מדע בצלחת (R) – לגלות את העולם טעם אחר טעם

עידו שאל: רוב המתכונים שראיתי עם קמח מלא חייבו להוסיף גם קמח לבן. מה ההבדל בין קמח מלא ללבן, ולמה אני לא יכול לקחת מתכון של קמח לבן ולהכין אותו פשוט עם קמח מלא? מה תפקיד המלח והשמן בלחם? תיאורטית אני יכול לקחת קמח כלשהו לשים מים כדי שיהפוך לעיסה לשים ביצה, שמרים ומעט סוכר בשביל התפיחה והמרקם האוורירי, למה בפועל זה לא עובד? מה ההבדל בין הקמחים הנ"ל לקמח סויה, למה גם איתו זה לא יעבוד?

קמח מתקבל מטחינה של גרגרי החיטה. לגרגרים שלושה חלקים עיקריים – האנדוספרם, סובין והנבט. קמח מלא מורכב משלושת החלקים וקמח לבן רק מהאנדוספרם. האנדוספרם הוא ספק האנרגיה של הגרגר, בו מתרכזים חומרי המזון. הוא מהווה כ- 80% מהגרגר, ומכיל את רוב העמילן והחלבונים (ביניהם חלבוני הגלוטן גלוטנין וגליאדין), ויטמיני B, ברזל ואנזימים. העמילן הוא זה שאחראי לצבע הלבן של הקמח. הנבט הוא עובר הצמח. הוא מהווה כ- 2.5% מהגרגר, ומכיל חלבונים, שומן, ויטמיני E, B ומינרלים. הסובין הוא המעטפת החיצונית של הגרגר. צבעו כהה יותר משל האנדוספרם, והוא מכיל סיבים תזונתיים, ויטמיני B ומינרלים.

קמח מלא מכיל את שלושת הרכיבים האלה, באותם יחסים כפי שהם קיימים בגרגרי החיטה. חיי המדף שלו קצרים משל קמח לבן, שכן הסובין והנבט מכיל שומנים, שמתחמצנים ומתעפשים די מהר. הוא יוצר פחות גלוטן, כיוון שחלקיקי הסובין חותכים את שרשראות הגלוטן כשהן נוצרות, הסובין מכיל פנטוזן, שמפריע ליצירת הגלוטן, המקור של רוב החלבונים בקמח המלא בסובין ובנבט וחלבונים אלה אינם יוצרים גלוטן, הנבט מכיל פפטיד (שרשרת קצרה של חומצות אמינו) בשם גלוטתיון שמפריע להיווצרות הגלוטן.

לחם שעשוי מקמח מלא בלבד הוא כבד ודחוס יותר, בעל צבע כהה יותר, וטעם אגוזי חזק. כדי לקבל לחם אוורירי יותר ובעל מבנה יציב וטעם מתון, מקובל לערבב את שני סוגי הקמחים. כשמחליפים עד 50% מהקמח הלבן בקמח מלא, אפשר להשתמש באותו המתכון. עקב התכונות השונות של הקמחים, המרה מלאה של קמח לבן במלא תצריך גם הפחתה בכמות השמרים, הגדלת כמות המים והארכת משך הלישה וההתפחה – כיוון שחלקיקי הסובין קורעים את הגלוטן ופוגעים בהיווצרותו, יש ללוש יותר ולתת יותר זמן לתפיחה, וכדי שלא ייווצר בינתיים עודף פחמן דו-חמצני שלא ייתפס בבצק, מפחיתים את כמויות השמרים. הסובין והנבט סופגים יותר מים מאשר האנדוספרם לבדו, לכן מגדילים את כמות המים בבצק.

להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים

הביטוי "שיטת הסלמי" מתאר טקטיקה של השתלטות עוינת בשלבים, באופן שכביכול אינו מורגש, עד שלפתע שמים לב לשינוי, כמו כאשר פורסים נקניק פרוסה אחר פרוסה – בתחילה נראה הנקניק כמעט שלם, השינוי בו אינו בולט, עד שמתברר שהוא התקצר מאד ואף שלא נשאר ממנו דבר. תוך כדי התהליך האיטי, קשה לעיתים לראות ולהבין את התמונה המלאה, עד שכבר מאוחר מדי.

