכול להסביר את התאמת הטעמים שלהם. מתלהב מן הגילוי החדש, החל בלומנטל לעבור על מאגרי נתונים המכילים אנליזות של ניחוחות של מאכלים שונים, בחיפוש אחר שילובים נוספים, מבוססים על מולקולות ריח משותפות לשני מאכלים. כך התווספו לרשימה שילובים של אננס וגבינה כחולה, המכילים שניהם מתיל-הקסנואט,  גזר וכוסברה (שילוב לא מפתיע במקומותינו, אך כעת נמצא לו, אולי, הסבר מדעי), או תותים, עלי סלרי ונענע. להמשיך לקרוא ←

גלוטמאט

מאז שהתגלה הטעם אומאמי על-ידי פרופ' קיקונה איקדה ב- 1908, הוא נחקר רבות, הן ברמה המדעית והן הקולינרית. ממצאים חדשים על המורכבות והעושר של הטעם הזה, והקשר שלו לטעמים האחרים בלשון, מתגלים תדיר. אומאמי, "טעים ביותר" ביפנית, הוא הטעם המתובל של חלבונים וחומצות-אמינו, ומאפיין, בין היתר, את טעמם של בשר, עגבניות, גבינות, פטריות ואצות. איקדה גילה את המולקולה הראשונה שנקשרת לקולטן האומאמי בלשון, היא החומצה האמינית גלוטמאט, או חומצה גלוטאמית. הוא בודד אותה מאצות קומבו. בהמשך התגלה שגם החומצה האמינית אספרטאט, או חומצה אספרטית, מפעילה את הקולטן. סטודנט של  איקדה, שינטרו קודמה (Shintaro Kodama) גילה חומר נוסף שנותן את טעם האומאמי, יוניזאט (ribonucleotide-5’-monophosphate – disodium ionisate, IMP) אותו בודד מפתיתי דג בוניטו מיובש, ולאחר מכן נמצא שגם גואנילאט

GMP

(guanine-5’-monophosphate – disodium guanylate, GMP), שבודד מפטריות שיטאקי, הוא מפעיל של הקולטן.

חומרים שמפעילים קולטנים מכונים אגוניסטים. אלה שמעכבים את פעילותם, מכונים אנטגוניסטים. כל אחד מהאגוניסטים שלעיל, בפני עצמו, מעורר את טעם האומאמי, אך התברר ששילוב שלהם יחד מעורר תחושת אומאמי חזקה בהרבה מאשר של כל אחד לבדו. האפקט הסינרגטי הזה, שבו מספר חומרים שפעולה משולבת שלהם נותנת תוצאה משמעותית יותר מאשר של כל אחד בנפרד, יכול להסביר את השילובים האומאמיים שנעשו פופולריים במטבחים שונים, כמו למשל השילוב האיטלקי של גבינת פרמזן ועגבניות (גלוטמאט) ופטריות (גואנילאט), או השילוב במרק הפו הוייטנאמי, שמכיל רוטב אנשובי מותסס (יוניזאט), בצל מטוגן, בקר ורוטב סויה (גלוטמאט). להמשיך לקרוא ←