Author Archives: נעמי זיו

איך עובד פקטין?

פורסם בתאריך 04/01/2016 מאת נעמי זיו

כשמבשלים פרי וסוכר מתקבל מוצר חדש – ריבה. זאת הודות לרכיב נסתר מן העין, הפקטין. בצמח, פקטין מצוי בדפנות התאים וביניהם, ונותן לדפנות חוזק מכני. יש המדמים את הפקטין ל"דבק" או ל"מלט", כיוון שהוא מחזק את הדפנות כמו שמלט מחזק … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ג'לים, ירקות ופירות, סוכר, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , , | 63 תגובות

על קצה המזלג: תפקיד השומנים במאפים, שומן בבצק פריך

פורסם בתאריך 17/12/2015 מאת נעמי זיו

נעמי שאלה: מה תפקיד השמנים והשומנים בעוגות ועוגיות? במה אפשר להחליף אותם? לשמנים ושומנים תפקיד חשוב ביצירת המרקם, הטעם והצבע של דברי מאפה. להלן העיקריים שבהם. יש לזכור שהבדל בסיסי בין שמן לבין חמאה ומרגרינה הוא ששמן מכיל 100% שומן, … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אמולסיות, אפיה, בועות, ביצים, ג'לים, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , | 16 תגובות

על קצה המזלג: בישול דגים ואומגה-3

פורסם בתאריך 07/12/2015 מאת נעמי זיו

שירה שאלה: מה קורה לחומצות-שומן אומגה-3 כשמבשלים דגים? כדי להבין מהן חומצות-שומן אומגה-3, נתחיל עם מספר הגדרות. לכל השמנים והשומנים בטבע אותו מבנה בסיסי: "שלד" בן שלושה אטומי פחמן, המכונה גליצרול (או גליצרין), שאל כל אחד משלושת הפחמנים שלו קשורה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה דגים, על קצה המזלג, שיטות בישול, שמנים ושומנים | עם התגים , , , | 48 תגובות

פתגמים אכילים: שמנה וסולתה

פורסם בתאריך 03/12/2015 מאת נעמי זיו

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים. בכל שנה לקראת החנוכה, חוזר דיון סוער לגבי לביבות וסופגניות מטוגנות בשמן לעומת אפויות בתנור. מסתבר, שבתקופת המקרא שתי האפשרויות גם יחד … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה פתגמים אכילים | עם התגים , , , | 8 תגובות

על קצה המזלג: שאלות בצק שמרים

פורסם בתאריך 06/11/2015 מאת נעמי זיו

משה שאל: קיימת טבלת המרה בין סוגי השמרים השונים (יבשים/לחים, גרגרים, גוש). במתכוני אפייה רבים מאוד מוזכר סוג אחד (מהם) בלבד. האם ניתן בכל מקרה להמירם? איזה באיזה? אם לאו – כיצד ניתן להבדיל מתי כן ומתי – לא? שמרי האפיה … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אפיה, סוכר, על קצה המזלג, שמרים, תסיסה | עם התגים , , , , , , , | 35 תגובות

על קצה המזלג: בצק מטוגן, דייסת שיבולת-שועל, טחינה, סטיביה, רויאל אייסינג

פורסם בתאריך 18/10/2015 מאת נעמי זיו

יוסי שאל: בעדה המרוקאית ישנו מגוון גדול של עוגיות מטוגנות.שמתי לב שבאלו שהבצק שלהן מכיל ביצים נוצר קצף רב שמשתלט וגולש מן המחבת בזמן הטיגון, מה שמאלץ אותי להחליף את השמן כל 2-3 מקצים של טיגון. האם קיימת דרך למנוע … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה אמולסיות, בועות, דגנים וקטניות, על קצה המזלג, קצף, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , | 13 תגובות

מזון בדיוני: תפוח שאינו משחיר

פורסם בתאריך 15/09/2015 מאת נעמי זיו

תפוח רענן וטרי שנטבל בדבש הוא אחד מסמלי החג הטעימים. דא עקא, כאשר חותכים את התפוחים מראש לפלחים שיונחו על השולחן החגיגי, הם מתחילים להשחיר והכתמים החומים שעליהם עלולים לפגום מעט בחוויה. אמנם אפשר להכין אותם ברגע האחרון, או לשמור … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ירקות ופירות, מזון בדיוני | עם התגים , , | 8 תגובות

פתגמים אכילים: צפופים כמו סרדינים

פורסם בתאריך 01/09/2015 מאת נעמי זיו

פתגם זה הוא חלק מסדרת 'פתגמים אכילים' – פתגמים וביטויים בעברית הקשורים לאוכל, לאכילה ולבישול. לרשימת הפתגמים האכילים. הביטוי "להיות צפופים כמו סרדינים (בקופסא)" מתייחס לדוחק רב, לשהות של אנשים רבים במקום קטן וסגור, ללא יכולת לזוז, בדומה לסרדינים ארוזים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה דגים, פתגמים אכילים | עם התגים , , | תגובה אחת

איך לא אכלו את זה קודם: שמן זית מודרני

פורסם בתאריך 19/08/2015 מאת נעמי זיו

"איך לא אכלו את זה קודם" הוא מדור העוסק בחידושים טכנולוגיים בתחום המזון. איך קידם חוקר ישראלי את גידול עצי הזית לשמן אל עבר המאה ה-21? אילו זנים חדשים פותחו בישראל? איך בלבל השמן הישראלי את ארגון הזית העולמי? ובאילו … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה איך לא, ירקות ופירות, שמנים ושומנים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , , | 17 תגובות

איך עובד ג'לטין?

פורסם בתאריך 28/07/2015 מאת נעמי זיו

על חלבון ייחודי, רשתות חלבונים, ג'לטין כמסננת וג'לטין העתיד אחד התהליכים החשובים המתרחשים במהלך הבישול הוא שינוי המבנה התלת-מימדי של החלבונים במזון. המבנה הסגור שלהם נהרס ונפתח (הם עוברים דנטורציה), וכעת הם יוצרים קשרים כימיים חדשים עם חלבונים שכנים, ונקרשים … להמשיך לקרוא ←

פורסם בקטגוריה ג'לים, שיטות בישול | עם התגים , , , , , , , , | 57 תגובות