חיפוש
דפי האתר
RSS
-
הצטרפו ל 1,025 מנויים נוספים
-
מאמרים אחרונים
Category Archives: סוכר
על קצה המזלג: חימום קמח טפיוקה
ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה? קמח טפיוקה הוא … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אפיה, טעם וריח, סוכר, על קצה המזלג, שיטות בישול
עם התגים דקסטרינים, עוגיות קוקוס, עמילן, פנדן, קמח טפיוקה, קרמליזציה, ראש השנה הסיני, תגובות מאיאר
2 תגובות
על קצה המזלג: עמילן ועמילן עמיד
א. ליאת שאלה: האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק? כלומר, היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן? גרגרי החיטה מורכבים משלושה חלקים: הנבט, שהוא עובר החיטה; הסובין, שהוא המעטפת … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: "הבשלת" עוגות דבש
טל שאל: מדוע עוגות דבש יותר טובות אחרי כמה ימים ולמה הן צריכות "להבשיל"? דבש הוא חומר היגרוסקופי, סופח לחות. הוא מכיל ריכוזים גבוהים של פרוקטוז וגלוקוז, סוכרים בעלי יכולת ספיחת מים גבוהה מזו של סוכרוז. ריכוז הסוכרים הגבוה מגן … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל
יערה שאלה: מה קורה לקונפלור בזמן בישול שגורם לו להפוך מתרחיף לג'ל? קורנפלור הוא עמילן התירס. עמילן הוא פוליסכאריד – שרשראות ארוכות, ישרות או מסועפות, של מולקולת הסוכר גלוקוז, ומשמש כמאגר האנרגיה של הצמח. העמילן ארוז בגרגרי הצמח בגופיפים קטנים … להמשיך לקרוא
על קצה המזלג: טמפרטורת הקרמליזציה
מאיר שאל: בכל הספרים כתוב שטמפרטורת הקרמליזציה היא 160 מעלות, אך שמתי לב שלעתים קרובות, בקרמליזציה יבשה, הסוכר מתחיל להשחים גם בטמפרטורות נמוכות יותר. הכיצד? קרמליזציה, בדומה לתגובות מאיאר, היא תהליך שרשרת שבו נוצרות מולקולות טעם וריח חדשות וכן מולקולות … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה סוכר, על קצה המזלג
עם התגים התכה לכאורה, התכה תרמודינמית, התפרקות תרמית, טמפרטורת הקרמליזציה, נקודת התכה, סוכר, פירוק סוכר, קרמליזציה
13 תגובות
על קצה המזלג: תפקיד הסוכר במאפים
סשה שאלה: מה תפקיד הסוכר במאפים, עוגות ,עוגיות? איך הסוכר עוזר למאפה להיות אוורירי? לסוכר מספר תפקידים במאפים. הוא, כמובן, ממתיק. בנוסף, הוא מרכך את המאפה, כיוון שהוא מפריע להיווצרות גלוטן, לקרישה של החלבונים ולג'לטיניזציה של העמילן, כלומר, הוא מעכב … להמשיך לקרוא
נכנס יין מתוק
על ריקבון אצילי, מתיקות קפואה, ויין קש בתהליך הכנת היין בוצרים את הענבים, מועכים אותם ומעבירים לתסיסה. בתהליך התסיסה, ללא חמצן, השמרים הופכים את הסוכר שבענבים לאתאנול ולפחמן דו-חמצני. את היינות המתקבלים בסוף התהליך מסווגים כיבשים, חצי יבשים או מתוקים, … להמשיך לקרוא
הזמנה: סדנת ממתקים בפיינקוק
כיצד מפיקים ומזקקים סוכר? מה ההבדל בין סוגי הסוכר השונים? מהן תכונותיו של סירופ הסוכר, ואיך מכינים ממנו ממתקים? מה חשיבות יצירת גבישים והסידור המרחבי שלהם בקביעת מרקם ותכונות הממתק, ואיך משפיעים טמפרטורת הבישול, הערבוב וקצב הקירור על סידור הגבישים? … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה אירוע, סוכר
עם התגים גבישים, מדע הממתקים, סדנת מדע-בישול, סוכר, סירופ סוכר, פיינקוק
2 תגובות
על קצה המזלג: מדוע גזר וכרוב מתוקים יותר בחורף?
צמחים מייצרים סוכר בתהליך הפוטוסינתזה. את רוב הסוכר הם מאחסנים בתאים במאגרי אנרגיה, למשל בצורת עמילן. עמילן הוא שרשראות ארוכות של גלוקוז. הצמח מפרק את העמילן לסוכר כאשר הוא זקוק לאנרגיה, או, במזג-אוויר קר, כדי להשתמש בו כחומר מונע קיפאון. … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, סוכר, על קצה המזלג
עם התגים ירקות חורף, ירקות שורש, מצליבים, נוגד קיפאון, סוכר, עמילן
12 תגובות
בועות, בועות
על מעיינות מבעבעים, משקאות מבעבעים וסוכריות "מבעבעות" סודה או קוקה-קולה, בירה או שמפניה – המשקאות המבעבעים אהובים על רבים מאתנו. למעשה, המשקה המוגז הראשון בא מן הטבע: מים מינרלים שנבעו ממעיינות טבעיים, בהם מבעבע פחמן דו-חמצני. מי המעיינות התוססים זכו … להמשיך לקרוא
פורסם בקטגוריה בועות, סוכר
עם התגים ביל מיטשל, ז'וזף פריסטלי, זיפ, משקאות תוססים, סודה, סוכריות קופצות, פחמן דו-חמצני
תגובה אחת
מדע בצלחת (R) - לגלות את העולם טעם אחר טעם 