כיום משתמשים בביטוי לתיאור תהליכים כאלה במגוון תחומים, כמו העסקי. אך במקור, ברמה המדינית, פריסת הסלמי היא אנלוגיה לשיטה שבה השלטון לא נתפס באחת, במהפכה, אלא בצעדים איטיים, כביכול "לא דרמטיים", על-מנת להימנע ממחאות ציבוריות וכדי להשתיק אופוזיציה.

את הביטוי טבע הרודן היהודי-הונגרי מתיאש ראקושי, שעמד בראש הונגריה בשנים 1947-1956. בהונגרית – טקטיקת הסלמי,  Szalámitaktika . ראקושי השתמש בו לתיאור התהליך שבו יצרה רוסיה בראשות סטלין את הגוש המזרחי במהלך השנים 1944-1948. בתהליך איטי ומתוכנן היטב נכפו הקומוניזם והקשרים עם רוסיה הסובייטית על פולין, מזרח-גרמניה, הונגריה, צ'כוסלובקיה, רומניה ובולגריה. על המהלכים והשיטות להשתלטות רוסיה על מזרח-אירופה, קראו למשל כאן. 

סלמי הוא נקניק משומר. אפשר להכין אותו ממגוון של סוגי בשר טחון, ובנוסף הוא מכיל הרבה מלח, וטעמים כמו עשבי תיבול, שום ותבלינים. את התערובת דוחסים לתוך מעטפת ארוכה עשויה ממעי בעלי-חיים או מלאכותית, ומשאירים לתסוס ולהתייבש במשך ימים, חודשים, או שנים. יש גם סוגים מעושנים. התסיסה מאפשרת לחייקטים כמו חיידקי חומצה לקטית, שמרים ופטריות, להתפתח והם תורמים למרקם ולטעם וגם לשימור. הסלמי מוכן לאכילה ואינו דורש בישול. המאכל ידוע עוד מהתקופה הרומית, ומקור שמו במילה הלטינית למלח, sal.

הקשר בין מזון לעונות השנה נשמר במשך אלפי שנים, הן ברמת התוצרת הטריה שהתקבלה מהשדות, היערות והאחו, והן במוצרים המשומרים שפותחו על-מנת לספק מזון בתקופות המחסור. גם חגים רבים מבטאים את הקשר בין הקרקע לעונה, כמו חג הקציר וחג האסיף. היום, ישנם עדיין פירות שמגיעים לשווקים בעונתם, כמו פירות הקיץ דובדבנים, משמשים ואפרסקים, ופירות ההדר בחורף. אך תוצרת רבה נמצאת למעננו כל ימות השנה, הודות לאיסום, כמו תפוחים, או גידול בחממות, כמו עגבניות.

מוצר נוסף שבמקור הוא עונתי, והיום כמעט ונותק הקשר בינו לבין תקופות השנה, הוא הגבינה. גבינה מיוצרת מחלב. הרכב החלב משתנה במהלך השנה, בהתאם למזון העדרים, מזג-האוויר, ומחזור ההמלטות של בעלי-החיים – הפרות, הכבשים והעיזים. יחס השומן לחלבון בחלב משתנה בין העונות. למשל, בחורף, כאשר הפרות ניזונות מיותר חציר וגרעינים, רמות השומן בחלב גבוהות יותר והוא מתאים לייצור גבינות רכות ונוזליות.

בתהליך הכנת הגבינות, מפרידים בין החלבונים לשומנים, וניתן לשלוט על היחסים ביניהם. כיוון שהצרכנים מבקשים אחידות במוצרים שהם רוכשים וצורכים, יצרני הגבינות משנים מעט את המתכונים שלהם במהלך השנה, למשל, על-ידי משחק בטמפרטורות ומשך ההכנה או שימוש באבקת חלב.

בניגוד לגבינות התעשייתיות, במשקים קטנים ברחבי העולם ישנן גבינות שמיוצרות רק בעונות מסוימות, וישנן כאלה שמיושנות 60-90 יום, וזמינות רק בתקופות מסוימות של השנה. הטעמים של גבינות כאלה עשירים ומיוחדים, וכל גלגל גבינה שונה מגלגל שיוצר חודש או חודשיים קודם לכן.

