מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

ביום שישי 14.2 ב- 10:00 בבוקר נערוך, יאיר פיינברג ואני, סדנת מדע-בישול נוספת בבית פיינקוק, והפעם בנושא שוקולד.

"שף יאיר פיינברג מארח את ד"ר נעמי זיו למפגש מרתק של מדע ואוכל בנושא שוקולד.

אנו מזמינים אתכם אל סטודיו פיינקוק לחגוג יחד אתנו את Valentine’s day ולגלות את כל מה שרציתם לדעת על האוכל הכי רומנטי בעולם – שוקולד! ד"ר זיו תחשוף את כל סודותיו של חומר הגלם המופלא ושף פיינברג יכין ממנו מנות נהדרות שיפתיעו וירגשו אתכם.

בואו להכיר את ההסטוריה של השוקולד ועץ הקקאו. הפיכת פול הקקאו לשוקולד והיכרות עם שלושת השלבים שבהם מתפתחים הטעמים: תסיסה, קליה וקונצ'ינג.

שוקולד מריר, חלב, לבן וההבדל בין שוקולדים מטרוארים שונים. מבנה חמאת הקקאו. טמפרינג – איך זה עובד ולמה חשוב? האם שוקולד עמיד לחום? האם שוקולד בריא? מה הקשר בין שוקולד ומצב-רוח טוב?

שוקולד העתיד: שוקולד מופחת קלוריות, תרסיס שוקולד והפתעות נוספות."

פרטים ורישום בסטודיו פיינקוק, טלפון 077-7107744 או דרך אתר פיינקוק.

ערן שאל: כשמים נמצאים הרבה זמן בבקבוק פלסטיק, הם מקבלים טעם מעופש, לא טרי. מדוע זה קורה? הרי אלה "רק מים"?

המים בברז או בבקבוק הם בעצם לא "רק מים": הם מכילים גם מינרלים, כמו למשל, סידן ומגנזיום (בריכוז גבוה אלה "מים קשים", ראו למטה) וגזים שונים, כמו חמצן או פחמן דו-חמצני. למי שתיה מקובל להוסיף גם כלור ולפעמים גם יוד.

החומרים האלה תורמים טעמים משלהם, וגם עשויים להגיב עם הזמן – עם המים, זה עם זה, עם האור והחום שהבקבוק נחשף אליהם, וגם עם הפלסטיק עצמו. מהבחינה הזו, עדיפים מיכלים מזכוכית או מחומר אינרטי אחר. כמו-כן, במים עומדים אין אוורור, כלומר ישנה חשיפה נמוכה לחמצן. סביבה חומצית, כמו במי סודה (פחמן דו-חמצני הוא חומצי) עוזרת לשמר טעם טוב יותר במים לאורך זמן. המצאת השיטות לייצור מי סודה במאה ה- 18 עזרה לפתור בעיה קשה של יורדי-הים, שהמים בחביות שלקחו למסעות הארוכים התעפשו ונעשו בלתי ראויים לשתיה. [וראו עוד ב "בועות, בועות"].

להמשיך לקרוא ←

מהו טעם? מה קובע את טעמו של האוכל ואת תחושותינו בעת האכילה? האם יכולים להתגלות טעמים חדשים? איך משתנה טעמנו עם מצב הרוח והגיל? מדוע אוכל מטוסים נחשב תפל וכיצד משפיעות טמפרטורות הבישול וההגשה על הטעם והריח של האוכל? ואיך כל זה קשור לדובי הפנדה? 

ביום חמישי, 30.1.14, בשעה 19:00 אתן בפארק קרסו למדע בבאר-שבע הרצאה על חוש הטעם.

הכניסה חופשית, אך יש להירשם מראש, בטלפון 08-6252600.

למעוניינים להקדים וליהנות מהתערוכות והמיצגים שבפארק מוצע כרטיס כניסה מוזל בעלות של 30 ש"ח החל מ- 14:00 בצהריים. [מומלץ!!]

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קוצ'ידאטי (cuccidati) הן עוגיות סיציליאניות מבצק פריך, מבושם בתפוז ולימון, ממולאות בדבלים וצימוקים, אגוזים, תבלינים, דבש וברנדי. בסיציליה הן מוגשות בחג המולד. אצלנו הן הפכו לעוגיות ט"ו בשבט.

