פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

פירוש הביטוי "לאכול את הלקרדה" הוא "לאכול אותה", להיות בעל מזל רע או לנחול אכזבה קשה.

הלקרדה היא מנת דג כבוש במלח מהמטבח העות'מאני ואגן הים התיכון. אלינו היא הגיעה עם עולי טורקיה, יוון והבלקן. זהו מעדן יוקרתי וחגיגי בקהילות היהודיות של איסטנבול וסלוניקי, שהיה מוגש בעיקר בארוחות שבת ובחגים, עם בצל ולימון.

מכינים אותה מדגים גדולים ושומניים, כמו דג הבוניטו האטלנטי, פלמידה אדומה או מקרל. אלה דגים בעלי אחוז שומן גבוה מאד, למשל, דג הבוניטו מכיל בממוצע 6-8 גרם שומן ל-100 גרם, והמקרל קרוב משפחתו אף יותר. את הפילטים של הדג כובשים במלח למשך מספר ימים, לאחר מכן שוטפים היטב ומכסים בשמן זית. כאשר כובשים את הדג השומני בצורה הנכונה, הבשר שלו מתרכך, והופך לנימוח כמו חמאה ונמס בפה.

מדע הלקרדה

הפילטים של הדג מכוסים במלח גס למשך מספר ימים. בשלב זה מתרחשים כמה תהליכים.

*אוסמוזה ודיפוזיה.  בגלל הפרש הריכוזים בין המלח שמחוץ לדג לנוזלים שבתוכו, מולקולות מים יוצאות מהתאים בתהליך האוסמוזה, ובשר הדג מתייבש ומתמצק. במקביל, מלח נכנס אל התאים בתהליך הדיפוזיה (פעפוע).

*שימור. תאי החיידקים מתייבשים ומתים, כי מים יוצאים מהם ונכנס מלח בריכוז גבוה.

*התרככות בשר הדג. חלבוני הדג מוקפים במעטפת של מולקולות מים, שמיוצבת על ידי המטענים החשמליים שלהם. המלח הגס מתחרה עם החלבונים על המים ומושך אותם מהם, ומשנה את המטענים החשמליים סביב החלבונים. כתוצאה מכך, החלבונים נפתחים ועוברים דנטורציה עדינה ואיטית. הם לא נפתחים ונקרשים לרשת צפופה כמו בבישול חם, אלא נפתחים לאט ומסתדרים כרשת תלת-מימדית רפויה וגמישה.

*הבשלה אנזימטית. בריכוז נכון של התמלחת, המלח לא פוגע ולא מנטרל את האנזימים, הפרוטאזות, של הדג עצמו. האנזימים, שנשארים פעילים, מתחילים לפרק לאט את סיבי השריר והרקמות הקשיחות כמו הקולגן. הפירוק של המבנים הקשים, יחד עם השומן הבין-תאי בדג, נותנים למנה את המרקם הרך והנמס בפה.

לאחר שלב זה, הדג נשטף היטב, נפרס, ומכוסה בשמן זית. השמן מגן על הדג מפני מגע עם החמצן שבאוויר. מצד אחד, השומן שבדג הוא ברכה שמונעת מבשר הדג להתייבש במלח ושומרת עליו רך. מצד שני, חומצות השומן הרבות מרכזות את מולקולות הריח, שמסיסות בשמן, ומגבירות את הריח והטעם הדגי המרוכז, העמוק והמלוח. ככל שהדג שמן יותר, הכבישה מייצרת טעם חזק יותר, שמשאיר תחושה כבדה בפה.  

איך המעדן הפך למילה נרדפת לאכזבה?

מקור הביטוי לא לגמרי ברור. ייתכן שהוא נטבע בתקופת הצנע, שנות ה-50 של המאה ה-20.  על פי זיכרונותיהם של אנשים שונים מאותם ימים, הלקרדה נמכרה בצרכניות ובשווקים, כחלבון זמין, כחלק מפנקס החלוקה. הדג המלוח הזה היה רחוק מאד מהמעדן המקורי. כורח המציאות ומגבלות השימור של תקופת הצנע הובילו לכך שנמכרו בשווקים דגים זולים, שנכבשו בכמויות מאד גדולות של מלח כדי לשרוד לאורך זמן ללא תנאי קירור נאותים, והוכנו עם שמן פשוט. עיתוני התקופה פרסמו מכתבים למערכת עם תלונות של אנשים על האיכות הגרועה של הדגים המלוחים בחביות הפתוחות. כך שמי שאכלו את ה"לקרדה" הפחות מוצלחת הזאת, נאלצו לבלוע משהו קשה לעיכול, או מאכזב, או כזה שמשאיר טעם רע בפה, תרתי משמע.

בעצם, הביטוי הזה הקפיא את היחס ללקרדה לנקודה מסויימת בהיסטוריה. בפועל, לקרדה איכותית שנכבשה כהלכה היא מעדן עשיר באומאמי, חומצות שומן אומגה 3 וחלבונים, ומי שאוכל לקרדה היום, דווקא יכול ליהנות מכל ביס.

אז שנאכל רק את הלקרדה הטעימה ולא את זאת המאכזבת!