כיום, נוסף רובד נוסף לתעשיית ייצור החלב והגבינות, עם חברות ביוטכנולוגיה אשר הולכות עוד שלב קדימה, ומנתקות את הקשר בין החלב לבין מקורו, בעלי-החיים. במיכלי התססה ענקיים מפיקים את חלבוני החלב מחיידקים או שמרים מהונדסים, ולאחר מכן מרכיבים מחדש את נוזל החלב, וגם מכינים ממנו גבינות. כך ניתן לשלוט על הרכב המוצר על-פי דרישות שונות.

מעניין אם כחלק מתהליכים אלה גם ישימו דגש בעתיד על הרכבת "חלב עונתי" ותהיה אפשרות לייצר "גבינות עונתיות" כפי שעשו בני-האדם אלפי שנים, ובמקומות רבים עדיין עושים, כדי שהידע והניסיון שנרכש לא יאבד, ונוכל להמשיך ליהנות מהטעמים והמרקמים המיוחדים שמאפיינים גבינות מעונה לעונה.

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

מקור הביטוי "להאכיל מישהו בלוקשים" ביידיש: שטאָפּן אים מיט לאָקשן – הלעיט אותו באטריות. הגשת מנה גדולה של אטריות כמנה ראשונה, על-מנת לחסוך במנה העיקרית, נחשבה עלבון לאורחים. מכאן, להאכיל מישהו בלוקשים פירושו לעבוד על מישהו, להוליך שולל, לתת מידע מוטעה בכוונה, לספר סיפורים במקום לספק מידע רלוונטי. או בקיצור – לשקר, לרמות.

ואומרים גם – למכור למישהו לוקשים.

"לוקשים", אטריות, היו רכיב מרכזי במטבח האשכנזי. מנות רבות מכילות אטריות, כמו קוגל אטריות, אטריות עם גבינה, מרק עוף עם אטריות, אטריות-פרפרים עם כוסמת (קאשה ורנישקעס).

מכאן גם שפע ביטויים ואמרות שכוללות את הלוקשים, כפי שמפרטת הדר פרי מהבלוג "נקודת ראות":

* אַ סך זמירות און ווינציק לאָקשן – הרבה זמירות ומעט אטריות – דיבורים בעלמא.

* אויסכאַפּן די לאָקשן – לחטוף את האטריות לפני האחרים – להקדים מישהו.

* כאַפּ נישט די לאָקשן פֿאַר שבת – אל תחטוף את האטריות לפני שבת – אל תנהג בפזיזות, אל תפעל בטרם עת.

* תּורת לאָקשן – תורת הלוקשים – קשקושים, דברי הבל.

ברוסית אומרים "נְיֶה וְיֶשָיְי מְנְיֶה לָאפְּשוּ נָה אוּשִי"– אל תתלה לי אטריות על האזניים, אל תדבר שטויות, אל תשקר. וחבר המפלגה הקומוניסטית ברוסיה הדגים זאת מילולית לאחרונה, כאשר תלה אטריות על אזניו בזמן נאום של פוטין על המלחמה באוקראינה.

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

קרופניק, מרק סמיך על בסיס גריסים ופטריות, הוא אחד המרקים הקלאסיים במטבח האשכנזי-פולני. זהו מרק משביע ופשוט והוכן מרכיבים זולים, לכן נעשה פופולרי ובחורף הוגש על-בסיס כמעט יום-יומי. הגריסים פה הם גרגרי שעורה שקולפו ולוטשו. "קרופה" בסלאבית עתיקה פירושו שעורה, ומכאן שמו של המרק.

גם ללא בשר, יש לקרופניק טעם אומאמי-בשרי מודגש הודות לשפע הפטריות שבו, מיובשות וטריות. היערות בפולין שופעים פטריות יער, כמו פורצ'יני, והיהודים נהגו ללקט אותן בעונה ולייבש מעל התנור, לצריכה כל השנה. הפטריות נתנו טעם בשרי למנות נטולות בשר, שהיה מצרך יקר.