המתכון הבא לקוח מאתר epicurious, ופורסם לראשונה במגזין גורמה ב- 2002.

להמשיך לקרוא ←

נצרים

בשנות החמישים, נכחד כליל זן הבננות גרוס מישל (Gros Michel) על-ידי פטריה מסוג Fusarium oxysporum f. sp. Cubense (Foc) . פטריות Foc חיות באדמה וגורמות ל"מחלת פנמה", או כימשון פוסריום (Fusarium wilt), שגורמת לריקבון ומוות של עצי הבננה. למרות שזני ה- Foc מתפשטים לאט, כמעט בלתי אפשרי לסלק אותם מהאדמה גם עשרות שנים לאחר מות צמחי הבננה. גרוס מישל היה זן הבננות העיקרי שגודל ליצוא מהמאה התשע-עשרה ועד לשנות ה- 1950. בעקבות הכחדתו, פותח זן בננות חדש, עמיד לפטריה Foc, בשם קבנדיש. כעת, מדווח העיתון Nature, מתברר שגם לקבנדיש קם אויב, פטריה מזן אחר של Foc, בשם Foc Tropical Race 4 (Foc-TR4).

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

"מה, אתה עשוי מסוכר או ממלח?" היא התייחסות למישהו שחושש להירטב בגשם, ומעדיף להישאר בבית על-פני יציאה אל חוויות מזג-האוויר שבחוץ. שהרי סוכר ומלח, בניגוד לנו, מתמוססים במים.

הביטוי הגיע אל העברית כנראה מאנגלית.

דמות שאכן נמסה כאילו היא עשויה מסוכר היא המכשפה הרעה מהמערב בספר הקלאסי של ל. פרנק באום, "הקוסם מארץ עוץ", שפורסם ב- 1900. על-פי הספר נעשה גם הסרט המפורסם, בכיכובה של ג'ודי גרלנד בתפקיד דורותי. דורותי מצליחה להיפטר מהמכשפה הרעה כאשר היא שופכת עליה בטעות דלי מים, וזאת פשוט נמסה "כמו סוכר חום" ונעלמת כליל. האתר The straight dope מנתח באופן מעניין את הסיבות לכך שהמכשפה היתה כה רגישה למים.

מעניין אם סצינה זו היא המקור לביטוי.

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

פחזניות מכינים מבצק רבוך (Pâte à choux), בצק מבושל, עתיר נוזלים. בזמן האפיה, הנוזלים מתאדים ויוצרים אדים בתוך הפחזנית, והיא מתנפחת ונעשית חלולה. את המאפה החלול ניתן למלא במגוון של מילויים, מתוקים או מלוחים כמו בפרופיטרול, אקלייר או גוג'ר. את הבצק אפשר גם להזליף למים רותחים, להכנה של ניוקי א לה פריסיאן, או לשמן חם, להכנת סופגניות beignets.

את הבצק מכינים מארבעה רכיבים: מים, חמאה, קמח וביצים, וכן מלח וסוכר לטעם. מתכונים שונים מציינים יחסים שונים בין המים לקמח, שמתבטאים במרקם ואווריריות הפחזניות, אך בכל מקרה הבצק מכיל יותר מים מקמח, פר משקל, כדי שיווצרו אדים בתנור. פה השתמשתי ביחסים הבסיסיים של מייקל רוהלמן מספרו Ratio, שמיתרגמים ל:

1 כוס מים: 115 ג' חמאה: 1 כוס קמח: 4 ביצים גדולות  (במקור: יחסים משקליים באונקיות אמריקאיות, 8:4:4:8). בסעיפי ההערות מוצעות ווריאציות נוספות, בעיקר של שירלי קוריהר, בספרה Bakewise.

להמשיך לקרוא ←

ענת שאלה: נתקלתי בתהליך עיבוד מיוחד של קמח טפיוקה במתכונים אסייתים, שבהם מחממים את הקמח בווק יבש למשך זמן ארוך – 45-75 דקות – יחד עם עלי הצמח פנדן. מה הסיבה לחימום הממושך של הקמח בחום גבוה?