מרק קרופניק מקובל גם בקרב הפולנים הלא יהודים ובקרב עמים סלאבים שכנים, אך הגרסא היהודית נבדלת בשני היבטים. אחד הוא עושר הפטריות, שכאמור, היו רכיב זול ונגיש ונתנו למרק טעם בשרי גם ללא בשר. היבט נוסף הוא, שבמשך השבוע המרק היהודי היה צמחוני, פרווה – לעתים הוגש עם שמנת חמוצה, ורק הקרופניק החגיגי של שבת הכיל בשר בקר. בשר בקר, ולא עוף, שכן הוא נחשב יוקרתי ומכובד יותר. הגרסאות של הלא-יהודים אינן צמחוניות. הן מכילות עוף או חזיר, והרבה פחות פטריות, אם בכלל.

קרופניק הפך מטפורה לפשטות וחמימות, מה שמתבטא באימרה עממית: "טוב מרק קרופניק בבית מאשר ברווז צלוי אצל זרים", בעסער בײַ זיך קרופּניק, אײדער בײַ יענעם געבראָטנס.

יש מתכונים שונים לקרופניק. הדרך הקלה והמהירה ביותר היא לשים את כל הרכיבים בסיר עם מים ולבשל. במתכון שמובא פה, ממצים עוד טעמים בעזרת שילוב של בישול במים, בישול בשמן והשחמת הבשר. הסרטון בסוף מציע אפשרויות לטעמים נוספים. להמשיך לקרוא ←

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים.

הפסוק "טוֹב פַּת חֲרֵבָה וְשַׁלְוָה בָהּ מִבַּיִת מָלֵא זִבְחֵי רִיב" (משלי י"ז, א') מדבר על כך שעדיפה צניעות על-פני גאווה והתהדרות, כוונה אמיתית על-פני ראוותנות, נועם הליכות על-פני רהב ורדיפת כבוד. פירוש אחר הוא שעדיף לחיות בבית עני ואוהב מלחיות בבית עשיר ומסוכסך (תודה לקורא גד).

מילולית, הוא מתייחס למנהג הקרבת הקורבנות בבית-המקדש ולכך שעדיף להקריב קרבן פשוט ודל בנעימות, מאשר להביא קרבנות יקרים ונחשבים יותר אך לעשות זאת תוך הסתכסכות עם אנשים אחרים או התנשאות עליהם. רבי משה דוד ואלי (רמ"ד) מציין שכאשר אדם מתמלא גאווה על כך שהוא עובד את ה' בהידור, תוך הקרבת קורבנות יקרים או רבים, הוא עלול לזלזל באילו אשר מקריבים קרבן צנוע יותר, או אף לא מקריבים כלל.

פת היא פרוסת-לחם, ונחשבת מנה צנועה. מי שחולק את פיתו עם אחרים נוהג בנדיבות.

פת חרבה היא פרוסת לחם יבשה, ללא שמן או תיבול.

וכנאמר בשירה הידוע של נעמי שמר, "האורח", אפשר בהחלט לקבל פני אורח עם פת במלח. האווירה החמה והנדיבה היא זו שתקרב את הלבבות. הנה בביצוע הידוע של "הכל עובר חביבי".

"ניתוח לב פתוח" (נל"פ) הוא מדור בו ננתח מתכונים שונים ונבין את ההסבר המדעי מאחורי הוראות ההכנה.

ספגטי אל'אססינה (Spaghetti all’assassina), ספגטי טעים רצח, הוא מנה מסורתית מהעיר בארי שבמחוז פוליה, בדרום איטליה. הודות לשיטת הבישול המיוחדת, כמו של ריזוטו, האטריות הן בעלות טעמים ומרקמים שונים מאלה של ספגטי מורתח במים. יש במנה שילוב מרקמים – פריך, מתפצח, נגיס; שילוב טעמים ותחושות בפה – אומאמי, מתובל, חריף, ואף קוקומי, וטעמים אגוזיים ואחרים שנוצרים בהשחמה; ניחוחות של רוטב עגבניות, שמן זית, שום וריחות חדשים שנוצרו בבישול; המנה צבעונית – הספגטי אדום, שחור, חום, צהבהב; והבישול מלווה בצלילים שונים – רחישה, תסיסה, רתיחה. בקיצור- חגיגת מולטימדיה.

בבארי הוקמה האקדמיה דל'אססינה (L’accademia dell’assassina) כדי להגן על המתכון המסורתי ולקדם אותו. לפי כללי האקדמיה המחבת צריכה להיות מחבת ברזל. החום שנפלט מהמחבת חשוב פה, ומשתמשים בלהבה גבוהה. כלל נוסף, שמשמעותי יותר באיטליה – לבחור בפסטה שלא נחתכה בתבנית ברונזה, שכן פסטות מתבניות ברונזה משחררות יותר עמילן, שמתערב ומפריע בתהליך ההשחמה של הספגטי. למה הכוונה? בהכנת פסטה, היצרנים מכינים בצק, ומעבירים אותו דרך תבנית מיוחדת במכונה, שחותכת ממנו את הצורות השונות. רוב היצרנים מצפים את התבניות בטפלון על-מנת שהבצק לא יידבק, והפסטה שמתקבלת חלקה ומבריקה. היא נראית טוב אבל יש לה תכונות טפלוניות משהו – הרוטב מחליק על-פני הפסטות האלה ולא נצמד אליהן היטב. בשיטות המסורתיות משתמשים בתבניות ברונזה. עם הזמן פוחת השימוש בהן, כי טפלון זול יותר. פסטות שנחתכו בתבניות ברונזה הן יותר גסות, מחוספסות, נקבוביות, ולכן יש לרוטב פני שטח גדולים יותר להיצמד אליהם.

במטבח הביתי כאן בארץ, ניתן להשתמש במחבת בעלת ציפוי נון-סטיק ולקבל תוצאות נהדרות, וכיוון שבשביל להכין את הספגטי אל'אססינה דווקא עדיפה פסטה חלקה שנחתכה בתבנית טפלון, הפסטה מהסופר תתאים פה מאד. בדומה להכנת ריזוטו, משתמשים פה בסיר שמכיל ציר חם, ואת הפסטה מבשלים במחבת רחבה. להמשיך לקרוא ←

אוהד שאל: הכנתי עוגת פולנטה נטולת גלוטן ובמתכון (ובהרבה אחרים כמובן) היה רשום לערבב תחילת את החמאה עם הסוכר, לא נדרשה הקצפה. האם הפעולה הזו תורמת משהו לעסיסיות העוגה? אני מניח שהסוכר מתמוסס מעט במים שבחמאה ואולי גם מכניס קצת כיסי אוויר שיכלאו את אדי המים בהמשך.

מתכונים רבים לעוגות ועוגיות שמכילים קמח מתחילים בשלב של הקרמה – הקצפה של סוכר וחמאה עד שהתערובת בהירה ותפוחה. הטריפה מכניסה לתוך התערובת בועות אוויר רבות. בתנור, כשהאוויר יתחמם, הבועות האלה יתנפחו, ויתמלאו גם באדי מים. אבל עיקר התפיחה מגיע מאבקת-האפיה שמוסיפים בהמשך המתכון, יחד עם הקמח. אבקת האפיה משחררת בתנור פחמן דו-חמצני, שממלא את בועות האוויר שנוצרו בשלב ההקרמה. במקביל להתנפחות הבועות, חלבוני הגלוטן נקרשים סביב הבועות ומתקבל מבנה יציב ואוורירי.

בעוגות ללא קמח, אין גלוטן שייצב כך את העוגה. אפשרות אחת היא להכין קצף מחלבוני ביצה, שייתן את האווריריות ואת היציבות. אפשרות אחרת היא להכין עוגות בעלות מרקם פירורי דחוס ועסיסי. בעוגות כאלה, בהן אין רשת חלבונים שתייצב את הבועות, מערבבים את החמאה והסוכר רק עד שהתערובת אחידה, כדי שלא ייכנס אוויר רב לתערובת, אחרת העוגה תתפח מאד בתנור ואז תיפול. העוגה מכילה אבקת אפיה, אשר תעזור לתפיחה בתנור ותנפח את אותם כיסי אוויר שנוצרו בערבוב, אך היא לא תעלה לגובה רב.