קמח טפיוקה הוא עמילן טהור, המופק מצמח הקסאווה. עמילן מורכב משרשראות ארוכות של גלוקוז, ישרות (עמילוז) או מסועפות (עמילופקטין). במתכונים שציינת, להכנת עוגיות הקוקוס Kuih Bangkit לכבוד ראש-השנה הסיני, קולים את הקמח על אש נמוכה במשך זמן ארוך (ניתן גם לאפות בתנור כשעה, ב – 160 מעלות) ואחרי שהוא מתקרר, מערבבים עם שאר הרכיבים: חלמונים טרופים עם סוכר, וחלב קוקוס.

בחימום, שרשראות העמילן מתפרקות ליחידות קצרות יותר, בשם דקסטרינים, שאורכן נע בין יחידות גלוקוז בודדות לבין מאות יחידות, ולמולקולות קטנות יותר, כמו די-גלוקוז וגלוקוז. פירוק העמילן והחימום הממושך, צפויים להשפיע על הקמח במספר אופנים:

מרקם העוגיות: כיוון שבשלב ערבוב הקמח עם הנוזלים הוא יכיל הרבה פחות עמילן מאשר בקמח לא קלוי, יווצר פחות ג'ל. המרקם הסופי צפוי להיות פחות לעיס ויותר מתפורר. בנוסף, בתהליך הקלייה הקמח מאבד לחות ומתייבש, ויוכל לספוג את הנוזלים טוב יותר. דקסטרינים הם מסיסים במים, וסביר שיהיה קל יותר לקבל בצק בעל מרקם חלק ללא גושים. כמובן, גם כמות הנוזלים (מהביצים וחלב הקוקוס) משפיעה על המרקם הסופי. הבצק צריך להיות לא רטוב מדי ולא יבש מדי. מרקמן של עוגיות Kuih Bangkit עשויות כהלכה מדווח כ"נמס בפה".

טעם וריח העוגיות: הסוכרים שהתפרקו תורמים למתיקות העוגיות. בנוסף, לאחר פירוק העמילן, הסוכרים החופשיים בקמח יכולים לעבור קרמליזציה, תהליך שמעשיר את הקמח בטעמים וניחוחות חדשים ונותן לו גוון זהוב בהיר.

להמשיך לקרוא ←

א. ליאת שאלה: האם יש גרנולות עמילן גם בקמח לבן, נטול כל קליפה וטחון דק? כלומר, היכן יושבות גרנולות העמילן, בקליפה או בחלקים הפנימיים, שנשארים גם בקמח לבן?

גרגרי החיטה מורכבים משלושה חלקים: הנבט, שהוא עובר החיטה; הסובין, שהוא המעטפת החיצונית של הגרגר; והאנדוספרם, שבו מאוחסנים חומרי התשמורת עבור הנבט העתידי. בין חומרי התשמורת שבאנדוספרם – חלבונים, עמילן, וויטמין B. קמח לבן הוא האנדוספרם הטחון. בקמח מלא טוחנים גם את הנבט והסובין. כך שקמח חיטה, בין אם לבן ובין אם מלא, מכיל עמילן.

ב. שולה שאלה: מה זאת רטרוגרדציה של עמילן?

עמילן הוא מאגר האנרגיה המרכזי של צמחים רבים. הוא מורכב משרשראות ארוכות של הסוכר גלוקוז, שארוזות בגופיפים בשם גרנולות. השרשראות יכולות להיות ישרות, שאז הן נקראות עמילוז, או מסועפות, שאז הן נקראות עמילופקטין. לכל צמח היחס האופייני בין עמילוז ועמילופקטין, שמשפיע על צורת האריזה של העמילן בגרנולות ותכונות אחרות של העמילן.

בבישול, עמילן דולף מן הגרנולות, ושרשראות העמילן החופשיות שמסתבכות זו בזו ונקשרות זו לזו, תוך אגירת מים ביניהן, יוצרות מבנה בשם ג'ל. [ראו: נל"פ: טיגון צ'יפס, קורנפלור והפיכת עמילן לג'ל]. כשהמזון מתקרר, הג'ל מתגבש ומתקשה. למשל, בלחם שהתייבש, ותפוחי-אדמה, פסטה או אורז שהתקררו. תהליך התגבשות זה נקרא רטרוגרדציה (retrogradation). כאשר מחממים את המזון היבש לטמפרטורה של כ- 60 מעלות צלסיוס, גבישי העמילן מתפרקים והמזון הקשה מתרכך. למשל, כשקולים פרוסת לחם לטוסט.

להמשיך לקרוא ←