בעוגות כאלה חשובה כמות מספקת של שומן. הוספת שקדים או אגוזים טחונים מוסיפה לדחיסות, אך העוגה רכה ונימוחה – נמסה בפה. מקור העסיסיות הוא השומן. בעוגת הפולנטה אפשר להשתמש בחמאה או בשמן-זית. בעוגות אחרות ללא קמח משתמשים בשוקולד, שמנת מתוקה או חמוצה, או גבינת שמנת.

שחר שאל: כשאני מכין פאדג' והתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה, מדוע היא מבריקה? ולמה כשאני מערבב אותה אחרי שהתקררה היא מאבדת את הברק? פאדג' הוא מאד מתוק. האם אפשר להכין אותו עם פחות סוכר או עם תחליף סוכר?

פאדג' הוא ממתק סוכרי גבישי רך, בעל מרקם נמס בפה, שעשוי מסוכר, שמנת וחמאה ותוספות שונות, כמו שוקולד או אגוזים. הוא מכיל המוני גבישי סוכר קטנטנים, שאחראים על המרקם החלק, הנמס בפה, וקל לחתוך אותו ולשבור אותו.

מה שנותן לממתקים השונים את המרקם שלהם הוא סידור הסוכר בהם. אפשר לחלק את הממתקים לגבישיים, כמו פאדג', חלווה, רחת לוקום או פונדנט, ולכאלה שאינם מכילים גבישים, כמו סוכריות טופי, קרמל, וסוכריות על מקל.

מתחילים את הכנת הממתקים בהמסה של סוכר גבישי בנוזל וחימום. בשלב זה, מפרקים את כל גבישי הסוכר ומתקבלת תמיסה, שבה מולקולות הסוכר צפות במים ואינן קשורות לגביש. במהלך החימום, המים רותחים ומתאדים, וריכוז הסוכר בתמיסה הולך ועולה. יכולת ההמסה של המים גדלה עם הטמפרטורה, ואפשר להמיס בהם כמות גדולה יותר של סוכר, כך שבשלב מסויים, כל גבישי הסוכר שהיו בסיר מתפרקים ומתמוססים.

בכל טמפרטורה נתונה, אפשר להמיס במים כמות מסויימת של סוכר. ככל שהטמפרטורה עולה, כושר ההמסה של המים עולה, ויותר סוכר יוצא מהגבישים ונמס. במים בטמפ' החדר אפשר להמיס 200 גרם סוכר בנפח מסויים, בעוד שבמים רותחים אפשר להמיס 500 גרם סוכר. תמיסה כזו, שמכילה יותר סוכר ממה שהיא יכולה להכיל בטמפרטורה נתונה נקראת תמיסה רוויה. כאשר  תמיסה כזו מתקררת, היא תהפוך לתמיסה רוויה ביתר. "עודף" הסוכר, שהיא לא יכולה להכיל, יצא מהתמיסה, יחזור ויתגבש, והתמיסה תהפוך שוב לרוויה (ראו "מדוע דבש מתגבש?"). בדרך-כלל, אם לא ניגע בקערה, תהליך יציאת הסוכר מהתמיסה יהיה איטי, אך אם נטלטל את הקערה, או נתחיל לערבב את התמיסה, הוא יהיה מהיר.

* תמיסה רוויה: תמיסה שלא ניתן להמיס בה יותר מומס (למשל, סוכר או מלח). דרגת הרוויה של התמיסה תלויה בטמפרטורה. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, ניתן להמיס עוד מומס. כאשר מקררים תמיסה רוויה, מתקבלת תמיסה רוויה ביתר.

* תמיסה רוויה ביתר: תמיסה המכילה יותר מומס ממה שאפשרי בטמפרטורה נתונה. תמיסה כזו היא לא יציבה, וההפרעה הקלה ביותר תגרום לכך שחלק מהמומס יתגבש, והתמיסה תחזור להיות רוויה.

להמשיך לקרוא ←